中式烹調(diào)師練習(xí)1（108題）附有答案

中式烹調(diào)師練習(xí)1（108題）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________26.B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。[單選題]*A)脂溶性維生素(B)水溶性維生素((正確答案)C)必需維生素(D)主要維生素27.脂溶性維生素主要包括(C)，能在體內(nèi)儲(chǔ)存。[單選題]*A)維生素B、維生素D、維生素K及維生素E(正確答案)(B)維生素A、維生素E、維生素B及維生素K(C)維生素K、維生素A、維生素E及維生素D(D)維生素E、維生素D、維生素A及維生素B28.蔬菜存放一段時(shí)間后，所含的（）含量下降程度最大。[單選題]*A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C((正確答案)D)維生素D29.下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)把亞硝酸鹽誤當(dāng)作食鹽食用引起亞硝酸鹽中毒B)食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品引起亞硝酸鹽中毒C)食用了含硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高的苦井水煮制的米飯、粥等引起亞硝酸鹽中毒D)人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較長(zhǎng)(正確答案)30.色彩的三要素包括（）。[單選題]*A)色相、明度和純度(正確答案)B)色性、明度和純度C)色相、亮度和純度D)色相、明度和亮度31.以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)蒸(B)鹽蒸((正確答案)C)鹽局(D)燉32.以下選項(xiàng)中，全部是以熱空氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)鹽煽((正確答案)B)鹽蒸(C)鹽爆(D)熱鹽發(fā)33.關(guān)于煮法的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點(diǎn)B)煮法可以邊煮邊吃(C)煮法一般不勾芡，或只用稀芡(D)湯汁量宜稍多(正確答案)34.調(diào)對(duì)菜肴的作用是（）。[單選題]*A)確定菜肴口味((正確答案)B)可以美化菜肴造型(C)殺菌消毒(D)增強(qiáng)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值35.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性。[單選題]*A)比熱容小(B)可貯存大量熱能(C)較好地保持原料原味((正確答案)D)有利于菜肴呈色36.下列選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（）。[單選題]*A)封汁(B)干撒味料(C)澆芡(D)加熱后調(diào)味(正確答案)37.多種維生素在受熱時(shí)易被（），使原有功效喪失。[單選題]*A)水解(B)分解(C)凝固(D)氧化(正確答案)38.關(guān)于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法的使用，正確的是（）。[單選題]*A)浸發(fā)也會(huì)與其他加工漲發(fā)方法結(jié)合使用(正確答案)B)漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質(zhì)和泥砂C)浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實(shí)、膠質(zhì)重的干貨原料D)原料浸的時(shí)間越長(zhǎng)，越能浸發(fā)透身，滋味也越好39.使?jié)q發(fā)的原料不失味和散碎，較好地保持原味和原狀的漲發(fā)方法是（）。[單選題]*A)泡發(fā)(B)焗發(fā)(C)煲發(fā)(D)蒸發(fā)(正確答案)40.烹制干貨原料的水平能反映（）。[單選題]*A)廚師技藝的高低((正確答案)B)廚師資歷的長(zhǎng)短C)候鍋技能水平的高低(D)廚師工作責(zé)任心的強(qiáng)弱41.下列對(duì)干貨原料的描述，不正確的是（）。[單選題]*A)干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類(lèi)烹飪?cè)?B)干貨一般水分含量極低C)干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味(D)干貨原料以植物性原料為最好(正確答案)42.觸魚(yú)、鯰魚(yú)、塘利三種魚(yú)一般是采用開(kāi)腹取臟法宰殺，如果（）比較大時(shí)，則應(yīng)該沿腹腔兩側(cè)邊緣切出整個(gè)魚(yú)腹。[單選題]*(A)魽魚(yú)(正確答案)(B)鯰魚(yú)(C)塘利(D)鯰魚(yú)和塘利43.取出蟹身的蟹肉，方法是（）。[單選題]*A)．敲開(kāi)蟹螯的外殼，將蟹肉拔出(B)斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，將蟹肉剔出(正確答案)C)用刀拍松蟹身，剝出蟹肉(D)用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，剝出蟹肉44.下列宰殺禽類(lèi)的加工步驟，正確的是（）。[單選題]*A)去內(nèi)臟一煺毛(B)放血一去內(nèi)臟C)煺毛一放血((正確答案)D)煺毛一洗滌45.加工胗(俗稱(chēng)腎)的方法是：割去食管及腸，剝除油脂，切開(kāi)胗的(C)，除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣(內(nèi)金)，洗凈。[單選題]*(A)平面(B)食管連接處(C)凸邊(正確答案)(D)與腸連接處46.