第六章食品衛(wèi)生與安全

第六章食品衛(wèi)生與安全第1頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)概述第二節(jié)食品污染的來(lái)源第三節(jié)食物中毒第四節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)第五節(jié)食品安全與衛(wèi)生管理第六章食品安全與衛(wèi)生第2頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)概述一、食品衛(wèi)生學(xué)的概念和任務(wù)食品衛(wèi)生學(xué):是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。

1研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，采取有效的預(yù)防措施，保障食品的安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康。2通過(guò)對(duì)食品的安全性評(píng)價(jià)，制訂一定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以保障人體健康。

食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)第3頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

發(fā)展我國(guó)的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性和靈敏性，并大力發(fā)展食品的快速檢測(cè)技術(shù)和在線檢測(cè)技術(shù)。以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理理論和技術(shù)成就不斷制訂、修訂和落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生規(guī)范。不斷完善食品法律法規(guī)，加強(qiáng)法制管理，明確執(zhí)行機(jī)構(gòu)人員的職責(zé)。研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高預(yù)防食物中毒的技術(shù)水平，提高食品衛(wèi)生合格率。加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)含量、人群暴露水平和危害風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，為食品衛(wèi)生質(zhì)量的安全控制提供理論依據(jù)。

加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的主要任務(wù)第4頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

完善各種保健食品、轉(zhuǎn)基因食品和食品添加劑等的安全性評(píng)價(jià)方法和程序。進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)新的食品污染因素、各種食物致癌原、新的食品及加工過(guò)程中食品衛(wèi)生問(wèn)題等的研究。采用良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理系統(tǒng)，提高我國(guó)的食品衛(wèi)生質(zhì)量。與國(guó)際接軌，執(zhí)行WTO制訂的SPS協(xié)議中所規(guī)定的食品安全與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第5頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

二、食品衛(wèi)生與安全的發(fā)展歷史春秋時(shí)期，人們已知食物的新鮮、清潔、烹飪和食物取材是否成熟等與人體健康有關(guān)

3000多年前的周朝，人們注意到降低食品的貯藏溫度可延緩食品的腐敗變質(zhì)

唐代，《唐律》規(guī)定了處理腐敗變質(zhì)食品的法律準(zhǔn)則

第二次世界大戰(zhàn)后，人類(lèi)在食品污染方面進(jìn)行了大量研究，食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制技術(shù)也得到了不斷的完善和進(jìn)步1995年我國(guó)正式制定并頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

后期形成了比較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史發(fā)展時(shí)期

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三、食品衛(wèi)生與安全案例瘋牛病:學(xué)名“牛海綿狀腦病”(BSE)，是一種發(fā)生在牛身上的進(jìn)行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變。人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上致命性的新型克一雅氏癥，患者腦部會(huì)出現(xiàn)海綿狀空洞，先是表現(xiàn)為焦躁不安，后導(dǎo)致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終精神錯(cuò)亂甚至死亡。新型克－雅氏癥患者以年輕人為主，發(fā)病時(shí)間平均為14個(gè)月。20世紀(jì)80年代中期至90年代中期暴發(fā)流行，主要發(fā)病國(guó)英國(guó)及其他歐洲國(guó)家。禽流感:是禽流行性感冒的簡(jiǎn)稱(chēng)，是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病綜合癥，被國(guó)際獸疫局定為A類(lèi)傳染病，又稱(chēng)真性雞瘟或歐洲雞瘟。不僅是雞，其它一些家禽和野鳥(niǎo)都能感染禽流感。人類(lèi)感染此病一般表現(xiàn)為發(fā)燒、頭痛、發(fā)冷、渾身疼痛無(wú)力、喉嚨痛、咳嗽等，12歲以下的兒童最容易受到感染。最早的禽流感記錄在1878年，意大利發(fā)生雞群大量死亡。自2003年12月以來(lái)，禽流感在亞洲十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)肆虐，造成數(shù)千萬(wàn)只家禽被宰殺銷(xiāo)毀，人染病死亡者甚多。禽流感被發(fā)現(xiàn)100多年來(lái)，人類(lèi)并沒(méi)有掌握有效的預(yù)防和治療方法，僅能以消毒、隔離、大量宰殺禽畜的方法防止其蔓延。第7頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一豬鏈球菌:人體與帶有豬鏈球菌病豬接觸后感染，2005年7、8月間我國(guó)四川省資陽(yáng)縣發(fā)生了人體感染豬鏈球菌，視細(xì)菌侵入部位而有不同的臨床表現(xiàn)，多數(shù)病例發(fā)病初期均出現(xiàn)高熱、全身不適、眩暈。臨床上主要分為兩個(gè)類(lèi)型，即敗血癥型和腦膜炎型。敗血癥型常發(fā)生鏈球菌中毒性休克綜合癥，表現(xiàn)為起病急，多為突發(fā)高熱，肢體遠(yuǎn)端出現(xiàn)淤點(diǎn)、淤斑，早期多伴有胃腸道癥狀，病情進(jìn)展快，很快轉(zhuǎn)入多器官，造成器官衰竭；腦膜炎型主要臨床表現(xiàn)為頭痛、高熱、腦膜刺激癥陽(yáng)性等，這一類(lèi)型的臨床表現(xiàn)較輕，病死率較低，但可發(fā)生感知性耳聾，運(yùn)動(dòng)功能失調(diào)，并發(fā)吸收性肺炎，繼發(fā)性大腦缺氧等并發(fā)癥。

瘦肉精:化學(xué)名為鹽酸克倫特羅，它是一種人工合成的β-腎上腺素興奮劑，具有擴(kuò)張支氣管的作用，常用來(lái)防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。當(dāng)其應(yīng)用劑量達(dá)到治療量的5～10倍時(shí)，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉積減少，因此俗稱(chēng)為“瘦肉精”。瘦肉精既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是嚴(yán)重危害畜牧業(yè)生產(chǎn)和人體健康的毒品。如果生豬屠宰后肌肉和內(nèi)臟器官有較高濃度的藥物殘留，人食用后重者出現(xiàn)心慌、肌肉震顫、頭疼、神經(jīng)過(guò)敏等癥狀，輕者感覺(jué)不明顯，但長(zhǎng)期食用可致“慢性中毒”，引致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。第8頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一假酒:主要由工業(yè)用酒精勾兌而成，因甲醇含量很高，飲后引起人體甲醇急性中毒，很快便出現(xiàn)嘔吐、頭暈，雙目失明等癥狀，甚至死亡。1997年11月云南會(huì)澤假酒案100多人中毒，36人死亡。1998年山西朔州假酒案數(shù)百人中毒，26人死亡。1998年1月26日，山西省文水縣發(fā)生了震驚全國(guó)的“1.26”假酒案，致死22人。2004年廣州假酒案56人中毒，11人死亡。2004年5月11日至13日，廣州白云區(qū)接連發(fā)生假酒中毒事件，三天時(shí)間先后有8人死亡。國(guó)外假酒中毒事件也高頻發(fā)生，

印度每年都會(huì)發(fā)生多起假酒中毒案件，僅1998～2001年期間就有500多人中毒，200多人死亡。劣質(zhì)奶粉:從2003年開(kāi)始，安徽阜陽(yáng)有200多名嬰兒陸續(xù)患上一種怪病，從出生期間，就開(kāi)始變成四肢短小，尤其是腦袋特別大，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)這種孩子為“大頭娃娃”，隨后皮膚潰爛，有10多名嬰兒死亡，這引起了阜陽(yáng)當(dāng)?shù)卣透鱾€(gè)部門(mén)的廣泛關(guān)注和各個(gè)媒體的報(bào)道，為此對(duì)阜陽(yáng)市場(chǎng)中存在的奶粉導(dǎo)致嬰兒致病和死亡的事件進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)阜陽(yáng)市場(chǎng)劣質(zhì)奶粉的數(shù)量達(dá)到了50多種，來(lái)自東北、內(nèi)蒙、浙江沿海一些地區(qū)的假奶粉占到70%～80%，可以說(shuō)是假奶粉的發(fā)源地。劣質(zhì)奶粉擴(kuò)散范圍十分廣泛，給我國(guó)許多地區(qū)居民造成危害。第9頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一非典型性肺炎:非典型性肺炎是一種傳染性強(qiáng)的呼吸系統(tǒng)疾病，世界衛(wèi)生組織將傳染性非典型性肺炎稱(chēng)為嚴(yán)重急性呼吸綜合癥簡(jiǎn)稱(chēng)SARS。SARS是主要通過(guò)近距離空氣飛沫和密切接觸傳播的呼吸道傳染病，臨床主要表現(xiàn)為肺炎，起病急，以發(fā)熱為首發(fā)癥狀，體溫一般高于38℃，偶有畏寒，伴有頭痛、關(guān)節(jié)和肌肉酸痛、乏力、腹瀉，有咳嗽，多為干咳、少痰，偶有血絲痰，胸悶，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸加速或明顯呼吸窘迫。世界衛(wèi)生組織確認(rèn)冠狀病毒的一個(gè)變種是引起非典型性肺炎的病原體，SARS的首發(fā)可能與人食用病原體動(dòng)物有關(guān)。2003年在我國(guó)爆發(fā)，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的人感染病害，數(shù)以千計(jì)的人死于非命。第10頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一口蹄疫:是一種由病毒感染引起偶蹄動(dòng)物如牛、羊、豬、駱駝、鹿等共患的急性接觸性傳染病，易感染口蹄疫的偶蹄動(dòng)物約有70多種。1514年意大利首次發(fā)生口蹄疫?？谔阋叩臐摲跒樗挸霈F(xiàn)前的14天，病毒大約在水皰出現(xiàn)10天前開(kāi)始傳播。感染口蹄疫病毒后的動(dòng)物，通常出現(xiàn)體溫升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水皰和爛斑等癥狀。口蹄疫通過(guò)空氣傳播時(shí)，病毒能隨風(fēng)散播到50～100公里以外的地方。國(guó)際獸疫局將口蹄疫列為“A類(lèi)動(dòng)物傳染病名單”中的首位。世界上許多國(guó)家把口蹄疫列為最重要的動(dòng)物檢疫對(duì)象，中國(guó)把它列為“進(jìn)境動(dòng)物檢疫一類(lèi)傳染病”。人類(lèi)接觸或攝入污染的畜產(chǎn)品后，口蹄疫病毒會(huì)通過(guò)受傷的皮膚和口腔黏膜侵入人體。人口蹄疫的特征是突然發(fā)熱，口、咽、掌等部位出現(xiàn)大而清亮的水皰，沒(méi)有有效的治療辦法，這些癥狀經(jīng)2～3周后可自然恢復(fù)。第11頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)食品污染的來(lái)源一、食品的生物性污染

