餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)考核

5飲服務(wù)食品安全知識(shí)考核一、判斷題（共69題）您的姓名：［填空題］*餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買的食品原輔料、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)10.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu)，在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場(chǎng)超市采購(gòu)，不得銷售假酒。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)添加了食品添加劑的食品一定不安全。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、清潔。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)“冷食類食品”一般指無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）可以用切過(guò)生肉的菜板切熟食。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）29-需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)可以將未密封的熟食和生肉一起存放。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）專間的溫度應(yīng)不高于30C。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基吠喃、孔雀石綠等。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來(lái)水。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來(lái)長(zhǎng)期保存食品。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)加工海產(chǎn)品時(shí)，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑菇的要確保經(jīng)營(yíng)的蘑菇中未混入有毒品種。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）螺類在生長(zhǎng)過(guò)程中易被寄生蟲污染，加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)集體用餐配送單位在配送食品過(guò)程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8°C以下或60°C以上。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)正確答案）二、單項(xiàng)選擇題（共35題）有關(guān)食品安全的正確表述是（）單選題］*經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害正確答案）含有食品添加劑的食品一定是不安全的食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）單選題］*可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品正確答案）餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)單選題］*7正確答案）101530餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）單選題］*《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》正確答案）《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）五常法、六T法下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）［單選題］*生食類食品裱花蛋糕；所有冷食類食品；現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤（正確答案）餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)（）［單選題］*清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)（正確答案）一般操作區(qū)以上都不是食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）［單選題］*3個(gè)月6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月（正確答案）12個(gè)月18個(gè)月餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）［單選題］*食品的名稱食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)食品的成分或者配料表（正確答案）保質(zhì)期餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）［單選題］*切醬牛肉（正確答案）切生牛肉燉牛肉洗生牛肉餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）［單選題］*藥品任何中藥材按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)（正確答案）少數(shù)西藥下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）［單選題］*罌粟殼（正確答案）黑胡椒桔子罐頭中式臘腸下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是（）［單選題］*盡快使用降價(jià)銷售禁止使用（正確答案）混合使用在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)［單選題］*1（正確答案）2424餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）［單選題］*停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備（正確答案）清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生廢棄剩余食品調(diào)換加工人員食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z12243040（正確答案）留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克［單選題］*205075125（正確答案）易引起組胺中毒的魚類是（）［單選題］*河豚魚青皮紅肉海產(chǎn)魚（正確答案）帶魚甲魚易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）［單選題］*家禽及蛋類（正確答案）蔬菜及水果水產(chǎn)品乳及乳制品易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）［單選題］*家禽及蛋類蔬菜及水果海產(chǎn)品（正確答案）乳及乳制品最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）［單選題］*家禽及蛋類蔬菜及水果水產(chǎn)品花生、玉米（正確答案）為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z1235（正確答案）禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的螺類是（）［單選題］*花螺黃泥螺織紋螺（正確答案）田螺專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（）分鐘以上［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z10152030（正確答案）大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（）［單選題］*-15°C?0°C0°C?9°C8C?60C（正確答案）61C?70C關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（）［單選題］*裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害、保持清潔防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸（正確答案）留樣食品應(yīng)保留（）小時(shí)以上［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z12243648（正確答案）下列哪類加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式（）［單選題］*粗加工場(chǎng)所切配場(chǎng)所專間（正確答案）餐用具清洗消毒場(chǎng)所為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z610（正確答案）1825接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查［單選題］*每6個(gè)月每1年（正確答案）每18個(gè)月每2年餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）［單選題］*營(yíng)業(yè)執(zhí)照酒類流通許可證食品經(jīng)營(yíng)許可證（正確答案）稅務(wù)登記證餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）［單選題］*到下次監(jiān)督檢查時(shí)（正確答案）3個(gè)月6個(gè)月TOC\o"1-5"\h\z2年食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）°C［單選題］*50°C60C65C70C（正確答案）以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（）［單選題］*接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒（正確答案）保持食品加工操作場(chǎng)所清潔避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品避免生食品與熟食品接觸以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（）［單選題］*盡量縮短食品存放時(shí)間盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品（正確答案）使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（）［單選題］*每4小時(shí)（正確答案）每5小時(shí)每6小時(shí)每8小時(shí)三、多項(xiàng)選擇題（共37題）禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品（）*病死的（正確答案）毒死的（正確答案）死因不明的（正確答案）未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的（正確答案）造成細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋ǎ?