普洱茶 物理與電子工程學(xué)院 阮錫偉

普洱茶物理與電子工程學(xué)院阮錫偉第1頁/共37頁普洱茶簡介第2頁/共37頁一、什么是普洱茶

二、普洱茶的發(fā)展歷史

三、普洱茶的分類與特點

四、普洱茶的制作第3頁/共37頁普洱茶，屬于黑茶，因產(chǎn)地舊屬云南普洱府（今普洱市），故得名。現(xiàn)在泛指普洱茶區(qū)生產(chǎn)的茶，是以公認(rèn)普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。有生茶和熟茶之分，生茶自然發(fā)酵，熟茶人工催熟?！霸疥愒较恪北还J(rèn)為是普洱茶區(qū)別其他茶類的最大特點，“香陳九畹芳蘭氣，品盡千年普洱情?！逼斩枋恰翱扇肟诘墓哦保煌趧e的茶貴在新，普洱茶貴在“陳”往往會隨著時間逐漸升值。一、普洱茶的定義第4頁/共37頁二、普洱茶的發(fā)展歷史普洱茶產(chǎn)于云南西雙版納等地，因自古以來即在普洱集散，因而得名。普洱縣城又作普洱哈尼族自治縣，隸屬思茅地區(qū)，位于云南省南部，距昆明373公里，原稱寧洱縣。“普洱”為哈尼語，“普”為寨，“洱”為水灣，意為“水灣寨”，帶有親切的“家園”的含義。普洱茶的歷史可以追溯到東漢時期，距今已達(dá)2000年之久。民間有“武候遺種”（武候是指三國時期的丞相諸葛亮）的說法，故普洱茶的種植利用至少已有1700多年的歷史

第5頁/共37頁唐朝時普洱名為步日,屬銀生節(jié)度（今思茅和西雙版納一帶）,銀生茶是為普洱茶的前身,元朝時稱之為普茶,明萬歷年才定名為普洱茶,極盛時期是在清朝,《普洱府志》記載：“普洱所屬六大茶山…周八百里，入山作茶者十余萬人”，可知當(dāng)時盛況。思茅與西雙版納一帶為其主要原料生產(chǎn)地，普洱與思茅成為加工和集散中心，明朝時期以普洱為中心向外輻射六條茶馬古道，將普洱茶行銷至中國本土、西藏、越南、緬甸、泰國等地，并轉(zhuǎn)運到港澳、東南亞，甚至歐洲。光緒二十三年（公元1897年）以后，法國、英國先后在思茅設(shè)立海關(guān)，增加了普洱茶的出口遠(yuǎn)銷，普洱茶馬古道隨興旺，現(xiàn)今還有思茅卡房高酒房茶馬古道，1.5米寬，斷續(xù)數(shù)公里：有思茅三冢村外茶馬古道、那柯里茶馬古道，斷續(xù)30公里；普洱茶庵塘茶馬古道，殘存12.5公里，石上馬蹄印，記錄下了當(dāng)年運茶馬幫的歷史。

第6頁/共37頁第7頁/共37頁【現(xiàn)代寂寥】抗戰(zhàn)爆發(fā)直到新中國建立之間，云南整個茶業(yè)蕭條；但解放后很長時期，云南的茶葉生產(chǎn)重視紅茶、綠茶；并未繼承發(fā)揚普洱茶優(yōu)良傳統(tǒng)；甚至大面積砍伐毀壞幾百年的古茶園而取代種植無性繁殖的臺地茶，七子餅茶的傳統(tǒng)工藝中斷近半個世紀(jì)；但是，值得一提的是，1975年，云南開始了普洱熟茶的生產(chǎn)。

【近年高潮】隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平提的提高，近幾年來人們開始重視有強(qiáng)大保健功能和迷人口感的普洱茶，流行之勢從南洋港臺傳至廣東，回及云南，再迅速影響全國，于是乎，跟風(fēng)投機(jī)者甚眾，假冒偽劣品時出；魚龍混雜，亂云飛度；三五年間，暴熱暴寒。值得慶幸的是，此期間傳統(tǒng)的普洱茶傳統(tǒng)工藝得到恢復(fù)，人們對普洱茶價值的認(rèn)知、品質(zhì)的認(rèn)知正在趨于理性。第8頁/共37頁

