食品的腌制與煙熏

食品的腌制與煙熏第1頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第5章食品的腌制與煙熏

食品的腌制：用食鹽、糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織中提高其滲透壓，降低Aw；并有選擇地抑制微生物的活動(dòng)，促進(jìn)有益微生物的活動(dòng)，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質(zhì)的加工方法(也是保藏方法)。第2頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

腌制劑：腌制所用的的腌制材料，如鹽、糖。

腌制品：經(jīng)腌制加工的食品，如臘肉、腌菜。

腌制品種類繁多；風(fēng)味獨(dú)特，具有地方特色；可作開(kāi)胃、調(diào)味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。第3頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三食品不同所用的腌制劑和腌制方法不同：肉類腌制：腌制劑主要是食鹽、硝酸鈉(鉀)或亞硝酸鈉(鉀)、糖類等。其產(chǎn)品稱腌臘制品，如臘肉、火腿。水果類腌制：一般糖漬，用較高濃度的糖液浸泡，使糖滲入食品組織內(nèi)。如蜜餞、果凍、果醬。蔬菜類腌制：據(jù)腌制材料不同分鹽漬、糖漬、醋漬等。第4頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三蔬菜腌漬品(據(jù)有無(wú)微生物發(fā)酵分兩類)非發(fā)酵型腌漬品：食鹽用量大，完全抑制微生物的乳酸發(fā)酵，如腌菜、醬菜、糖制品等。發(fā)酵型腌制漬品：食鹽用量少，添加酸性調(diào)味液

(如食醋)，腌制過(guò)程有乳酸發(fā)酵，如泡菜、酸黃瓜。本節(jié)腌漬保藏是要指非發(fā)酵性腌漬。第5頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第5章食品的腌制與煙熏煙熏：加工魚(yú)類、肉類制品的重要手段。用燃燒產(chǎn)生的熏煙來(lái)處理食品，使有機(jī)成分附著在食品表面，抑制微生物的生長(zhǎng)，既能延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的，也能改變食品的風(fēng)味。煙熏保藏：利用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制食品，以賦予食品特殊風(fēng)味并能延長(zhǎng)食品保藏的方法。始于公元前，主要用于肉制品、魚(yú)制品和豆制品。腌制和煙熏常相繼進(jìn)行，腌肉常需煙熏，煙熏肉必須先腌制，煙熏可防止肉類腐敗變質(zhì)，煙熏是生產(chǎn)特殊風(fēng)味制品的加工方法。第6頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第7頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三煙熏爐第8頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第5章食品的腌制與煙熏1食品腌制的基本原理2食品腌制劑及作用3食品常用腌制方法4腌制品的食用品質(zhì)5食品的煙熏第9頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三1食品腌制的原理

原理：食品腌制過(guò)程中，使用不同種類的腌制劑，常用的有鹽、糖、醬油、香辛料等。腌制劑在腌制過(guò)程中首先要形成溶液，然后通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織，從而降低食品內(nèi)的AW，提高滲透壓，抑制微生物和酶的活動(dòng)，防止食品的腐敗。第10頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三腌制溶液的擴(kuò)散：食品腌制過(guò)程是腌制液向食品組織內(nèi)擴(kuò)散的過(guò)程，擴(kuò)散動(dòng)力是滲透壓(濃度差)，擴(kuò)散從高濃度處向低濃度處轉(zhuǎn)移至平衡。食品組織外的腌制液和組織內(nèi)的溶液濃度借溶劑滲透和溶質(zhì)擴(kuò)散而達(dá)到平衡，腌制過(guò)程是擴(kuò)散與滲透相結(jié)合的過(guò)程。腌制速度取決于滲透壓，滲透壓與溫度、濃度有關(guān)。第11頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三食鹽在腌制過(guò)程中對(duì)微生物的影響：①食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用。腌制液滲透壓很高，微生物細(xì)胞質(zhì)壁分離而死亡。②食鹽溶液降低水分活度不利于微生物生長(zhǎng)。Aw隨食鹽濃度增大而下降。飽和食鹽溶液水分子全部被離子吸引。③食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用。Na+、Mg2+、K+、Cl－等在高濃度時(shí)對(duì)微生物有毒害作用。④食鹽溶液中氧的濃度下降抑制好氧性微生物的生長(zhǎng)。第12頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三食糖在腌制過(guò)程中的防腐作用：①降低水分活度(Aw)提高滲透壓。蔗糖經(jīng)擴(kuò)散進(jìn)入食品內(nèi)部，糖汁產(chǎn)生較高的滲透壓，微生物得不到足夠的自由水而脫水死亡。②蔗糖溶液中氧的濃度下降，防止微生物生長(zhǎng)、維生素的氧化。第13頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第5章食品的腌制與煙熏1食品腌制的基本原理2食品腌制劑及作用3食品常用腌制方法4腌制品的食用品質(zhì)5食品的煙熏第14頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2食品腌制劑及其作用食品腌制劑咸味料甜味料酸味料肉類發(fā)色劑肉類發(fā)色助劑品質(zhì)改良劑防腐劑抗氧化劑第15頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2.1咸味料食鹽：作用是調(diào)味和防腐，重要的輔助原料之一。據(jù)來(lái)源分為海鹽、湖鹽、井鹽及礦鹽等，我國(guó)以海鹽為主。食鹽的質(zhì)量直接影響腌制品的質(zhì)量，應(yīng)選色澤潔白、氯化鈉含量高、水分及雜質(zhì)含量少的粉狀精制食鹽。每人每天的攝入量為3～10g，過(guò)量攝入導(dǎo)致心血管、高血壓等疾病。碘缺乏病造成智商降低10～15個(gè)點(diǎn)，食用鹽加碘是防治碘缺乏病最經(jīng)濟(jì)、有效、簡(jiǎn)便、安全的方法。第16頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

食用鹽：含碘，出廠前都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，各項(xiàng)指標(biāo)都符合國(guó)家規(guī)定食用鹽標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)白，細(xì)沙狀，水分極少，用手揉捏時(shí)無(wú)凝結(jié)感。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)確立了精制鹽作為食用鹽主導(dǎo)產(chǎn)品的地位，調(diào)整了碘酸鉀、粒度、白度和部分化學(xué)成分指標(biāo)，規(guī)定每千克食鹽中碘的含量必須在20毫克至50毫克之間，否則為不合格產(chǎn)品。

