寄宿制學(xué)校食堂管理制度匯編

食堂管理制度匯編1、食堂管理制度2、食堂衛(wèi)生根本要求3、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度4、食品添加劑運(yùn)用管理制度5、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度6、烹調(diào)加工管理制度7、學(xué)校食堂粗加工管理制度8、學(xué)校食堂原料選購(gòu) 索證制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11、配餐衛(wèi)生管理制度12、學(xué)校防投毒措施13、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員安康檢查制度14、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案15、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)16、食堂人員上崗制度17、食堂清潔衛(wèi)生制度18、食堂工作人員職責(zé)食堂衛(wèi)生管理制度1、食堂管理制度學(xué)校食堂工作是整個(gè)學(xué)校工作一個(gè)重要環(huán)節(jié).學(xué)校食堂硬件建立無(wú)論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化,餐廳布局,還是管理手段都要到達(dá)有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化要求.依法辦學(xué)校食堂.食堂必需按有關(guān)規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)申請(qǐng)衛(wèi)生許可證.新建,改建,擴(kuò)建食堂必需經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收.對(duì)上級(jí)部門看法要?jiǎng)偤锰幚?校方有關(guān)人員要隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)展檢查,發(fā)覺食堂不符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī),校方要接受有力措施對(duì)食堂進(jìn)展整改,并追究食堂經(jīng)營(yíng)者或者管理者責(zé)任.學(xué)校早、午、晚餐供應(yīng)校方監(jiān)管工作由校長(zhǎng)負(fù)責(zé),食堂日常監(jiān)管由后勤主任負(fù)責(zé),食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負(fù)責(zé).重點(diǎn)做好食堂衛(wèi)生,環(huán)保和平安保衛(wèi)工作.非食堂工作人員制止進(jìn)入食堂.制度執(zhí)行責(zé)任人：校長(zhǎng)2、食堂衛(wèi)生根本要求:1.食堂在加工食品時(shí),要做到生進(jìn)熟出.2.食堂必需配備防蠅,防塵,通風(fēng),廢棄物存放和清洗消毒,洗手設(shè)施.3.食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得安康證后上崗,做好個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手,操作時(shí)穿戴清潔白色工作衣帽,不得吸煙.4.管理人員必需每天進(jìn)展食品質(zhì)量驗(yàn)收工作,并做好記錄.5.腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異樣食品不得加工供應(yīng).熟食品和生食品分開存放.6.食品必需燒熟煮透,供應(yīng)熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng).7.不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀熟食鹵味.8.食品成品必需按規(guī)定留樣.9.食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進(jìn)先用.10.接觸食品容器,工具用后應(yīng)剛好清洗干凈,妥當(dāng)保管.接觸生,熟食品容器和工具要有明顯標(biāo)記,嚴(yán)格分開.盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效消毒。11.常常保持食堂和餐廳環(huán)境干凈,清潔用工具不得及食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任3、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度1、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理人員應(yīng)常常參加食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，駕馭及食品衛(wèi)生有關(guān)法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位食品從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生學(xué)問(wèn)教化和培訓(xùn)；2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位從業(yè)人員進(jìn)展食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，做到人人駕馭應(yīng)知應(yīng)會(huì)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，按要求操作，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任4、食品添加劑運(yùn)用管理制度1、烹飪食品時(shí)不得運(yùn)用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、選購(gòu) 食品添加劑要到正規(guī)食品添加劑商店購(gòu)置，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和運(yùn)用說(shuō)明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有運(yùn)用范圍、運(yùn)用量等說(shuō)明內(nèi)容添加劑不能購(gòu)置；3、加工烹調(diào)食品必需運(yùn)用添加劑時(shí)，要在運(yùn)用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書，標(biāo)簽?zāi)：磺寤騺?lái)源不明添加劑不得運(yùn)用；4、調(diào)料罐必需有明顯標(biāo)記，說(shuō)明罐內(nèi)調(diào)料品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必需向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料來(lái)源時(shí)，不得運(yùn)用。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂負(fù)責(zé)人5、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度1、食堂庫(kù)房必需專人負(fù)責(zé)，為保證食品平安，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)；2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄；4、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)食品、原料等入庫(kù)存放；5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，平安有效；7、庫(kù)房管理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效安康證及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證上崗工作；8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。