第9頁/共37頁三、普洱茶的分類及特點普洱茶的“生”“熟”之分普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。是中國茶葉中極具特色的茶類，在目前市場上的普洱茶商品分類上，按產(chǎn)品的特性，有自然分類和學(xué)科分類。自然分類即把未經(jīng)渥堆發(fā)酵加工的曬青毛茶制成品俗稱為普洱生茶。學(xué)科分類普洱茶是工藝茶，即采用人工發(fā)酵加工制成的普洱茶，俗稱為普洱熟茶。保持傳統(tǒng)風(fēng)格的自然醇化的普洱茶產(chǎn)品、其品質(zhì)的好壞，關(guān)鍵是選料和貯放的條件陳化時間都會起到直接的作用。人工發(fā)酵的普洱茶，其品質(zhì)形成與原料選擇、加工工藝、貯放條件等相關(guān)，缺一不可。其中加工工藝尤為復(fù)雜，除了控制好水分（濕度）、溫度、光線、空氣（氧氣）等條件外，控制有益微生物是這類普洱茶良好品質(zhì)形成的關(guān)鍵措施，能否控制這些因素是發(fā)酵普洱茶品質(zhì)穩(wěn)定與否的重要環(huán)節(jié)。無論是經(jīng)過長時間自然醇化或人工發(fā)酵工藝的普洱茶品，目的是讓曬青毛茶的苦澀濃烈性味得到收斂，雜味散失，轉(zhuǎn)化為茶湯明亮、醇厚甘滑、溫潤香純的優(yōu)良普洱茶品。第10頁/共37頁普洱生茶與熟茶第11頁/共37頁普洱茶的特點第12頁/共37頁一、普洱茶茶性溫和，不傷胃。

二、普洱茶是有科學(xué)根據(jù)的保健飲料。現(xiàn)代人“以命博錢”者，比比皆是，普洱茶的防癌保健功能一經(jīng)醫(yī)界證實后，“以小錢保長命”的觀念，不但強(qiáng)化了愛茶人的信念，同時吸納了許多新進(jìn)茶友。此外，普洱茶去脂消食，減肥瘦身的藥理特性，更是風(fēng)靡了無數(shù)愛美塑身族、中年發(fā)福者的心。

三、普洱茶易沖耐泡，操作平易隨和。陳化得宜的普洱茶，不苦不澀，即使久浸亦能入喉，既不需像高山茶分秒必較，卻仍有茶事的樂趣，甚至不失茶包便利性。第13頁/共37頁四、普洱茶保存容易，茶性轉(zhuǎn)換富有變化。從某個定義來說，普洱茶是“活的有機(jī)體”，其主要特點在于茶體完成后，所持續(xù)進(jìn)行的“后發(fā)酵作用”（或稱后熟作用、陳化作用），隨著時間的延長，它的風(fēng)味轉(zhuǎn)換越趨穩(wěn)定內(nèi)斂，不同陳期的茶體所擁有的風(fēng)味皆不盡相同，這也是品茶茗，藏茶者某種程度地參與了“茶葉的制作與完成”，其實，一餅普洱茶的最終完成可能長達(dá)數(shù)十、近百年之久，因為打從茶葉離樹起，直到熱水沖入壺中，它都在處于“現(xiàn)代進(jìn)行式”，無時無刻不在轉(zhuǎn)化進(jìn)程中。五、普洱茶是“可以喝的古董”。很少有飲料或食品具備普洱茶這種“可飲、可藏”的雙重特性，“人人皆可飲，越舊價越高”，新普洱茶是人人可得的日常飲料，老普洱茶卻又“價等兼金”，可望不可及，如果在“普洱天平”的左端是“典藏價值”，是只漲不跌的“耐久財”；而右端則是“飲用價值”，是喝一片少一片的“消費財”，那“時間”就是游走在兩者之間的“砝碼”，隨著時間砝碼往左推移，這餅茶的典藏價值就越高，反之亦然，遠(yuǎn)年普洱茶所具備的典藏性類似紅酒，兩者一樣講究年份、出身（酒莊、茶莊），注重稀有性與保存狀況。第14頁/共37頁四、普洱茶的生產(chǎn)第15頁/共37頁普洱茶的栽培