工業(yè)用鹽：不含碘，色澤灰暗，外形多為顆粒狀，水分含量大。工業(yè)用鹽進(jìn)行路面積雪融化效果明顯。第17頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2食品腌制劑及其作用食品腌制劑咸味料甜味料酸味料肉類發(fā)色劑肉類發(fā)色助劑品質(zhì)改良劑防腐劑抗氧化劑第18頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2.2甜味劑作用：糖與鹽呈相反的滋味，可緩解腌肉的咸味，提高溶液的滲透壓。腌制過(guò)程中，糖在微生物酶和組織酶的作用下糖轉(zhuǎn)化為酸，鹽水的pH值降低，使膠原蛋白膨脹和松軟，肉的組織狀態(tài)更柔嫩。白糖：分白砂糖、綿白糖，蔗糖含量99%以上，腌制食品中使用最為廣泛。紅糖：蔗糖含量84%，游離果糖、葡萄糖多，雜質(zhì)多易結(jié)塊，既增加甜味，還增加色澤，用于紅燒、醬等肉制品和醬腌菜加工。第19頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2食品腌制劑及其作用食品腌制劑咸味料甜味料酸味料肉類發(fā)色劑肉類發(fā)色助劑品質(zhì)改良劑防腐劑抗氧化劑第20頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2.3酸味劑食醋釀造食醋人工合成醋：又名配制醋、白醋或勾兌醋，用醋酸、水、酸味劑、調(diào)味料、香辛料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用，品質(zhì)不如釀造醋。米醋熏醋糖醋第21頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三釀造醋：以糧食為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵釀造而成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和香醇味超過(guò)配制食醋，具調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。米醋：以大米、小麥、高粱等含淀粉的糧食為主料，以麩皮、谷糠、鹽為輔料，用醋曲發(fā)酵，使淀粉水解為糖，糖發(fā)酵為酒，酒氧化為醋酸的制品。熏醋：又名黑醋，原料與米醋相同，發(fā)酵后加花椒、桂皮等熏制而成，色深。糖醋：用飴糖、醋曲、水等攪拌均勻，發(fā)酵而成。第22頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三食醋的功能：①食醋的主要成分是醋酸，具抑菌作用，0.2%醋酸能抑菌，0.4%對(duì)細(xì)菌和部分霉菌有抑制作用，0.6%對(duì)霉菌及酵母菌有抑制作用，一般食醋的醋酸含量4.5%。②食醋中的氨基酸、醇類及芳香物質(zhì)，對(duì)微生物也有抑制作用。③食醋還能去腥味、增進(jìn)食欲、提高鈣磷吸收、防止維生素C破壞等。第23頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2食品腌制劑及其作用食品腌制劑咸味料甜味料酸味料肉類發(fā)色劑肉類發(fā)色助劑品質(zhì)改良劑防腐劑抗氧化劑第24頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2.4肉類發(fā)色劑肉類發(fā)色劑或護(hù)色劑、呈色劑：在肉制品加工中，加入的一些能與食品中某些成分作用使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤的物質(zhì)。也能抑制微生物的繁殖，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制，對(duì)提高腌肉的風(fēng)味也有作用。常用的發(fā)色劑：硝酸鹽及亞硝酸鹽，如硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉。第25頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三硝酸鈉及亞硝酸鈉：無(wú)色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭，味咸，其毒性作用是易被還原為亞硝酸鹽。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)規(guī)定：肉制品最大使用量0.5g/kg，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉制品不得超過(guò)0.03g/kg。NaNO2的用量為0.15g／kg。硝酸鉀：別名土硝，硝石，鹽硝或火硝，為無(wú)色透明結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味咸，易溶于水。毒性較強(qiáng)，最大使用量0.5g/kg，毒性作用參照硝酸鈉。第26頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

肉類發(fā)色劑的毒性原理：肉類發(fā)色劑是食品添加劑中毒性較強(qiáng)物質(zhì)。過(guò)量亞硝酸鹽進(jìn)入血液使正常的血紅蛋白(二價(jià)鐵)變成高鐵血紅蛋白(三價(jià)鐵)，失去攜氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期0.5～1小時(shí)，癥狀頭暈、惡心、嘔吐、全身無(wú)力、皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸衰竭。另外，亞硝酸與蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物仲胺反應(yīng)生成亞硝胺，亞硝胺有很強(qiáng)的致癌性。第27頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三使用肉類發(fā)色劑的注意事項(xiàng)：①外觀、口味與食鹽相似，防止誤用。②不能超量使用。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)規(guī)定：腌制畜禽肉類罐頭、肉制品和腌制鹽水火腿，最大使用量為0.15g/kg，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過(guò)0.05g/kg，肉制品不得超過(guò)0.03g/kg，鹽水火腿不得超過(guò)0.07g/kg。第28頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2食品腌制劑及其作用食品腌制劑咸味料甜味料酸味料肉類發(fā)色劑肉類發(fā)色助劑品質(zhì)改良劑防腐劑抗氧化劑第29頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2.5肉類發(fā)色助劑發(fā)色助劑：在肉品加工中，使用發(fā)色劑的同時(shí)加入一些能促進(jìn)發(fā)色的還原性物質(zhì)，即助色劑，能加速產(chǎn)生并穩(wěn)定腌肉的顏色。常用的發(fā)色助劑：L－抗壞血酸(又稱維生素C)及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。使用量為原料肉的0.02%～0.05%。第30頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三抗壞血酸的作用：①將氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，加快腌制速度以助發(fā)色。②抗壞血酸鹽與亞硝酸鹽共同使用，增加肉制品的彈性并防止亞硝銨生成。③抗壞血酸具抗氧化作用，有助于穩(wěn)定肉制品的顏色和風(fēng)味。第31頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2食品腌制劑及其作用食品腌制劑咸味料甜味料酸味料肉類發(fā)色劑肉類發(fā)色助劑品質(zhì)改良劑防腐劑抗氧化劑第32頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2.6品質(zhì)改良劑品質(zhì)改良劑：是指能改善或穩(wěn)定制品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的一類食品添加劑，如增加食品的彈性、柔軟性、保水性和保油性等的一類食品添加劑。一般屬于水分保持劑、增稠劑和乳化劑等范疇。第33頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三品質(zhì)改良劑保水、持水劑：如磷酸鹽，廣泛用于各種肉禽、蛋、水產(chǎn)品、飲料、果蔬等，有明顯的改善品質(zhì)的作用。主要有正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽復(fù)配使用。增稠劑：果膠、明膠、海澡膠乳化劑：脂肪酸單甘油酸、蔗糖酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯等第34頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三磷酸鹽的作用機(jī)理不清，可能是：①提高pH：肉的pH在5.5時(shí)接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，持水能力最差。磷酸鹽呈堿性能提高肉的pH使其高于肉的等電點(diǎn)，增加肉的持水性，如1%的焦磷酸鈉溶液的pH為10～10.2。②增加離子強(qiáng)度：多聚磷酸鹽是多價(jià)陰離子化合物，能使處于凝膠狀態(tài)的球狀蛋白的溶解度增加而成為溶膠狀態(tài)，提高肉的持水性。③熬合金屬離子、解離肌動(dòng)球蛋白、抑制肌球蛋白的熱變性等增加蛋白質(zhì)的保水性或持水能力。磷酸鹽使pH升高，影響發(fā)色，控制在0.1%～0.4%之間。第35頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2食品腌制劑及其作用食品腌制劑咸味料甜味料酸味料肉類發(fā)色劑肉類發(fā)色助劑品質(zhì)改良劑防腐劑抗氧化劑第36頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2.7防腐劑

防腐劑：是指能防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期限、抑制食品中微生物繁殖的一類食品添加劑。食鹽、糖、醋等雖有一定的防腐作用，但常作調(diào)味品不作防腐劑。

常用的防腐劑：苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、亞硫酸及其亞硫酸鹽。第37頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

苯甲酸及苯甲酸鈉：苯甲酸又名安息香酸，難溶于水，易溶于酒精，多用其鈉鹽，即苯甲酸鈉。苯甲酸鈉溶于水，空氣中穩(wěn)定但遇熱分解。苯甲酸及其鈉鹽的防腐效果相同。抑菌范圍：廣譜性抑菌劑，酸性下防腐作用強(qiáng)，最適pH值2.5～4.0，對(duì)一般微生物完全抑制的最低濃度0.05%～0.1%。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：苯甲酸及其鈉鹽在低鹽醬菜中的最大使用量0.5g/kg-1，果醬最大使用量1.0g/kg-1。第38頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

