化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)保健3蛋白質(zhì)課件

第三章

食物中的營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)教學(xué)目標(biāo)：二、掌握蛋白質(zhì)的科學(xué)攝取三、了解如何合理吸收食物的營(yíng)養(yǎng)成分一、鞏固人體的組成成分第三節(jié)：蛋白質(zhì)的攝取次之：大豆魚(yú)蛋禽肉蛋白質(zhì)最好的來(lái)源是奶奶粉從經(jīng)濟(jì)和衛(wèi)生的角度看，奶粉是衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)的選擇。奶粉是牛奶標(biāo)準(zhǔn)化后經(jīng)過(guò)高溫干燥而成的產(chǎn)品，質(zhì)量不容易下降，況且價(jià)格便宜，是居家首選。酸奶

調(diào)配酸奶乳酸菌發(fā)酵酸奶發(fā)酵酸奶的特殊營(yíng)養(yǎng)酸奶是接種有益的乳酸菌，從某種意義上是乳營(yíng)養(yǎng)成分被乳酸菌的“預(yù)消化”，更容因吸收利用，它減輕了人體腸道的負(fù)擔(dān)。與普通牛奶比較：乳糖轉(zhuǎn)為乳酸，蛋白質(zhì)分解成小分子蛋白質(zhì)和氨基酸，增加了可溶性鈣，磷。由于乳酸菌在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生了很多維生素B，降低了pH值，酸奶對(duì)我們來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)特別好。而且酸奶一般是用沒(méi)有抗生素的奶粉制作，如果有抗生素，乳酸菌是較難發(fā)酵的。牛初乳牛初乳因?yàn)楹休^高的免疫球蛋白、很容易吸收的脂肪、生長(zhǎng)因子、各種有益酶類(lèi)、合理的生長(zhǎng)激素等。特別適合于1歲以上的生長(zhǎng)發(fā)育期兒童和中老年人食用，對(duì)于免疫力低下的人，比如癌癥患者也特別有幫助。在選擇牛乳粉應(yīng)該了解：初乳的時(shí)間范圍（24小時(shí)內(nèi)最好），活性免疫蛋白含量（目前市面最好的產(chǎn)品為15，20，25克/100克初乳）。奶片目前大多奶片所加的材料，牛奶成分不多。而且容易引起燥熱，盡少食用。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶強(qiáng)化奶一般有強(qiáng)化維生素A、D和鈣，因?yàn)槟痰鞍子兄谶@些成分的吸收。強(qiáng)化奶對(duì)于這些營(yíng)養(yǎng)缺乏癥者特別合適，但注意不要重復(fù)補(bǔ)充，否則造成過(guò)量。如何食用奶制品

1.當(dāng)我們購(gòu)買(mǎi)酸奶時(shí)，最好不要一次購(gòu)買(mǎi)過(guò)多，因?yàn)樗崮痰谋Ｙ|(zhì)期比較短，選擇其他奶制品也是如此。

我們吃之前需要看看里面的內(nèi)容物是否已經(jīng)變質(zhì)。變質(zhì)的牛奶對(duì)小孩子的傷害特別大，因?yàn)榕Ｄ虪I(yíng)養(yǎng)豐富，很容易滋生病原菌。如何食用奶制品2.對(duì)于腸胃功能不好的成年人，兌稀牛奶飲用，濃度過(guò)高導(dǎo)致高滲透壓、損傷腸胃粘膜、引起腹瀉，是由于牛奶所含有的礦物鹽成分過(guò)高引起腸道滲透壓過(guò)大導(dǎo)致腹瀉。如果是牛奶不適癥者，將牛奶與面包，蛋白質(zhì)粉一其吃，以降低牛奶的鹽濃度。如何食用奶制品3.以傳統(tǒng)飲食為主的人群，還是以全脂奶為好，因?yàn)槿虪I(yíng)養(yǎng)更全面，含有更多的水溶性，如維生素B2，和油溶性維生素A、D、E、K。如果是不善于補(bǔ)充鈣的年長(zhǎng)者最好食用強(qiáng)化鈣的牛奶。喝全脂牛奶的好處有哪些？許多人認(rèn)為喝了全脂牛奶就會(huì)長(zhǎng)胖，喝了脫脂奶就會(huì)減肥，這完全是無(wú)稽之談！其實(shí)全脂奶的優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)素特別齊全，所需要的各種脂溶性維生素都與奶脂肪在一起。喝了全脂奶，同時(shí)我們補(bǔ)充了大量的脂溶性維生素。豆與豆制品大豆是我國(guó)傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)來(lái)源，其安全性高于牛奶。豆?jié){與牛奶的營(yíng)養(yǎng)大致相同。豆?jié){含有較高的大豆異黃酮，對(duì)女性或者雄性激素過(guò)高的男性、食肉過(guò)多的人有一定的好處。豆?jié){含鈣不高，且不易被人體吸收，應(yīng)與其他食物搭配食用。豆與豆制品大豆含有對(duì)人體有害的毒素，如抗胰蛋白酶、凝血素等，長(zhǎng)期食用煮不透的豆?jié){對(duì)人體是有害的，一般需要在豆?jié){煮開(kāi)10分鐘后喝是安全的，經(jīng)過(guò)燒煮的豆?jié){有很好的豆香味，煮得不透的豆?jié){有豆腥味。建議胃寒者不能一次多喝豆?jié){。補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的選擇中，我們需要既喝豆?jié){也要喝牛奶，我們需要平衡。

魚(yú)產(chǎn)品

不管是淡水魚(yú)還是海魚(yú)，其營(yíng)養(yǎng)成分大體相同，總的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。首先，魚(yú)肉中蛋白質(zhì)含量豐富，其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，因此，是人類(lèi)攝入蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。其次，魚(yú)肉中脂肪含量較少，而且脂肪為高級(jí)脂肪酸的甘油醇，由不飽和脂肪酸組成，人體吸收率達(dá)95％，具有降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病的作用。

魚(yú)產(chǎn)品第三，魚(yú)肉中含有豐富的礦物質(zhì)，如鐵、磷、鈣等；魚(yú)的肝臟中則含有大量維生素A和維生素D。另外，魚(yú)肉肌纖維很短，水分含量較高，因此肉質(zhì)細(xì)嫩，比畜禽的肉更易吸收。與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高但不易吸收的食物比起來(lái)，魚(yú)肉對(duì)人們的健康更為有利。

蛋與蛋制品雞蛋富含膽固醇，是的。但同時(shí)富含卵磷脂、蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、維生素等。雞蛋是全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的最好來(lái)源。但對(duì)于嬰兒，雞蛋白可能過(guò)敏。每天食用一個(gè)雞蛋，營(yíng)養(yǎng)素就比較全面。

肉都有各自的好處

牛肉肌肉纖維多，腸胃功能差的人是難以消化和吸收的，但是，這類(lèi)肉含有較多的血紅色素，對(duì)合成人體的血色素較有幫助，而且，牛肉所含的肌氨酸對(duì)于增加人體肌肉，增強(qiáng)力量和持久力非常有效。白肉則容易消化吸收，但是，以魚(yú)肉和水產(chǎn)品為主的肉類(lèi)飲食會(huì)容易產(chǎn)生缺鐵性貧血。選擇紅豬肉