管理員：后勤處制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員6、烹調(diào)加工管理制度1、進(jìn)入烹調(diào)間人員必需攜帶安康證和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證；2、進(jìn)入烹調(diào)間人員必需穿戴工作衣、帽；3、全部待運(yùn)用容器、用具必需洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異樣；5、進(jìn)入烹調(diào)間食品必需洗凈，盛裝食品容器必需放在指定臺(tái)案上，不得放置在地面；6、炸制食品食用油不得反復(fù)運(yùn)用二次以上；7、各崗位工作時(shí)必需隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、無(wú)防蠅窗紗窗戶不得翻開；10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作狀況。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚7、學(xué)校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員依據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)展切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類依據(jù)不同品種進(jìn)展粗加工：1、葉菜類摘除不行食局部，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必需穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效安康證及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證上崗工作。五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)視檢查各崗位工作人員操作狀況。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員8、學(xué)校食堂原料選購(gòu) 索證制度1、食堂原料選購(gòu) 必需有專人負(fù)責(zé)，并駕馭食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)和選購(gòu) 常識(shí)；2、定點(diǎn)選購(gòu) 食品及食品原料，選購(gòu) 定型包裝食品時(shí)要索取食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，選購(gòu) 肉、禽類食品要索取檢疫證明，選購(gòu) 非定型包裝食品時(shí)要檢查食品色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取證明要分類并按時(shí)間依次存檔管理；4、每次選購(gòu) 食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異樣；5、食品原料選購(gòu) 負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴干凈工作衣、帽，并佩帶有效安康證及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任9、餐具、用餐清洗消毒制度1、運(yùn)用后餐具必需在指定餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛?，再將餐具置于另一餐具洗滌槽?nèi)用洗滌劑沖洗干凈；2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒餐具存放架上；3、將待消毒餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；4、將消毒后餐具置于餐具保潔柜中待用；5、廚房?jī)?nèi)待運(yùn)用餐具及供學(xué)生運(yùn)用餐具必需運(yùn)用餐具保潔柜中已消毒餐具，否那么不得運(yùn)用；6、廚房?jī)?nèi)運(yùn)用食品容器、用具必需在指定容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定消毒器內(nèi)進(jìn)展消毒〔或以75%酒精擦拭消毒〕；7、未經(jīng)清洗消毒容器用具不得運(yùn)用。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定〔定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，殲滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔〔無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾〕；4、餐廳效勞人員要常常保持儀表干凈、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；5、餐廳效勞人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳效勞人員出外辦事，入側(cè)前必需脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；7、餐廳效勞人員上崗必需佩帶有效安康證及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員11、配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間工作人員必需穿戴工作衣、帽，攜帶安康證及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證上崗；2、每天配餐前后必需將紫外線燈，對(duì)配餐間進(jìn)展空氣消毒；3、配餐間內(nèi)一切食品容器、用具、餐具必需洗凈、消毒；4、操作臺(tái)運(yùn)用前必需用75%食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非干脆入口食品不得進(jìn)入配餐間；6、出售食品從業(yè)人員手不得接觸錢幣等污物，操作人員必需常常洗手；7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員12、學(xué)校防投毒措施1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；2、嚴(yán)把選購(gòu) 、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)平安關(guān)；3、原料庫(kù)專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖；4、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外〔食堂人員〕，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開時(shí)要鎖門；5、定期對(duì)教職工進(jìn)展食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，增加員工防投毒意識(shí)；6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措施落實(shí)狀況進(jìn)展檢查，發(fā)覺隱患要?jiǎng)偤糜喺?