食品理化檢驗維生素的測定

食品理化檢驗維生素的測定第1頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

（一）維生素的分類

目前已發(fā)現(xiàn)的維生素約有二、三十種，按溶解性可分為兩大類：脂溶性維生素：A、D、E、K等；水溶性維生素：B、C等（如B1、B2、B6、B12和C等）第2頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二維生素都具有以下共同特點(diǎn)：這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；它們不能供給機(jī)體熱能；也不是構(gòu)成組織的基本原料；主要功用是通過作為輔酶的成份調(diào)節(jié)代謝過程，需要量極??；它們一般在體內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從食物中攝?。婚L期缺乏任何一種維生素都會導(dǎo)致相應(yīng)的疾病。第3頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二維生素A：是人體必需營養(yǎng)素，能促進(jìn)人體發(fā)育，防止眼膜炎、夜盲癥等疾病。維生素B1：也叫硫胺素，對人體的功能主要是防腳氣病、神經(jīng)炎，幫助消化，促進(jìn)發(fā)育。維生素B2：對人體功能防口角炎、皮膚炎，防止怕光現(xiàn)象。維生素C：防壞血病，促進(jìn)外傷愈合，使機(jī)體增強(qiáng)抵抗力。維生素D：調(diào)節(jié)體內(nèi)礦物鹽的平衡，特別是對人體內(nèi)鈣、磷的代謝，并能防止軟骨病。

（二）常見維生素的生理功能第4頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（三）維生素的測定意義評價食品的營養(yǎng)價值；開發(fā)利用富含維生素的食品資源；指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，防止維生素缺乏癥；研究維生素在食品加工、貯存等過程中的穩(wěn)定性，指導(dǎo)制定合理的生產(chǎn)工藝條件及貯存條件，最大限度地保留各種維生素；監(jiān)督維生素強(qiáng)化食品的強(qiáng)化劑量，防止維生素攝入過多引起中毒。第5頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二二、脂溶性維生素的測定脂溶性維生素的理化性質(zhì)脂溶性維生素的測定方法第6頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

常與脂類物質(zhì)共存于食物中，攝食時一道被人體吸收。

1.溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機(jī)溶劑；

2.耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；維生素E對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受堿的煮沸。（一）脂溶性維生素的主要理化性質(zhì)第7頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二3．耐熱性、耐氧化性：耐熱性氧化性VA

好，能經(jīng)受煮沸

易被氧化（光、熱促其氧化）

VD好，能經(jīng)受煮沸

不易被氧化

VE好，能經(jīng)受煮沸

在空氣中能慢慢被氧化（光、熱、堿促其氧化）

第8頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

根據(jù)上述性質(zhì)，測定脂溶性維生素時，通常：皂化樣品

類脂物和維生素分開

有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素(不皂化物)濃縮溶于適當(dāng)?shù)娜軇y定。

（食物中脂溶性維生素常與脂肪共存，一道被人體吸收，所以要除去脂肪，防止干擾。）在皂化和濃縮時，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑(如焦性沒食子酸、維生素C等)。對于A、D、E共存的樣品，或雜質(zhì)含量高的樣品，在皂化提取后，還需進(jìn)行層析分離。第9頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二常用的測定方法有:

薄層色譜法、分光光度法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。高效液相色譜法：快速、高效、高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)，

是我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法

（二）脂溶性維生素的測定方法

第10頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

食品中VA和VE的測定（GB5009.82-2003)維生素A：存在于動物性脂肪中，主要來源于肝臟、魚干油、蛋類、乳類等動物性食品中；植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A，故稱為VA原;包括A1和A2。維生素E：第11頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

（第一法）HPLC測定VA和VE

一、原理

食品樣品經(jīng)皂化處理后，用有機(jī)溶劑將食品中的脂溶性維生素（如維生素A、維生素E）從不可皂化的部分提取出來，經(jīng)過濃縮除去有機(jī)溶劑，再用適當(dāng)?shù)娜軇┤芙夂?，用HPLC法C18反相柱將VA和VE分離，經(jīng)紫外檢測器，用內(nèi)標(biāo)法測定其含量。