天然食品內(nèi)部一般沒(méi)有或很少有細(xì)菌，食品中的細(xì)菌主要來(lái)自生產(chǎn)加工、貯運(yùn)、銷(xiāo)售、烹調(diào)等環(huán)節(jié)的外界污染。常見(jiàn)易污染食品的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢桿菌與芽孢梭菌、腸桿菌、弧菌與黃桿菌、嗜鹽桿菌與嗜鹽球菌、乳桿菌等。

污染食品的細(xì)菌有致病菌、條件致病菌和非致病菌三類(lèi)。致病菌污染食品后能使人致病，如傷寒桿菌、痢疾桿菌等；條件致病菌在通常條件下并不致病，當(dāng)條件改變時(shí)，特別是當(dāng)人體抵抗力下降時(shí)，就有可能致病，這些細(xì)菌如變形桿菌、大腸桿菌等；非致病菌一般不引起疾病，但它們與食品的腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系，這些細(xì)菌往往使食品出現(xiàn)特異的感官性狀，如假單胞菌屬、微球菌屬等。另外有的細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生毒素，如金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生葡萄球菌毒素，這些毒素具有很強(qiáng)的毒性，能引起食源性疾病，嚴(yán)重者可致人死亡。

食品的細(xì)菌污染第12頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

食品的細(xì)菌污染是造成人類(lèi)食源性疾病最常見(jiàn)的原因，在目前發(fā)生的食物中毒事件中，細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多，造成的危害也十分嚴(yán)重。

①菌落總數(shù)：在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，許多食品規(guī)定了菌落總數(shù)的容許量。菌落總數(shù)主要作為判斷食品被污染程度的標(biāo)志，也可以預(yù)測(cè)食品的耐保藏性。②大腸菌群：食品中的大腸菌群數(shù)是以100mL(或100g)檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)(MPN，又稱(chēng)近似數(shù))表示。大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品的細(xì)菌污染指標(biāo)第13頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

菌落總數(shù)和大腸菌群是衛(wèi)生指標(biāo)菌，本身不致病，主要用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生程度和安全性，在食品中允許存在，但不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。致病菌是嚴(yán)重危害人體健康的一種指標(biāo)菌，有時(shí)專(zhuān)指“腸道致病菌和致病性球菌”，國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。預(yù)防食品細(xì)菌污染的措施主要包括：①在食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)施衛(wèi)生操作規(guī)程；②控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖；③采取有效殺滅病原菌的措施；④保證食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。致病菌預(yù)防食品細(xì)菌污染的措施第14頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

病毒是一種非細(xì)胞形態(tài)的微生物。與食源性致病菌不同，病毒只是存在于被污染的食物中，不能繁殖，在數(shù)量上并不增長(zhǎng)。對(duì)食源性病毒，人體細(xì)胞是最易感染的宿主細(xì)胞，它能抵抗抗生素等抗菌藥物，目前除免疫外還沒(méi)有對(duì)付病毒的更好辦法。常見(jiàn)污染食品和危害健康的病毒和亞病毒有：甲型肝炎病毒(HAV)、諾沃克病毒(SRSV)、脊髓灰質(zhì)炎病毒、柯賽病毒、新變異型克雅氏病毒(vCJD)，還有口蹄疫病毒、新城疫病毒等?！胺堑洹?SARS)的病原就是SARS冠狀病毒。經(jīng)常造成食源性疾病爆發(fā)事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃腸炎、脊髓灰質(zhì)炎等。

病毒類(lèi)污染第15頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

真菌是微生物中的高級(jí)生物。單細(xì)胞真菌如酵母菌和部分霉菌，多細(xì)胞真菌如大多數(shù)霉菌和食用菌。霉菌廣泛存在于自然界，大多數(shù)對(duì)人體無(wú)害，但有的霉菌卻是有害的，某些霉菌及霉菌毒素的污染非常普遍。

霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)的小型真菌的俗稱(chēng)。霉菌污染食品或在農(nóng)作物上生長(zhǎng)繁殖，使食物變質(zhì)或農(nóng)作物發(fā)生病蟲(chóng)害造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。有些霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物——真菌毒素，對(duì)人和動(dòng)物具有毒性作用或有其他有害生物學(xué)效應(yīng)。按真菌毒素的重要性及危害排列，最重要的是黃曲霉毒素，依次為棕曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、雜色曲霉素、展青霉毒素、圓弧偶氮酸等。伏馬菌素是新近發(fā)現(xiàn)的真菌毒素。被真菌毒素污染最嚴(yán)重的農(nóng)產(chǎn)品是玉米、花生和小麥。真菌和真菌毒素污染第16頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

收獲前實(shí)施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP)，培育抗真菌的作物品種。收獲后農(nóng)作物干燥，保持其水分活度(Aw)在0.7以下。此外，還必須將谷物清洗，去除雜草等污物。貯存過(guò)程采用的各種控制措施，如通氣、冷藏、密封貯存以及改變空氣條件等物理方法和使用抗真菌劑等。食品被真菌及真菌毒素污染后，應(yīng)設(shè)法去毒或不食用霉變食品。預(yù)防真菌毒素產(chǎn)生的主要措施第17頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

現(xiàn)已知1000多種海洋生物有毒或能分泌毒液，全世界每年由有毒魚(yú)、貝類(lèi)引起的食物中毒事件超過(guò)2萬(wàn)起，死亡率為1%。我國(guó)有毒魚(yú)、貝類(lèi)約170多種，最典型的是河豚魚(yú)引起的食物中毒，其他毒素主要是因?yàn)轸~(yú)貝類(lèi)食用了有毒的海藻后導(dǎo)致魚(yú)貝類(lèi)感染，有魚(yú)肉毒、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經(jīng)性貝毒、遺忘性貝毒。引起食物中毒的魚(yú)類(lèi)毒素、貝類(lèi)毒素大多來(lái)自有毒浮游生物，與赤潮的發(fā)生和藍(lán)藻毒素有密切關(guān)系。

河豚毒素(TTX)主要存在于河豚魚(yú)中，也在部分純科魚(yú)等生物中發(fā)現(xiàn)。河豚魚(yú)是味道鮮美但含有劇毒的魚(yú)類(lèi)，產(chǎn)于我國(guó)沿海各地和長(zhǎng)江下游地區(qū)。河豚魚(yú)的有毒部位主要是卵巢和肝臟，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。河豚毒素是一種神經(jīng)毒，微溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬等均不能使其破壞。河豚毒素的毒性比氰化鈉強(qiáng)1000倍。水產(chǎn)品中的生物毒素第18頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