原料腐敗變質(zhì)（正確答案）8.加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染（正確答案）從業(yè)人員帶菌污染食品（正確答案）食品未燒熟煮透（正確答案）廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有（）*生、熟食品混存混放（正確答案）生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用（正確答案）接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒（正確答案）從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）*去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一物理消毒一保潔（正確答案）去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一保潔去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一保潔去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一清水沖洗一保潔（正確答案）餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（）*煮沸或蒸汽消毒（正確答案）紅外線加熱消毒（正確答案）紫外線消毒用含氯消**物消毒（正確答案）下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）*煮沸消毒，溫度100°C，10分鐘以上（正確答案）紅外線消毒，溫度120C以上，10分鐘以上（正確答案）洗碗機(jī)消毒，水溫65C，30秒以上含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋ǎ?食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆（正確答案）食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜（正確答案）食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆（正確答案）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽（正確答案）餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）*防止食品受到病原菌污染（正確答案）控制病原菌繁殖（正確答案）殺滅病原菌（正確答案）在食品中添加抗生素防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）*保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物（正確答案）嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器（正確答案）嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作（正確答案）嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度（正確答案）不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（）*食品添加劑餐飲具有毒物品（正確答案）有害物品（正確答案）下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生間管理正確的是（）*設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置（正確答案）出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等（正確答案）定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄（正確答案）保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污物、無(wú)垃圾（正確答案）餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）*食品的名稱、規(guī)格、凈含量（正確答案）食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（正確答案）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式（正確答案）生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（正確答案）下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（）*硼砂（正確答案）罌粟殼（正確答案）酸性橙（金黃粉）（正確答案）檸檬黃下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（）*吊白塊（正確答案）甲醛（正確答案）蘇丹紅（正確答案）三聚氰胺（正確答案）專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施（）*冷藏設(shè)備（正確答案）空氣消毒設(shè)施（正確答案）T具清洗消毒設(shè)施（正確答案）獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施（正確答案）晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）*發(fā)熱（正確答案）腹瀉（正確答案）皮膚傷口或感染（正確答案）頭暈存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（）*標(biāo)記明顯（正確答案）結(jié)構(gòu)密閉（正確答案）易于清潔（正確答案）材質(zhì)透明下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）*在專用冰箱中冷藏蛋糕胚（正確答案）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果（正確答案）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10°C±2°C蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不超過(guò)30C下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）*認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)（正確答案）分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒（正確答案）仁加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒（正確答案）烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（）*處理食物前（正確答案）接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后（正確答案）使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后（正確答案）咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后（正確答案）倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（）*宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)（正確答案）連鎖經(jīng)營(yíng)與配送（正確答案）采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范（正確答案）公開(kāi)食品加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息（正確答案）國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）*霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾（正確答案）傷寒和副傷寒（正確答案）病毒性肝炎（甲型、戊型）（正確答案）活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚?。ㄕ_答案）下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）*建立餐廚廢棄物處置管理制度（正確答案）分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理（正確答案）建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況（正確答案）禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用的食品添加劑為（）*亞硝酸鈉（正確答案）亞硝酸鉀（正確答案）硫酸鋁鉀硫酸鋁銨食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）*留樣食品名稱（正確答案）留樣時(shí)間（正確答案）留樣人員（正確答案）。.加工人員下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（）*'加工制作冷食類食品8.加工制作生食類食品（正確答案）仁加工制作裱花蛋糕（正確答案）。.加工制作飲料下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（）*穿戴清潔的工作衣帽（正確答案）頭發(fā)不外露（正確答案）留長(zhǎng)指甲，涂指甲油飾物外露餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）*可以添加西藥可以添加中草藥可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)（正確答案）不添加藥品（正確答案）下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制