把豬舌放進(jìn)85℃左右的熱水中燙至舌苔（），撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。[單選題]*A)變紅(B)變白((正確答案)C)色澤變淺(D)色澤變深47.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。[單選題]*A)魚(yú)鱗(B)內(nèi)臟(C)黏液和寄生蟲(chóng)(D)污穢雜質(zhì)(正確答案)48.-般來(lái)說(shuō)，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。[單選題]*A)曬干(B)風(fēng)干((正確答案)C)烘干(D)鹽漬49.“焗”的漲發(fā)方法一般是把干貨原料放在（）中，并加上蓋。[單選題]*A)溫水(B)熱水(C)沸水(D)熱水或沸水(正確答案)50.遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生。這是烹調(diào)師(D)要求的。[單選題]*(A)良好的個(gè)人形象(B)尊重客人(C)企業(yè)規(guī)范所(D)法律意識(shí)(正確答案)51.菜肴總成本核算、毛利率、凈料率、凈料單價(jià)、成本分析、毛利率分析、兩種毛利率之間換算等屬于(

)的核算內(nèi)容。[單選題]*(A)料量核算(B)成本核算(正確答案)(C)售價(jià)計(jì)算(D)成本核算、售價(jià)計(jì)算52.中國(guó)烹飪的誕生是以用火熟食為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了（）等幾個(gè)歷史階段。[單選題]*A)萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期((正確答案)B)萌芽期、形成期、興旺期和繁榮期C)萌芽期、形成期、發(fā)展期和興旺期(D)萌芽期、成長(zhǎng)期、發(fā)展期和成熟期53.切改原料、腌制原料、制作餡料是（）崗位的工作職責(zé)。[單選題]*A)候鍋(B)打荷(C)砧極((正確答案)D)水臺(tái)54.下列各選項(xiàng)不屬于菜品造型一般要求的是（）。[單選題]*A)正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系(B)充分利用原料的自然屬性C)選配器皿、裝盤(pán)要符合衛(wèi)生要求(D)要講究食品滋味新穎(正確答案)55.分檔取料時(shí)必須要熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確下刀、掌握分檔取料的先后順序及（）。[單選題]*A)重復(fù)刀口時(shí)要一致(B)合理使用原料C)按照烹調(diào)要求準(zhǔn)確分料((正確答案)D)區(qū)分肉料的軟硬56.“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成（）規(guī)格。[單選題]*A)粗絲(B)中絲((正確答案)C)幼絲(D)長(zhǎng)絲57.不屬于原料分檔取料作用的是（）。[單選題]*A)合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料(B)提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色C)合理使用原料，提高原料的使用價(jià)值(D)便于操作和原料儲(chǔ)藏(正確答案)58,不屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。[單選題]*A)彎刀法(B)斜刀法(C)撬法((正確答案)D)切法59.把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）。[單選題]*A)切法(B)滾料切(C)剞法(D)撬法(正確答案)60.（）主要適用于改切各種花式(如改筍花、姜花)的坯型。[單選題]*A)順彎刀法((正確答案)B)切法(C)削法(D)抖刀法61．初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸、(D)、上色等幾種常用的工藝方法。[單選題]*(A)出水(13)煮(C)燜(D)泡油(正確答案)62．熾芥菜膽時(shí)，以下操作中，（）的做法是錯(cuò)誤的。[單選題]*A)用猛火來(lái)炟制B)撈起后疊齊，放在筲箕內(nèi)(正確答案)C)5干克清水加入枧水70克(D)炟約2分鐘至芥菜膽青綠、焾身63．關(guān)于初步熟處理的滾，操作時(shí)要掌握以下除（）以外的有關(guān)要領(lǐng)[單選題]*A)性質(zhì)不同、易于串味或染色的原料應(yīng)換水滾制B)原料滾制后必須放進(jìn)清水中漂涼(正確答案)C)根據(jù)原料的特性及要求選好滾制方法D)滾制時(shí)間由原料的具體情況而定，但水量不能太少64．烹制東江鹽焗雞要先把雞包裹起來(lái)再放進(jìn)熱鹽里焗。包裹用的是（）。[單選題]*A)鮮蓮葉(B)干荷葉(C)威化紙(D)棉紗紙(正確答案)65．南北食制劃分的基本依據(jù)是，在宴會(huì)餐或普通餐中，（）。[單選題]*A)上拼盤(pán)還是上小碟(B)湯、羹是先上還是后上(正確答案)C)雞饌先上還是后上(D)餐后是否上水果66．陶器的發(fā)明與使用對(duì)烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項(xiàng)中（）的說(shuō)法不對(duì)。[單選題]*A)進(jìn)一步擴(kuò)大食物來(lái)源(B)促進(jìn)宴席的出現(xiàn)和完善(正確答案)C)以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)D)為后來(lái)釀造工藝的誕生提供了基本條件67．盛裝成形是熱菜造型的（）。[單選題]*A)表現(xiàn)形式(B)實(shí)現(xiàn)途徑((正確答案)C)成形過(guò)程(D)成形目的68．由菇絲、姜絲、肥肉絲、蒜子、蔥絲組成的是（）菜肴的料頭。[單選題]*A)清蒸鯇魚(yú)(B)生燜魚(yú)(C)紅燜魚(yú)((正確答案)D)水浸大鯇魚(yú)69．