HACCP計(jì)劃控制程序

HACCP計(jì)劃控制程序1目的確保HACCP計(jì)劃的建立、實(shí)施、保持和更新，以適應(yīng)危害分析的要求。2適用范圍適用于HACCP計(jì)劃的建立，實(shí)施、保持和更新過程，包括確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值,建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)及其實(shí)施。3職責(zé)食品安全小組負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的建立、保持、更新和確認(rèn)。2管理者代表（食品安全小組組長）負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的批準(zhǔn)。各部門參與和配合實(shí)施IIACCP（包括監(jiān)視和必要的糾正、糾正措施）。4定義關(guān)鍵控制點(diǎn)：能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。食品：本程序所指食品包括我公司所生產(chǎn)的味精、食品添加劑黃原膠、飼料級(jí)黃原膠、食用葡萄糖、果糖、蘇氨酸等產(chǎn)品5程序5.1關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的識(shí)別a）根據(jù)危害分析的結(jié)果，由HACCP計(jì)劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關(guān)鍵控制點(diǎn)。b）如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，潛在的危害須由操作性前提方案控制。C）同一危害可能由不止一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制；而在某些產(chǎn)品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值（CL）的確定2.1設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)a）有某一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù)，關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)能嚴(yán)格反映危害水平。b）關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟(jì)的原則?？煽紤]使用溫度、時(shí)間、純度、PH值等;c）從危害及其可接受水平、相應(yīng)的控制措施來確定關(guān)鍵參數(shù)。只符合上述原則的，優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)。2.2確定關(guān)鍵限值a）針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi)，可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。b）確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)：①食品銷售地國家法律法規(guī)②食品銷售地國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)③實(shí)驗(yàn)室的檢測結(jié)果④相關(guān)專業(yè)的科技文獻(xiàn)⑤公認(rèn)慣例⑥客戶、專家、消費(fèi)者協(xié)會(huì)的建議⑦以往成熟的經(jīng)驗(yàn)C）確定關(guān)鍵限值的注意事項(xiàng)①關(guān)鍵限值要合理、適宜、實(shí)用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。關(guān)鍵限值可以是一個(gè)點(diǎn)，也可以是一個(gè)控制區(qū)間，也即關(guān)鍵限值是一個(gè)或一組最大值或最小值。②關(guān)鍵限值要適宜。不要過嚴(yán)，否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要采取糾偏行動(dòng)，導(dǎo)致生產(chǎn)效率下降和產(chǎn)品的損傷。③基于食品安全的角度來考慮建立關(guān)鍵限值。當(dāng)然企業(yè)還要綜合考慮能源、工藝等問題。④要保證關(guān)鍵限值的監(jiān)測能在合理的時(shí)間內(nèi)完成。⑤偏離關(guān)鍵限值時(shí)，最好只需銷毀或處理較少產(chǎn)品就可采取糾偏措施。⑥最好不打破常規(guī)方式。⑦不違背法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。⑧不需混合同于前提方案或操作性前提方案⑨基于感官檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值，形成作業(yè)指導(dǎo)書/規(guī)范，由經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格的人員進(jìn)行監(jiān)測。⑩每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值。。當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)控制多個(gè)危害水平時(shí)，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對(duì)其最不敏感的危害來決定。2.3公司保持文件化的確定關(guān)鍵限值全理性的證據(jù)，闡述設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)和確定關(guān)鍵參數(shù)的科學(xué)依據(jù)。關(guān)鍵控制點(diǎn)中的監(jiān)視系統(tǒng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，測量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。3.2監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對(duì)象、方法、頻率、職責(zé)和記錄等方面的要求，能夠及時(shí)識(shí)別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。監(jiān)視對(duì)象：每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵參數(shù)。監(jiān)視方法：a）監(jiān)視方法應(yīng)保證在適宜的時(shí)間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法。b）監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時(shí)應(yīng)標(biāo)明，如監(jiān)測溫度計(jì)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)、傳感器及分析儀器。c）監(jiān)視和測量裝置的控制（包括校準(zhǔn)）按《監(jiān)視和測量裝置控制程序》的要求進(jìn)行。監(jiān)視頻率：根據(jù)危害分析工作表決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應(yīng)確定監(jiān)測周期。5.3.6監(jiān)視職責(zé)：a）規(guī)定每個(gè)監(jiān)視對(duì)象的監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)指明部門和崗位。執(zhí)行相關(guān)職責(zé)的崗位應(yīng)能及時(shí)地進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確記錄每次監(jiān)控活動(dòng)。b）監(jiān)視職責(zé)應(yīng)盡可能由關(guān)鍵控制點(diǎn)上的直接操作崗位承擔(dān)，而相應(yīng)的品管人員擔(dān)當(dāng)評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果職責(zé)。監(jiān)視記錄：對(duì)所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄，填寫相應(yīng)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視記錄并由其班長進(jìn)行當(dāng)班審核，出現(xiàn)偏差時(shí)由評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果人員的即時(shí)審核。監(jiān)視系統(tǒng)在《—HACCP計(jì)劃書》中詳細(xì)規(guī)定，必要時(shí)建立程序或指導(dǎo)書做進(jìn)一步的規(guī)定。5.4監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預(yù)先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的措施，并在《HACCP計(jì)劃書》中明確規(guī)定。建立HACCP計(jì)劃書食品安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制《—HACCP計(jì)劃書》，包括如下內(nèi)容：a）HACCP計(jì)劃所要控制的危害；b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；c）針對(duì)每個(gè)危害，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值；d）對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序；e）關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施；f）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員；g）監(jiān)視結(jié)果的記錄。HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證a）目的：驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的要素得以實(shí)施且有效。b）方法：檢查監(jiān)視記錄，驗(yàn)證方案是否得到實(shí)施；運(yùn)行HACCP計(jì)劃，檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi)；現(xiàn)場檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求。c）頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。進(jìn)行。d）職責(zé)：由食品安全小組負(fù)責(zé)一。e）記錄：參加人員填寫驗(yàn)證簽到表（會(huì)議簽到表），編寫操作性前提方案驗(yàn)證報(bào)告記錄驗(yàn)證過程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格開立文件更改申請(qǐng)表或不合格處理單以對(duì)其進(jìn)行糾正。7HACCP的執(zhí)行a）建立《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視人員清單》規(guī)定每個(gè)監(jiān)視對(duì)象的監(jiān)視人員和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的人員，這些人員負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應(yīng)接受相關(guān)的培訓(xùn)并理解其重要性。b）監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對(duì)象（關(guān)鍵參數(shù)）的單方向趨勢(shì)逼近關(guān)鍵限值（或操作限值），在記錄的同時(shí)，與其主管溝通并采取《HACCP計(jì)劃書》規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對(duì)象恢復(fù)正常。c）監(jiān)視人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報(bào)告評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的人員。評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果人員審核監(jiān)視記錄，進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，并視實(shí)際情況采取進(jìn)行一步的行動(dòng)。d）當(dāng)監(jiān)視記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，對(duì)該批次產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品，按《不合格品控制程序》處理。e）當(dāng)監(jiān)視記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時(shí)，按《潛在不安全產(chǎn)品控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。5.8HACCP計(jì)劃的控制a）當(dāng)HACCP計(jì)劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預(yù)備步驟等信息發(fā)生變化時(shí),評(píng)審HACCP計(jì)劃，以進(jìn)行必要的修