黃曲霉毒素的危害及去除課件

黃曲霉毒素的危害及去除1一、黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)二、黃曲霉毒素的概念及分類三、黃曲霉毒素的產(chǎn)生四、黃曲霉毒素的毒性五、黃曲霉毒素的分布六、各國(guó)食品黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)七、生活中的黃曲霉毒素目錄2蒙牛黃曲霉素事件2011年圣誕節(jié)這天，有媒體報(bào)道，蒙牛乳業(yè)有限公司某批次利樂(lè)包裝的牛奶黃曲霉素M1超標(biāo)——國(guó)標(biāo)限值0.5微克/千克，實(shí)測(cè)值1.2微克/千克，超標(biāo)140%。蒙牛隨即承認(rèn)了這一事實(shí)，并進(jìn)行了道歉。3一、黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)于1960年，在英格蘭由于當(dāng)時(shí)稱為火雞x病的一種新疾病而死了十多萬(wàn)只雛火雞。許多雛鴨和小牛在吃了生霉的巴西花生餅后很快死掉，產(chǎn)生此劇毒物質(zhì)的霉菌就是黃曲霉，因此該毒素被適當(dāng)?shù)胤Q為黃曲霉毒素。5二、黃曲霉毒素概念及分類

1、黃曲霉毒素(Aflatoxin)：是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。6黃曲霉毒素是二氫呋喃香豆的衍生物，依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同和產(chǎn)生的衍生物有20余種，黃曲霉毒素共分為17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過(guò)羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。2、黃曲霉毒素的分類71、黃曲霉毒素主要是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，霉菌的生長(zhǎng)繁殖需要一定的溫度（25℃～32℃）、濕度（80%-100%）條件。當(dāng)霉菌處于高溫、高濕或處于與其它霉菌競(jìng)爭(zhēng)的應(yīng)激情況時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素。2、黃曲霉毒素耐高溫，B1毒素在268～269℃時(shí)才分解。在烹調(diào)及常規(guī)處理中很難將其破壞，對(duì)人畜危害極大。三、黃曲霉毒素的產(chǎn)生81、黃曲霉在自然界分布很廣，無(wú)論是土壤，還是腐敗的有機(jī)物、儲(chǔ)藏的糧食以及各種食品上都有它們的存在。2、經(jīng)常在玉米、花生、棉花種子、一些干果中常能檢測(cè)到，其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。五、黃曲霉毒素的分布103、花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對(duì)花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過(guò)程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過(guò)程（包括原料收購(gòu)、干燥、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程）中也會(huì)產(chǎn)生。

五、黃曲霉毒素的分布11七、生活中的黃曲霉毒素黃曲霉素是很苦，食用花生、核桃等食物時(shí)如果感覺很苦，馬上吐出來(lái)，并漱口。發(fā)霉的花生、核桃等都容易產(chǎn)生黃曲霉素。1、快速辨別132、生活中黃曲霉素的去除措施（1）剔除霉變糧粒由于黃曲霉素在整批糧食中的污染分布不均勻，烹飪前剔除霉變的糧粒顯得尤為重要，要把霉?fàn)€、長(zhǎng)毛的花生、豆類及時(shí)撿去。（2）加水搓洗大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時(shí)用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉素。使用高壓鍋煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。14（3）加熱加鹽久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要生吃花生油