山梨酸及山梨酸鉀：山梨酸又名花楸酸，在空氣中長(zhǎng)期放置易氧化著色，易溶于有機(jī)溶劑，微溶于水，多用其鉀鹽。肉制品腌熏中加入山梨酸鹽，可減少亞硝酸鈉的用量，降低致癌物亞硝胺的形成。抑菌范圍：山梨酸及鉀鹽防腐效果相同，能抑制包括肉毒桿菌在內(nèi)的各類病原體，但對(duì)厭氣性細(xì)菌和乳酸菌無(wú)作用。只適于衛(wèi)生條件良好、微生物數(shù)量較少的食品，微生物數(shù)量過(guò)多時(shí)會(huì)作為營(yíng)養(yǎng)物攝取，不僅沒(méi)抑制作用還會(huì)促進(jìn)食品的腐敗和變質(zhì)。第39頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三山梨酸的防腐條件及用量：山梨酸及其鉀鹽屬酸型防腐劑，其防腐效果隨pH上升而下降。最適pH5～6。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：果醬類最大用量為1.0g/kg，低鹽醬、蜜餞類最大用量0.5g/kg1，肉、魚(yú)、蛋、禽等最大用量0.075g/kg。山梨酸的毒性：山梨酸是一種不飽和酸，參與體內(nèi)代謝，被氧化為CO2和水，國(guó)際上公認(rèn)的無(wú)害食品添加劑。第40頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

亞硫酸及其亞硫酸鹽：主要用在糖果、蜜餞類、葡萄糖、餅干、罐頭、果干、果脯中，pH3.5以下不形成離子，pH3.5即能抑制微生物的增殖，pH7.0不能抑制微生物的增殖，須在酸性條件下應(yīng)用。亞硫酸的防腐作用隨濃度的增大、溫度升高而增強(qiáng)，但提高溫度亞硫酸會(huì)分解，且果蔬也不宜處于高溫下。第41頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三亞硫酸及其亞硫酸鹽的作用：

①抑菌防腐：亞硫酸抑制乳酸菌、醋酸菌及霉菌的抑制力較強(qiáng)。果蔬糖漬使用量0.1～0.2%。②抗氧化：亞硫酸是強(qiáng)還原劑，消耗組織中的氧，抑制好氧性微生物生長(zhǎng)，防止果蔬維生素C的氧化破壞，還具漂白作用。

③阻止酶促褐變：亞硫酸能破壞食品中導(dǎo)致褐變的氧化酶系統(tǒng)，還能與葡萄糖反應(yīng)，阻斷含羰基的化合物與AA反應(yīng)，防止糖氨反應(yīng)造成的非酶褐變，是防褐變劑。第42頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三亞硝酸鹽：在肉類制品中作發(fā)色劑，但其對(duì)微生物也有抑制作用，但其效果受pH值的影響，pH值為6時(shí)，添加0.1～0.2g/kg抑制細(xì)菌作用顯著；pH值6.5作用下降；pH值7完全不起作用。使用亞硝酸鹽的主要原因：發(fā)色作用；且亞硝酸與食鹽并用抑菌作用增強(qiáng)，特別是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌具有特殊的抑制作用。第43頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2食品腌制劑及其作用食品腌制劑咸味料甜味料酸味料肉類發(fā)色劑肉類發(fā)色助劑品質(zhì)改良劑防腐劑抗氧化劑第44頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

抗氧化劑：是指能防止或延緩食品的氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期的食品添加劑。使用量少，一般0.05～0.2g/kg，分以下兩類：抗氧化劑油溶性抗氧化劑：丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)等。水溶性抗氧化劑：L－抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、茶多酚等。第45頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三抗氧化劑的作用機(jī)理：①通過(guò)抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低含氧量，如抗壞血酸與氧反應(yīng)避免了油脂的氧化。②抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的游離基結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，阻止氧化繼續(xù)進(jìn)行，即終止自動(dòng)氧化反應(yīng)的鏈?zhǔn)絺鬟f，這是主要的作用方式。第46頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

抗氧化增效劑：本身沒(méi)有抗氧化作用，但與酚型抗氧化劑如BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、PG(沒(méi)食子酸丙酯)并用時(shí)能提高抗氧化劑的抗氧化效果。

常用的增效劑：

檸檬酸、磷酸、酒石酸等。第47頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第5章食品的腌制與煙熏1食品腌制的基本原理2食品腌制劑及作用3食品常用腌制方法4腌制品的食用品質(zhì)5食品的煙熏第48頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三果醬類糖漬法食品常用腌漬方法食品鹽腌方法食品糖漬方法食品酸漬方法干腌法：將鹽撒在食品原料表面濕腌法：食品原料浸沒(méi)在鹽溶液中注射法：將鹽水注射入食品中混合腌制法：干腌與濕腌結(jié)合果脯蜜餞類糖漬法涼果類糖漬法擴(kuò)散煮制蜜制：原料在糖液浸漬煮制一次煮制多次煮制快速煮制減壓煮制微生物發(fā)酵酸漬法人工酸漬法減壓煮制常壓煮制第49頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三干腌法：將食鹽直接撒布于食品原料表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使原料脫水，同時(shí)食鹽溶化為鹽水并滲入食品組織內(nèi)部。層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實(shí)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制。食品組織滲出水分并溶解其中形成鹽溶液，稱為鹵水。腌制劑在鹵水內(nèi)通過(guò)擴(kuò)散向食品內(nèi)部滲透。定期地將上下層食品依次翻轉(zhuǎn)，又稱翻缸。同時(shí)要加鹽復(fù)腌，每次復(fù)腌用鹽量為開(kāi)始時(shí)的一部分，通常2-4次。

第50頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三干腌法的用鹽量：因食品原料和季節(jié)而異，腌肉用鹽量一般6%～8%，冬季少些?；鹜?、香腸及午餐肉多用混合鹽，即98%食鹽、0.5%亞硝酸鹽及1.5%食糖。蔬菜用鹽量7%～10%，夏季14%～15%，酸菜因乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，食鹽用量4%～6%。第51頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，用鹽量少，腌制品含水量低利于儲(chǔ)存，蛋白質(zhì)、浸出物等食品成分流失少。缺點(diǎn)：食鹽撒布不均勻，鹽水不能完全浸沒(méi)原料時(shí)，蔬菜易長(zhǎng)膜、發(fā)霉。第52頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三果醬類糖漬法食品常用腌漬方法食品鹽腌方法食品糖漬方法食品酸漬方法干腌法：將鹽撒在食品原料表面濕腌法：食品原料浸沒(méi)在鹽溶液中注射法：將鹽水注射入食品中混合腌制法：干腌與濕腌結(jié)合果脯蜜餞類糖漬法涼果類糖漬法擴(kuò)散煮制蜜制：原料在糖液浸漬煮制一次煮制多次煮制快速煮制減壓煮制微生物發(fā)酵酸漬法人工酸漬法減壓煮制常壓煮制第53頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.1.2濕鹽法濕鹽法：將食品原料浸沒(méi)在盛有一定溶液的容器中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透使鹽溶液均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直到組織內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，肉、魚(yú)、蔬菜等均采用濕腌法腌制。鹽液配制：因食品原料、口味而不同。肉類多采用混合鹽腌制，鹽液中食鹽與砂糖量的比值對(duì)腌制品的風(fēng)味影響較大，甜味者食鹽用量為12.5%～15.6%，咸味者食鹽用量為17.2%～19.6%。第54頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三濕鹽法的優(yōu)點(diǎn)：食品原料完全浸沒(méi)在鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象。