下面關(guān)于調(diào)味料的說(shuō)明，正確的是（）。[單選題]*A)廣東以湛江出產(chǎn)的豆豉最優(yōu)(B)魚(yú)露屬于甜味調(diào)味料C)酒在烹調(diào)中可去除異味，去腥解膩，增加香味，幫助味的滲透，殺菌防腐(正確答案)D)味精的最佳溶解溫度為100℃70．蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。[單選題]*A)解毒(B)免疫(C)提供熱量(D)清除體內(nèi)的自由基(正確答案)71．下列對(duì)幾種魚(yú)的介紹，說(shuō)法正確的是（）。[單選題]*A)老鼠斑不屬于石斑魚(yú)類(lèi)B)大黃魚(yú)又稱(chēng)大黃花魚(yú)，頭大尖突，鱗較小，尾柄細(xì)長(zhǎng)，色金黃(正確答案)C)青斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗D)馬鮫魚(yú)體色紅，鰭及身上有黃色線條，體形較小72、石斑是一個(gè)大類(lèi)，有多個(gè)品種。以下不屬于石斑特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A)石斑魚(yú)的背鰭有十一根鰭棘(B)東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長(zhǎng)C)青斑呈橢圓形，外表圓胖(D)紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗(正確答案)73．嘉積鴨以（）所產(chǎn)的肉質(zhì)肥美而嫩，品質(zhì)最佳。[單選題]*A)珠江三角洲地區(qū)(B)廣州從化(C)海南瓊海((正確答案)D)湛江地區(qū)74．下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是（）。[單選題]*A)翼毛簪變白(B)喉管硬(C)髻實(shí)(D)腳色深(正確答案)75.芹菜中葉柄寬而厚大，實(shí)心、肉質(zhì)脆嫩、味淡的為（）。[單選題]*A)中芹(B)西芹((正確答案)C)白芹(D)青芹76．白果中毒是屬于（）。[單選題]*A)細(xì)菌性食物中毒(B)有毒動(dòng)植物中毒((正確答案)C)化學(xué)性食物中毒(D)真菌性食物中毒77．在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。[單選題]*A)高溫、高濕((正確答案)B)低溫、潮濕(C)高溫、干燥(D)低溫、干燥78．烹飪圖案變化可分為（）等幾種形式。[單選題]*A)象形圖案、幾何形圖案、堆疊、松散形圖案、規(guī)則圖案B)堆疊、分散形圖案、幾何形圖案、組合圖案C)幾何形圖案、組合形圖案、堆疊、松散形圖案、象形圖案(正確答案)D)分散圖案、堆疊形圖案、幾何形圖案、組合圖案79．熬上湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除（）的要領(lǐng)。[單選題]*A)冷水下肉料(B)起湯前先撇清浮油C)選用新鮮肉料并清洗干凈原料用量要固定(D)全部選用禽肉最好(正確答案)26.禽類(lèi)原料在燙毛后感覺(jué)拔毛比較難，是由于水溫不夠高導(dǎo)致的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)27.宰殺生魚(yú)一定要用開(kāi)背取臟法取內(nèi)臟。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)28.高質(zhì)量的干貨漲發(fā)加工是工藝技術(shù)水平的表現(xiàn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)29.干貨漲發(fā)，良好的滋味要注意保存，不良滋味要除掉。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)30.浸發(fā)和煽發(fā)合起來(lái)使用稱(chēng)為浸煽發(fā)法，適用于魚(yú)肚、魷魚(yú)等。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)31.-些較堅(jiān)硬、老韌、膠質(zhì)重的動(dòng)物干貨原料必須要使用熱水發(fā)才能使其變嫩。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)32.選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出的菜肴風(fēng)味，稱(chēng)為地方風(fēng)味特色。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)33.潮菜烹調(diào)特色“三多”是指烹制海鮮品種多、湯菜品種多、甜菜品種多。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)34.廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形、地貌，為動(dòng)植[單選題]*物的生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境，給粵菜的發(fā)展提供了豐富的動(dòng)植物資源。(√)(正確答案)35.熱菜造型的實(shí)現(xiàn)途徑有盛裝成形、盤(pán)上擺砌成形兩種。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)36.運(yùn)用反斜刀時(shí)，刀口不能超過(guò)左手中指的第一關(guān)節(jié)，否則容易切傷手指。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)37.非標(biāo)準(zhǔn)刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)38．用穿的方法造型時(shí)，穿進(jìn)的原料要牢固。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)39．