食譜編制及營養(yǎng)配制修訂稿

食譜編制及營養(yǎng)配制食譜編制及營養(yǎng)配置一、實(shí)驗(yàn)導(dǎo)航本實(shí)驗(yàn)主要講述營養(yǎng)配餐的目的、食譜編制原則、食譜編制方式(營養(yǎng)計(jì)算法、食物交換份法)。根據(jù)編制符合營養(yǎng)原則與要求的食譜進(jìn)行配餐；以達(dá)到合理營養(yǎng)、提高人民生活質(zhì)量和健康水平為二、實(shí)驗(yàn)原理食譜編制及營養(yǎng)配餐是社會營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。對正常人來說是保證其合理營養(yǎng)的具體措施，對營養(yǎng)性疾病或其他疾病患者來說是一種基本的治療措施。同時(shí)也是炊管人員營養(yǎng)配餐的依據(jù)。根據(jù)人體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)條件和個(gè)人飲食習(xí)慣等合理支來取得最佳的營養(yǎng)效果，節(jié)約食物資源，提高人民生活質(zhì)量。三、食譜編制及營養(yǎng)配餐的目的編制食譜及營養(yǎng)配餐是為了把“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”(DRIs)和膳食指南的原則與要求具體話并落實(shí)到用膳食的一日三餐，使其按人體的生理需要攝入適宜的熱能和各種營養(yǎng)素，以達(dá)到合理營總原則：滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能照顧進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。1、滿足營養(yǎng)素及熱能的供給量。根據(jù)用膳者年齡、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀況和營養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)2、各種營養(yǎng)素之間比例適當(dāng)。除了全面達(dá)到熱能和各種營養(yǎng)素的需求量外，還要考慮到各種營養(yǎng)素之間適宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各種營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用，使其發(fā)揮最佳協(xié)同作用。用有菜有湯，還應(yīng)注意菜肴的色、香、味、形。4、食物安全無害。選用新鮮和衛(wèi)生的食物。5、減少營養(yǎng)素?fù)p失。盡量多選擇營養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。6、其他因素?？紤]用膳者飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，結(jié)合季節(jié)、食物供應(yīng)情況、食堂或家庭的設(shè)備條件和炊事人員的技術(shù)等因素，編制切實(shí)可行的食譜及配餐。7、及時(shí)更換調(diào)整食譜。每1~2周可調(diào)整或更換一次食譜。食譜執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對其效果進(jìn)行評能供給量為2400kcal()。故可根據(jù)所需的糖類量大致計(jì)算出主食量為：2400×63%÷=432(g)。可暫定為400g。蛋1~2個(gè)(每個(gè)50g)，肉類(或魚類)100g左右，豆類、豆制品或硬果類50g左右，肪和能量的推薦攝入量(RNI)減去主食及以上幾種主要副食提供的相⑸、以下步驟(3)、(4)計(jì)算出來的副食為基礎(chǔ)，粗配一日食譜，見表6—1。質(zhì)質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g糖類/g熱能/kcal555梨----------------豆腐豆腐豆腐50合計(jì)表，計(jì)算該食譜，并與食用者的營養(yǎng)素推薦攝入量進(jìn)行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與推薦量偏離(不足或超過)較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。經(jīng)計(jì)算，該食譜可提供熱能，蛋白質(zhì)81.4g(其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占40%以上)，脂肪E。定后，可根據(jù)使用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在2、食品交換份法：食品交換法是一種粗略的膳食計(jì)算方法。將常用食品分為四個(gè)組，共九類，每類食物交換法份的食品所含熱能相似(一般定位90kca，即377kJ)，每個(gè)交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類的各種食品可以相互交換(見表7-8~表7-15)。2400Kcl。從表gg200g，肉蛋類可選g餐中，即可制成食譜并由配餐員進(jìn)行配餐。等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn)行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如果食用少量硬果可減少烹調(diào)油食用量。應(yīng)用食品交換份方法計(jì)劃前天食譜，應(yīng)注意以下事項(xiàng)：①仍要遵守平衡飲食原則，合理搭配。②每餐應(yīng)包括糧食類、副食類、蔬菜類和烹調(diào)油。③控制脂肪，忌葷油、肥肉、煎炸和甜食，應(yīng)少鹽。④根據(jù)血糖調(diào)正食物種類和量李某，每天需要熱量1600kcl，折合食物是谷薯類250g(10份)，