濕鹽法的缺點(diǎn)：用鹽量多，易造成原料營(yíng)養(yǎng)成分較多流失，并因制品含水量高，不利于儲(chǔ)存，容器設(shè)備多，工廠占地面積大。第55頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三肉類鹽腌液配方

材料浸漬用料肌肉注射用甜味式咸味式

水100100100

食鹽15～2021～2524

砂糖2～70.5～1.02.5

硝石0.1～0.50.1～0.50.1

亞硝酸鹽0.05～0.080.05～0.080.1

香辛料0.3～1.00.3～1.00.3～1.0

化學(xué)調(diào)味料—

—

0.2～0.5第56頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三果醬類糖漬法食品常用腌漬方法食品鹽腌方法食品糖漬方法食品酸漬方法干腌法：將鹽撒在食品原料表面濕腌法：食品原料浸沒(méi)在鹽溶液中注射法：將鹽水注射入食品中混合腌制法：干腌與濕腌結(jié)合果脯蜜餞類糖漬法涼果類糖漬法擴(kuò)散煮制蜜制：原料在糖液浸漬煮制一次煮制多次煮制快速煮制減壓煮制微生物發(fā)酵酸漬法人工酸漬法減壓煮制常壓煮制第57頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.1.3注射法

注射法有兩種方法：①肌肉注射腌制法：用帶有很多小孔的特制金屬空心針注射肌肉組織，但破壞組織的完整性，鹽水不能完全滲入肌肉組織而經(jīng)注射孔流出。②動(dòng)脈注射腌制法：用沒(méi)有小孔的空心針經(jīng)過(guò)血管系統(tǒng)注射，鹽水經(jīng)橡皮管在一定的壓力下注入。鹽水能滲入肉的深處，不破壞組織的完整性，但必須是血管系統(tǒng)沒(méi)有損傷，屠宰放血良好。第58頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三傳送帶上的肉片從注射針下部通過(guò)。經(jīng)加壓閥使貯液槽中的腌制液進(jìn)入注射針管中，針頭沖碰到肉片開(kāi)始注射，針頭上升停止注射。鹽水注射機(jī)有10至數(shù)百根注射針管，經(jīng)注射針的上下運(yùn)動(dòng)(5～120回/min)把腌制液定量、均勻、連續(xù)的注射入原料肉中。第59頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.1.4混合腌制法

混合腌制法：是干腌法和濕腌法相結(jié)合的腌制方法。注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合，也是混合腌制法。生產(chǎn)豬肉腌熏制品和腌肉時(shí)常采用這種方法，即在注射鹽水后用干的硝鹽混合物擦抹在肉制品上，放在容器內(nèi)腌制；或先擦抹上干的鹽硝混合物腌制后，再放在容器中用鹽水濕腌。第60頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

混合腌制法特點(diǎn)：色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中?？杀苊鉂耠缫阂蚴称匪滞鉂B而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。無(wú)論采用哪種腌制方法，都應(yīng)過(guò)一定時(shí)間把上層的移到下層，下層的移到上層。第61頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三果醬類糖漬法食品常用腌漬方法食品鹽腌方法食品糖漬方法食品酸漬方法干腌法：將鹽撒在食品原料表面濕腌法：食品原料浸沒(méi)在鹽溶液中注射法：將鹽水注射入食品中混合腌制法：干腌與濕腌結(jié)合果脯蜜餞類糖漬法涼果類糖漬法擴(kuò)散煮制蜜制：原料在糖液浸漬煮制一次煮制多次煮制快速煮制減壓煮制微生物發(fā)酵酸漬法人工酸漬法減壓煮制常壓煮制第62頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.2.1果脯蜜餞類糖漬法原料經(jīng)洗滌、去皮、去核、切分、燙漂、浸硫或熏硫預(yù)處理后，經(jīng)過(guò)糖制、烘曬、上糖衣、整形和包裝等工序制成成品。糖制是果脯蜜餞類食品的主要生產(chǎn)工藝，分蜜制和煮制兩種操作方法。

第63頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三補(bǔ)充：菠蘿果脯制作方法選無(wú)病、無(wú)蟲(chóng)、成熟度八成的果，清洗去皮切成長(zhǎng)條，放入不銹鋼鍋中加30％的白砂糖拌勻放置6～12小時(shí)，煮1小時(shí)，冷卻常壓下靜置，滲糖12個(gè)小時(shí)。撈出果粒，瀝盡糖液，烘干，水分達(dá)約28％停止加熱，自然冷卻，自然條件保質(zhì)期半年以上。第64頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三果醬類糖漬法食品常用腌漬方法食品鹽腌方法食品糖漬方法食品酸漬方法干腌法：將鹽撒在食品原料表面濕腌法：食品原料浸沒(méi)在鹽溶液中注射法：將鹽水注射入食品中混合腌制法：干腌與濕腌結(jié)合果脯蜜餞類糖漬法涼果類糖漬法擴(kuò)散煮制蜜制：原料在糖液浸漬煮制一次煮制多次煮制快速煮制減壓煮制微生物發(fā)酵酸漬法人工酸漬法減壓煮制常壓煮制第65頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三蜜制：將果品原料先以30%左右的糖液浸漬8～12h，后逐次提高糖液濃度10%，分三次糖漬，直到糖濃度達(dá)60～60%為止。不需要加熱處理，適于不耐煮的果品，如我國(guó)南方的糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和櫻桃蜜餞等均采用此法蜜制。蜜制的特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)是不加熱，能保持果品原有的色、香、味、完整的果形、維生素C等，缺點(diǎn)是糖漬時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品含水高，儲(chǔ)藏性差。第66頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三果醬類糖漬法食品常用腌漬方法食品鹽腌方法食品糖漬方法食品酸漬方法干腌法：將鹽撒在食品原料表面濕腌法：食品原料浸沒(méi)在鹽溶液中注射法：將鹽水注射入食品中混合腌制法：干腌與濕腌結(jié)合果脯蜜餞類糖漬法涼果類糖漬法擴(kuò)散煮制蜜制：原料在糖液浸漬煮制一次煮制多次煮制快速煮制減壓煮制微生物發(fā)酵酸漬法人工酸漬法減壓煮制常壓煮制第67頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

煮制：將原料在熱糖液中煮制和浸漬的操作方法，多用于肉質(zhì)致密的耐煮制的果蔬原料。特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)周期短、應(yīng)用范圍廣；缺點(diǎn)是加熱處理，產(chǎn)品的色、香、味不及蜜制產(chǎn)品，維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分保存率低。按照原料糖煮過(guò)程的不同，糖煮又分為常壓糖煮和真空糖煮，常壓糖煮再分為一次煮制法和多次煮制法。