西雙版納不僅有美麗富饒的壩子，更有連綿不斷的崇山峻嶺。山山有樹．溝溝有水，是一片充滿生機(jī)，充滿希望的綠色世界。座座茶山，點綴其間，更是盎然。一年里，霧自午夜起，於無聲無息之中，從平壩、從山谷，便生出萬縷云煙，轉(zhuǎn)瞬間就鋪天蓋地，讓你分不清時辰辨不明方向，整個世界，一片混沌，唯有那林間露珠的嘀嗒聲，正是因了這濃霧的籠罩這濃霧的滋潤，才使昔洱茶的原料大葉茶得以枝繁葉茂，茶味獨特，神奇而富含多種營養(yǎng)素，為制作名茶提供了最好的原料。其次是上壤方面的原因。在熱帶、亞熱帶季雨林成上條件下，在花崗巖、紫色巖和沙巖等母巖上風(fēng)化發(fā)育起來的西雙版鈉茶區(qū)土壤，主要為磚紅性紅壤，少數(shù)為黃壤等，風(fēng)化程度很深，多呈酸性反應(yīng)，pH值4—6，一般無石灰性反應(yīng)，很適宜茶樹生長。在美麗富饒的西雙版納，人們總會看見，在路邊、在坡上，那一臺臺、一片片整齊劃一的茶林．連山接嶺．青翠欲滴．直上云天。更有樟腦，龍血．蕓香等名貴樹種排列其間，喑香浮動．沁人肺腑.看到這些樟腦樹，你這才想到普洱茶那誘人的清香中就有這提神的味兒。仔細(xì)一看，這一排排低矮的茶樹幾乎都在高高的樟腦樹的蔭護(hù)之下，此刻，不用介紹，你恐怕也悟出一些道理了。自古以來，聰明的傣族人民將樟腦與茶樹高低混植在一起，正是普洱茶香所特別的又一原因。

第16頁/共37頁茶農(nóng)采茶第17頁/共37頁普洱茶制作

第18頁/共37頁普洱茶在不同的歷史階段，有不同的制作工藝，但長期以來在技術(shù)上普遍落后，在唐代時只不過「散收，無采造法」，明代可看到有加工揉制緊茶的「蒸而團(tuán)之」的記載，到了清朝是普洱茶的鼎盛時期，主要表現(xiàn)在制作貢茶上，1912年民國成立后，普洱茶變?yōu)橐环N商品營銷，此時制作上主要可分為粗制與精制兩個階段，粗制包括手炒殺青、手工揉捻、日照干燥，精制則包括毛茶篩末、剔撿老梗、風(fēng)吹黃片，再根據(jù)毛茶粗細(xì)長短分出等級，然后以散茶形式直接出售，或再依據(jù)市場要求拼配，經(jīng)蒸壓作型，做成緊壓茶銷往西藏、香港、越南、緬甸等地。由于云南地處西南邊陲，地勢險惡，商品從產(chǎn)地運往銷貨地人背馬駝，長路漫漫險障重重，因運輸條件嚴(yán)苛導(dǎo)致普洱茶多以餅、磚、沱等形態(tài)出售，成為一種合理的演變。目前壓模成型可分為現(xiàn)代機(jī)器壓制與傳統(tǒng)石模壓制兩種，機(jī)制壓團(tuán)與手工石模差異點在于手工石模生產(chǎn)效率較低費工費時，機(jī)制壓團(tuán)效率較高，人員收益較大，但手工石模壓制的松緊度較為適中，茶菌活動空間相對較強(qiáng)，針對普洱茶后發(fā)酵的轉(zhuǎn)化及長期存放而言較為適宜，漸受市場青睞。

