學(xué)校食堂食品管理制度(15篇)

學(xué)校食堂食品管理制度(15篇)

學(xué)校食堂食品管理制度(15篇)

在現(xiàn)在的社會(huì)生活中，制度起到的作用越來越大，好的制度可使各項(xiàng)工作按方案按要求達(dá)到估計(jì)目標(biāo)。那么相關(guān)的制度究竟是怎么制定的呢？以下是我為大家收集的學(xué)校食堂食品管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

學(xué)校食堂食品管理制度1

一、學(xué)校必需建立健全以校(園)長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制度。學(xué)校校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。校長必需對(duì)學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，學(xué)校應(yīng)設(shè)1-2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，詳細(xì)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)大事的應(yīng)急處置機(jī)制。建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

二、學(xué)校食堂和副食品店必需建立健全食品管理的規(guī)章制度.學(xué)校食堂和副食品店必需取得餐飲服務(wù)監(jiān)管部門發(fā)放的`餐飲服務(wù)許可證(包括原食品衛(wèi)生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應(yīng)食品。加工、供應(yīng)食品必需遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要根據(jù)要求建立學(xué)校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應(yīng)包括個(gè)人健康證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品選購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料選購合同等。

三、學(xué)校食品從業(yè)人員必需有良好的衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生學(xué)問、食品安全法規(guī)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。

四、學(xué)校食堂和副食品店必需嚴(yán)把食品選購進(jìn)貨關(guān)。禁止選購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立選購、進(jìn)貨臺(tái)賬，每日一記，全部食品一律入賬，具體記錄。有條件的學(xué)?？山⑹卟宿r(nóng)藥的檢測(cè)及其他食品的相關(guān)檢測(cè)，嚴(yán)把食品原料進(jìn)入關(guān)。

五、學(xué)校食堂和副食品店必需建立健全食品驗(yàn)收貯存制度。食品入庫前必需嚴(yán)格驗(yàn)收，設(shè)專人驗(yàn)收登記、設(shè)立臺(tái)帳;食品出庫時(shí)必需查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品是否變質(zhì)(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等狀況，發(fā)覺存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行處理。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫要專用，食品貯存必需分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。

學(xué)校食堂食品管理制度2

為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，落實(shí)選購食品原料來源，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。

一、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。

二、學(xué)校食堂選購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制選購回執(zhí)單據(jù)。

三、進(jìn)行選購進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；②食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；③食品添加劑（如酵母、色素等）；④其他產(chǎn)品。

四、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場(chǎng)選購，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的.產(chǎn)品。不選購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。

五、盡可能實(shí)行定點(diǎn)選購，嚴(yán)把食品選購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入學(xué)校食堂。

六、選購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。選購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。

七、選購的食品在入庫或使用前要核驗(yàn)所購食品與購物憑證，相符后經(jīng)收發(fā)管理員簽字認(rèn)可后入庫或使用，全部選購食品必需當(dāng)天逐項(xiàng)記入《食品選購與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫清單》。

學(xué)校食堂食品管理制度3

學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度

為保證食品安全,對(duì)食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理。

一、選購和使用食品添加劑的原則:不選購化學(xué)類的食品添加劑,少使用植物食品添加劑,盡量使用自然原材料。

二、嚴(yán)格掌握食品添加劑的選購?fù)緩?選購必需到正規(guī)專賣商品購買,并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。

三、在加工食品中應(yīng)正確把握使用量,做到可用可不用的`不用,必需用的少用,盡量做到不用。

四、食品添加劑應(yīng)做到專人選購、專人保管、專人使用。

五、嚴(yán)格掌握食品添加劑的使用,對(duì)違反食品添加劑使用管理制度的大事應(yīng)嚴(yán)厲?處理。

學(xué)校食堂食品管理制度4

第一條為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，有效掌握學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本方法。

其次條學(xué)校校長為學(xué)校食堂食品安全管理工作第一責(zé)任人。校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品安全工作列入學(xué)校重要議事日程，定期召開會(huì)議，專題討論食品安全工作，建立健全各級(jí)管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。主管校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改看法，必需準(zhǔn)時(shí)責(zé)成相關(guān)部門進(jìn)行全面整改。

第三條后勤部門在主管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全校食堂食品安全管理工作。學(xué)校設(shè)立專、兼職食品安全監(jiān)督管理人員，詳細(xì)負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。

第四條學(xué)校保衛(wèi)部門應(yīng)對(duì)食堂等易發(fā)生食品安全事故的場(chǎng)所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴(yán)防投毒大事的發(fā)生，確保同學(xué)用餐安全。

第五條學(xué)校以多種形式對(duì)同學(xué)進(jìn)行宣揚(yáng)教育，教育同學(xué)不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增加同學(xué)食品安全意識(shí)和自我愛護(hù)力量。

第六條學(xué)校食堂應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可證方可營業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)，體檢合格后方能持證上崗。學(xué)校要定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行食品安全法律學(xué)問的培訓(xùn)。

第七條發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患大事，主管校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)馬上到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴(kuò)大，并準(zhǔn)時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告，樂觀協(xié)作有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、處理。

