食品安全事故調(diào)查中的流行病學(xué)調(diào)查

食品安全事故調(diào)查中的流行病學(xué)調(diào)查第1頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二故事：德國(guó)大腸桿菌疫情5月26日，德國(guó)漢堡衛(wèi)生研究宣布，在西班牙進(jìn)口的黃瓜上發(fā)現(xiàn)了O104∶H4型大腸桿菌。于是，西班牙進(jìn)口黃瓜被稱為“毒”黃瓜，成了人人懼怕的疫情元兇。5月31日，漢堡衛(wèi)生官員又宣布，西班牙進(jìn)口黃瓜雖檢出大腸桿菌，但并不是這場(chǎng)疫情的禍?zhǔn)??！?月10日，德國(guó)多家主管機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人宣布，確認(rèn)豆芽菜是造成德國(guó)此次腸出血性大腸桿菌疫情的傳染源，并同時(shí)宣布解除對(duì)黃瓜、西紅柿、生菜的食用警報(bào)。然而，數(shù)十天來(lái)疫情元兇認(rèn)定已幾經(jīng)反復(fù)第2頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的目的控制暴發(fā)的蔓延查明并消除污染食物的影響識(shí)別與病原、宿主及環(huán)境有關(guān)的特殊危險(xiǎn)因素查明食品加工過(guò)程導(dǎo)致病原體污染、生長(zhǎng)、存活的危險(xiǎn)因素為預(yù)防將來(lái)類似暴發(fā)而制定食品安全策略為開(kāi)展食源性病原污染的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，收集流行病學(xué)數(shù)據(jù)第3頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二調(diào)查與控制的關(guān)系已知未知已知調(diào)查+控制+++調(diào)查+++控制+未知調(diào)查+++控制+++調(diào)查+++控制+感染來(lái)源/傳播途徑病原第4頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二案例一:某公司一起食源性胃腸道疾病暴發(fā)調(diào)查2009年3月18日上海市某區(qū)社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心報(bào)告：17日上午6時(shí)起腸道門診連續(xù)接診了多名有腹痛、腹瀉癥狀患者所有患者均為XW壁紙公司職工有共同進(jìn)餐史，臨床特征類似，疑為同源性食物中毒第5頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二病例定義疑似病例3月14日以來(lái)，XW壁紙公司職工出現(xiàn)腹瀉≥3次/天或腹痛癥狀之一者臨床診斷病例：3月14日以來(lái)，XW壁紙公司職工出現(xiàn)腹瀉≥3次/天，并伴有腹痛、腹脹、惡心、里急后重癥狀之一者第6頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二200例病例臨床癥狀/體征

（165例臨床/35例疑似）臨床特征病例數(shù)構(gòu)成比%腹瀉19698腹痛17688里急后重9347惡心5126腹脹2412嘔吐94.5發(fā)熱73.5第7頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二發(fā)病時(shí)間分布（間隔2小時(shí)）病例人數(shù)18個(gè)小時(shí)18日?qǐng)?bào)告疫情19日市CDC開(kāi)展調(diào)查第8頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二不同職業(yè)人員罹患率差異

無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義職業(yè)分類病例數(shù)總?cè)藬?shù)罹患率％生產(chǎn)線11418163后勤+辦公室4510742非生產(chǎn)線4111237第9頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二XW公司400名職工3月14日早餐-16日午餐

就餐打卡記錄分析日期餐次病例數(shù)食用人數(shù)罹患率%RR95%CI3/14早13127049參照組--午91215420.870.72-1.1晚128246521.10.90-1.33/15早4677601.20.99-1.5午1834531.10.78-1.5晚1015671.40.94-2.03/16早128193671.41.2-1.6午200277721.51.3-1.7第10頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3月16日早/午餐食物分析可疑吃某種食物的人數(shù)未吃某種食物的人數(shù)RR95%CI食物發(fā)病合計(jì)AR發(fā)病合計(jì)AR