自然界中一種生物(稱(chēng)寄生物或寄生體)生活在另一種生物(稱(chēng)寄主或宿主)的體表或體內(nèi)而使后者受到危害的關(guān)系稱(chēng)為寄生，寄生物從寄主中獲得營(yíng)養(yǎng)，生長(zhǎng)繁殖并使寄主受到損害，甚至死亡。寄生物和寄主可以是動(dòng)物、植物或微生物。寄生蟲(chóng)就是寄生在人或動(dòng)物體內(nèi)的有害生物，可誘發(fā)人畜共患疾病，所以寄生蟲(chóng)是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的重要項(xiàng)目。與食品安全關(guān)系密切的寄生蟲(chóng)以蠕蟲(chóng)類(lèi)為常見(jiàn)，如吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、線蟲(chóng)等。蔬菜瓜果則可引起蛔蟲(chóng)病的傳播，生食魚(yú)片(生魚(yú)干)則易得肝吸蟲(chóng)病。食品生產(chǎn)企業(yè)及倉(cāng)貯、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所中的蒼蠅、蟑螂及甲蟲(chóng)等昆蟲(chóng)和老鼠等動(dòng)物也是造成食品污染、傳播疾病、引起食物中毒的主要媒介，應(yīng)采取嚴(yán)密的防范和殺滅措施。寄生蟲(chóng)與害蟲(chóng)的污染第19頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、食品的化學(xué)污染農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥是在食品、農(nóng)產(chǎn)品或飼料的生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、分配及加工過(guò)程中，用于防治、破壞、引誘、排拒、控制任何昆蟲(chóng)和病菌，還包括有毒的動(dòng)植物或控制動(dòng)物外寄生蟲(chóng)的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。

農(nóng)藥殘留是指任何由于使用農(nóng)藥后而殘留于食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中的微量農(nóng)藥原體、農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物及其雜質(zhì)的總稱(chēng)。由于農(nóng)藥性質(zhì)、使用方法及使用時(shí)間不同，各種農(nóng)藥在食品中殘留程度也有所差別。當(dāng)食物中的農(nóng)藥超過(guò)最大殘留限量(MRL)時(shí)，將會(huì)對(duì)人畜直接產(chǎn)生危害或通過(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。

第20頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

目前全世界實(shí)際生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥品種達(dá)五六百種，大量使用的有100多種，其中主要是化學(xué)農(nóng)藥?；瘜W(xué)農(nóng)藥根據(jù)防治對(duì)象不同有殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、除真菌劑、糧食防蟲(chóng)劑和滅鼠藥等。根據(jù)化學(xué)組成不同可分為有機(jī)氯類(lèi)如滴滴涕、六六六、艾氏劑、毒殺芬、氯丹、七氯等，有機(jī)磷類(lèi)如氧化樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效磷、對(duì)硫磷、馬拉硫磷、甲基內(nèi)吸磷、甲拌磷、甲基對(duì)硫磷等，有機(jī)汞類(lèi)如西力生、賽力散等，氨基甲酸酯類(lèi)如速滅威、甲萘威等，擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)、沙蠶毒素類(lèi)等。第21頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一獸藥殘留

為了防治動(dòng)物疾病、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、改善飼料轉(zhuǎn)化率和提高畜禽繁殖率，人們大量使用或投入抗微生物制劑(包括抗生素和化學(xué)治療藥物)、驅(qū)寄生蟲(chóng)劑和激素類(lèi)以及生長(zhǎng)促進(jìn)劑等，這些物質(zhì)都有可能造成在動(dòng)物源性食品中的獸藥殘留。

獸藥殘留就是指對(duì)食品動(dòng)物(指各種人工養(yǎng)殖供人食用的動(dòng)物)用藥后，動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分中所含的原型藥物和其代謝物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。殘留的獸藥主要有抗生素類(lèi)、磺胺藥類(lèi)、呋喃藥類(lèi)、抗球蟲(chóng)藥、激素藥類(lèi)和驅(qū)蟲(chóng)藥類(lèi)。第22頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

重金屬及一些有毒元素對(duì)人體的危害不容忽視，其中以鎘、鉛、汞、砷等元素對(duì)食品安全的影響最為重要。這些有毒元素進(jìn)入食品的途徑除自然環(huán)境因素外，主要是人為造成的環(huán)境污染，如工業(yè)三廢排放，農(nóng)業(yè)化學(xué)品的使用，人類(lèi)生活污水排放等；食品加工過(guò)程也是造成食品有毒金屬污染的另一途徑。有害金屬在人體內(nèi)不僅以原有形式存在，還可形成高毒性的化合物。多數(shù)金屬在體內(nèi)有蓄積性，半衰期較長(zhǎng)，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，還有可能產(chǎn)生致畸、致癌、致突變作用。有害重金屬第23頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的直接來(lái)源是用作食品添加劑的硝酸鹽和亞硝酸鹽，含氮肥料的大量使用引起的農(nóng)作物硝酸鹽積累也是污染的主要來(lái)源。在貯運(yùn)過(guò)程中或腌制蔬菜、咸菜、酸菜時(shí)，由于硝酸鹽還原菌的作用，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在肉制品腌制加工中，還采用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為食品添加劑起發(fā)色和抑菌作用，致使肉制品中的亞硝酸鹽蓄積。亞硝酸鹽的中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為3g，ADI為0～0.2mg/(kg·體重)。在適宜的條件下，亞硝酸鹽可與肉中的胺和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝基化合物。長(zhǎng)期攝入含過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物，會(huì)增加人們發(fā)生癌癥的危險(xiǎn)性。食品加工過(guò)程形成的有害物質(zhì)

(1)硝酸鹽和亞硝酸鹽

第24頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

N-亞硝基化合物是一類(lèi)對(duì)動(dòng)物具有強(qiáng)致癌作用的物質(zhì)。食品中天然存在的N-硝基化合物含量極微，一般在10ug/kg以下，但卻廣泛存在形成亞硝基化合物的前體物質(zhì)，如胺類(lèi)、硝酸鹽和亞硝酸鹽以及可促進(jìn)亞硝基化的物質(zhì)。在食品中多肽和氨基酸也可發(fā)生亞硝化反應(yīng)。人體胃內(nèi)的酸性環(huán)境也有利于亞硝胺的合成，因此，目前認(rèn)為內(nèi)源性合成亞硝胺是其重要的來(lái)源。據(jù)測(cè)定，海產(chǎn)品、肉制品、豆制品、腌菜類(lèi)和啤酒等加工食品中均含有亞硝基化合物。食品中亞硝胺的含量以腌制海產(chǎn)品如咸魚(yú)、蝦皮為最高，咸肉、臘肉、香腸、火腿次之，豆制品、醬油也很高。加工熟肉食品、腌制食品的亞硝胺含量明顯高于發(fā)酵食品。在油煎咸肉中，約90%的樣品中可測(cè)出致癌物N-亞硝基吡咯烷。

(2)N-亞硝基化合物

第25頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

多環(huán)芳烴(PAH)為煤碳、石油、煤焦油、煙草、木材及香煙和一些有機(jī)物的熱解或不完全燃燒產(chǎn)生的一系列多環(huán)芳烴化合物。3,4-苯[a]芘是常見(jiàn)的多環(huán)芳烴類(lèi)的典型代表物，其污染普遍、致癌性最強(qiáng)。苯并[a]芘的化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，在烹調(diào)過(guò)程中也不易被破壞。它具有強(qiáng)致癌性，可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等，它可通過(guò)皮膚、呼吸道和消化道及被污染的食品等途徑進(jìn)入人體，或沉積于肺泡、或進(jìn)入血液，并可蓄積于乳腺和脂肪組織中，嚴(yán)重地危害人體健康。食品在燒烤、煙熏、烘焦時(shí)與燃料燃燒所產(chǎn)生的PAH直接接觸而受到污染。煙熏時(shí)產(chǎn)生的PAH吸附在食品表面，隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸滲入到食品內(nèi)部。食物中的脂類(lèi)在高溫下可以熱聚合成PAH，烘烤肉類(lèi)時(shí)滴在火焰上的油滴也聚合成PAH吸附于烤肉表面。有人把糧食鋪在瀝青馬路上曬干，使瀝青中的PAH污染了糧食。食品加工機(jī)械傳動(dòng)部件密封不良，產(chǎn)生潤(rùn)滑油滲漏，其中的PAH污染食品。某些食品包裝材料制作蠟紙用的石蠟、廢報(bào)紙中油墨里的炭黑等均含有PAH，可造成食品的污染。

(3)多環(huán)芳烴(稠環(huán)芳烴或多核芳烴)

第26頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一(4)雜環(huán)胺類(lèi)化合物

雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過(guò)程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類(lèi)化合物。目前已發(fā)現(xiàn)有20多種雜環(huán)胺。雜環(huán)胺具有強(qiáng)烈的致突變性，有些還被證明可以引起動(dòng)物多種組織的腫瘤，雜環(huán)胺對(duì)食品的污染以及所造成的健康危害已經(jīng)成為食品安全領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。

雜環(huán)胺從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為氨基咪唑氮雜芳烴(AIA)和氨基咔啉等。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)烹調(diào)的魚(yú)和肉類(lèi)食品是膳食雜環(huán)胺的主要來(lái)源，烹調(diào)中煎炸、烘、烤等方法所用溫度高，產(chǎn)生的雜環(huán)胺多，而水煮產(chǎn)生的少。第27頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