第12頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二二、樣品處理

（1）皂化：稱取適量樣品（含VA30μg,VE40μg）于三角瓶中，加30mL無水乙醇，振搖使樣品分散；加入5mL，100g/L抗壞血酸和2mL苯并[e]芘溶液（內(nèi)標(biāo)）混勻，加入10mL氫氧化鉀(1:1)，混勻，于沸水浴上回流30min，使皂化完全（若有混濁現(xiàn)象，表示皂化完全），皂化后立即放入冰水中冷卻；第13頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（2）提?。?/p>

將皂化液移入分液漏斗，先用50mL水分2次洗滌皂化瓶（若有渣，可經(jīng)過脫脂棉過濾），再用100mL無水乙醚分2次洗滌皂化瓶及殘渣，所有乙醚洗液并入分液漏斗中，振搖兩分鐘（注意放氣），靜止分層后，棄去水層；然后每次用100mL水將乙醚液洗至中性，需洗4-5次。第14頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（3）濃縮：

將乙醚提取液經(jīng)無水硫酸鈉濾入150mL旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)瓶內(nèi)，用約15mL

乙醚洗滌分液漏斗和無水硫酸鈉2次，洗液并入蒸發(fā)瓶中，于55℃水浴中減壓蒸餾并回收乙醚，待瓶中乙醚剩余約2mL時，取下蒸發(fā)瓶，用氮?dú)獯蹈梢颐?，隨即加入2mL乙醇，充分混合、溶解提取物。將乙醇移入塑料離心管中，于離心機(jī)上離心5min，上清液供色譜分析用。第15頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二三、所需主要儀器

高效液相色譜（帶紫外分光檢測器）旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器高速離心機(jī)（帶離心管）恒溫水浴鍋紫外分光光度計說明：國標(biāo)中用其來標(biāo)定VA和VE的濃度

第16頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二四、液相色譜分析色譜參考條件：預(yù)柱：ODS10μm（4mmx4.5cm)分析柱：ODS5μm（4.6mmx25cm)流動相：甲醇：水＝98：2，混勻，臨用前脫氣；紫外檢測器波長：300nm，量程0.02；進(jìn)樣量：20μL;流速：1.65～1.70mL/min第17頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二測定（1）配制標(biāo)準(zhǔn)溶液VA標(biāo)準(zhǔn)溶液：將VA標(biāo)準(zhǔn)品用無水乙醇溶解配制成濃度為1mg/ml;VE標(biāo)準(zhǔn)溶液:用無水乙醇分別溶解α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚3種標(biāo)準(zhǔn)品，配制成濃度為1mg/ml的標(biāo)準(zhǔn)液；內(nèi)標(biāo)溶液：將苯并『e]芘用無水乙醇配制成濃度為10μg/ml;（2）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線將一定量的VA標(biāo)準(zhǔn)溶液、3種VE標(biāo)準(zhǔn)溶液和內(nèi)標(biāo)溶液混和均勻，對其混和液進(jìn)行色譜分析，以維生素峰面積和內(nèi)標(biāo)物峰面積之比為縱坐標(biāo)，以維生素濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（直線回歸方程）。第18頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（3）樣品測定取試樣濃縮液20μl注入色譜儀中，進(jìn)行檢測；定性：用標(biāo)準(zhǔn)物色譜峰的保留時間定性；定量：根據(jù)色譜圖求出某種維生素峰面積與內(nèi)標(biāo)物峰面積的比值，以此比值由回歸方程求出維生素含量；五、結(jié)果計算X：某種維生素的含量，mg/100gρ：由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查到的某種維生素含量，μg/mLV：樣品濃縮后定容體積,mLm：樣品質(zhì)量，g第19頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二水溶性維生素的理化性質(zhì)維生素B1的測定維生素B2的測定維生素C的測定

三、水溶性維生素的測定第20頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

易溶于水，不溶于大部分有機(jī)溶劑；在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定，在堿性條件下不穩(wěn)定；易受空氣、光、熱、酶、金屬離子的影響。

（一）水溶性維生素的主要理化性質(zhì)第21頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（二）維生素B1的測定

