寄宿制學(xué)校食堂管理制度匯編

食堂管理制度匯編1、食堂管理制度2、食堂衛(wèi)生根本要求3、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度4、食品添加劑運用管理制度5、學(xué)校食堂庫房管理制度6、烹調(diào)加工管理制度7、學(xué)校食堂粗加工管理制度8、學(xué)校食堂原料選購 索證制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11、配餐衛(wèi)生管理制度12、學(xué)校防投毒措施13、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員安康檢查制度14、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案15、食堂衛(wèi)生檢查標準16、食堂人員上崗制度17、食堂清潔衛(wèi)生制度18、食堂工作人員職責(zé)食堂衛(wèi)生管理制度1、食堂管理制度學(xué)校食堂工作是整個學(xué)校工作一個重要環(huán)節(jié).學(xué)校食堂硬件建立無論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化,餐廳布局,還是管理手段都要到達有關(guān)食堂標準化要求.依法辦學(xué)校食堂.食堂必需按有關(guān)規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)視機構(gòu)申請衛(wèi)生許可證.新建,改建,擴建食堂必需經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)視機構(gòu)審核和竣工驗收.對上級部門看法要剛好處理.校方有關(guān)人員要隨時對食堂進展檢查,發(fā)覺食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī),校方要接受有力措施對食堂進展整改,并追究食堂經(jīng)營者或者管理者責(zé)任.學(xué)校早、午、晚餐供應(yīng)校方監(jiān)管工作由校長負責(zé),食堂日常監(jiān)管由后勤主任負責(zé),食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負責(zé).重點做好食堂衛(wèi)生,環(huán)保和平安保衛(wèi)工作.非食堂工作人員制止進入食堂.制度執(zhí)行責(zé)任人：校長2、食堂衛(wèi)生根本要求:1.食堂在加工食品時,要做到生進熟出.2.食堂必需配備防蠅,防塵,通風(fēng),廢棄物存放和清洗消毒,洗手設(shè)施.3.食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得安康證后上崗,做好個人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手,操作時穿戴清潔白色工作衣帽,不得吸煙.4.管理人員必需每天進展食品質(zhì)量驗收工作,并做好記錄.5.腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異樣食品不得加工供應(yīng).熟食品和生食品分開存放.6.食品必需燒熟煮透,供應(yīng)熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng).7.不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀熟食鹵味.8.食品成品必需按規(guī)定留樣.9.食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進先用.10.接觸食品容器,工具用后應(yīng)剛好清洗干凈,妥當(dāng)保管.接觸生,熟食品容器和工具要有明顯標記,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效消毒。11.常常保持食堂和餐廳環(huán)境干凈,清潔用工具不得及食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任3、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度1、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理人員應(yīng)常常參加食品衛(wèi)生學(xué)問及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，駕馭及食品衛(wèi)生有關(guān)法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位食品從業(yè)人員進展衛(wèi)生學(xué)問教化和培訓(xùn)；2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位從業(yè)人員進展食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，做到人人駕馭應(yīng)知應(yīng)會食品衛(wèi)生學(xué)問，按要求操作，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任4、食品添加劑運用管理制度1、烹飪食品時不得運用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、選購 食品添加劑要到正規(guī)食品添加劑商店購置，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和運用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有運用范圍、運用量等說明內(nèi)容添加劑不能購置；3、加工烹調(diào)食品必需運用添加劑時，要在運用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：磺寤騺碓床幻魈砑觿┎坏眠\用；4、調(diào)料罐必需有明顯標記，說明罐內(nèi)調(diào)料品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必需向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料來源時，不得運用。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂負責(zé)人5、學(xué)校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必需專人負責(zé)，為保證食品平安，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，平安有效；7、庫房管理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效安康證及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責(zé)人責(zé)任。管理員：后勤處制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員6、烹調(diào)加工管理制度1、進入烹調(diào)間人員必需攜帶安康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證；2、進入烹調(diào)間人員必需穿戴工作衣、帽；3、全部待運用容器、用具必需洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異樣；5、進入烹調(diào)間食品必需洗凈，盛裝食品容器必需放在指定臺案上，不得放置在地面；6、炸制食品食用油不得反復(fù)運用二次以上；7、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗窗戶不得翻開；10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；11、負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作狀況。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚7、學(xué)校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員依據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進展切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類依據(jù)不同品種進展粗加工：1、葉菜類摘除不行食局部，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必需穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效安康證及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證上崗工作。五、負責(zé)人隨時監(jiān)視檢查各崗位工作人員操作狀況。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員8、學(xué)校食堂原料選購 索證制度1、食堂原料選購 必需有專人負責(zé)，并駕馭食品衛(wèi)生學(xué)問和選購 常識；2、定點選購 食品及食品原料，選購 定型包裝食品時要索取食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，選購 肉、禽類食品要索取檢疫證明，選購 非定型包裝食品時要檢查食品色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取證明要分類并按時間依次存檔管理；4、每次選購 食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異樣；5、食品原料選購 負責(zé)人應(yīng)穿戴干凈工作衣、帽，并佩帶有效安康證及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任9、餐具、用餐清洗消毒制度1、運用后餐具必需在指定餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈；2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒餐具存放架上；3、將待消毒餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；4、將消毒后餐具置于餐具保潔柜中待用；5、廚房內(nèi)待運用餐具及供學(xué)生運用餐具必需運用餐具保潔柜中已消毒餐具，否那么不得運用；6、廚房內(nèi)運用食品容器、用具必需在指定容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定消毒器內(nèi)進展消毒〔或以75%酒精擦拭消毒〕；7、未經(jīng)清洗消毒容器用具不得運用。