第19頁/共37頁普洱茶與健康第20頁/共37頁普洱茶是以曬青綠毛茶為原料經(jīng)發(fā)水、渥堆、陳化和干燥等工序加工而成的茶類。具有滋味醇厚、陳香顯著的滋味特點，受到我國南方各地、港澳臺以及東南亞地區(qū)消費者的歡迎，生產(chǎn)量和出口量有明顯上升趨勢。飲茶有益人體健康已越來越為人們所認(rèn)識和接受。普洱茶也是一種茶類，其原料也是茶樹(CamelliasinensiL)的葉片，其所含成分盡管與綠茶、紅茶有所不同，但主要是含量上的差異。因此普洱茶也同樣具有一般綠茶和紅茶對人體的保健功效，但由于其成分有所不同，因此會有其特殊的效應(yīng)。先從其共性談起。

茶的共性第21頁/共37頁大量的研究和臨床應(yīng)用證明茶葉對人體具有生理調(diào)節(jié)功能，已經(jīng)明確的有以下幾個方面

抗氧化、防衰老?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明人體衰老最重要的原因是脂質(zhì)的過氧化和過量的自由基產(chǎn)生，茶葉具有很強(qiáng)的抗氧化作用和清除自由基的功效，因而具有明顯的防衰老作用。提高免疫性。人體的免疫性反映了對疾病的抵抗力。人體的免疫性可分為血液免疫和腸道免疫。飲茶可以增加血液中白血球和淋巴細(xì)胞的數(shù)量、提高血液免疫性。防齲齒。飲茶可以抑制口腔中齲齒菌分泌的一種酶，使得齲齒菌不能粘著在牙齒表面，同時茶葉中的多酚還有殺死齲齒菌第22頁/共37頁最令人關(guān)心的是茶葉的抗癌效果，通過大量的研究證明茶葉對實驗動物的多種癌癥有明顯的預(yù)防和治療效果，包括皮膚癌、肺癌、口腔癌、食道癌、胃癌、十二指腸癌和小腸癌、胰腺癌、直腸癌、膀胱癌、前列腺癌和乳腺癌等。在活體外、活體內(nèi)、臨床實驗前三步中都已經(jīng)獲得了確鑿的證據(jù)，但在最后一步，即流行病學(xué)調(diào)查上結(jié)果并不完全一致。在東方國家(如中國、日本、韓國等)進(jìn)行的調(diào)查中證明飲茶確可減少各種癌癥的發(fā)生率。如中國對口腔癌的調(diào)查(1999)，中美聯(lián)合對胃癌的調(diào)查(2001)，日本對胃癌(1995)、肺癌(1995)和乳腺癌(2001)的調(diào)查，以及韓國對胃瘸(1998)的調(diào)查都證明飲茶和上述癌癥的發(fā)生率呈現(xiàn)明顯的負(fù)相關(guān)性。而西方國家進(jìn)行的流行病學(xué)調(diào)查中，飲茶可以明顯減輕癌癥發(fā)生率的占少數(shù)，大多為差異不顯著。分析其原因主要有如下兩點，一是東方國家進(jìn)行的調(diào)查中飲茶者大多是飲用綠茶，而西方國家進(jìn)行的調(diào)查中，大多是飲用紅茶，這可能是抗癌上，綠茶效果優(yōu)于紅茶：二是因為東西方人的飲茶方法不同。東方國家的飲茶方式大多是連續(xù)性的，通常從清晨開始連續(xù)飲茶到晚間，而西方國家的飲茶方式往往是間隙性的，通常在上下午專門的飲茶時間(teatime)飲茶。與此相聯(lián)系的，東方人血液中的兒茶素類化合物的濃度呈現(xiàn)拋物線性曲線，也就是從早上飲茶后2h開始在血液中出現(xiàn)。一直維持到晚間停飲后2h左右。而西方人由于是間隙性飲茶，因此血液中的兒茶素類化合物濃度呈現(xiàn)雙峰曲線，即在上午飲茶時間后2h出現(xiàn)濃度峰，但很快又開始下降，然后在下午飲茶時間后2h又出現(xiàn)第2個峰，由于茶葉抗癌效果決定于血液中的活性化合物濃度，這樣可以想像東方人飲茶后的效果會優(yōu)于西方人。當(dāng)然這有待于進(jìn)一步的研究加以確定。