VB1又叫硫胺素、抗神經(jīng)炎素

1、食品中VB1的存在形式

⑴常以游離態(tài)存在；

⑵復(fù)合脂形式存在（磷蛋白）；

⑶輔羧酶形式存在

VB1在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色的蔬菜和牛乳、蛋黃中比較豐富，動物組織不如植物含量豐富。第22頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二⑴VB1在中性、堿性下不穩(wěn)定，易分解；

⑵VB1在酸性條件下穩(wěn)定，即使加熱酸性也穩(wěn)定；

⑶VB1為白色結(jié)晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或CHCl3，易溶于水。2.VB1的性質(zhì)第23頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二3.維生素B1的測定方法

紫外分光光度法:

適用于VB1含量高的樣品,靈敏度和準(zhǔn)確度較差;

高效液相色譜法

適用于食品中微量VB1的測定熒光法世界各國都用熒光法測定;

熒光法是我國國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法（GB/T5009.84-2003）

第24頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二⑴原理：

硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中，被氧化成一種蘭色熒光物質(zhì)，即為硫色素，在紫外光下，硫色素發(fā)出熒光，在一定條件下，其熒光強(qiáng)度與硫色素濃度成正比，即與硫胺素含量成正比。第25頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（2）定量方法標(biāo)準(zhǔn)曲線法：配制一系列標(biāo)準(zhǔn)濃度試樣測定熒光強(qiáng)度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，再在相同條件下測量未知試樣的熒光強(qiáng)度，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上求出濃度。第26頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二(3).操作步驟

①試樣處理樣品勻漿（或粉碎）于低溫冰箱中冷凍保存。

②提取

1)水解2)酶解稱樣三角瓶高壓水解鹽酸溶液調(diào)pH值乙酸鈉溶液酶解淀粉酶定容第27頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

吸附劑采用的是人造浮石。將提取液加入人造浮石交換柱中，VB1被吸附上去，吸附上去后，再用熱水淋洗，洗去雜質(zhì)，最后用熱的酸性氯化鉀（25%KCl-HAC）把VB1洗脫下來，這樣就得到純VB1。樣品熱水酸性氯化鉀收集酸性氯化鉀定容③凈化第28頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二④氧化

靜置→過濾→脫水反應(yīng)瓶編號標(biāo)準(zhǔn)A瓶標(biāo)準(zhǔn)B瓶樣品A瓶樣品B瓶加標(biāo)準(zhǔn)液或樣品液標(biāo)準(zhǔn)液5ml標(biāo)準(zhǔn)液5ml樣品液5ml樣品液5ml加氫氧化鈉3ml——3ml——加堿性鐵氰化鉀——3ml——3ml加正丁醇10ml10ml10ml10ml第29頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二⑤熒光強(qiáng)度測定(通過熒光分光光度計可以測得)

激發(fā)波長365nm；發(fā)射波長435nm；激發(fā)波狹縫5nm；發(fā)射波狹縫5nm。（4）方法說明

本方法適用于各類食物中硫胺素的測定，但不適用于有吸附硫胺素能力的物質(zhì)和含有影響硫色素?zé)晒馕镔|(zhì)的樣品；酸解、水解的目的：使結(jié)合型的VB1成為游離型的；紫外線會破壞硫色素，所以硫色素形成后，反應(yīng)瓶要用黑布遮蓋或在暗室中進(jìn)行熒光測定，并且要迅速測定；第30頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