氯丙醇是在食品加工、貯藏過(guò)程中形成的污染物。氯丙醇具有潛在致癌性、抑制男性精子形成和腎臟毒性。氯丙醇是酸水解植物蛋白中出現(xiàn)的污染物。大多數(shù)酸水解植物蛋白的生產(chǎn)工藝是將植物蛋白用濃鹽酸在109℃下回流酸解，在這個(gè)過(guò)程中，為了提高氨基酸的得率，需要加入過(guò)量的鹽酸。此時(shí)若原料中還留存脂肪和油脂，則其中的三酰甘油就同時(shí)水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸反應(yīng)生成氯丙醇。(5)氯丙醇第28頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

(6)丙烯酰胺

丙烯酰胺是制造塑料的化工原料，為已知的致癌物，并能引起神經(jīng)損傷。在目前獲得的有限數(shù)據(jù)中，丙烯酰胺在熱加工(如煎、炙烤、焙烤)的土豆、谷物產(chǎn)品中含量最高，在其他熱加工食品中也有較低的含量。除食品本身形成之外，丙烯酰胺也可能有其他污染來(lái)源，如聚丙烯酰胺塑料為食品包裝材料時(shí)單體遷出、食品加工用水中單體的遷移等。此外，吸煙也是丙烯酰胺的來(lái)源之一。第29頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

甲醛是一種無(wú)色、有刺激性氣味的氣體，易溶于水，對(duì)人體有毒性。甲醛進(jìn)入人體后可引起肺水腫，肝、腎充血及血管周?chē)[。同時(shí)，甲醛在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榧状?，有弱麻醉作用，并?duì)視神經(jīng)有一定影響。甲醛急性中毒表現(xiàn)為打噴嚏、咳嗽、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。皮膚直接接觸甲醛可引起接觸性皮炎。食品中甲醛來(lái)源主要是違法在水發(fā)食品、米面制品中添加甲醛水溶液。

“吊白塊”是甲醛次硫酸氫鈉的俗稱(chēng)，為印染工業(yè)的拔染劑，常被不法分子用來(lái)為米粉、面粉、粉絲、糖、腐竹等食品漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。在食品中添加的“吊白塊”其分解產(chǎn)物是甲醛。

(7)甲醛與“吊白塊”第30頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一環(huán)境污染物(1)二嗯英

二嗯英通常指具有相似結(jié)構(gòu)和理化特性的一組多氯取代的平面芳烴類(lèi)化合物。國(guó)際上已明確二嗯英為一類(lèi)致癌物，它對(duì)人體造成的危害主要包括損傷免疫系統(tǒng)、干擾內(nèi)分泌調(diào)節(jié)及致癌。目前，二嗯英污染主要來(lái)源于木材防腐和防治血吸蟲(chóng)使用氯酚類(lèi)造成的蒸發(fā)、焚燒工業(yè)排放、使用落葉劑、殺蟲(chóng)劑制備、紙張漂白和汽車(chē)尾氣排放等。(2)多氯聯(lián)苯

多氯聯(lián)苯有209種同系物異構(gòu)體單體。多氯聯(lián)苯與二嗯英的理化性質(zhì)相似，是已確定的除有機(jī)農(nóng)藥外還有環(huán)境持久性有機(jī)污染物(POP)，它們共同特征為：為有機(jī)化合物(包括金屬有機(jī)物)、在環(huán)境中降解緩慢、生物富積和具有毒性。第31頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、食品的放射性污染和物理性危害

食品的放射性污染

放射性污染主要來(lái)源于人工放射性物質(zhì)，如進(jìn)行核試驗(yàn)的降沉物污染；核電站和核工業(yè)廢物的排放；意外核泄漏事故造成的污染。此外，放射性核素在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和科研等領(lǐng)域的應(yīng)用，也會(huì)向外界環(huán)境排放一定量的放射性物質(zhì)。

放射性物質(zhì)污染主要是通過(guò)水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過(guò)生物圈進(jìn)入食品，并且可通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移。特別是水生生物對(duì)放射性核素有很強(qiáng)的富集作用，這就使得食品中放射性核素含量可能顯著超過(guò)周?chē)h(huán)境中存在的該核素水平。40鉀在自然界分布較多，是通過(guò)食品進(jìn)入人體最多的天然放射性核素，主要貯存于軟組織中。236鐳在動(dòng)植物組織中含量略有差別，谷物和蔬菜比動(dòng)物性食品含量略偏高，有80%～85%沉積于骨中。第32頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一放射性污染的危害

當(dāng)食品放射性物質(zhì)高于自然界放射本底時(shí)，可以認(rèn)為食品有放射性污染。食品放射性污染對(duì)人體的危害是小劑量、長(zhǎng)期內(nèi)照射作用。其主要危害是可誘發(fā)惡性腫瘤、白血病、致癌、致突變，縮短人的壽命等。放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體，其中食物占94%～95%，飲用水占4%～5%，而通過(guò)呼吸道和皮膚進(jìn)入的較少。但當(dāng)發(fā)生核工業(yè)泄露事故和進(jìn)行地面核試驗(yàn)時(shí)，放射性物質(zhì)可經(jīng)過(guò)消化道、呼吸道和皮膚這三種途徑進(jìn)入人體而造成危害。第33頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食品的物理性危害

物理性危害可定義為消費(fèi)產(chǎn)品過(guò)程中可能使人致病或致傷的，食物中發(fā)現(xiàn)的任何非正常的物理材料。食品中常見(jiàn)的物理危害物有玻璃、木頭、金屬、石子、塑料、骨頭等外來(lái)物質(zhì)，這些危害的來(lái)源有可能是原材料或包裝材料中的外來(lái)物質(zhì)，也可能是加工過(guò)程或工人操作帶入的外來(lái)物，或者是設(shè)計(jì)或維護(hù)不好的設(shè)施和設(shè)備。第34頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一四、食品添加劑

多數(shù)食品添加劑都有一般的毒性，只是程度不同而已，有的食品添加劑具有特殊的毒性。此外，兩種以上化學(xué)物質(zhì)組合之后使食品添加劑具有疊加毒性。食品添加劑對(duì)人體的危害除存在急性和慢性毒性外，還有致癌性、致畸、致突變性，這些毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間才能暴露出來(lái)，即對(duì)人體產(chǎn)生潛在的危害，故人們對(duì)食品添加劑的安全性應(yīng)予以高度重視。食品添加劑必須經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明其在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。第35頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一五、食品容器、包裝材料對(duì)食品的污染

食品在生產(chǎn)加工、貯運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中，要使用各種工具、設(shè)備、容器、包裝材料及內(nèi)壁涂料，食品容器、包裝材料與食品接觸時(shí)有可能將有害成分轉(zhuǎn)移到食品中，造成食品污染。常用塑料及其制品的安全

塑料是一種高分子材料，可制作食具、食品容器、生產(chǎn)管道、輸送帶、包裝材料及生產(chǎn)設(shè)備的零部件等。塑料制品的安全衛(wèi)生問(wèn)題主要是其樹(shù)脂單體對(duì)人體健康的危害和助劑的安全問(wèn)題。塑料制品中的有些單體物質(zhì)如氯乙烯單體、丙烯氰單體等具有毒性，甚至有致癌作用。例如，生產(chǎn)PVC保鮮膜時(shí)必須添加大量的增塑劑(乙基己基胺)，如果將PVC保鮮膜放進(jìn)微波爐里加熱或與熟食表面的油脂接觸，則乙基己基胺就會(huì)析出，并隨食物進(jìn)入人體引起致癌，特別是造成內(nèi)分泌、荷爾蒙的紊亂。第36頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食品用橡膠制品的安全

食品用橡膠制品主要有橡膠奶嘴、瓶蓋墊片或墊圈、高壓鍋墊圈、食品輸送管帶等。橡膠奶嘴的安全衛(wèi)生直接影響嬰兒的健康，而食品用橡膠制品可能接觸酒精飲料、含油的食品或高壓水蒸氣而溶出有害物質(zhì)。天然橡膠一般無(wú)毒害，而合成橡膠中的有害成分來(lái)源可能是其單體物質(zhì)如丁氰橡膠中的丙烯氰，更多的則是各種助劑和添加劑。食品用橡膠制品生產(chǎn)中使用的各種助劑，必須符合我國(guó)食品容器、包裝材料用助劑的有關(guān)質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用再生膠。第37頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一金屬、玻璃食具的安全

金屬用做包裝材料的主要有鍍錫薄鋼板(馬口鐵)、鋁板或鋁箔，用做食品容器的主要有不銹鋼、鋁、銅等，用做工具、設(shè)備的多為不銹鋼，用做食具的除不銹鋼和鋁外，還有銅、錫、銀等制品。金屬制品的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題是控制有害金屬如鉛、砷、鎘、鉻等的遷移。回收鋁中的雜質(zhì)和金屬難以控制，故不允許制作食具。

玻璃制品的原料為二氧化硅，毒性較小。但應(yīng)注意原料的純度，高檔玻璃器皿中常加入鉛化物，這是較為突出的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)管理。第38頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一陶瓷和搪瓷制品的安全