第八條對(duì)于飲食工作各級(jí)責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害甚至生命危急的，根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。

第九條對(duì)下列人員有下列情形之一的，追究其相關(guān)責(zé)任：

(一)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：

1．食堂發(fā)生嚴(yán)峻食物中毒事故并造成人員傷亡；

2．未建立食品安全負(fù)責(zé)制或未設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員；

3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實(shí)；

4．食堂未取得餐飲服務(wù)許可證而從事經(jīng)營活動(dòng)。

(二)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人及監(jiān)督員的責(zé)任：

1．未根據(jù)學(xué)校食品安全管理制度對(duì)食堂食品安全進(jìn)行檢查，或檢查次數(shù)、訂正力度達(dá)不到要求而消失問題的；

2．對(duì)食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)峻后果的；

3．不主動(dòng)協(xié)作上級(jí)食品藥品監(jiān)管主管部門檢查，有失職行為的；

4．未準(zhǔn)時(shí)傳達(dá)上級(jí)食品藥品監(jiān)管主管部門的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響的；

5．對(duì)員工未進(jìn)行食品衛(wèi)生安全學(xué)問培訓(xùn)、考核的。

（三）有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：

1．不主動(dòng)協(xié)作飲食中心及業(yè)務(wù)部對(duì)食堂食品安全進(jìn)行管理與檢查、自查的；

2．在食堂食品安全管理過程中發(fā)覺食堂有違反規(guī)定的行為而不予以準(zhǔn)時(shí)訂正、制止的;

3．不準(zhǔn)時(shí)傳達(dá)上級(jí)有關(guān)食品安全政策和相關(guān)規(guī)定，造成工作消失失誤的；

4．食堂發(fā)生食品安全問題不準(zhǔn)時(shí)上報(bào)上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)的；

5．食堂發(fā)生食品安全問題未實(shí)行措施，或措施不力造成嚴(yán)峻后果的；

6．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)峻后果的.。

(四)有下列情形之一者，追究物供部負(fù)責(zé)人及配送員的責(zé)任：

1．不按食品藥品監(jiān)管部門要求對(duì)供貨方進(jìn)行索證的：或選購無有效許可證的食物：

2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：

3．把腐爛變質(zhì)、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的。

(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責(zé)任：

1．餐飲服務(wù)許可證不準(zhǔn)時(shí)更換的；

2．員工上崗不持有效健康證的；

3．食堂發(fā)生重大食品安全事故不準(zhǔn)時(shí)上報(bào)主管部門的；

4．未對(duì)員工進(jìn)行食品安全學(xué)問培訓(xùn)、測(cè)驗(yàn)、考核的；

5．不根據(jù)食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”要求進(jìn)行驗(yàn)收、加工、生產(chǎn)、銷售的；

6．用不正值手段私自購買食品的；

7．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成重大影響的。

(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責(zé)任：

1．對(duì)食品驗(yàn)收不把關(guān)造成不良后果的；

2．對(duì)庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質(zhì)的；

3．讓食堂使用過期、變質(zhì)的不合格食品的。

(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務(wù)員的責(zé)任：

1．使用、加工、出售腐爛、變質(zhì)、過期的食品：

2．發(fā)覺食品原料有問題不上報(bào)經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的；

3．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)峻后果的：

4．未辦理健康證上崗的。

第十條責(zé)任及處分

(一)處分原則

1．由于工作不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學(xué)校和就餐者造成肯定的損害或不良后果的，賜予直接責(zé)任人記大過及其以下處分，并責(zé)令該飲食部門停止生產(chǎn)、經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

2．工作嚴(yán)峻不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)峻食物中毒事故或者其他嚴(yán)峻食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)峻危害，給學(xué)校和就餐者造成嚴(yán)峻損害或嚴(yán)峻不良后果的，賜予直接責(zé)任人撤職及其以上處分。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構(gòu)成犯罪的，報(bào)司法部門依法追究其刑事責(zé)任。

3．未取得餐飲服務(wù)許可證或者偽造餐飲服務(wù)許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求的，或者對(duì)患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離、拒不改正或者有其他嚴(yán)峻情節(jié)的，分別賜予警告、取締其在校內(nèi)的一切經(jīng)營活動(dòng)。

(二)處分種類

學(xué)校在編人員違反本方法的應(yīng)分別賜予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴(yán)峻食物中毒事故構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。

學(xué)校食堂外聘的單位和個(gè)人，造成食物中毒事故的，依照有關(guān)規(guī)定，擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的民事責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。

第十一條責(zé)任追究程序

一旦發(fā)生食品安全事故，由學(xué)校組織相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報(bào)告，提出初步處理看法，報(bào)總務(wù)處、校長室等有關(guān)部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

第十二條本方法由總務(wù)處負(fù)責(zé)解釋。

學(xué)校食堂食品管理制度5

一、原料選購及索證制度:

1.原料選購要記錄好臺(tái)帳。原料選購、飯菜價(jià)格等必需在當(dāng)日公開在財(cái)務(wù)收支公開欄，食堂財(cái)務(wù)收支日清月結(jié)，定期公布。

