中式面點師復習題練習三附有答案

中式面點師復習題練習三[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________121．烤爐的溫度在240～280℃時為（）火，適宜烤制燒餅類品種。[單選題]*A.微B.小C.中D.旺(正確答案)122．下列不適宜蒸制法成熟的面坯是（）。[單選題]*A.生物膨松面坯B.物理膨松面坯C.化學膨松面坯D.礬堿鹽面坯(正確答案)123．蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量過少，產汽（），會影響成品質量。[單選題]*A.適量B.充足C.不足(正確答案)D.適當124．常溫下，用酵母調制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母（）為宜。[單選題]*A.8克(正確答案)B.15克C.20克D.25克125．制作千層餅使用的面坯是（）面坯。[單選題]*A.嫩酵面B.大酵面(正確答案)C.碰酵面D.戧酵面126．制作千層餅（）會導致成品層與層之間容易粘連。[單選題]*A.刷油太多B.刷油太少(正確答案)C.刷鹽太多D.刷鹽太少127．制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要（）干面粉反復揉搓成團。[單選題]*A.戧入(正確答案)B.投入C.加入D.放入128．調制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力（），否則面坯上勁滲油。[單選題]*A.抄拌B.拌和C.揉搓(正確答案)D.調和129．桃酥生坯表面刷一層（），嵌上桃仁后才能進行烤制。[單選題]*A.黃油B.溫水C.糖液D.蛋液(正確答案)130．玉米按籽粒的特征和胚乳的性質，可分為硬粒型、馬齒型、（）、甜型四類。[單選題]*A.小粒B.大粒C.粉型(正確答案)D.軟粒131．最適宜制米的玉米是（）玉米。[單選題]*A.硬粒型(正確答案)B.馬齒型C.粉型D.甜型132．東北地區(qū)多種植（）玉米。[單選題]*A.硬粒型(正確答案)B.馬齒型C.粉型D.甜型133．我國小米的優(yōu)質品種有金米、龍山米、桃花米和（）四種。[單選題]*A.香米B.貢米C.小站米D.沁州黃(正確答案)134．小米——金米具有色金黃、粒小、油性（）、含糖量高、質軟味香的特點。[單選題]*A.小B.大(正確答案)C.少D.多135．小米——龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特點。[單選題]*A.糖(正確答案)B.脂肪C.蛋白質D.礦物質136．沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、（）、松軟甜香的特點。[單選題]*A.色白B.蠟白C.色黃D.蠟黃(正確答案)137．小窩窩頭是用（）的方法成型的。[單選題]*A.包B.抻C.捏(正確答案)D.疊138．小米面發(fā)糕的成熟法是（）。[單選題]*A.烤制法B.蒸制法(正確答案)C.模具法D.烙制法139．制作小米紅棗粥應選用（）為佳。[單選題]*A.大棗B.小棗(正確答案)C.冬棗D.蜜棗140．用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加筋力和韌性，有（）。[單選題]*A.松酥感和軟糯感B.黏潤感和軟糯感(正確答案)C.黏潤感和酥脆感D.松酥感和酥脆感141．糯米粉與粳米粉摻和使用，粳米占（）為宜。[單選題]*A.10～20％B.80～90％C.20～40％(正確答案)D.60～80％142．米粉與雜糧混合制成的成品，具有（）的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。[單選題]*A.小米B.玉米C.高粱D.雜糧(正確答案)143．生粉團是用“泡心法”和（）調制而成的。[單選題]*A.加熱法B.冷卻法C.浸潤法D.煮芡法(正確答案)144．“泡心法”適合于濕磨粉和（）粉團的調制。[單選題]*A.糯米粉B.水磨粉C.秈米粉D.干磨粉(正確答案)145．熟粉團在蒸制前必須先（），否則糕粉結團不易蒸熟。[單選題]*A.撒粉B.夾粉(正確答案)C.拌粉D.摻粉146．稻米的糊粉層中主要營養(yǎng)成分是蛋白質和（）。[單選題]*A.脂肪B.維生素C.礦物質D.以上都是(正確答案)147．稻米按米粒內所含（）的性質可分為秈米、粳米和糯米。[單選題]*A.脂肪B.淀粉(正確答案)C.蛋白質D.礦物質148．（）的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。[單選題]*A.香米B.秈米(正確答案)C.粳米D.糯米149．糯米的特性是：硬度（），黏性大，漲性小，色澤乳白不透明。[單選題]*A.低(正確答案)B.高C.一般D.適中150．蕎麥品種中品質最好的是（）。[單選題]*A.苦蕎B.甜蕎(正確答案)C.翅蕎D.米蕎151．高粱米按（）可分為黏性和無黏性兩種。[單選題]*A.品質(正確答案)B.粒色C.用途D.精度152．（）中膠質較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。[單選題]*A.山芋B.木薯(正確答案)C.土豆D.紅薯153．下列面中適宜用溫水調制成面坯的是（）。[單選題]*A.莜麥面B.