果蔬加工技術(shù)考核方式

果蔬加工技術(shù)考核方式第1頁(yè)/共47頁(yè)《食品加工技術(shù)》理論考試題型

一、名詞解釋每小題3分，總分24

二、填空每小題0.5分，總分16

三、判斷題每小題1分，總分14

四、簡(jiǎn)答題每小題4分，總分24五、計(jì)算題每小題2分，總分4分六、論述題

每小題9分，總18分。第2頁(yè)/共47頁(yè)第一章果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)果蔬的基本化學(xué)組成第二節(jié)果蔬加工原理第三節(jié)果蔬加工原料的選擇第四節(jié)果蔬加工原料預(yù)處理第3頁(yè)/共47頁(yè)第一節(jié)果蔬的基本化學(xué)組成

果蔬的化學(xué)成分主要包括水分、糖、淀粉、纖維素及半纖維素、果膠物質(zhì)、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、色素物質(zhì)（葉綠素類、類胡蘿卜素類、花青素、黃酮類色素）、芳香物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、含氮物質(zhì)和酶等。它們既是構(gòu)成果蔬色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)的最基本的成分，同時(shí)又是生化反應(yīng)的基質(zhì)。化學(xué)成分在加工過(guò)程中的變化直接影響著加工制品的品質(zhì)。第4頁(yè)/共47頁(yè)水分結(jié)合水游離水化合水

溶液形式存在，能自由流動(dòng)，占70-80%不溶解溶質(zhì)，不能自由移動(dòng)，不為微生物所利用，可蒸發(fā)，占水重量20%不能蒸發(fā)，難排除一、水分

第5頁(yè)/共47頁(yè)水分活度（1）定義：

水分活度是食品中水的蒸汽壓P與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓P0之比值。

AW=P/P0

（2）水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響

AW≥0.99，各種微生物均比較適宜，食品易腐爛。

AW≥

0.9，大多數(shù)腐敗菌（如肉毒桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌）

AW≤0.75時(shí)，食品腐敗變質(zhì)減緩。

AW≤0.65時(shí)，食品可在常溫下貯藏1-2年。對(duì)冷凍和干燥過(guò)程影響較大。第6頁(yè)/共47頁(yè)導(dǎo)致柿子硬度下降的直接原因？果膠物質(zhì)形態(tài)的變化第7頁(yè)/共47頁(yè)二、單寧物質(zhì)

單寧又稱單寧酸、鞣質(zhì)，屬酚類化合物，組成的單體主要有：鄰苯二酚、鄰苯三酚、間苯二酚。1.果蔬中單寧含量單寧主要存在于水果中，蔬菜中較少。0.25%，澀味；0.03-0.1%，清涼感未熟果蔬的單寧含量較高。單寧與果蔬的澀味、色澤有密切關(guān)系。第8頁(yè)/共47頁(yè)第二節(jié)果蔬加工原理引起食品敗壞的原因是很多方面的，但以有害微生物的危害和食品本身的化學(xué)變化為主導(dǎo)因素。控制的途徑主要有熱處理、冷凍、干燥、高滲透壓、酸（pH值）、抽真空、食品添加劑和輻射處理等。第9頁(yè)/共47頁(yè)一、食品保藏方法

（一）保藏原則1.無(wú)菌原則（無(wú)生機(jī)原理）：使微生物、酶殺滅，長(zhǎng)期保存。2.抑制原則：使微生物、酶處于抑制狀態(tài)，保存產(chǎn)品風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)。3.生化保藏：利用有益微生物所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)使產(chǎn)品得以保存。第10頁(yè)/共47頁(yè)第三節(jié)果蔬加工原料的選擇果蔬加工是以新鮮果蔬為原料，除考慮不同制品選用不同的種類和品種外，還應(yīng)該考慮原料的成熟度和新鮮完整程度?？偟囊笫呛线m的種類及品種，適當(dāng)?shù)某墒於群土己?、完整的狀態(tài)。第11頁(yè)/共47頁(yè)

