肉宰后的變化

肉宰后的變化第1頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗熱鮮肉僵硬開始解僵軟化自家溶解細(xì)菌增殖變質(zhì)肉尸僵成熟腐敗第2頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二第一節(jié)尸僵(RigorMortis)1.概念:

胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于Myosin和Actin永久性橫橋(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特點(diǎn):堅(jiān)硬有粗糙感缺乏風(fēng)味粘結(jié)能力差加熱時(shí)肉汁流失多不具備可食肉的特性第3頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二1）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。3.尸僵原因第4頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。第5頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二A帶

肌節(jié)

I帶I帶

（b）A帶

肌節(jié)

I帶

I帶

Z線

Z線

肌球蛋白粗絲肌動(dòng)蛋白細(xì)絲

（a）

H帶圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維第6頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二肌肉結(jié)合水(%)0306090120

3.04.05.06.07.0

pH

圖1-4-8死后1d（粉）和7d（綠）牛頸肉在不同pH下的保水性第7頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

解凍僵直

如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直（thawrigor）。

此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。

第8頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二4、尸僵開始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間

因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚。

開始時(shí)間（h）

持續(xù)時(shí)間(h)牛肉死后10豬肉8兔肉1.5～4

雞肉2～4.5

魚肉

10min

15～24724～106～122第9頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對(duì)較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時(shí)期叫做尸僵“遲滯期”

(delayphase)。在屠宰的初期，肌肉內(nèi)ATP的含量雖然減少，但在一定時(shí)間內(nèi)幾乎恒定，因?yàn)榧∪庵羞€含有另一種高能磷酸化合物——磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給ADP再合成ATP，以補(bǔ)充減少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌動(dòng)蛋白絲細(xì)在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時(shí)期稱為僵直遲滯期。（1）尸僵遲滯期:

5.僵直的過程第10頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二（2）僵直急速形成期

隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)磷酸肌酸的能量耗盡，肌肉ATP的來源主要依靠葡萄糖的無氧酵解，致使ATP的水平下降，同時(shí)乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的Ca2

離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進(jìn)入急速形成期；

第11頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二（3）僵直后期

當(dāng)肌肉內(nèi)的ATP的含量降到原含量的15%20%左右時(shí)，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。進(jìn)入僵直后期時(shí)肉的硬度要比僵直前增加1040倍。第12頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)肉的成熟（Ageing）1.概念：

尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。第13頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二牛胴體的成熟處理第14頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二2.成熟機(jī)制(仍存在爭(zhēng)論)鈣激活酶學(xué)說（KoohmaraieandDrasfieldetal.）鈣學(xué)說（KouriTakahashietal.）溶酶體學(xué)說（Calkinsetal.）蛋白酶體學(xué)說（Robert）第15頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二成熟機(jī)制——鈣激活酶學(xué)說

——肌原纖維降解、結(jié)締組織的松散、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解。第16頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

(1)肌原纖維降解--肌原纖維小片化

剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為14個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。

鈣離子Z線Z線蛋白變性而脆弱外力作用而斷裂。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌間線蛋白Z線降解。第17頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二Z線

成熟3天

成熟16天

自然成熟牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化Z線第18頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二圖成熟過程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。cba第19頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

(2)結(jié)締組織變化

在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。

溶酶體的解聯(lián)作用

β－葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖第20頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

圖成熟過程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）

a，屠宰后；b，5℃成熟28d第21頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二(3)肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解

肌動(dòng)球蛋白尸僵復(fù)合體在鈣離子作用下解離。結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、M線蛋白等蛋白的降解。第22頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二死后肌肉從僵直到變軟，其本質(zhì)原因是受Ca2+濃度在1×10-6

摩爾的增減所調(diào)節(jié)，而死后由于Ca2+增加1×10-4摩爾濃度，約增加100倍，使肌原纖維結(jié)構(gòu)脆弱化了，當(dāng)然造成解僵軟化。第23頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二3.肉成熟的時(shí)間

決定于動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。

0～5℃貯藏

牛肉豬肉馬肉雞肉

8～10d4～6d3～5d1/2～1d

在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏內(nèi)保持2～3晝夜，使其適當(dāng)成熟。第24頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二4.成熟對(duì)肉質(zhì)的作用

pH值回升5.7～6.0

保水性上升嫩度改善風(fēng)味改善第25頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二風(fēng)味改善

動(dòng)物屠宰后，經(jīng)過成熟之后，尤其象牛、羊肉類，游離氨基酸10個(gè)以內(nèi)的氨基酸的綜合物增加，游離的低分子多肽類形成，提高了肉的風(fēng)味；

蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機(jī)酸的綜合效應(yīng)，使肉的風(fēng)味得到改善。根據(jù)肌肉的微觀構(gòu)造單位，肌原纖維在成熟的不同階段，制備的SDS—PAGE電泳分析，發(fā)現(xiàn)在成熟過程中出現(xiàn)分子量3萬的光譜帶。第26頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。

5、促進(jìn)肉成熟的因素（1）溫度

它們之間成正相關(guān)。

在0～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。當(dāng)溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過程。據(jù)Dransfield等人的測(cè)試，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃縮短到4天，而在20℃只需要1.5天。第27頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二（2）電刺激

在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。

盡管電刺激不會(huì)改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時(shí)間，如一般需要成熟10天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要5天。

第28頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二（3）機(jī)械作用

肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。第29頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)肉的腐敗一、肉的自溶肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過程。eg:肉冷藏時(shí)→酸臭味→切開深層肌肉→顏色呈紅褐色或綠色－－H2S反應(yīng)陰性－－氨定性反應(yīng)陰性－－涂片鏡檢無細(xì)菌由于在無菌狀態(tài)下，組織酶作用引起肉的自家溶解現(xiàn)象，也叫肉的變黑。第30頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二二、肉的腐敗肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化。

發(fā)粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生。當(dāng)肉的表面有發(fā)粘、拉絲現(xiàn)象時(shí)，其表面含菌數(shù)一般為107cfu·cm-2。變色－－

最常見的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白。由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白（H2S-Hb），這種化合物積蓄在肌肉和脂肪表面即顯示暗綠色。另外，粘質(zhì)賽氏桿菌在肉表面所產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，深蘭色假單胞桿菌能產(chǎn)生蘭色，黃桿菌能產(chǎn)生黃色。有些酵母菌能產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色等斑點(diǎn)。第31頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二霉斑－－肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑。如枝霉和刺枝霉在肉表面產(chǎn)生羽毛狀菌絲；白色側(cè)孢霉和白地霉產(chǎn)生白色霉斑；擴(kuò)展青霉、草酸青霉產(chǎn)生綠色霉斑；蠟葉芽枝霉在冷凍肉上產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。變味－－最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，除此之外，還有揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味及霉味等。第32頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二1.肌肉組織的腐敗

由微生物所引起的蛋白質(zhì)腐敗是復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，所進(jìn)行的變化與微生物種類、外界條件、蛋白質(zhì)構(gòu)成等因素有關(guān)。第33頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二其他有機(jī)分解產(chǎn)物蛋白質(zhì)多肽氨基酸無機(jī)物：水、NH3、CO2、－SH含氮有機(jī)堿羧酸和醇酸第34頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

分解是在微生物或動(dòng)植物組織中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分