青稞面C.蕎麥面(正確答案)D.玉米面154．制作莜麥面面點粘手的原因是（）。[單選題]*A.沸水和面B.面沒燙熟(正確答案)C.和面時油少D.和面時水多155．蒸制蕎麥面帶餡制品時，一般需用（）蒸制。[單選題]*A.小火B(yǎng).中火C.旺火(正確答案)D.微火156．制作米飯時，淘洗米的方法不當，營養(yǎng)素流失最多的是（）。[單選題]*A.脂肪B.蛋白質C.礦物質D.維生素B1(正確答案)157．制粥時不宜添加的料是（）。[單選題]*A.綠豆B.赤豆C.黃豆(正確答案)D.豌豆158．制作粥的技術要點是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，先旺火后小火。[單選題]*A.分次加入B.二次加入C.三次加入D.一次加足(正確答案)159．藥粥是（）結合，能養(yǎng)生。[單選題]*A.藥菜B.米菜C.米肉D.藥食(正確答案)160．下列對制作八寶粥表述錯誤的是(

)。[單選題]*A.白糖、紅糖與米同時下鍋B.八寶料與米同時下鍋C.蓮籽不用泡發(fā)D.以上都是(正確答案)161．道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。[判斷題]*對(正確答案)錯162．社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構成社會的全部道德內容。[判斷題]*對(正確答案)錯163．社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。[判斷題]*對(正確答案)錯164．職業(yè)道德建設應與個人利益掛鉤。[判斷題]*對(正確答案)錯165．中式面點師制作的面點和提供的服務，其質量的好壞，與企業(yè)信譽沒有什么關系。[判斷題]*對錯(正確答案)166．公德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準則和規(guī)范。[判斷題]*對(正確答案)錯167．開拓創(chuàng)新是指新事物、新思想和新思維。[判斷題]*對錯(正確答案)168．營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的物理學過程。[判斷題]*對錯(正確答案)169．多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纖維。[判斷題]*對錯(正確答案)170．維生素是維持人體正常生命活動的必需的一類無機化合物。[判斷題]*對錯(正確答案)171．優(yōu)質蔬菜的指標是：鮮嫩，無黃味，傷痕，無病蟲害，無爛斑。[判斷題]*對(正確答案)錯172．中式面點師禁用水禽蛋制作糕點。[判斷題]*對(正確答案)錯173．廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。[判斷題]*對錯(正確答案)174．單位菜點成本，是構成單一菜點所用的主料成本、配料成本、調料成本之和。[判斷題]*對(正確答案)錯175．面點師遇到突發(fā)的斷電事故時，應馬上自行進行修理。[判斷題]*對錯(正確答案)176．發(fā)現(xiàn)燃氣灶有漏氣現(xiàn)象時應迅速關風門。[判斷題]*對錯(正確答案)177．泡沫滅火器不導油，主要用于帶電設備的滅火。[判斷題]*對錯(正確答案)178．《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，用人單位支付勞動者的工資不低于當?shù)刈畹凸べY標準。[判斷題]*對(正確答案)錯179．《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內容應當真實合法。[判斷題]*對(正確答案)錯180．調制生物膨松面坯干酵母的用量以不超過2%為宜。[判斷題]*對(正確答案)錯181．鮮肉包是用蒸的方法成熟的，以旺火足氣蒸制10分鐘為宜。[判斷題]*對(正確答案)錯182．層酥面坯可分為：明酥、暗酥和半暗酥三類。[判斷題]*對錯(正確答案)183．水油酥皮面是用面粉、黃油、水調制而成的。[判斷題]*對錯(正確答案)184．小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子，用水油面包干油酥，收嚴劑口，經搟、卷、疊制成單個劑子。[判斷題]*對(正確答案)錯185．油酥大餅的生坯是由干油酥和水調面坯制成的。[判斷題]*對錯(正確答案)186．油酥大餅使用的油酥是干油酥。[判斷題]*對錯(正確答案)187．面點中使用的米粉有秈米粉和大米粉。[判斷題]*對錯(正確答案)188．米粉面坯是用糯米粉與水調制而成。[判斷題]*對錯(正確答案)189．煮芡法是將2/3的米粉先煮成熟芡。[判斷題]*對錯(正確答案)190．熟粉團的是用炒熟的糯米粉和粳米粉調和成的粉團。[判斷題]*對(正確答案)錯191．蒸制法是利用蒸汽的熱輻射作用使生坯成熟的工藝方法。[判斷題]*對錯(正確答案)192．調制團狀小米面坯使用冷水為宜。[判斷題]*對錯(正確答案)193．糊狀玉米面坯只適用于攤制成型法制作面點品種。[判斷題]*對錯(正確答案)194．小米類制品主要適用于烙、炸等熟制方法。[判斷題]*對錯(正確答案)195．制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以4：1為宜。[