雞腿15219578%133933%2.31.5-3.7湯13918077%265349%1.61.2-2.1大排15421572%111958%1.50.84-2.6青菜10113674%649865%1.10.95-1.4鹵蛋14720771%182767%1.10.8-1.4白菜10715569%587973%0.940.79-1.1饅頭728882%476869%1.70.96-3.0蛋糕343987%8511773%1.21.0-1.4咸菜7910278%405474%10.87-1.3粥10714076%121675%10.76-1.4雞蛋668776%536977%0.960.54-1.7花卷253866%93117800.60.34-1.1第11頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二兩種食物的分層分析雞腿湯發(fā)病未發(fā)病AR%RR95%CIp§++1272882111.6-700.000+-2515638.11.2-540.001-+1213486.20.91-430.015--1127.7參照--§Fisher’sexact第12頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2種食物的潛伏期食物暴露病例數(shù)潛伏期中位數(shù)僅食用雞腿252-1710小時(shí)僅食用湯123-1611小時(shí)200例病例的平均病程為1.5天，65%的病例病程不到1天第13頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二雞腿加工過(guò)程解凍:6個(gè)小時(shí)室溫儲(chǔ)存:11個(gè)小時(shí)食用前未煮沸第14頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食堂從業(yè)人員調(diào)查食堂共有4名職工（男性、女性各2人）均有健康證；4名食堂職工及其家人均未出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等異常胃腸道癥狀；現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)廚師的手指有新疤痕第15頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二標(biāo)本采集及檢測(cè)結(jié)果分類名稱數(shù)量（份）檢測(cè)項(xiàng)目結(jié)果食品生雞腿1沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌無(wú)陽(yáng)性結(jié)果生大排1加工工具砧板3沙門氏菌、副溶血弧菌、金葡菌、蠟樣芽孢從業(yè)人員肛拭子8沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌、蠟樣芽孢、金葡菌廚師：檢出金葡菌且產(chǎn)毒檢測(cè)陽(yáng)性鼻拭子1金葡菌皮膚拭子2沙門氏菌、副溶血弧菌、金葡菌、蠟樣芽孢廚師：檢出金葡菌且產(chǎn)毒檢測(cè)陽(yáng)性病例肛拭子32沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌、蠟樣芽孢、金葡菌4例：檢出變形桿菌1例：檢出金葡菌產(chǎn)毒檢測(cè)為陽(yáng)性第16頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二金葡菌、變形桿菌的診斷標(biāo)準(zhǔn)病原CCDM我國(guó)診斷標(biāo)準(zhǔn)金黃色葡萄球菌食物培養(yǎng)≥105CFU/g或食物中檢出腸毒素≥2例病例糞便或嘔吐物分離出相同型別菌株或1個(gè)病例糞便或嘔吐物檢出大量金葡菌食物檢出腸毒素；嘔吐物、糞便培養(yǎng)檢出金葡菌，且與食物同一型別腸毒素；不同患者吐瀉物中檢出金黃色葡萄球菌，其腸毒素為同一型別變形桿菌未提供中毒食品和患者吐瀉物中檢出占優(yōu)勢(shì)、且生化及血清學(xué)型別相同的變形桿菌；患者急性期和恢復(fù)期(中毒后12～15d)的血清，用分離的菌株做血清凝集效價(jià)測(cè)定，恢復(fù)期滴度高于急性期滴度四倍，同時(shí)以健康人做為對(duì)照，應(yīng)為陰性第17頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二不支持金黃色葡萄球菌

StaphylococcusaureusCCMD本次暴發(fā)臨床惡心、嘔吐、腹痛為主，常伴有腹瀉腹痛(98%)腹瀉(88%)嘔吐(4.8%)

發(fā)熱(3.5%)潛伏期30分鐘-8小時(shí)，通常2-4小時(shí)2-17小時(shí)，平均10-11小時(shí)第18頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二不支持變形桿菌

Proteusspecies

實(shí)用傳染病學(xué)本次暴發(fā)臨床惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，發(fā)熱占1/2-1/3腹痛(98%)腹瀉(88%)嘔吐(4.8%)發(fā)熱(3.5%)食物制備該菌為需要或兼性厭氧，無(wú)芽孢，55℃下，1小時(shí)可殺死雞腿制作:100℃加熱2小時(shí)，且層層碼放，適宜耐熱、厭氧菌繁殖第19頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二懷疑產(chǎn)氣夾膜梭菌

ClostridiumperfringensCCMD本次暴發(fā)臨床腹痛、腹瀉無(wú)嘔吐和發(fā)熱腹痛(98%)腹瀉(88%)嘔吐(4.8%)發(fā)熱(3.5%)病程≤1天病例的平均病程為1.5天，65%的病例病程不到1天潛伏期6-24小時(shí)通常10-12小時(shí)2-17小時(shí)平均10-11小時(shí)食物制備肉類在室溫緩慢冷卻，再加熱不充分雞腿在室溫存放11個(gè)小時(shí)，供餐前未煮沸第20頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二案例一提示的問(wèn)題流行病學(xué)與實(shí)驗(yàn)室缺乏配合實(shí)驗(yàn)室選擇檢測(cè)指標(biāo)時(shí)未結(jié)合流行病調(diào)查結(jié)果第21頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二案例二:呼和浩特市土默特左旗北什軸鄉(xiāng)后朱堡村

群體性腹瀉等消化道疾病疫情的調(diào)查

后朱堡村位于土默特左旗的東南部全村共有200戶，732人飼養(yǎng)了2000余頭牲畜（奶牛為主）主要以農(nóng)業(yè)為主，養(yǎng)殖業(yè)為輔呼市衛(wèi)生局接村民電話報(bào)告3-143-19市衛(wèi)生局提交初步調(diào)查報(bào)告衛(wèi)生部派遣調(diào)查組開(kāi)展調(diào)查3-21

2007年第22頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2007年3月8-21日，發(fā)病162人(罹患率22%)

癥狀病例數(shù)構(gòu)成比（％）惡心9558乏力8150腹瀉7748腹痛7546嘔吐7244腹?jié)q6741個(gè)別病例出現(xiàn)發(fā)熱癥狀，多數(shù)患者經(jīng)自行服藥后即痊愈第23頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二流行曲線提示點(diǎn)源+二代的傳播模式3-53-73-93-113-133-153-173-193-21水渠通水關(guān)閉集中供水井衛(wèi)生部專家組現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查第24頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二灌溉水渠破損處第25頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期二當(dāng)?shù)谻DC檢測(cè)指標(biāo)及結(jié)果水標(biāo)本類型26項(xiàng)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)檢測(cè)中不合格指標(biāo)集中供水水源水和末梢水細(xì)菌總數(shù)、總大腸菌群、糞大腸菌群、肉眼可見(jiàn)物、氨氮、亞硝酸鹽氮、耗氧量超標(biāo)村民自家壓水井和奶站水井鐵、錳、砷、肉眼可見(jiàn)物、渾濁度、氨氮、耗氧量第26頁(yè)，