第23頁/共37頁殺菌、抗病毒。飲茶對殺滅腸道疾病菌有持久的效果。在俄羅斯提倡腹瀉病人飲濃茶汁進(jìn)行治療。日本和美國科學(xué)家證明茶葉中的EGCG對流感病毒有強(qiáng)的抑制作用，阻止病毒黏附在細(xì)胞上。茶葉還可以抗風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、抗過敏、降血糖、防輻射、保護(hù)肝臟、抗氣喘、消臭解毒等功效。降血脂、降血壓、預(yù)防心血管疾病。飲茶可以降低人體血液中有害膽固醇的含量、而增加有益膽固醇含量、有降低血壓的功效。

第24頁/共37頁第25頁/共37頁普洱茶的營養(yǎng)成分和藥效成分

第26頁/共37頁據(jù)茶業(yè)專家論證，經(jīng)有關(guān)和研部門定，屬于云南大葉種茶的普洱茶，內(nèi)含生物齡、茶多酚、維生素、氨基酸、芳香類物質(zhì)等含量豐富。因其普洱茶特殊的制茶工藝，茶葉中對人體有益的茶多酚、咖啡齡等特質(zhì)充分氧化，形成了獨特的風(fēng)味而具有藥理保健功能。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究認(rèn)為，普洱茶在制作渥堆過程中，黃酮類物質(zhì)中以黃酮苷形式存在者最多，而黃酮苷具有維生素P的作用。學(xué)者何國藩先生研究認(rèn)為，普洱茶對高脂模型兔有降低膽固醇甘油三酯作用，是一脂蛋白質(zhì)總脂含量的效應(yīng)。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)專家對普洱茶的品質(zhì)因子、總灰分、水浸出物、多酚類、粗織維、咖啡齡等5個成份構(gòu)成作過綜合性研究、回歸方程效果較理想。云南醫(yī)學(xué)專家梁明達(dá)教授研究，經(jīng)測定普洱茶含有多種豐富的抗癌維生素，如β-戎蘿葡素、維生素B1、B2、C、E等，用電子檢測法觀察，普洱茶共有三十多種化學(xué)元素，發(fā)現(xiàn)含有多種極為重要的抗癌微量元素。湖南醫(yī)學(xué)家曹進(jìn)教授研究了能防齡齒的普洱茶的水溶性氟含量，碎茶高于修形茶，茶多酚含量修形茶高于碎茶。普洱縣醫(yī)院提供，經(jīng)有關(guān)部門鑒定，普洱茶主要含有茶色素、氨基酸、茶多酚、維生素及礦物質(zhì)等成份。

第27頁/共37頁經(jīng)醫(yī)學(xué)家研究，普洱茶中均含有營養(yǎng)成份和藥效成分。據(jù)周昕編《藥茶》一書載，大體可分為三類

第28頁/共37頁第一類是人類生命新陳代謝的最主要的三種物質(zhì)——蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類。茶葉中的蛋白質(zhì)由氨基酸組成，嫩茶葉含氨基酸2-5%，有20多種，多數(shù)對人體是有益的，其中氨酸含量較高，是茶葉的特殊氨基酸，其他還有賴氨酸、精氨酸、組氨酸、胱氨酸等。上述幾種氨基酸，以于促進(jìn)人的生長和智力發(fā)展，對預(yù)防人體早衰和老年骨質(zhì)疏松癥以及盆血等都有積極作用。茶葉中的碳水化合物含量約為30%，能沖泡出來的大約5%左右。脂類在茶葉的含量為2-3%，其中有磷、硫脂、糖脂和甘油三酸脂。茶葉中的脂防酸，主要是亞油酸和亞麻酸，都是人體所必須的，是腦磷脂和卵磷脂的重要組成部分。第二類是維生素和酶。普洱茶中含有維生素P、B1、B2、C、E等，這些維生素，用開水浸泡十分鐘后，平均有80%可以浸出，所以普洱茶是人體維生素的很好來源，尤其B2和C最為重要，B2又稱核黃素，是我國人民膳食最易缺乏的維生素。缺乏B2會引盧代謝紊亂和口舌病，在茶葉中維生素B2的含量為100克中含有1.2毫克。維生素C又稱抗壞血酸，具有多方面的生理功能，尤其是對于防治動脈硬化、抗感冒、抗出血、抗癌、抗肝炎的意義，已引起普遍重視。茶中的維生素C含量高，而且都溶于水，能充分利用。茶葉的酶，按它們在機(jī)體中的生理效應(yīng)來說，有相似之處，而且有些維生素就是酶的組成部分。