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定〔定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責(zé)制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，殲滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔〔無水、無油跡、無塵土、無垃圾〕；4、餐廳效勞人員要常常保持儀表干凈、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；5、餐廳效勞人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳效勞人員出外辦事，入側(cè)前必需脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳效勞人員上崗必需佩帶有效安康證及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員11、配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間工作人員必需穿戴工作衣、帽，攜帶安康證及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證上崗；2、每天配餐前后必需將紫外線燈，對配餐間進展空氣消毒；3、配餐間內(nèi)一切食品容器、用具、餐具必需洗凈、消毒；4、操作臺運用前必需用75%食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非干脆入口食品不得進入配餐間；6、出售食品從業(yè)人員手不得接觸錢幣等污物，操作人員必需常常洗手；7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員12、學(xué)校防投毒措施1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度；2、嚴把選購 、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)平安關(guān)；3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外〔食堂人員〕，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；5、定期對教職工進展食品平安學(xué)問培訓(xùn)，增加員工防投毒意識；6、各環(huán)節(jié)由專人負責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措施落實狀況進展檢查，發(fā)覺隱患要剛好訂正，出現(xiàn)平安事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處13、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員安康檢查制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必需到區(qū)疾病預(yù)防限制部門進展安康檢查，合格并取得安康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶安康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年安康證，安康證超過一年者，視為無證；3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進展安康檢查，并駕馭結(jié)果，發(fā)覺“五病”人員剛好調(diào)離崗位；4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證狀況，如在有關(guān)部門檢查時，發(fā)覺無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處14、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案為了剛好處理和限制食物中毒事故，保障本校學(xué)生身體安康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。一、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長：何長東副組長：邵崇祖宋生宏成員：各班班主任二、發(fā)生食物中毒后報告當(dāng)共同就餐人員在就餐后一段時間被同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥時應(yīng)疑心食物中毒。此時，第一發(fā)覺人應(yīng)立刻向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長報告，組長在接到報告后，應(yīng)立刻向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立刻到崗，部署各項救治及處理工作。三、具體措施及責(zé)任1、組織搶救工作由張民生負責(zé)。應(yīng)立刻聯(lián)系醫(yī)療單位，剛好向醫(yī)院運輸患者進展救治2、由朱立貴負責(zé)向衛(wèi)生行政部門報告，3、由薛玉清向上級主管部門報告，說明事故經(jīng)過及緊要程度，必要時請求支援；4、由張輝負責(zé)現(xiàn)場封閉愛惜。發(fā)生中毒食堂應(yīng)立刻封閉，任何人不得進入。剩余食品及其原料，加工食品容器用具必需保存，待衛(wèi)生行政部門調(diào)查人員調(diào)查事故緣由；5、由張民生維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)人員。四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長薛玉清負責(zé)校內(nèi)搶救工作組織協(xié)調(diào)。15、食堂衛(wèi)生檢查標準一,倉庫:1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品及非食品不得混放.2,食品進出做到先進先出,易壞先用.二,灶面:1,每日炒菜完畢后,作料桶加蓋,工器具放置有序.2,灶面四周墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢.三,工作間:1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿卜,蒸飯工作臺,水池等用品干凈.2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔.四,餐廳:1,餐廳內(nèi)做到四無:無鼠,無蟑螂,無蛛網(wǎng),無寄生蟲.2,做到餐廳內(nèi)桌椅,地面,門窗干凈.地面無垃圾,無積灰,無痰跡.五,個人衛(wèi)生:1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環(huán),戒指.2,起先工作前,上廁所后,處理被污染物后從事及食品生產(chǎn)無關(guān)其他活動,操作期間應(yīng)常常洗手.制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處16、食堂人員上崗制度1、食堂工作人員,必需謹慎學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及相關(guān)法規(guī).必需是能嚴格遵照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生人員.2、食堂人員必需是個人衛(wèi)生習(xí)慣好,講究衛(wèi)生人員.3、食堂人員上崗前必需將手洗凈,穿戴清潔工作衣帽.4、食堂人員必需是安康,無傳染病者,每年遵照防疫部門要求進展定期體檢,取得安康證前方能上崗.制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚食堂清潔衛(wèi)生制度1.食堂必需堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃.2.食堂餐具,每次用餐后必需進展清洗,消毒.3.清洗食品必需遵照初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗食品不得進廚房進展清洗.4.食堂內(nèi)依據(jù)現(xiàn)有防蠅蚊設(shè)施,進一步加強滅蚊蠅措施,做到殲滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物.5.非食堂有關(guān)工作人員,制止進入食堂.制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員食堂工作人員職責(zé)1、聽從領(lǐng)導(dǎo)支配，承受任務(wù)不打折扣，努力完成交給工作。2、遵守勞動紀律，按時上下班，按時供應(yīng)學(xué)生、教職工飯菜。3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關(guān)人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。4、努力提高炒菜技術(shù)，盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復(fù)。要限制燒菜數(shù)量，不供應(yīng)隔頓菜。每周剛好預(yù)報好菜譜。5、謹慎執(zhí)行用餐規(guī)那么，關(guān)懷集體，堅特原那么，做到食堂用碗、盤一律不外借。6、做好學(xué)生開水供應(yīng)工作，保證保暖桶清潔，學(xué)期完畢，保管好保暖桶及底架。7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。必需遵保衛(wèi)生公約，切實做好碗筷等炊具清毒工作，每天必需用開水將碗盤桶浸泡一次。8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴，保管好食