一、原料的總要求：合適的種類、品種；適當(dāng)?shù)某墒於龋恍迈r、完整、衛(wèi)生的狀態(tài)；第12頁(yè)/共47頁(yè)①罐藏制品、速凍品原料肉質(zhì)厚可食部分多質(zhì)地緊密糖酸比適當(dāng)形態(tài)美觀色澤一致②果蔬汁、果酒

原料汁液豐富取汁容易可溶性固形物高酸度適宜風(fēng)味芳香獨(dú)特色澤良好果膠含量適宜一、原料的種類和品種第13頁(yè)/共47頁(yè)③脫水制品水分含量較低干物質(zhì)含量高粗纖維少風(fēng)味及色澤佳④糖制品肉質(zhì)肥厚果膠豐富耐煮性好風(fēng)味濃香氣足⑤蔬菜腌制品要求不高水分含量低干物質(zhì)較多肉質(zhì)厚風(fēng)味獨(dú)特粗纖維少一、原料的種類和品種第14頁(yè)/共47頁(yè)二、原料的成熟度和采收期原料的成熟度：原料在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，從感官上呈現(xiàn)其固有的色、香、味和質(zhì)地等特征現(xiàn)象。原料成熟度和采收期適宜與否，關(guān)系產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)效率和原料的損耗大小。第15頁(yè)/共47頁(yè)果實(shí)質(zhì)地變軟風(fēng)味變淡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值oo降低。過(guò)熟

果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征。果蔬個(gè)體充分膨大，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)?？刹沙墒於燃庸こ墒於壬沓墒於瘸墒於鹊?6頁(yè)/共47頁(yè)三、原料的預(yù)處理3原料預(yù)處理包括以下七個(gè)步驟：硬化護(hù)色選別分級(jí)原料的洗滌去皮修正、切分燙漂第17頁(yè)/共47頁(yè)一、燙漂（預(yù)煮、殺青）

1、定義：即將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。

第18頁(yè)/共47頁(yè)2.作用？鈍化活性酶、防止酶褐變

穩(wěn)定色澤，減少維生素C的氧化損失改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，增加細(xì)胞透性消除不良?xì)馕叮纳骑L(fēng)味殺滅微生物，減少初菌數(shù)第19頁(yè)/共47頁(yè)優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單易行，設(shè)備投資省，適用于任何種類的果蔬，缺點(diǎn)：勞動(dòng)強(qiáng)度大，非連續(xù)化作業(yè)，效率低。洗滌水槽滾筒式清洗機(jī)振動(dòng)式清洗機(jī)壓氣式浮洗機(jī)漿葉式清洗機(jī)（二）、原料的洗滌洗滌方法及設(shè)備手工清洗Textinhere機(jī)械清洗第20頁(yè)/共47頁(yè)（三）、護(hù)色?果蔬原料預(yù)處理工序間的護(hù)色是整個(gè)果蔬過(guò)程中品質(zhì)管理的關(guān)鍵之一由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物，最后聚合成黑色素所致。其關(guān)鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。酶褐變非酶褐變是在沒(méi)有酶參與的情況下出現(xiàn)的變色，主要有美拉德反應(yīng)（羥氨反應(yīng)）、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變、金屬離子引起的褐變等。第21頁(yè)/共47頁(yè)第二章果蔬罐藏技術(shù)

本章重點(diǎn)介紹了罐藏食品保藏和殺菌的影響因素，基本加工工藝流程，以及常見(jiàn)果蔬罐頭的加工技術(shù)、果蔬罐頭生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題和解決途徑。

排氣、密封、殺菌是影響罐頭食品質(zhì)量的三個(gè)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。常用的排氣方法分為加熱排氣法、真空密封排氣法和蒸汽密封排氣法三種，其中加熱排氣法是應(yīng)用最為廣泛的排氣方法。罐頭食品根據(jù)其酸度的不同，可采用常壓殺菌和高壓殺菌，常壓殺菌適用于酸性罐頭食品（pH＜4.5），高壓殺菌適用于低酸性罐頭食品（pH＞4.5）。第22頁(yè)/共47頁(yè)(一)商業(yè)無(wú)菌第23頁(yè)/共47頁(yè)（二）殺菌公式一般殺菌公式為：