炟鮮菇可以去除鮮始的異味。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)40．陶器的發(fā)明與使用使以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)辦法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)41．自唐代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行，逐漸就形成了“食在廣東”的美譽(yù)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)42．“糖醋排骨”菜肴的料頭是由|蒜蓉、椒件和蔥度組成。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)43．將含香的原料加工成各種形態(tài)，根據(jù)菜肴的分類(lèi)和原料的性味形成固定的配用組合，這種固定的組合輔料稱(chēng)作為料頭。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)44．咸水鱸又稱(chēng)白花鱸、桂花鱸，身色青灰，有黑花點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)45．干貨原料應(yīng)放在通風(fēng)干燥、陰涼干爽的地方。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)46．作為烹凋的熱源應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足使用安全的條件。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)47、稻粒由谷皮、糊粉層、胚乳(谷粒的主要組成，占粒重的80%左右)和胚四部分組成。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)48.干貨原料一般水分含量極低。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)49．以電為能源的爐具其發(fā)熱形式有用明火和用暗火兩種。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)50．脂肪有供給和貯存熱能：修補(bǔ)組織：滋潤(rùn)皮膚；解毒功能；調(diào)節(jié)生理機(jī)能和增加飽腹感六大生理機(jī)能。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)51．水溶性維生素主要包括B族維生素及維生素E，不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)52．原料學(xué)將水產(chǎn)品分為魚(yú)類(lèi)、蝦蟹類(lèi)、軟體類(lèi)和其它水產(chǎn)品等。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)53．家禽的組織結(jié)構(gòu)也分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四部分。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)54．低溫、潮濕地區(qū)的糧油及其制品黃曲霉毒素檢出率更高。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)55.肉類(lèi)罐頭、灌腸類(lèi)及肉制品都存住著一定的亞硝酸鹽，因此多食用會(huì)引起亞硝酸鹽中毒。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)56．編寫(xiě)筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱(chēng)的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿(mǎn)意。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)57．鹽焗是以熱空氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)58．對(duì)比可以表現(xiàn)在形狀和色彩上凋和可以在形態(tài)上體現(xiàn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)59．將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)中火或慢火加熱，經(jīng)凋味成為一道帶湯汁的熱菜的方法稱(chēng)為煮。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)60．煎與炒均要運(yùn)用到鍋和油兩種傳熱介質(zhì)，它們的區(qū)別在于原料在鍋里的運(yùn)動(dòng)形式不同。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)61．物理味覺(jué)是指人在咀嚼食物時(shí)由食物的非化學(xué)呈味物質(zhì)刺激口腔所產(chǎn)生的感覺(jué)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)62．蘆筍呈細(xì)長(zhǎng)條形，均為綠色，夏季開(kāi)始上市。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)63．雞蛋用在漿、粉中有起發(fā)、致嫩滑、致鮮嫩、凋色和使原料易于均勻加熱等作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)64．生魚(yú)起肉時(shí)肉面不夠平滑、骨帶肉多，其主要原因是下刀部位欠準(zhǔn)確、刀工不平穩(wěn)。[判斷題]*對(duì)