陶瓷和搪瓷制品多作為食品容器，其安全衛(wèi)生問(wèn)題主要是釉料中重金屬鉛、鎘、銻等的溶出。當(dāng)使用搪瓷或陶瓷容器長(zhǎng)期盛裝酸性食品(如醋、果汁等)和酒時(shí)，鉛、鎘等有害物質(zhì)易溶出而遷移入食品中，引起中毒。食品包裝用紙的安全

食品包裝用紙的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題是真菌等生物污染和紙中的化學(xué)殘留物。防止包裝用紙對(duì)食品的污染應(yīng)采取如下措施：生產(chǎn)加工包裝用紙的各種原料必須無(wú)毒、無(wú)害，不得使用回收的廢紙作原料，不得添加熒光增白劑，食品包裝紙涂蠟必須是食品級(jí)石蠟，以防多環(huán)芳烴的污染。用于印刷食品包裝材料的油墨和顏料必須符合食品衛(wèi)生要求，涂彩層不得與食品直接接觸。第39頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、食物中毒的概念、原因、特征和分類(lèi)

食物中毒的概念

食物中毒是由于食用各種“有毒食物”而引起的以急性過(guò)程為主的一類(lèi)疾病的總稱(chēng)。所謂“有毒食物”指可食狀態(tài)的、正常數(shù)量的、經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病的食物。有些疾病與食物中毒類(lèi)似，但不屬于食物中毒。食物中毒的原因

①某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在有大量的活菌及產(chǎn)生大量毒素；②有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起急性中毒的劑量；③食品本身含有毒成分；④食品在貯存過(guò)程中，由于條件不當(dāng)而產(chǎn)生有毒物質(zhì)(如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素)；⑤某些動(dòng)植物攝入有毒成分，轉(zhuǎn)入人體；⑥誤入有毒成分的食物(如毒薯)。第三節(jié)食物中毒第40頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食物中毒的特征

突然發(fā)生，來(lái)勢(shì)急驟，潛伏期短而集中，一般在24～48小時(shí)；發(fā)病范圍集中，發(fā)病與食物有關(guān)；一般無(wú)傳染。食物中毒的分類(lèi)

可分為以下四類(lèi)：①細(xì)菌性食物中毒(如沙門(mén)氏菌屬食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；致病性大腸菌屬食物中毒等)；②有毒動(dòng)植物中毒(如河豚、有毒貝類(lèi)、毒草、木薯、發(fā)芽馬鈴薯等)；③霉變食品中毒；④有毒化學(xué)物質(zhì)中毒(如砷、亞硝酸鹽、甲醇、農(nóng)藥中毒等)。第41頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、細(xì)菌性食物中毒

食品被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分和營(yíng)養(yǎng)條件下，大量繁殖，食前不加熱殺菌，食后發(fā)生。細(xì)菌性食物中毒的食品大多數(shù)是動(dòng)物性食品，如肉、蛋、魚(yú)、乳等；少數(shù)是植物性食品。細(xì)菌性食物中毒大多數(shù)伴有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸類(lèi)癥狀。沙門(mén)氏菌食物中毒

多見(jiàn)于夏秋季節(jié)，主要是肉類(lèi)，如病死牲畜肉、熟肉等，也可由魚(yú)、禽、奶、蛋等食品引起。葡萄球菌腸毒素食物中毒

多發(fā)生在夏秋季節(jié)，中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、魚(yú)及各種熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有淀粉類(lèi)食品。第42頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一副溶血性弧菌食物中毒

多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，中毒食品主要為海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉、禽、蛋等，也有腌制品。肉毒梭菌毒素食物中毒

肉毒梭菌毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬(wàn)倍，對(duì)消化酶、酸和低溫穩(wěn)定，但易被堿或熱破壞而失去毒性。多發(fā)生在冬、春季節(jié)，中毒食品主要有：火腿、臘腸、魚(yú)、蔬菜及家庭制的水果、罐頭。在我國(guó)主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類(lèi)，其次為肉類(lèi)和罐頭食品。這種食物中毒死亡率較高。大腸肝菌食物中毒

多發(fā)生在6～9月份，主要癥狀為腹部痙攣、帶血性腹瀉，中毒食品主要為肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、飲水等。第43頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、有毒動(dòng)植物食物中毒

河豚中毒

食用含有河豚毒素的魚(yú)類(lèi)引起的食物中毒。河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，癥狀為惡心嘔吐、腹痛腹瀉、肢端麻痹，嚴(yán)重者瞳孔散大、言語(yǔ)不清、呼吸困難、甚至窒息死亡。魚(yú)類(lèi)組胺中毒

食用含有組胺的魚(yú)類(lèi)而引起的過(guò)敏性食物中毒。中毒食品主要為：食用腐敗魚(yú)類(lèi)。癥狀為，全身皮膚潮紅、結(jié)膜充血、頭痛頭昏、呼吸加快，伴有口干舌燥、惡心嘔吐、四肢麻木等。藻類(lèi)毒素中毒——赤潮

赤潮是由于海水中一些藻類(lèi)等浮游生物暴發(fā)性繁殖、聚集，引起局部海域水色異常的一種自然現(xiàn)象。我國(guó)引起赤潮的生物有260余種，其中能產(chǎn)生赤潮毒素的有78種，赤潮毒素在海洋生物體內(nèi)蓄積，人誤食即可引起中毒。第44頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一草蕈中毒

蕈又稱(chēng)蘑菇，我國(guó)可食的蕈有300多種，毒蕈有100多種，其中可致人死亡的蕈有10多種。毒蕈與可食蕈非常相似，誤食后可導(dǎo)致人體中毒。含氰苷類(lèi)植物中毒

許多高等植物中含有氰苷，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁苷，苦桃仁中含有氰苷。枇杷、李、櫻桃等核仁和木薯中均含氰苷，氰苷在酶、酸的作用下釋放出氫氰酸。防治：不吃苦杏仁，用水浸泡脫毒才可食用，不吃生木薯。四季豆中毒

四季豆中含有皂素和植物血球凝集素，能引起人體中毒，但這兩種毒素都不耐熱。將四季豆徹底加熱，這兩種毒素徹底分解，可大膽食用，不必?fù)?dān)心中毒。第45頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一發(fā)芽馬鈴薯中毒

發(fā)芽馬鈴薯和青色西紅柿中含有一種叫做龍葵素的物質(zhì)，一次食入0.2～0.4g龍葵素即可引起中毒。防預(yù)方法，防止馬鈴薯發(fā)芽,發(fā)芽后的馬鈴薯應(yīng)去皮，挖去芽眼，煮熟煮透，方可食用。烹調(diào)時(shí)可加醋，以破壞龍葵素。鮮黃花菜中毒

鮮黃花菜又名金針菜，其中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身無(wú)毒，但在人體內(nèi)被氧化成2-秋水仙堿，為劇毒物質(zhì)。在食用鮮黃花菜時(shí)，先用熱水浸燙，撈出后再烹調(diào)。干黃花菜可安全食用。第46頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一四、化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽中毒

腐爛的蔬菜、剛腌不久的蔬菜、苦井水、腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

濫用農(nóng)藥，濃度過(guò)高，次數(shù)過(guò)多，剛噴過(guò)藥的果品、蔬菜易引起有機(jī)磷中毒。甲醇中毒

工業(yè)用酒清主要成分為乙醇，但甲醇含量很高，甲醇是有毒的化學(xué)試劑，有酒味，能侵害視神經(jīng)，使人失明。用含甲醇的工業(yè)酒精兌制假白酒，甲醇在體內(nèi)氧化分解能產(chǎn)生甲醛和甲酸，毒性比甲醇分別高30和60倍。正常人一次食用4～10g純甲醇即可中毒，7～8g可致失明，30～100g導(dǎo)致死亡。第47頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一其它食品中毒

①毒米中毒：毒米是過(guò)期儲(chǔ)備米摻入礦物油加工制成的米。②

毒油中毒：毒油是氧化酸敗油，具有哈喇味，這種油含有低分子醛、酮等物質(zhì)。③

霉變甘蔗：甘蔗在不良環(huán)境條件下，經(jīng)過(guò)冬季長(zhǎng)期貯存，由微生物繁殖而引起霉變，霉變甘蔗能產(chǎn)生神經(jīng)毒素。④

霉變甘薯：甘薯貯存不好，在霉菌的作用下表面出現(xiàn)褐色斑塊，變苦、變硬，稱(chēng)為甘薯黑斑病，食用引起中毒。

第48頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第四節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)

食品安全性評(píng)價(jià)(foodsafetyevaluation)是運(yùn)用毒理學(xué)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來(lái)闡明食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害，對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測(cè)人類(lèi)接觸后的安全程度。一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的基本概念