第68頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三一次煮制法：原料加糖后一次煮制成功，如蘋(píng)果脯和蜜棗。先配40%糖液入鍋，加果實(shí)，加熱使糖液沸騰，果實(shí)內(nèi)水分外滲糖液入果肉組織，糖液漸稀，分次加糖增至60～60%?；?。快速省工，但原料易煮爛，色、香、味差，維生素破壞重。多次煮制法：將原料多次糖煮和浸漬，逐步提高糖濃度，適于細(xì)胞壁厚、糖液難滲入或易煮爛的原料，如桃、杏、梨。煮制時(shí)間長(zhǎng)、浸制時(shí)間長(zhǎng)，煮制過(guò)程不能連續(xù)化、費(fèi)時(shí)、費(fèi)工。第69頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三快速煮制法：將原料在糖液中交替加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達(dá)到平衡的糖制方法。其過(guò)程是將原料裝入網(wǎng)袋中，先在30%糖液中煮4～8分鐘，取出后立即浸入等濃度的15℃糖液中冷卻，如此交替4～5次，每次提高糖液濃度10%，最后完成煮制過(guò)程。特點(diǎn)：可連續(xù)進(jìn)行，煮制時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但糖液需要量大。第70頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三果醬類糖漬法食品常用腌漬方法食品鹽腌方法食品糖漬方法食品酸漬方法干腌法：將鹽撒在食品原料表面濕腌法：食品原料浸沒(méi)在鹽溶液中注射法：將鹽水注射入食品中混合腌制法：干腌與濕腌結(jié)合果脯蜜餞類糖漬法涼果類糖漬法擴(kuò)散煮制蜜制：原料在糖液浸漬煮制一次煮制多次煮制快速煮制減壓煮制微生物發(fā)酵酸漬法人工酸漬法減壓煮制常壓煮制第71頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三減壓煮制法：又稱真空煮制法，原料在真空和較低溫度下煮沸，組織中不存在大量空氣，糖分迅速滲入果蔬組織內(nèi)部。溫度低、時(shí)間短，制品色、香、味、形都比常壓的好。操作方法：將原料投入25%稀糖液的真空鍋中，真空度83.545kPa，溫度55～70℃處理4～6分鐘，再恢復(fù)常壓糖漬一段時(shí)間，后提高糖液濃度至40%，再在真空下煮4～6分鐘，再恢復(fù)常壓糖漬，重復(fù)3～4次，每次提高糖液濃度10～15%，產(chǎn)品最終糖液濃度在60%以上。第72頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三果醬類糖漬法食品常用腌漬方法食品鹽腌方法食品糖漬方法食品酸漬方法干腌法：將鹽撒在食品原料表面濕腌法：食品原料浸沒(méi)在鹽溶液中注射法：將鹽水注射入食品中混合腌制法：干腌與濕腌結(jié)合果脯蜜餞類糖漬法涼果類糖漬法擴(kuò)散煮制蜜制：原料在糖液浸漬煮制一次煮制多次煮制快速煮制減壓煮制微生物發(fā)酵酸漬法人工酸漬法減壓煮制常壓煮制第73頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.2.1果脯蜜餞類糖漬法

擴(kuò)散煮制法：是在真空煮制的基礎(chǔ)上的一種連續(xù)化糖制方法，機(jī)械化程度高，糖制效果好。將原料密閉在真空擴(kuò)散器內(nèi)，排除原料中空氣，加入95℃的熱糖液，糖分?jǐn)U散滲透后，將糖液順序轉(zhuǎn)入另一擴(kuò)散器內(nèi)，再將原來(lái)的擴(kuò)散器內(nèi)加入較高濃度的熱糖液，如此反復(fù)，制品即達(dá)到要求的糖濃度。第74頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三果醬類糖漬法食品常用腌漬方法食品鹽腌方法食品糖漬方法食品酸漬方法干腌法：將鹽撒在食品原料表面濕腌法：食品原料浸沒(méi)在鹽溶液中注射法：將鹽水注射入食品中混合腌制法：干腌與濕腌結(jié)合果脯蜜餞類糖漬法涼果類糖漬法擴(kuò)散煮制蜜制：原料在糖液浸漬煮制一次煮制多次煮制快速煮制減壓煮制微生物發(fā)酵酸漬法人工酸漬法減壓煮制常壓煮制第75頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.2.2涼果類糖漬法涼果：是指以梅、李、橄欖等果品為原料，先鹽腌成果坯(pi)，再將果坯脫鹽，添加甘草、糖精、食用有機(jī)酸、天然香料等輔料，用拌砂糖或用糖液蜜制而成的半干態(tài)產(chǎn)品。主要產(chǎn)地在廣東、廣西和福建等地。

特點(diǎn)：咸、甜、酸、香兼有多元風(fēng)味，低糖蜜餞，如話梅、話李、橄欖制品等。第76頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三話李話梅第77頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.2.3果醬類糖漬法主要有果醬、果泥和果凍。果醬：用果肉加糖煮制而成的黏稠狀制品。菠蘿果醬草莓果醬山楂果醬第78頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三果泥：果品經(jīng)去皮、去核處理后搗爛即為果泥，保持了原有的營(yíng)養(yǎng)成分。而果醬需要熬制。果凍：用果汁加糖濃縮而成的凝膠狀制品，需加果凍粉，果凍粉一般是瓊脂、明膠加香精和糖做成。果凍蘋(píng)果藍(lán)莓泥第79頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三果醬類糖漬的關(guān)鍵工序：是加糖煮制濃縮，目的是排除果肉中水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉滲透均勻，改善醬體的組織形態(tài)及風(fēng)味。加熱還能菌，破壞酶的活性。制作方法：果膠質(zhì)1%、果酸1%以上，果肉40～55%，砂糖45～60%，果肉與糖的比例1:1～1:1.2，成品總酸量0.5～1%，果膠量0.4～0.9%。為使果膠、糖、酸形成恰當(dāng)?shù)谋壤?，適當(dāng)添加檸檬酸、果膠或瓊脂。第80頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.2.3果醬類糖漬法加熱濃縮的方法：有常壓和真空濃縮兩種，加熱濃縮要達(dá)到產(chǎn)品的可溶性固形物含量規(guī)定。如果凍濃縮時(shí)，當(dāng)沸騰液溫度達(dá)104～105℃時(shí)，即為終點(diǎn)溫度，此時(shí)固形物含量超過(guò)65%，具備了冷卻膠凝為果凍的條件。第81頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三果醬類糖漬法食品常用腌漬方法食品鹽腌方法食品糖漬方法食品酸漬方法干腌法：將鹽撒在食品原料表面濕腌法：食品原料浸沒(méi)在鹽溶液中注射法：將鹽水注射入食品中混合腌制法：干腌與濕腌結(jié)合果脯蜜餞類糖漬法涼果類糖漬法擴(kuò)散煮制蜜制：原料在糖液浸漬煮制一次煮制多次煮制快速煮制減壓煮制微生物發(fā)酵酸漬法人工酸漬法減壓煮制常壓煮制第82頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.3食品酸漬的方法食品酸漬法：是利用食用有機(jī)酸腌漬食品的方法。分兩類：人工酸漬：以食醋或冰醋酸及其它輔料配制成腌漬液浸漬食品的方法。如酸黃瓜、糖醋蒜的酸漬。

第83頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三微生物發(fā)酵酸漬法：利于乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸進(jìn)行腌制，如酸白菜、泡菜、酸奶等。乳酸菌為兼性嫌氣微生物，在酸漬過(guò)程中使菜料浸沒(méi)在菜鹵中完全與空氣隔絕，并做好用具和容器的衛(wèi)生消毒。第84頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.4腌制過(guò)程中有關(guān)因素的控制