維生素B2又稱核黃素測定方法主要有：微生物法、熒光法、HPLC法

GB/T5009.85-2003熒光法（第一法）

微生物法（第二法）

（三）維生素B2的測定第31頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

熒光法測維生素B21.原理

核黃素在440～500nm波長光照射下發(fā)生黃綠色熒光。在稀溶液中其熒光強(qiáng)度與核黃素的濃度成正比。在波長525nm下測定其熒光強(qiáng)度。試液再加入低亞硫酸鈉(Na2S2O4)，將核黃素還原為無熒光的物質(zhì)，然后再測定試液中殘余熒光雜質(zhì)的熒光強(qiáng)度，兩者之差即為食品中核黃素所產(chǎn)生的熒光強(qiáng)度。為使VB2游離出來，采用需經(jīng)酸解和酶解為消除干擾，試樣通過氧化處理和柱層析處理。第32頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二2.測定步驟（1）樣品提取稱樣三角瓶高壓水解鹽酸溶液調(diào)pH值氫氧化鈉溶液酶解淀粉酶定容蛋白酶第33頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（2）氧化去雜樣品提取液具塞試管水雙氧水冰乙酸高錳酸鉀氧化去雜褪色標(biāo)準(zhǔn)液按相同方法進(jìn)行第34頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（3）柱層析樣品液水丙酮-乙酸-水混合液水收集洗脫液定容*標(biāo)準(zhǔn)液按相同操作進(jìn)行第35頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（4）熒光測定激發(fā)光波長440nm，發(fā)射光波長525nm，測量樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管的熒光值。待樣品及標(biāo)準(zhǔn)的熒光值測量后，在各管的剩余液中加0.1mL20%低亞硫酸鈉溶液，立即混勻，在20s內(nèi)測出各管的熒光值，作為各自的空白值。第36頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二3.計算X：樣品中核黃素含量，mg/100gA：試樣熒光值B：試樣空白熒光值C：標(biāo)準(zhǔn)熒光值D：標(biāo)準(zhǔn)空白熒光值m：樣品質(zhì)量，gm1：標(biāo)準(zhǔn)管中核黃素含量μgf：稀釋倍數(shù)100/1000：樣品核黃素含量的換算系數(shù)第37頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二維生素C是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以被人們稱做抗壞血酸;廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑橘等食品中含量較多。它是氧化還原酶之一，本身易被氧化，但在有些條件下又是一種抗氧化劑。

（三）維生素C的測定第38頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二維生素C具有較強(qiáng)的還原性，對光敏感，氧化后的產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸，仍然具有生理活性；進(jìn)一步水解則生成2，3-二酮古樂糖酸，失去生理作用。在食品中維生素C就是以還原型、脫氫型和二酮古樂糖酸型這3種形式存在的；食品分析中的所謂總抗壞血酸是指抗壞血酸和脫氫抗壞血酸二者的總量，不包括2，3-二酮古樂糖酸和進(jìn)一步氧化的產(chǎn)物。

第39頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

維生素C的測定方法測定維生素C的方法有：熒光法，高效液相色譜法，2，4—二硝基苯肼比色法，

2，6—二氯靛酚滴定法，等

GB/T5009.86—2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸含量測定方法》第一法：熒光法第二法：2，4—二硝基苯肼比色法第40頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（1）原理：

試樣中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為脫氫抗壞血酸后，與鄰苯二胺反應(yīng)生成有熒光的喹唔啉，其熒光強(qiáng)度與抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定食品中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。

注意：脫氫抗壞血酸可與硼酸結(jié)合生成復(fù)合物，而不與鄰苯二胺反應(yīng)生成熒光物質(zhì)，由此可以消除雜質(zhì)的干擾。（空白試驗）

（第一法）熒光法（測總抗壞血酸）第41頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（2）試劑：①偏磷酸—冰醋酸溶液：稱取15g偏磷酸，加入40mL冰醋酸，加水稀釋至500mL過濾后，貯存于冰箱中；②硫酸：0.15mol/L③偏磷酸—乙酸—硫酸溶液：稱取15g偏磷酸，加入40mL冰醋酸，用0.015mol·L-1硫酸稀釋至500mL；④乙酸鈉溶液：稱取500g乙酸鈉溶解并稀釋至1L；⑤硼酸—乙酸鈉溶液：稱取硼酸9g，加入35mL乙酸鈉溶液，用水稀釋至1000mL；⑥鄰苯二胺溶液：稱取20mg鄰苯二胺鹽酸鹽溶于100mL水中；第42頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二⑦抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取0.500g抗壞血酸溶于偏磷酸—冰醋酸溶液中，定容至500mL容量瓶中，吸取上述溶液5mL，再用偏磷酸—冰醋酸溶液定容至50mL；⑧抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)使用溶液：100μg/mL⑨百里酚藍(lán)指示劑(麝香草酚藍(lán))：變色范圍pH1.2(紅)～2.8(黃)；⑩活性炭：取50g活性炭加入250mL10%鹽酸，加熱至沸，減壓過濾，用蒸餾水沖洗活性炭，檢查濾液中無鐵離子為止，于110～120℃烘干。（3）儀器：熒光分光光度計或具有350nm及430nm波長的熒光計；搗碎機(jī)。第43頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（4）操作步驟：