毒性(toxicity)是指化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體損傷的能力。描述一種物質(zhì)的毒性時(shí)，總是和劑量相聯(lián)系的，所謂毒性大的物質(zhì)，是指使用較少的數(shù)量即可對(duì)機(jī)體造成損傷，而毒性小的物質(zhì)，是指需要較多的數(shù)量才可對(duì)機(jī)體造成損傷。從某種意義上來(lái)說(shuō)，只要達(dá)到一定的數(shù)量，任何物質(zhì)都可能表現(xiàn)出毒性，反之，只要低于一定劑量，任何物質(zhì)都不具有毒性。

毒性第49頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

化合物引起機(jī)體的損傷即它表現(xiàn)的毒性，與接觸的劑量有關(guān)，在一定劑量下可對(duì)機(jī)體構(gòu)成傷害，而在另一定劑量下則對(duì)機(jī)體無(wú)傷害作用。所謂損害作用是指在間斷或連續(xù)攝入一種化學(xué)物質(zhì)的過(guò)程中，引起機(jī)體功能容量的損傷或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的降低。還包括在攝入一種化學(xué)物質(zhì)期間或停止攝入后，所出現(xiàn)的維持機(jī)體穩(wěn)態(tài)能力的降低不可逆，并使機(jī)體對(duì)其他環(huán)境因素不利影響的易感性有所增加。

損害作用第50頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

二、化合物的一般毒性作用

化學(xué)物質(zhì)在一定劑量、一定的接觸時(shí)間和一定的接觸方式下對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生的綜合毒效應(yīng)稱(chēng)為一般毒性作用(generaltoxicity)，又稱(chēng)基礎(chǔ)毒性(basictoxicity)。一般毒性作用根據(jù)接觸毒物的時(shí)間長(zhǎng)短又分為急性毒性、亞慢性毒性和慢性毒性。相應(yīng)的試驗(yàn)稱(chēng)為急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)。一般毒性試驗(yàn)的方法包括急性毒性試驗(yàn)、蓄積毒性試驗(yàn)、亞急性毒性試驗(yàn)(亞慢性毒性試驗(yàn))和慢性毒性試驗(yàn)。食品安全性評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物選擇

動(dòng)物種屬的選擇:

為保證人類(lèi)的安全，可選擇對(duì)受試物敏感的動(dòng)物進(jìn)行試驗(yàn)，如黃曲霉素選擇雛鴨，氰化物選擇鳥(niǎo)類(lèi)。實(shí)際操作中往往不了解受試物對(duì)何種動(dòng)物敏感，通常采用成年小鼠或(和)大鼠。動(dòng)物品系的選擇:

在毒性試驗(yàn)中，最好采用純品系動(dòng)物，即“純種”動(dòng)物。第51頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一被檢物的給予方式和途徑

被檢物給予實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的方式或被檢物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體的途徑，對(duì)其在體內(nèi)引起的生物學(xué)反應(yīng)有顯著影響，靜脈注射＞呼吸道＞經(jīng)口＞經(jīng)皮。但在食品毒理研究中，被檢物多以經(jīng)口方式給予動(dòng)物，主要有灌胃法、吞咽膠囊法、摻入飼料法三種方法。急性毒性試驗(yàn)

急性毒性(acutetoxicity)是指機(jī)體(人或試驗(yàn)動(dòng)物)1次接觸或24h多次接觸化學(xué)物后在短期(最長(zhǎng)14d)內(nèi)所發(fā)生的毒性效應(yīng)，包括一般行為、外觀改變、大體形態(tài)改變及死亡效應(yīng)。急性毒性試驗(yàn)是經(jīng)口一次性給予或24h內(nèi)多次給予受試物后，短時(shí)間內(nèi)動(dòng)物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，包括致死的和非致死的指標(biāo)參數(shù)，致死劑量通常用1/2致死劑量LD50表示，其單位是每千克機(jī)體質(zhì)量所攝入受試物質(zhì)的毫克數(shù)，即mg/㎏體質(zhì)量。第52頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

蓄積毒性(accumulation)是指機(jī)體反復(fù)多次接觸化學(xué)物質(zhì)后，當(dāng)化學(xué)物質(zhì)進(jìn)人機(jī)體的速度(或總量)超過(guò)代謝轉(zhuǎn)化的速度和排泄的速度(或總量)時(shí)，其原形或代謝產(chǎn)物可能在體內(nèi)逐步增加并貯留，這種現(xiàn)象稱(chēng)為化學(xué)毒物的蓄積作用。

外來(lái)化合物在體內(nèi)的蓄積應(yīng)包括兩種概念。一種是量的蓄積，即化合物進(jìn)入機(jī)體后，其從體內(nèi)消除的數(shù)量少于輸入的數(shù)量，以致化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)貯留的量逐漸增加，此種量的蓄積也可理解為物質(zhì)的蓄積。另一種概念是外來(lái)化合物進(jìn)入機(jī)體后將引起一定的功能容量的降低與結(jié)構(gòu)形態(tài)的變化，如果是一種不可逆的變化，或在機(jī)體修復(fù)過(guò)程尚未完成前，化學(xué)物質(zhì)第二次進(jìn)入機(jī)體，并再次造成損害，則這種功能或形態(tài)變化也可逐漸累積，即功能蓄積。蓄積毒性試驗(yàn)第53頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

亞急性毒性試驗(yàn)也叫亞慢性毒性試驗(yàn)，是在相當(dāng)于動(dòng)物生命的1/10左右時(shí)間內(nèi)使動(dòng)物每日或反復(fù)多次接觸被檢化學(xué)物質(zhì)的毒性試驗(yàn)。亞急性毒性試驗(yàn)主要獲取慢性毒性的參數(shù)，如最大無(wú)作用劑量和最大耐受劑量，估計(jì)閾劑量，為慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)的劑量設(shè)計(jì)提供依據(jù)。了解亞慢性毒性染毒情況下化學(xué)毒物的毒性、特點(diǎn)和靶器官，并為慢性毒性試驗(yàn)提供合適的觀測(cè)指標(biāo)。亞急性毒性試驗(yàn)

慢性毒性試驗(yàn)

慢性毒性(chronictoxicity)是指人或試驗(yàn)動(dòng)物長(zhǎng)期(甚至終生)反復(fù)接觸低劑量的化學(xué)毒物所產(chǎn)生的毒性效應(yīng)。食品毒理學(xué)一般要求試驗(yàn)動(dòng)物接觸外來(lái)化合物的期限為二年。

慢性毒性試驗(yàn)的目的是確定長(zhǎng)期接觸化學(xué)毒物造成機(jī)體損害的最小作用劑量和對(duì)機(jī)體無(wú)害的最大無(wú)作用劑量，闡明毒作用的性質(zhì)、靶器官和中毒機(jī)制，為制訂人體安全限量標(biāo)準(zhǔn)提供毒理學(xué)依據(jù)。第54頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、特殊毒性試驗(yàn)

化學(xué)毒物致突變作

致突變作用是外來(lái)因素引起細(xì)胞核中的遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的能力，而且這種改變可隨同細(xì)胞分裂過(guò)程而傳遞。在毒理學(xué)范疇主要涉及三類(lèi)突變類(lèi)型，即基因突變、染色體畸變和染色體數(shù)目改變。當(dāng)體細(xì)胞發(fā)生突變，其影響僅能在直接接觸該化合物的個(gè)體身上表現(xiàn)出來(lái)，而不可能遺傳到下一代。只有當(dāng)生殖細(xì)胞發(fā)生突變時(shí)，其影響才有可能遺傳到下一代。

致癌試驗(yàn)

致癌試驗(yàn)是檢測(cè)受試物是否具有誘發(fā)腫瘤形成能力的試驗(yàn)。分為體外試驗(yàn)、短期致癌試驗(yàn)和長(zhǎng)期致癌試驗(yàn)三類(lèi)。某些致癌化學(xué)物質(zhì)沒(méi)有直接的致癌作用，但在體內(nèi)代謝后可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?，稱(chēng)之為前致癌物，與此相對(duì)，直接具有致癌作用的物質(zhì)稱(chēng)為終末致癌物。在進(jìn)行體外致癌試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)考慮到受試物為前致癌物的可能，采取必要的措施，盡量模擬體內(nèi)情況。第55頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

致畸試驗(yàn)

致畸試驗(yàn)是檢驗(yàn)受試物生殖發(fā)育毒性的試驗(yàn)?；衔锏纳嘲l(fā)育毒性分為兩個(gè)方面，一是對(duì)生殖過(guò)程的影響即生殖毒性，二是對(duì)發(fā)育過(guò)程的影響即發(fā)育毒性。生殖毒性包括生殖細(xì)胞的發(fā)生、卵細(xì)胞受精、胚胎形成、妊娠、分娩和哺乳等過(guò)程的損害，表現(xiàn)為性淡漠、性無(wú)能和各種形式的性功能減退；發(fā)育毒性包括胚胎發(fā)育、胎仔發(fā)育、幼仔發(fā)育等方面的損傷，表現(xiàn)為胚胎生長(zhǎng)遲緩、胚胎畸形、胚胎功能不全或異常、胚胎或胎仔死亡。致畸試驗(yàn)有傳統(tǒng)常規(guī)致畸試驗(yàn)法、致畸物體內(nèi)篩檢試驗(yàn)法及致畸作用和發(fā)育毒性的體外試驗(yàn)法。其中傳統(tǒng)常規(guī)致畸試驗(yàn)應(yīng)用最為普遍。第56頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第四階段：慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))