食品腌制的目的：防止腐敗變質(zhì)，提供特別風(fēng)味的腌制食品。擴(kuò)散滲透速度和發(fā)酵是腌制過(guò)程的關(guān)鍵，影響兩者的因素主要有：食鹽的純度、食鹽的濃度、原料的性質(zhì)、溫度和空氣等。第85頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.4.1食鹽的純度食鹽的純度：食鹽中除含氯化鈉外，還有氯化鈣、氯化鎂、硫酸鈉等雜質(zhì)，雜質(zhì)影響滲透速度。純度越高，腌制速度越快，如用含4.7%的氯化鎂腌制魷魚(yú)需23天，而純鹽是5.5天。食鹽中的硫酸鎂和硫酸鈉過(guò)多還會(huì)使腌制品具有苦味，食鹽中的鐵會(huì)和香料中的鞣質(zhì)和醋作用，使腌制品發(fā)黑。第86頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.4.2食鹽用量或鹽水濃度

食鹽的用量或鹽水濃度：用鹽量越多滲透速度越快。鹽水中的鹽分濃度用波美計(jì)測(cè)定，波美度是用波美計(jì)測(cè)定的鹽液濃度，如100kg水加鹽1.5kg左右得鹽水濃度為10Be′。也可用百分?jǐn)?shù)表示，鹽分在7%以上有害細(xì)菌不能生長(zhǎng)，但10%以上乳酸菌活動(dòng)減弱，減少了酸的生成。高度乳酸發(fā)酵應(yīng)使用低濃度鹽分。波美計(jì)第87頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.4.3原料的化學(xué)組成

原料的水分含量：與腌制品品質(zhì)密切相關(guān)，如榨菜含水量80%以上，可溶性氮少，氨基酸呈親水性，香氣差，不耐保存。而含水量在75%以下時(shí)，可溶性氮相對(duì)增多，氨基酸呈疏水性，生成的香氣物質(zhì)也多，香味濃。另外，原料中氮和果膠的含量對(duì)制品的色、香、味及脆度也有很大的影響。第88頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.4.4溫度溫度：溫度越高，擴(kuò)散、滲透速度越快，但微生物生長(zhǎng)活動(dòng)迅速，腐敗菌大量繁殖，我國(guó)肉類腌制都在立冬后。蔬菜腌制時(shí)，溫度對(duì)蛋白質(zhì)的影響較大，30～50℃的高溫促進(jìn)蛋白酶的活性，故大多咸菜經(jīng)夏季高溫才能顯示蛋白質(zhì)酶活性，使蛋白質(zhì)分解，尤其是冬菜要經(jīng)過(guò)夏季暴曬使其蛋白質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，才能形成優(yōu)良的品質(zhì)。第89頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.4.1空氣缺氧是腌制蔬菜中必須重視的一個(gè)重要問(wèn)題，蔬菜腌制時(shí)須裝滿容器并壓緊，濕腌時(shí)須將蔬菜浸沒(méi)，密封容器。肉類腌制時(shí)，保持缺氧環(huán)境利于穩(wěn)定色澤，當(dāng)肉類無(wú)還原物存在時(shí)，暴露于空氣中的肉表面的色素會(huì)氧化，并出現(xiàn)退色現(xiàn)象。乳酸菌是厭氧菌，只在缺氧時(shí)才能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，缺氧還能減少氧化而造成的維生素C的損失。但腌制黃瓜時(shí)，大量的CO2會(huì)引起黃瓜腫脹，故黃瓜腌制時(shí)要控制CO2的發(fā)生。第90頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第5章食品的腌制與煙熏1食品腌制的基本原理2食品腌制劑及作用3食品常用腌制方法4腌制品的食用品質(zhì)5食品的煙熏第91頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三4腌制品的食用品質(zhì)隨著腌制劑的擴(kuò)散、滲透和吸附，食品組織發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，同時(shí)伴隨復(fù)雜的微生物發(fā)酵，使腌制品風(fēng)味和色澤得到改善。腌制品的食用品質(zhì)：主要是色澤和風(fēng)味，后者包括香味和滋味。第92頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三腌制品色澤的形成褐變形成的色澤吸附形成的色澤發(fā)色劑形成的色澤腌制品風(fēng)味的形成原料成分及加工過(guò)程中形成的風(fēng)味發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味腌制品食用品質(zhì)形成第93頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三4.1腌制品色澤的形成

顏色是食品重要的食用品質(zhì)之一，雖然顏色不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，但它是食品化學(xué)、生物化學(xué)和微生物變化的外在表現(xiàn)，影響消費(fèi)者對(duì)食品的選擇。腌制品色澤的形成褐變形成的色澤吸附形成的色澤發(fā)色劑形成的色澤第94頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三4.1.1褐變形成的色澤果蔬中的多酚類物質(zhì)、氧化酶類、羰基化合物和氨基化合物等腌制中發(fā)生酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變的控制：熱水或蒸氣漂燙、隔氧處理，如浸泡于水中隔離空氣等。非酶褐變的控制：降低pH，因美拉德反應(yīng)在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生；避光、降低溫度、添加防褐變劑亞硫酸鹽。第95頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三褐變酶促褐變：果蔬中的多酚類物質(zhì)、多酶氧化酶類反應(yīng)引起，如馬鈴薯、蓮藕、蘋(píng)果切分后的褐變非酶褐變美拉德反應(yīng)引起的褐變：發(fā)酵醬油的黑褐色焦糖化引起的褐變抗壞血酸氧化引起的褐變第96頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三腌制品色澤的形成褐變形成的色澤吸附形成的色澤發(fā)色劑形成的色澤腌制品風(fēng)味的形成原料成分及加工過(guò)程中形成的風(fēng)味發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味腌制品食用品質(zhì)形成第97頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三4.1.2吸附形成的色澤糖、醬油、醋等腌制劑有一定的色澤，在食品腌制過(guò)程中，腌制劑中的色素向組織細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，使產(chǎn)品具有腌制劑的顏色，提高擴(kuò)散速度、加大腌制劑濃度可提高食品對(duì)色素的吸收。第98頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三濟(jì)寧玉堂醬園有限責(zé)任公司生產(chǎn)的什錦菜、醬花生仁

第99頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三腌制品色澤的形成褐變形成的色澤吸附形成的色澤發(fā)色劑形成的色澤腌制品風(fēng)味的形成原料成分及加工過(guò)程中形成的風(fēng)味發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味腌制品食用品質(zhì)形成第100頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三4.1.3發(fā)色劑形成的色澤肉的顏色：由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)產(chǎn)生。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，血紅蛋白位于血液中，放血良好的肌肉中肌紅蛋白色素占80～90%。肌紅蛋白的三種存在形式：紫紅色的還原型肌紅蛋白、紅色的氧合肌紅蛋白、褐色的高鐵肌紅蛋白。第101頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三肌紅蛋白三種形式之間的轉(zhuǎn)變：新鮮肉中還原型的肌紅蛋白呈紫紅色，不穩(wěn)定易被氧化。肌紅蛋白→氧合肌紅蛋白(MbO2)→高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若繼續(xù)氧化，則成氧化卟啉，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。

