醬油的生產(chǎn)工藝

醬油的生產(chǎn)工藝091班20XX1025日醬油的生產(chǎn)工藝成員們主講帕孜來(lái)提.阿里木***-*****0做ppt吾斯?jié)M江.木沙江***-*****1收集材料阿提坎.吐?tīng)栠d***-*****9收集材料茹克耶木.阿布都熱依木***-*****5醬油的生產(chǎn)工藝概述定義醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉原料為主經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。由于釀制過(guò)程中有多種微生物參與，經(jīng)、醛，酚和有機(jī)酸、谷氨酸等，形成醬油特有的香味、鮮味和色素，故醬油是一種色香味俱全，營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味品。醬油的生產(chǎn)工藝醬油生產(chǎn)的主要原料3.食鹽4.水原料處理原料處理的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，利于米曲霉的生長(zhǎng)及原料分解。1、豆餅粉碎豆餅粉碎是為潤(rùn)水、蒸熟制造條件的重重工序。一般認(rèn)為原料粉碎越細(xì)，外表積越大，曲霉生殖接觸面就越大，在發(fā)酵過(guò)程中分解效果就越以細(xì)碎程度必需適當(dāng)掌握，只要大局部到達(dá)米粒大小就行。醬油的生產(chǎn)工藝2、潤(rùn)水潤(rùn)水是使原料中含有肯定的水分，以利于蛋白質(zhì)的適度變性和淀粉的充分糊化，并為米曲霉生長(zhǎng)生殖供給肯定水分。常用原料配比為豆餅100∶麩皮50~70;加水量通常按熟料所含水分(化驗(yàn)值)掌握在45~50%之間(春、秋季掌握中線(xiàn))使水分充分滲入料粒內(nèi)部。醬油的生產(chǎn)工藝3、蒸料外表的微生物，以利于米曲霉的生長(zhǎng)。旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋醬油的生產(chǎn)工藝種曲制備1、工藝流程麩皮、面粉→加水混合→蒸料→過(guò)篩→冷卻→接種→裝匾→曲室培育→種曲2、試管斜面菌種培育①培育基5°Be100ml,MgSO40.05g,NaH2PO40.1g,2.0g,1.5g,0.1MPa30min,制成斜面試②30℃3d,待長(zhǎng)。醬油的生產(chǎn)工藝3①80g,20g,水80-90ml或麩皮85g,豆餅粉15g,水95ml。原料混合均勻分裝入帶棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm0.1MPa蒸30min,滅菌②30℃培育箱內(nèi)培育18h搖瓶一次，將結(jié)塊搖碎，連續(xù)培育4h,2d培育1d,待全部長(zhǎng)滿(mǎn)黃綠色的孢子即可使用。假設(shè)放置較長(zhǎng)時(shí)間，應(yīng)陰涼處或冰箱中。醬油的生產(chǎn)工藝制曲操作要點(diǎn)一熟：要求原料熟透好，原料蛋白質(zhì)消化率在80~90%45~50%(具體依據(jù)季節(jié)確定);曲層厚度一般不大于3070~803/進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。裝池料溫保持在28~30℃;制曲品溫掌握在30~35℃之間；進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫一般為30℃接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。醬油的生產(chǎn)工藝醬油發(fā)酵醬油發(fā)酵是將成曲拌上肯定的水和鹽水，裝入發(fā)曲中的簡(jiǎn)單有機(jī)物質(zhì)分解為簡(jiǎn)潔有機(jī)物質(zhì)的過(guò)程。醬油的生產(chǎn)工藝將有效成分從醬醅中分別出來(lái)的過(guò)程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不行少的提取醬油的操作步驟。醬油的生產(chǎn)工藝醬油的滅菌用理化方法殺死肯定物質(zhì)中的微生物的微生物學(xué)基本技術(shù)。滅菌的徹底程度受滅菌時(shí)間與滅菌劑強(qiáng)度的制約。微生物對(duì)滅菌劑的抵抗力取決于原始存在的群體密度、菌是食品工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域中必需的技術(shù)立式滅菌鍋醬油的生產(chǎn)工藝立式滅菌鍋構(gòu)造1.鍋體圓筒狀，用6~7mm厚鋼板2.底3.4.醬油的生產(chǎn)工藝調(diào)配給醬油參加添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適可以使成品醬油的各項(xiàng)理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。配制得當(dāng)，可以穩(wěn)定質(zhì)量、降低本錢(qián)、節(jié)約原料、提高出品率。醬油的生產(chǎn)工藝醬油的過(guò)濾將醬油和原料、微生物分別出來(lái)，防止醬油變質(zhì)。醬油通過(guò)過(guò)濾后色澤更紅潤(rùn)，體態(tài)澄清，無(wú)沉淀