，出現(xiàn)平安事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處13、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員安康檢查制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必需到區(qū)疾病預(yù)防限制部門進(jìn)展安康檢查，合格并取得安康證者方可上崗，工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶安康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年安康證，安康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證；3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，并駕馭結(jié)果，發(fā)覺“五病”人員剛好調(diào)離崗位；4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證狀況，如在有關(guān)部門檢查時(shí)，發(fā)覺無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處14、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案為了剛好處理和限制食物中毒事故，保障本校學(xué)生身體安康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。一、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)：何長(zhǎng)東副組長(zhǎng)：邵崇祖宋生宏成員：各班班主任二、發(fā)生食物中毒后報(bào)告當(dāng)共同就餐人員在就餐后一段時(shí)間被同時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥時(shí)應(yīng)疑心食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)覺人應(yīng)立刻向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告，組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)立刻向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立刻到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作。三、具體措施及責(zé)任1、組織搶救工作由張民生負(fù)責(zé)。應(yīng)立刻聯(lián)系醫(yī)療單位，剛好向醫(yī)院運(yùn)輸患者進(jìn)展救治2、由朱立貴負(fù)責(zé)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，3、由薛玉清向上級(jí)主管部門報(bào)告，說(shuō)明事故經(jīng)過(guò)及緊要程度，必要時(shí)請(qǐng)求支援；4、由張輝負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)封閉愛惜。發(fā)生中毒食堂應(yīng)立刻封閉，任何人不得進(jìn)入。剩余食品及其原料，加工食品容器用具必需保存，待衛(wèi)生行政部門調(diào)查人員調(diào)查事故緣由；5、由張民生維持現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)人員。四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)薛玉清負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作組織協(xié)調(diào)。15、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)一,倉(cāng)庫(kù):1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品及非食品不得混放.2,食品進(jìn)出做到先進(jìn)先出,易壞先用.二,灶面:1,每日炒菜完畢后,作料桶加蓋,工器具放置有序.2,灶面四周墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢.三,工作間:1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿卜,蒸飯工作臺(tái),水池等用品干凈.2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔.四,餐廳:1,餐廳內(nèi)做到四無(wú):無(wú)鼠,無(wú)蟑螂,無(wú)蛛網(wǎng),無(wú)寄生蟲.2,做到餐廳內(nèi)桌椅,地面,門窗干凈.地面無(wú)垃圾,無(wú)積灰,無(wú)痰跡.五,個(gè)人衛(wèi)生:1,個(gè)人做到四勤,不在工作場(chǎng)所抽煙,不許對(duì)食品打噴嚏,不許戴耳環(huán),戒指.2,起先工作前,上廁所后,處理被污染物后從事及食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)其他活動(dòng),操作期間應(yīng)常常洗手.制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處16、食堂人員上崗制度1、食堂工作人員,必需謹(jǐn)慎學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》以及相關(guān)法規(guī).必需是能嚴(yán)格遵照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生人員.2、食堂人員必需是個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣好,講究衛(wèi)生人員.3、食堂人員上崗前必需將手洗凈,穿戴清潔工作衣帽.4、食堂人員必需是安康,無(wú)傳染病者,每年遵照防疫部門要求進(jìn)展定期體檢,取得安康證前方能上崗.制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚食堂清潔衛(wèi)生制度1.食堂必需堅(jiān)持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時(shí)掃.2.食堂餐具,每次用餐后必需進(jìn)展清洗,消毒.3.清洗食品必需遵照初洗,精洗,清洗過(guò)程嚴(yán)格分開,未精洗食品不得進(jìn)廚房進(jìn)展清洗.4.食堂內(nèi)依據(jù)現(xiàn)有防蠅蚊設(shè)施,進(jìn)一步加強(qiáng)滅蚊蠅措施,做到殲滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動(dòng)物.5.非食堂有關(guān)工作人員,制止進(jìn)入食堂.制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員食堂工作人員職責(zé)1、聽從領(lǐng)導(dǎo)支配，承受任務(wù)不打折扣，努力完成交給工作。2、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，按時(shí)供應(yīng)學(xué)生、教職工飯菜。3、工作人員工作時(shí)間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無(wú)關(guān)人員進(jìn)食堂。切實(shí)做好防火、防電、防爆、防毒工作。4、努力提高炒菜技術(shù)，盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復(fù)。要限制燒菜數(shù)量，不供應(yīng)隔頓菜。每周剛好預(yù)報(bào)好菜譜。5、謹(jǐn)慎執(zhí)行用餐規(guī)那么，關(guān)懷集體，堅(jiān)特原那么，做到食堂用碗、盤一律不外借。6、做好學(xué)生開水供應(yīng)工作，保證保暖桶清潔，學(xué)期完畢，保管好保暖桶及底架。7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。必需遵保衛(wèi)生公約，切實(shí)做好碗筷等炊具清毒工作，每天必需用開水將碗盤桶浸泡一次。8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴，保管好食