紫紅色的還原型肌紅蛋白(Mb)Fe2+紅色的氧合肌紅蛋白(MbO2)O2褐色的高鐵肌紅蛋白(Met-Mb)Fe3+氧化還原氧化還原第102頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三腌肉第103頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三4.1.3發(fā)色劑形成的色澤硝酸鹽或亞硝酸鹽對(duì)肉色的作用機(jī)理：①防止腌肉色素的裂解。②硝酸鹽或亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中經(jīng)復(fù)雜的變化產(chǎn)生NO，NO與肉中色素反應(yīng)形成穩(wěn)定的粉紅色或鮮紅色NO-肌紅蛋白。NO-肌紅蛋白是腌肉顏色的主要成分。第104頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三硝酸鹽或亞硝酸鹽對(duì)肉色的作用機(jī)理

硝酸鹽(NaNO3)酸性條件細(xì)菌還原作用亞硝酸鹽(NaNO2)

微酸性條件亞硝酸(HNO2)NO還原性物質(zhì)高鐵肌紅蛋白

(Met-Mb)一氧化氮高鐵肌紅蛋白

(NO-Met-Mb)一氧化氮肌紅蛋白

(NO-Mb)加熱和煙熏NO-亞鐵血色原(穩(wěn)定的粉紅色)第105頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

硝酸鹽在酸性條件下(乳酸發(fā)酵)在還原性細(xì)菌的作用下生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸。NaNO3NaNO2＋H2O細(xì)菌還原作用＋2HNaNO2HNO2H+酸性環(huán)境的形成：乳酸造成的。血液循環(huán)停止供氧不足，肌肉中的糖原經(jīng)酵解產(chǎn)生乳酸，pH從7.2～7.4降至5.5～6.5。糖原乳酸酵解第106頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三亞硝酸在還原性物質(zhì)的作用下形成NO，NO的形成與介質(zhì)酸度、溫度以及還原性物質(zhì)有關(guān)，故形成NO-肌紅蛋白需一定時(shí)間，使用亞硝酸鹽比硝酸鹽發(fā)色速度快。還原性物質(zhì)

3HNO2HNO3＋2NO＋H2O

第107頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三NO形成后與肌紅蛋白反應(yīng)，取代肌紅蛋白分子中與鐵相連的水分子，形成鮮艷的亮紅色的NO-Mb，但不穩(wěn)定。肌紅蛋白輔基血紅素NO第108頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三NO+Met-MbNO-Met-Mb高鐵肌紅蛋白一氧化氮高鐵肌紅蛋白一氧化氮高鐵肌紅蛋白NO-Met-MbNO-Mb一氧化氮肌紅蛋白一氧化氮肌紅蛋白NO-Mb+熱+煙熏NO-血色原(Fe2+)一氧化氮亞鐵血色原

(穩(wěn)定的粉紅色)實(shí)驗(yàn)證明，最初與NO結(jié)合的是高鐵肌紅蛋白(Met-Mb)，大致經(jīng)以下三個(gè)階段才形成腌肉的色澤。第109頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

需要說(shuō)明的是：

NO－血色原的穩(wěn)定性是相對(duì)的，在光的作用下，NO－血色原會(huì)失去NO，再氧化成高鐵血色原，所以，正常腌制的肉制品，切開(kāi)置于空氣中切面會(huì)退色。放置一段時(shí)間的火腿腸剛切開(kāi)的火腿腸第110頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三硝酸鹽或亞硝酸鹽對(duì)肉色的作用機(jī)理

硝酸鹽(NaNO3)酸性條件細(xì)菌還原作用亞硝酸鹽(NaNO2)

微酸性條件亞硝酸(HNO2)NO還原性物質(zhì)高鐵肌紅蛋白

(Met-Mb)一氧化氮高鐵肌紅蛋白

(NO-Met-Mb)一氧化氮肌紅蛋白

(NO-Mb)加熱和煙熏NO-亞鐵血色原(穩(wěn)定的粉紅色)第111頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三腌制品色澤的形成褐變形成的色澤吸附形成的色澤發(fā)色劑形成的色澤腌制品風(fēng)味的形成原料成分及加工過(guò)程中形成的風(fēng)味發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味腌制品食用品質(zhì)形成第112頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三4.1.3發(fā)色劑形成的色澤發(fā)色助劑L－抗壞血酸及其鈉鹽應(yīng)用：①L－抗壞血酸及其鈉鹽能防止肌紅蛋白氧化，且能把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白。②加快亞硝酸生成NO的速度，發(fā)色效果好，并保持長(zhǎng)時(shí)間不褪色。第113頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三影響腌肉制品色澤的因素:受多種因素的影響，如腌制的方法、腌制劑用量、原料質(zhì)量、pH、發(fā)色助劑等因素。亞硝酸鹽的使用量：最低用量0.05g·kg-1，最大用量0.15g·kg-1。用量不足顏色淡而不均，易氧化變色，用量過(guò)大生成綠色的衍生物。夏天氣溫高呈色快，少放些，冬天氣溫低適當(dāng)多放些。第114頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三肉的pH：亞硝酸鹽只在酸性介質(zhì)中才能還原為NO，pH近7.0時(shí)肉色就淡。但為了提高肉的持水性常加入堿性磷酸鹽，使pH偏向中性呈色不好。一般發(fā)色的最適宜的pH5.6～6.0。溫度：生肉呈色緩慢，料配好后不及時(shí)處理生肉會(huì)退色，如灌腸機(jī)中的回料。烘烤加熱后速度加快，故配好料后應(yīng)及時(shí)加熱。

其它因素：如添加抗壞血酸、加煙酸或煙酰胺可形成穩(wěn)定的紅色。

第115頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

肉制品獲得良好色澤的措施：

①選新鮮原料。

②選合適的發(fā)色劑，掌握其用量。

③在適當(dāng)?shù)膒H下操作。

④低脂肪、添加抗氧化劑，真空包裝或充氮包裝。

⑤在低溫、避光下儲(chǔ)藏。第116頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三腌制品色澤的形成褐變形成的色澤吸附形成的色澤發(fā)色劑形成的色澤腌制品風(fēng)味的形成原料成分及加工過(guò)程中形成的風(fēng)味發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味腌制品食用品質(zhì)形成第117頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三4.2腌制品風(fēng)味(香味和滋味)的形成風(fēng)味：包括香味和滋味，是多種風(fēng)味成分綜合作用的結(jié)果，風(fēng)味物質(zhì)含量很少，但組成和結(jié)構(gòu)復(fù)雜。

腌制品風(fēng)味形成的原因原料成分及加工過(guò)程中形成的風(fēng)味發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味第118頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三原料成分及加工過(guò)程中形成的風(fēng)味：風(fēng)味直接來(lái)源于原料和腌制劑，調(diào)味料也有獨(dú)特的風(fēng)味成分。如大蒜中的蒜氨酸，蔬菜中的辛辣成分，腌制肉制品時(shí)，肌肉組織內(nèi)的蛋白質(zhì)在水解酶的作用下分解成有甜味、苦味、酸味和鮮味的氨基酸，如蛋白質(zhì)水解的組氨酸、谷氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、亞硝基肌紅蛋白等，分解產(chǎn)物為腌肉制品風(fēng)味的重要來(lái)源。第119頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味：蔬菜腌制時(shí)主要發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸、乙醇和醋酸等，乳酸具有爽口的酸味，醋酸具刺激性的酸味，乙醇帶有酒的醇香。吸附產(chǎn)生的風(fēng)味：吸附產(chǎn)生的風(fēng)味與腌制劑的質(zhì)量及吸附量有關(guān)，加大腌制劑的濃度、增加擴(kuò)散面積，延長(zhǎng)腌制時(shí)間，適當(dāng)控制腌制的溫度均可增加效果。食品不同添加的調(diào)味料不同，非發(fā)酵型的調(diào)味品單純，如鹽、糖，而發(fā)酵型的調(diào)味品，風(fēng)味復(fù)雜，如醬油的芳香包括醇類、酸類、酚類酯類等。第120頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三腌制品色澤的形成褐變形成的色澤吸附形成的色澤發(fā)色劑形成的色澤腌制品風(fēng)味的形成原料成分及加工過(guò)程中形成的風(fēng)味發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味腌制品食用品質(zhì)形成第121頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三硝酸鹽/亞硝酸鹽在肉制品腌制中的利與弊？