①試樣的制備：稱取100克鮮樣,加100mL偏磷酸-乙酸溶液，倒入搗碎機(jī)內(nèi)打成勻漿，先取少量樣品加入1滴百里酚藍(lán)，若顯紅色(pH=1.2)，即用偏磷酸—冰醋酸溶液定容至100mL；若顯黃色(pH=2.8)，即用偏磷酸—冰醋酸—硫酸溶液定容至100mL，定容后過濾備用。

②測定：

氧化處理：將上述濾液及抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)使用液各100ml轉(zhuǎn)入三角瓶中加入1～2g活性炭振搖1～2分鐘，過濾。即試樣氧化液和標(biāo)準(zhǔn)氧化液，待測定。第44頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二各取10mL標(biāo)準(zhǔn)氧化液于2個100mL容量瓶中，分別標(biāo)明“標(biāo)準(zhǔn)”及“標(biāo)準(zhǔn)空白”各取10mL試樣氧化液于2個100mL容量瓶中，分別標(biāo)明“試樣”及“試樣空白”于“標(biāo)準(zhǔn)空白”及“試樣空白”中各加5mL硼酸-乙酸鈉溶液，混合搖動15min，用水稀釋至100mL，在4℃冰箱中放置2~3小時，即得“標(biāo)準(zhǔn)空白”溶液及“試樣空白”溶液，備用。于“試樣”及“標(biāo)準(zhǔn)”中各加5mL/L乙酸鈉溶液，用水稀釋至100mL,即得“試樣”溶液及“標(biāo)準(zhǔn)”溶液，備用。第45頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二③標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：

取上述“標(biāo)準(zhǔn)”溶液（抗壞血酸含量10μg/mL）0.5、1.0、1.5和2.0mL標(biāo)準(zhǔn)系列，取雙份分別置于10mL帶蓋試管中，再用水補(bǔ)充至2.0mL。（平行2次，做標(biāo)準(zhǔn)曲線）取中“標(biāo)準(zhǔn)空白”溶液，“樣品空白”溶液及“樣品”溶液各2mL，分別置于10mL帶蓋試管中。在暗室中迅速向各試管中加入5mL鄰苯二胺溶液，振搖混合，在室溫下反應(yīng)35min，于激發(fā)光波長338nm、發(fā)射光波長420nm處測定熒光強(qiáng)度。標(biāo)準(zhǔn)系列熒光強(qiáng)度分別減去標(biāo)準(zhǔn)空白熒光強(qiáng)度為縱坐標(biāo)，對應(yīng)的抗壞血酸含量為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線或進(jìn)行相關(guān)計算，其直線回歸方程供計算時使用。第46頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（5）結(jié)果計算：式中X-----試樣中抗壞血酸及脫氫抗壞血酸總含量，mg/100g；

c------由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得或由回歸方程算得試樣溶液濃度，μg/mLm------試樣的質(zhì)量，g；

V-------熒光反應(yīng)所用試樣體積，mL；

F-------試樣溶液的稀釋倍數(shù)。第47頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（第二法）2，4二硝基苯肼比色法1.原理

先將樣品中的還原型抗壞血酸用活性炭氧化為脫氫抗壞血酸，加2，4－二硝基苯肼生成紅色脎，根據(jù)脎在硫酸溶液中的含量與總抗壞血酸含量成正比進(jìn)行比色測定。第48頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二2.試劑提取Vc用：20g/L草酸，10g/L草酸氧化處理用：活性炭（經(jīng)HCl處理無鐵離子）控制氧化用：20g/L硫脲、10g/L硫脲顯色用：20g/L

2，4－二硝基苯肼溶液，硫酸