第29頁/共37頁第三類是礦物質(zhì)，茶葉中含有4-7%的無機(jī)物多數(shù)能溶于水而被人體吸收，其中，以鉀、磷最多；其次是鈣、鎂、錳、鋁等；再次是微量的銅、鋅、鈉、鎳、鈹、硼、硫氟等。醫(yī)學(xué)專家指出：無機(jī)物可維持人體液（滲透壓）平衡，對改善機(jī)體內(nèi)部循環(huán)有重要意義，又是人體“硬組織”（娟骨骼、牙齒）的原料，與骨、牙等的生理關(guān)系十分密切。鉀為細(xì)胞內(nèi)液的重要成分，茶葉不但含鉀高，而且容易泡出?，F(xiàn)在已知，經(jīng)湖南醫(yī)科大學(xué)實驗室證實，普洱茶中的氟化物對防齡齒有重要作用。茶中的錳可防止生殖機(jī)能紊亂和驚劂抽搐，鋅可以促進(jìn)兒童生長發(fā)育，防止心肌梗塞與暴卒，并有抗癌作用，茶葉中的銅、鐵對造血功能有幫助。

第30頁/共37頁茶葉具有藥效成分，是茶葉成為人類重要飲料的決定因素。茶的藥效十分復(fù)雜，且茶葉的治病作用，往往是許多藥效成分和營養(yǎng)成分綜合作用的結(jié)果。經(jīng)醫(yī)學(xué)專家化驗，普洱茶中含有藥效成分，周昕編《藥茶》一書中載，茶葉中所含的藥效成分有咖啡齡類物質(zhì)、酚類衍生物、芳香類物質(zhì)、維生素類物質(zhì)和其他物質(zhì)。茶葉中的咖啡齡，能與奮神經(jīng)中樞、消除疲勞、提高勞動效率，能抵抗酒精、煙、嗎啡的毒害作用，對心臟及中樞性未梢性血管系統(tǒng)，有興奮作用和強(qiáng)心作用，能增加腎臟的血流量，提高腎小球過濾率，有利尿作用，對平滑肌有馳緩作用，能消除支氣管和膽管的痙攀，能控制下視丘的體溫中樞，有調(diào)節(jié)體溫的作用。第31頁/共37頁喝茶因人而異，你喜歡的，適合你的就是最好的。人的體質(zhì)有燥熱，虛寒之別，而茶葉制作工藝不同有涼性和溫性之分，因此喝茶要看個人體質(zhì)。身體較虛的人，應(yīng)該選擇紅茶或是普洱熟茶，如正山小種，祁門紅茶,普洱熟茶,紅茶(或是普洱茶)是一種全發(fā)酵茶，刺激性弱，較為平緩溫和，特別適合腸胃較弱的人。

綠茶性味苦寒、其營養(yǎng)成份如維生素、葉綠素、茶多酚、氨基酸等物質(zhì)是所有茶類中含量最豐富的，具有清熱消暑、解毒的作用。但它不屬發(fā)酵茶，茶多酚含量較高，對腸胃刺激大，腸胃不好的人應(yīng)少喝。第32頁/共37頁茶品，人品,茶道人與茶，茶與人的關(guān)系歷來是一種水乳交融的境界，故有茶如人生、人生如茶、佳人佳茗等等之說。茶道是一個審美的過程，追求的是雅致，是一種感覺一種意境。古人云：茶道即人道，品茶即品人。只有茶品人品相得益彰，