利：其一是呈色。其二是防腐，特別是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌具有特殊的抑制作用，該菌中毒是神經(jīng)毒素，一般會(huì)致死，這是使用亞硝酸鹽的重要理由，廢除或減低亞硝酸鹽的含量很危險(xiǎn)。弊：過(guò)量的亞硝酸鹽可使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能。癥狀頭暈、惡心、嘔吐、皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸衰竭。過(guò)量或長(zhǎng)期食用可誘發(fā)胃癌、肝癌、食道癌等。只要含量在安全范圍內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生危害，且亞硝酸鹽分解成無(wú)毒的NO，殘留量微小，不足以產(chǎn)生危害。第122頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

硝酸鹽進(jìn)入人體后在硝酸還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，能迅速進(jìn)入人體血液，與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白，降低血液向全身的輸氧能力，亞硝酸鹽若與二胺類物質(zhì)結(jié)合還可形成強(qiáng)致癌物亞硝胺，亞硝按可誘發(fā)人體消化系統(tǒng)癌變。第123頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第5章食品的腌制與煙熏1食品腌制的基本原理2食品腌制劑及作用3食品常用腌制方法4腌制品的食用品質(zhì)5食品的煙熏第124頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三5食品的煙熏

煙熏：主要用于魚(yú)、肉制品加工。腌制和煙熏常相繼進(jìn)行，腌肉常需煙熏，煙熏肉必須先腌制，煙熏可防止肉類腐敗變質(zhì)，煙熏是生產(chǎn)特殊風(fēng)味制品的加工方法。煙熏的目的賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味發(fā)色作用殺菌防腐作用抗氧化作用第125頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

賦予制品獨(dú)特的煙熏風(fēng)味：

熏煙中的有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，其中酚類化合物是制品形成煙熏的主要成分。制品的熏香味由多種化合物形成，這些物質(zhì)不僅自身顯示煙熏味，還與肉的成分反應(yīng)生成新的呈味物質(zhì)，共同構(gòu)成肉的煙熏風(fēng)味。第126頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三發(fā)色作用：熏煙中的羰基化合物與肉蛋白或游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，外表形成獨(dú)特的金黃色或棕色。熏制中的加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，促進(jìn)一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色，受熱脂肪外滲起潤(rùn)色作用。第127頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三煙熏爐第128頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三煙熏的目的賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味發(fā)色作用殺菌防腐作用抗氧化作用第129頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三殺菌防腐作用：熏煙中的有機(jī)酸、醛和酚類具有較強(qiáng)的防腐殺菌作用。食品熏制后表面的微生物可減少1/10。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄狀菌對(duì)煙最敏感，3小時(shí)即死亡，霉菌和芽孢對(duì)煙穩(wěn)定。由煙熏本身產(chǎn)生的殺菌防腐作用有限，煙熏前的腌制、熏煙中和熏煙后的脫水干燥則賦予熏制品良好的儲(chǔ)藏性能。第130頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三5.1煙熏的目的抗氧化作用：煙中許多成分具有抗氧化作用，煙中抗氧化作用最強(qiáng)的是酚類及其衍生物，其中以鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物作用顯著，熏煙的抗氧化作用可以較好的保護(hù)脂溶性維生素不被破壞。第131頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三5.2熏煙的主要成分及其作用熏煙由氣體、液體和固體微粒組成的混合物，已在熏煙中分離出200種以上不同的化合物。其成分因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其它因素的變化而有差異。熏煙主要成分酚類醇類有機(jī)酸類羰基化合物烴類氣體物質(zhì)第132頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三酚類：從木材熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種，主要作用：①抗氧化劑作用，對(duì)熏煙肉制品最重要。②呈色和呈味作用，熏制品特有的風(fēng)味主要與酚類有關(guān)。③抗菌防腐作用。高沸點(diǎn)的酚類殺菌作用較強(qiáng)，滲透有限，主要對(duì)表面細(xì)菌有抑制作用。常用總酚濃度估測(cè)熏煙的滲透深度和濃度，總酚量衡量煙熏制品風(fēng)味不能與感官評(píng)定結(jié)果一致。第133頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三熏煙的主要成分酚類醇類有機(jī)酸類羰基化合物烴類氣體物質(zhì)第134頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三醇類：常見(jiàn)的是甲醇，因甲醇是木材分解蒸餾中的主要產(chǎn)物之一，又稱木醇，熏煙中還有伯醇，仲醇等，但易被氧化為酸。醇類對(duì)色、香、味幾乎不起作用，僅作為揮發(fā)性的物質(zhì)載體，殺菌力較弱。醇類是熏煙中最不重要的成分。第135頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三有機(jī)酸類：主要是1～10個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸，如醋酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等。有機(jī)酸對(duì)熏煙制品的風(fēng)味影響小，聚積在制品的表面，具有微弱殺菌防腐作用。羰基化合物：熏煙中存在大量的羰基化合物，有20種之多，既存在于蒸氣蒸餾組分內(nèi)，也存在于熏煙內(nèi)的固體顆粒上。熏煙的風(fēng)味(香味和滋味)和芳香味可能來(lái)自某些羰基化合物。第136頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三熏煙的主要成分酚類醇類有機(jī)酸類羰基化合物烴類氣體物質(zhì)第137頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三烴類：熏煙中有許多多環(huán)烴類，有些烴類是致癌物質(zhì)。多環(huán)烴對(duì)煙熏制品無(wú)重要的防腐作用，也不能產(chǎn)生特有的風(fēng)味。氣體物質(zhì)：CO2、CO、O2、N2、NO，作用不清，大多對(duì)熏制無(wú)關(guān)緊要。CO和CO2被吸附到鮮肉的表面，產(chǎn)生一氧化碳肌紅蛋白，產(chǎn)品產(chǎn)生亮紅色。氧與肌紅蛋白結(jié)合形成氧合肌紅蛋白或高鐵肌紅蛋白。NO在熏制時(shí)形成亞硝胺或亞硝酸，堿性條件下利于亞硝胺的形成。第138頁(yè)，共155頁(yè)，2023年，2月20日，星期三5.3熏煙的產(chǎn)生熏煙的產(chǎn)生：主要由硬木不完全燃燒形成，是由空氣和沒(méi)有完全燃燒的氣體、液體、固體顆粒形成的氣溶膠系統(tǒng)。固體顆粒大小在50～800um，氣相成分大約占全部成分的10%。熏煙中的許多有效成分是水溶性的，這對(duì)生產(chǎn)液