T1-T2-T3

ｔ說(shuō)明：ｔ為規(guī)定的殺菌溫度（℃），即殺菌過(guò)程中殺菌機(jī)達(dá)到的最高溫度。

T1為升溫時(shí)間，

T2為恒溫殺菌時(shí)間

T3為降溫時(shí)間，第24頁(yè)/共47頁(yè)食品的性質(zhì)和化學(xué)成分污染微生物的種類污染微生物的數(shù)量罐頭食品的酸度（pH）食品的化學(xué)成分(三).影響殺菌的主要因素微生物的種類和數(shù)量微生物的種類和數(shù)量第25頁(yè)/共47頁(yè)第三章果蔬干制品加工技術(shù)本章從干制品加工的基本原理，干制方式和設(shè)備以及干制品加工技術(shù)等幾個(gè)方面闡述了果蔬干制品的加工技術(shù)。介紹了果蔬的干燥機(jī)理和果蔬在干制過(guò)程中發(fā)生的各種變化，以及目前常用的幾種果蔬干制設(shè)備的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)，并且引入了幾種近幾年國(guó)內(nèi)外比較先進(jìn)的干燥技術(shù)。第26頁(yè)/共47頁(yè)一、干制機(jī)理

1.水分的擴(kuò)散作用

果品蔬菜在干制過(guò)程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用。①水分外擴(kuò)散

在干制初期，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)，稱為水分的外擴(kuò)散。（表面積、空氣流速、空氣的溫度和相對(duì)濕度）第27頁(yè)/共47頁(yè)“結(jié)殼”現(xiàn)象？當(dāng)干制時(shí)外擴(kuò)散的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于內(nèi)擴(kuò)散時(shí)，就會(huì)使果蔬表層水分蒸發(fā)太快，原料表面就會(huì)因過(guò)度干燥而形成硬殼的現(xiàn)象。結(jié)殼的形成，既影響干燥速度，又影響干制品的質(zhì)量。第28頁(yè)/共47頁(yè)二.干制顏色的變化？果品干制或干品貯藏中，顏色變黃、褐色、黑色----統(tǒng)稱褐變。（1)酶促褐變酶促褐變是由氧化酶類在有氧情況下，引起果蔬所含單寧、酪氨酸等成分氧化而產(chǎn)生褐色物質(zhì)的變化。底物（單寧、酪氨酸）、酶活性（氧化酶和過(guò)氧化物酶）、氧氣。控制酶促褐變方法：

三者控制其一，即可抑制酶促褐變。第29頁(yè)/共47頁(yè)一、色澤的變化1.酶促褐變酶促褐變是由氧化酶類在有氧的情況下，引起果蔬中的單寧等成分氧化而引起的變色①選擇單寧含量低的果蔬原料②加熱處理，③硫處理，④調(diào)節(jié)pH，⑤排除空氣，將干制前去皮切開(kāi)的原料浸沒(méi)在水、鹽液或糖液中。解決的途徑第30頁(yè)/共47頁(yè)2非酶褐變

定義：沒(méi)有酶參與發(fā)生的褐變。原因：①.果蔬中的氨基酸的游離氨基與還原糖的游離羰基發(fā)生羰氨反應(yīng)，生成復(fù)雜絡(luò)合物---類黑色素。（美拉德反應(yīng)）