第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)、90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)第一階段：急性毒性試驗(yàn)、經(jīng)口急性毒性、LD50、聯(lián)合急性毒性等四、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序1.毒理試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容第57頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.對(duì)不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則選擇毒性試驗(yàn)的原則凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進(jìn)行四個(gè)階段的試驗(yàn)

凡屬與已知物質(zhì)(指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者)的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類(lèi)似物，則根據(jù)一、二、三階段毒性試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需進(jìn)行第四階段的毒性試驗(yàn)

凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織已公布每人每日允許攝入量(ADI)者，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，若試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則應(yīng)進(jìn)行第三階段毒性試驗(yàn)第58頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3.食品添加劑香料

鑒于食品中使用的香料品種很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)很不相同，而用量則很少，在評(píng)價(jià)時(shí)可參考國(guó)際組織和國(guó)外資料的規(guī)定，分別決定需要進(jìn)行的試驗(yàn)。

①凡屬世界衛(wèi)生組織已建議批準(zhǔn)使用或已制定日許量者，以及香料生產(chǎn)者協(xié)會(huì)(FEMA)、歐洲理事會(huì)(COE)和國(guó)際香料工業(yè)組織(IOFI)四個(gè)國(guó)際組織中的兩個(gè)或兩個(gè)以上允許使用的，在進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)后，參照國(guó)外資料或規(guī)定進(jìn)行評(píng)價(jià)。②凡屬資料不全或只有一個(gè)國(guó)際組織批準(zhǔn)的，先進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)和本程序所規(guī)定的致突變?cè)囼?yàn)中的一項(xiàng)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，再?zèng)Q定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。③凡屬尚無(wú)資料可查、國(guó)際組織未允許使用的，先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否需要進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。④從食用動(dòng)植物可食部分提取的單一高純度天然香料，如其化學(xué)結(jié)構(gòu)及有關(guān)資料并未提示具有不安全性的，一般不要求進(jìn)行毒性試驗(yàn)。第59頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一其他食品添加劑

①凡屬毒理學(xué)資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布日許量或不需規(guī)定日許量者，要求進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)和一項(xiàng)致突變?cè)囼?yàn)，首選Ames試驗(yàn)或小鼠骨髓核試驗(yàn)。②凡屬有一個(gè)國(guó)際組織或國(guó)家批準(zhǔn)使用，但世界衛(wèi)生組織未公布日許量，或資料不完整者，在進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)后作初步評(píng)價(jià)，以決定是否需要進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。③對(duì)于由天然植物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種需先進(jìn)行第一、二、三階段毒性試驗(yàn)，凡屬國(guó)外已批準(zhǔn)使用的，則進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)。④進(jìn)口食品添加劑，要求進(jìn)口單位提供毒理學(xué)資料及出口國(guó)批準(zhǔn)使用的資料，省、直轄市、自治區(qū)一級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提出意見(jiàn)報(bào)衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所審查后決定是否需要進(jìn)行毒性試驗(yàn)。第60頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一4.食品新資源和新資源食品

食品新資源及其食品原則上應(yīng)進(jìn)行第一、二、三階段毒性試驗(yàn)，以及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查。必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行第四階段試驗(yàn)。若根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)資料及成分分析，未發(fā)現(xiàn)有或雖有但量甚少，不至構(gòu)成對(duì)健康有害的物質(zhì)，以及較大數(shù)量人群有長(zhǎng)期食用歷史而未發(fā)現(xiàn)有害作用的天然動(dòng)植物(包括作為調(diào)料的天然動(dòng)植物的粗提制品)可以先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否需要進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。第61頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一五、每日允許攝人量(ADI)的制訂

每日容許攝人量(acceptabledailyintake，ADI)是指人類(lèi)每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的量，以每千克體質(zhì)量可攝入的量表示，即mg/(㎏·d)。ADI是在最大無(wú)作用劑量(NOEL)的基礎(chǔ)上制訂的，又是制訂食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。

ADI系將NOEL除以合理的安全系數(shù)計(jì)算得出，NOEL通過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)獲得，安全系數(shù)是根據(jù)無(wú)作用量(NOEL)計(jì)算日容許攝入量(ADI)時(shí)所用的系數(shù)，即將NOEL除以一定的系數(shù)得出ADI。所用的安全系數(shù)的值取決于受試物毒害作用的性質(zhì)，受試物應(yīng)用的范圍和用量，適用的人群，以及毒理學(xué)數(shù)據(jù)的質(zhì)量等因素。第62頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

鑒于從有限的動(dòng)物試驗(yàn)推測(cè)到人群時(shí)，存在固有的不確定性，有必要確定一定的安全性界限，常用的方法是使用安全系數(shù)。安全系數(shù)一般定為100，即假設(shè)人較試驗(yàn)動(dòng)物對(duì)受試敏感10倍，人群內(nèi)敏感性差異為10倍。安全系數(shù)主要是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)而定的，而不是固定不變的，用安全系數(shù)制訂ADI也不是簡(jiǎn)單的數(shù)學(xué)計(jì)算。安全系數(shù)的確定要根據(jù)受試物的性質(zhì)，已有的毒理學(xué)資料的數(shù)量和質(zhì)量，受試物的毒作用性質(zhì)以及受試物實(shí)際應(yīng)用時(shí)的范圍、數(shù)量、適用人群等諸種因素作相應(yīng)的增大或減小。只有在全部資料綜合分析的基礎(chǔ)上，才能確定適宜的安全系數(shù)。第63頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一六、食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂

食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂可依照以下程序進(jìn)行：制訂食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)確定每種食物的最大容許量

確定每日總膳食中的容許含量確定人體每日允許攝入量確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量第64頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第五節(jié)食品安全與衛(wèi)生管理

食品安全問(wèn)題直接影響社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，世界各國(guó)紛紛采取包括立法、行政、司法等各種措施，確保食品安全監(jiān)管體制的有效性，維護(hù)消費(fèi)者的健康利益。2000年，世界衛(wèi)生大會(huì)通過(guò)了《食品安全決議》，制定了全球食品安全戰(zhàn)略，將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，并要求成員國(guó)制定相應(yīng)的行動(dòng)計(jì)劃，最大程度地減少食源性疾病對(duì)公眾健康的威脅。我國(guó)是一個(gè)食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，為深入貫徹《食品衛(wèi)生法》，充分保障食品安全，近年來(lái)我國(guó)政府和各相關(guān)行政部門(mén)先后組織實(shí)施了“無(wú)公害食品行動(dòng)計(jì)劃”、“三綠工程”(提倡綠色消費(fèi)、培育綠色市場(chǎng)、開(kāi)辟綠色通道)、“食品藥品放心工程”、“食品安全行動(dòng)計(jì)劃”等，將保證食品安全列為整頓和規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序的重要工作內(nèi)容。第65頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

一、食品安全衛(wèi)生法規(guī)該體系由法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等具有不同法律效力層級(jí)的規(guī)范性文件構(gòu)成。該法是國(guó)家強(qiáng)制實(shí)施的對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)實(shí)行安全衛(wèi)生監(jiān)督管理的法律規(guī)范；目的是為了保證食品安全衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害。

食品標(biāo)準(zhǔn)是食品行業(yè)中的技術(shù)規(guī)范，涉及到食品行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域的不同方面，它從多方面規(guī)定了食品的技術(shù)要求和品質(zhì)要求。

食品衛(wèi)生法

食品標(biāo)準(zhǔn)

食品安全衛(wèi)生法律體系第66頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生監(jiān)督制度

食品衛(wèi)生監(jiān)督制度是國(guó)家行政監(jiān)督的一部分，具有法律性、權(quán)威性、強(qiáng)制性和普遍約束力，主要由各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)代表政府實(shí)施監(jiān)督執(zhí)法。食品衛(wèi)生管理

食品衛(wèi)生管理的含義，除了各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理之外，一般指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和各級(jí)政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理組織對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全部活動(dòng)的自身管理過(guò)程。食品衛(wèi)生管理主要包括以下內(nèi)容：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合法定的衛(wèi)生條件和衛(wèi)生要求；食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求；對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品生產(chǎn)人員實(shí)行衛(wèi)生許可證和健康證的制度；對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程依法進(jìn)行監(jiān)督管理等。第67頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的自身管理