羰氨反應(yīng)引起變色的程度和快慢取決于糖的種類、氨基酸含量和種類、溫度?？刂品敲负肿兎椒ǎ毫蛱幚怼⒖刂茰囟鹊?1頁(yè)/共47頁(yè)一、色澤的變化1.非酶促褐變非酶褐變主要是由于果蔬中氨基酸的游離氨基與還原糖的游離羰基發(fā)生羰氨反應(yīng)，生產(chǎn)類黑色素物質(zhì)而引起的。①硫處理，②降低加熱溫度,③用半胱氨酸處理，④避免接觸金屬離子，解決的途徑第32頁(yè)/共47頁(yè)第五章果蔬糖制品加工技術(shù)果蔬糖制品是以果蔬為主要原料，利用高濃度糖的保藏作用制作成的一類產(chǎn)品，依據(jù)加工方法和成品的形態(tài)，一般分為果脯蜜餞和果醬蜜餞兩大類；高濃度糖液具有一定的高滲透壓作用、降低水分活度作用和抗氧化作用，從而能達(dá)到長(zhǎng)期保存果蔬產(chǎn)品的目的；食糖（以甘蔗糖為主）的甜度、溶解度、吸濕性、糖溶液的沸點(diǎn)、發(fā)酵性以及蔗糖的轉(zhuǎn)化等理化性質(zhì)對(duì)糖制工藝及制品的質(zhì)量有著重要的影響；果蔬自身或外加的植物膠對(duì)糖制品質(zhì)量也有一定的影響。第33頁(yè)/共47頁(yè)糖的晶析(“返砂”)霉變低于67.1％高于67.1％蔗糖在20℃的溶解度為67.1％一、食糖的保藏作用一般糖制品含糖量為60~65％第34頁(yè)/共47頁(yè)

為防止蔗糖結(jié)晶(返砂)，所采取的辦法:1在糖液中加用部分轉(zhuǎn)化糖來(lái)提高糖的溶解度；2適當(dāng)提高酸的含量，在加熱熬煮過(guò)程中，使部分蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖。3添加部分的果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增強(qiáng)糖液的粘度和飽和度。一、食糖的保藏作用第35頁(yè)/共47頁(yè)二、糖制生產(chǎn)的基本原理—糖的性質(zhì)甜度不同種類的糖，甜度不同；同一種糖，濃度越高，甜度越高。溶解度和晶析吸濕蔗糖轉(zhuǎn)化溶解度：一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶有的糖量。溶解度隨著溫度升高而加大。晶析（反砂）：達(dá)到過(guò)飽和時(shí)糖結(jié)晶析出現(xiàn)象。糖吸收周圍環(huán)境中水分的特性。食糖的吸濕性以果糖最大，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖為最小。蔗糖在一定溫度下水解成等量葡萄糖和果糖，稱轉(zhuǎn)化糖。作用：抑制蔗糖結(jié)晶；提高甜度；增加保藏性第36頁(yè)/共47頁(yè)三果醬加工工藝果醬加工工藝一般為：原料處理→加熱軟化→配制→濃縮→裝罐密封→殺菌→冷卻→成品第37頁(yè)/共47頁(yè)第六章蔬菜腌制品加工技術(shù)

本章介紹了蔬菜腌制品的分類和各種腌制品的特點(diǎn)，詳細(xì)闡述了蔬菜腌制品色、香、味形成的機(jī)理、保藏原理以及蔬菜腌制過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用及蛋白質(zhì)的分解對(duì)腌制品質(zhì)量的影響，并且較系統(tǒng)的講述了發(fā)酵與非發(fā)酵腌制品的加工工藝和技術(shù)要點(diǎn)，同時(shí)就蔬菜腌制品在生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決途徑進(jìn)行探討。第38頁(yè)/共47頁(yè)蔬菜腌制？是利用食鹽（及其他添加物質(zhì)）滲入到蔬菜組織內(nèi)，提高滲透壓，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。其制品稱為蔬菜腌制品，又稱醬腌菜或腌菜（pickledvegetables）。

蔬菜腌制概念第39頁(yè)/共47頁(yè)一、蔬菜腌制按是否發(fā)酵可分為兩大類：1、發(fā)酵性蔬菜腌制品半干態(tài)發(fā)酵腌漬品

濕態(tài)發(fā)酵腌制品腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象。

第一節(jié)蔬菜腌制品的分類第40頁(yè)/共47頁(yè)第一節(jié)蔬菜腌制品的分類按是否發(fā)酵分類：2、非發(fā)酵性蔬菜腌制品鹽漬品

醬漬品鹽漬香菇咸菜什錦醬菜醬瓜糖醋蒜糖醋黃瓜糖醋漬品酒糟漬品糟黃瓜糟白菜腌漬時(shí)食鹽用量較高，