實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)，對(duì)取得衛(wèi)生許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評(píng)分，根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)果進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性分級(jí)和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)，并確定次年食品衛(wèi)生監(jiān)督的頻率。食品衛(wèi)生信譽(yù)度分A、B、C、D四個(gè)等級(jí)：評(píng)為A級(jí)者進(jìn)行簡(jiǎn)化監(jiān)督，評(píng)為B級(jí)者進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督，評(píng)為C級(jí)者強(qiáng)化監(jiān)督，評(píng)為D級(jí)者不予許可或次年不予驗(yàn)證。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品衛(wèi)生第一責(zé)任人。為提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全責(zé)任意識(shí)，從源頭上保證食品安全，建立加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)行業(yè)管理及自身管理的食品安全監(jiān)管模式，可以采取此類(lèi)措施，如：建立企業(yè)誠(chéng)信公告制度；嚴(yán)格執(zhí)行不合格食品收回制度；推行食品衛(wèi)生管理員制度；建立食品安全溯源制度；食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)國(guó)家要求或自覺(jué)實(shí)施有效的食品安全控制措施，確保向消費(fèi)者提供安全的食品。

第68頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容

衛(wèi)生行政部門(mén)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》，行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范圍分為縣級(jí)、市(地)級(jí)和省級(jí)三個(gè)層次。各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)依《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》對(duì)轄區(qū)內(nèi)的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督管理。

①

食品衛(wèi)生行政許可

衛(wèi)生行政許可是指衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)根據(jù)相對(duì)人的申請(qǐng)，依法對(duì)其經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目和衛(wèi)生設(shè)施等進(jìn)行審查后，認(rèn)為符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求而賦予相對(duì)人從事食品衛(wèi)生法律規(guī)范規(guī)定事項(xiàng)的權(quán)利和資格的行為。衛(wèi)生行政許可的形式有衛(wèi)生許可證、健康證、批準(zhǔn)證書(shū)、批準(zhǔn)文號(hào)證照等多種許可形式。②食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查

食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查內(nèi)容包括：對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的新建、擴(kuò)建、改建工程選址和衛(wèi)生設(shè)計(jì)進(jìn)行審查；指定專(zhuān)業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)對(duì)竣工驗(yàn)收工程進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)；實(shí)行食品衛(wèi)生巡回監(jiān)督檢查。

第69頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一③食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則

食品衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)遵循合法、公正、高效、公開(kāi)的原則。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理要合法、正確、及時(shí)，在監(jiān)督管理過(guò)程中要做到預(yù)防為主、實(shí)事求是、依法行政、堅(jiān)持社會(huì)效益第一。④食品污染物與食源性疾病監(jiān)測(cè)

通過(guò)建立和完善全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)和食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題，并通過(guò)制定修訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和干預(yù)政策，及時(shí)堵塞監(jiān)管漏洞和彌補(bǔ)工作中的不足，積極引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)健康發(fā)展。并根據(jù)食品污染物監(jiān)測(cè)情況發(fā)布預(yù)警信息。第70頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

三、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入

為了從生產(chǎn)加工源頭保證食品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者的根本利益，提高食品質(zhì)量安全水平，我國(guó)實(shí)施了食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。在國(guó)內(nèi)從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)必須具備保證食品質(zhì)量安全的基本生產(chǎn)條件，按規(guī)定程序獲取食品生產(chǎn)許可證，所生產(chǎn)加工的食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格，并加印(貼)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入(QS)標(biāo)志后，方可出廠銷(xiāo)售。

食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件(1)應(yīng)當(dāng)符合法律、行政法規(guī)及國(guó)家有關(guān)政策規(guī)定的企業(yè)設(shè)立條件

食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須取得衛(wèi)生部門(mén)發(fā)放的食品衛(wèi)生許可證，向工商行政部門(mén)申請(qǐng)登記企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照或者營(yíng)業(yè)執(zhí)照，最后在質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)申領(lǐng)食品生產(chǎn)許可證。(2)環(huán)境條件

食品生產(chǎn)加工企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境條件主要包括廠區(qū)環(huán)境和車(chē)間環(huán)境。第71頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一(3)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施條件

食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備。(4)加工工藝及過(guò)程要求

食品加工工藝流程應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，防止生物性、化學(xué)性、物理性污染以及防止生食品與熟食品、原料與半成品、成品，陳舊食品與新鮮食品等的交叉污染。(5)原材料要求

食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)食品所用的原材料均應(yīng)當(dāng)是無(wú)毒、無(wú)害，符合相應(yīng)的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。企業(yè)應(yīng)優(yōu)先使用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)采購(gòu)的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品要求進(jìn)行檢驗(yàn)或驗(yàn)證。嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，執(zhí)行GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。第72頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一(6)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求

食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須按照有效的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。食品企業(yè)應(yīng)具備的標(biāo)準(zhǔn)主要有：原輔材料標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(含產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)等；相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有GB5749-1985《生活飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》、GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》等。(7)人員要求

食品生產(chǎn)加工企業(yè)負(fù)責(zé)人和主要管理人員應(yīng)當(dāng)了解與食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)，必須具有與食品生產(chǎn)相適應(yīng)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人和質(zhì)量檢查人員。

(8)質(zhì)量檢驗(yàn)和計(jì)量檢測(cè)要求

食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn)和計(jì)量檢測(cè)手段。企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)按規(guī)定開(kāi)展產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作(過(guò)程檢驗(yàn))，并出據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告和合格證。第73頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一(9)建立健全質(zhì)量管理體系要求

食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)的全過(guò)程建立標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)施從原材料采購(gòu)、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)到售后服務(wù)全過(guò)程的質(zhì)量管理。

(10)包裝、標(biāo)識(shí)要求

食品包裝和用于食品包裝的材料必須清潔、無(wú)毒、無(wú)害，對(duì)食品無(wú)污染。食品標(biāo)簽是標(biāo)注在銷(xiāo)售包裝上的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，是包裝食品容器上的文字、圖形、符號(hào)以及一切說(shuō)明物。(11)貯運(yùn)要求

貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設(shè)備必須安全，保持清潔，對(duì)食品無(wú)污染。不能將食品與其他物品同車(chē)運(yùn)輸。第74頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食品生產(chǎn)許可

食品生產(chǎn)許可證制度是食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的一個(gè)組成部分，沒(méi)有取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不得生產(chǎn)加工食品，任何企業(yè)和個(gè)人不得銷(xiāo)售無(wú)證食品。

食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)

對(duì)用于生產(chǎn)加工食品的原材料、添加劑、包裝材料和容器必須實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收制度，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工及包裝。食品出廠必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的食品不得出廠、銷(xiāo)售。第75頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的食品，出廠前必須加印(貼)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，沒(méi)有食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠銷(xiāo)售。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志以“QS”表示。

獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)應(yīng)當(dāng)保證持續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)出合格食品，并接受各級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督和管理。食品銷(xiāo)售企業(yè)，應(yīng)當(dāng)檢查所出售的食品是否具有QS標(biāo)志和食品生產(chǎn)許可證編號(hào)。食品質(zhì)量安全標(biāo)志食品質(zhì)量安全監(jiān)督第76頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

四、危險(xiǎn)性分析

危險(xiǎn)性分析在WTO工作中的作用至關(guān)重要，它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和解決國(guó)際食品貿(mào)易爭(zhēng)端的依據(jù)。危險(xiǎn)性分析(riskanalysis)由三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的部分構(gòu)成，即危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)性管理和有關(guān)危險(xiǎn)性的信息交流。

危險(xiǎn)性又稱(chēng)危險(xiǎn)度或風(fēng)險(xiǎn)度(risk)，是指由食品中危害導(dǎo)致不利于健康作用的可能性及其嚴(yán)重程度。危險(xiǎn)性評(píng)估(riskassessment)是指對(duì)人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對(duì)健康不良作用的科學(xué)評(píng)價(jià)。此過(guò)程是一個(gè)純科學(xué)的過(guò)程，得出的危險(xiǎn)性評(píng)估結(jié)論可以有定性和定量?jī)煞N形式，適用于所有國(guó)家和人群。危險(xiǎn)性評(píng)估第77頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

危險(xiǎn)性管理是根據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估的結(jié)果權(quán)衡選擇決策過(guò)程，如可接受的、減少的或降低的危險(xiǎn)性，在需要的情況下選擇并實(shí)施包括立法在內(nèi)的適當(dāng)管理方法。危險(xiǎn)性管理的首要目標(biāo)是通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地控制這些危害，從而保障公眾健康。

危險(xiǎn)性信息交流則是在危險(xiǎn)性評(píng)估者、危險(xiǎn)性管理者、消費(fèi)者和有關(guān)組織之間進(jìn)行危險(xiǎn)性信息和意見(jiàn)的交流。它貫穿于整個(gè)危險(xiǎn)性分析的過(guò)程中。危險(xiǎn)性管理與信息交流第78頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

五、良好的生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范GMP概述

良好生產(chǎn)規(guī)范(簡(jiǎn)稱(chēng)GMP)是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

我國(guó)食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMP

我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GBl4881-1994)是衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照CAC《食品衛(wèi)生通則》，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定的