2.食堂選購員必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位定點(diǎn)選購食品、購物時(shí)要查看供方有關(guān)的食品書面證明材料，不能選購以下食品：

（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對(duì)人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

（3）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

3.學(xué)校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于150克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時(shí)。

二、庫房管理制度:

1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。做到先進(jìn)先出。

2.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必需做到:

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（4）不得在食堂內(nèi)吸煙。

2.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

3.廚房工作人員在食品加工前要仔細(xì)檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生要求的.食品。

4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。

5.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨便進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生，確保同學(xué)用餐的衛(wèi)生與安全。

四、餐具用具消毒制度

1.餐飲具使用前必需洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐飲具必需貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。

3.洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，存放在固定的櫥柜里，并有明顯的標(biāo)記。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必需有明顯標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳必需做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.同學(xué)各人用各人的餐具（必需人人都有餐具

4.加強(qiáng)防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。

六、衛(wèi)生檢查制度

1.管理人員必需進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參與工作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。

4.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及管理人員隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)覺有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的，準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行整改

七、衛(wèi)生突發(fā)大事報(bào)告制度

1.同學(xué)如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)間向中心校報(bào)告（上報(bào)時(shí)間不得超過一個(gè)小時(shí)。

2.大事發(fā)生時(shí)，應(yīng)馬上組織對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，盡快幫助有關(guān)部門查明事故緣由，不能隱瞞事情真相。

3.食堂管理人員將該大事的具體狀況與處理結(jié)果和工作的改進(jìn)

看法書面材料準(zhǔn)時(shí)報(bào)中心學(xué)校。

八、食堂就餐人員須知

食堂是為全校教職員工服務(wù)的，食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項(xiàng)制度是每個(gè)就餐人員的職責(zé)，為此需要大家做到以下幾點(diǎn):

1.全體就餐人員必需按規(guī)定時(shí)間就餐，不準(zhǔn)帶與工作無關(guān)人員就餐。

2.其他學(xué)校臨時(shí)就餐人員，必需提前通知學(xué)?？倓?wù)處，否則不能在食堂就餐。

3.全部就餐人員必需自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛惜食堂內(nèi)的一切設(shè)施。

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度、食品留樣制度、從業(yè)人員健康管理制度

食堂食品留樣制度

1.學(xué)校食堂為師生供應(yīng)的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。

2.學(xué)校每餐、每樣食品必需留雙份，每份按要求超過150g，分別盛放在已消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。

3.留樣食品取樣后，必需馬上放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4.等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、留樣人。

5.食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后，必需馬上存入專用留樣冰箱內(nèi)。

6.用于留樣的容器必需滿意消毒、無菌要求。

7.每餐必需做好留樣記錄:留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人，便于日后備查。

8.留樣食品必需保留48小時(shí)，時(shí)間超過后方可倒掉。

9.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

10.食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。

學(xué)校食堂食品管理制度6

為保證食品安全，學(xué)校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必需使用添加劑時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行如下使用管理制度：

一．學(xué)校食堂購買必需的食品添加劑必需經(jīng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組討論同意方可購買、使用。

二．選購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規(guī)定資質(zhì)，且證件齊全的經(jīng)營者購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書。

并執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、登記制度，準(zhǔn)時(shí)建立臺(tái)帳。沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。

三．嚴(yán)格加強(qiáng)食品添加劑的保管。食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

四．使用添加劑必需保持和改進(jìn)食品養(yǎng)分質(zhì)量，不得破壞和降低食品的養(yǎng)分價(jià)值及衛(wèi)生安全要求。

五．嚴(yán)格食品添加劑使用登記制度。加工烹調(diào)食品必需使用添加劑時(shí)，必需經(jīng)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可按需領(lǐng)取、使用，并做好使用登記。

六．食品添加劑的'使用必需由兩名以上炊事員在場(chǎng)的狀況下使用。

七．使用添加劑必需嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

八．禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，交有關(guān)部門按特別垃圾處理。

學(xué)校食堂食品管理制度7

食堂食品選購制度

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必需定點(diǎn)選購。

二、選購的食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

三、禁止選購下列食品：

(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀特別的食品。

(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

四、選購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程實(shí)行防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

五、選購肉類食品等必需索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單;選購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施狀況;對(duì)全部食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明選購食品及其原料名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)選購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對(duì)全部食品留樣和做好記錄。

六、選購食品及其原料等索證必需做到如下要求：

1、選購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。

2、選購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證。

3、選購散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、味道和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、憑證與選購食品名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相全都。

5、不選購無法供應(yīng)檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度

一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。

二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

三、實(shí)行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。

四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。

五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺(tái)面、和桌椅)打掃清理沖洗潔凈，不留一點(diǎn)殘?jiān)?，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。

七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識(shí)，垃圾、廢棄物準(zhǔn)時(shí)清除。

八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定準(zhǔn)時(shí)處理。

九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將全部食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。

食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

(1)、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8㎡以上)。

(2)、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

(3)、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建筑，具有肯定坡度，易于清洗與排水;

(4)、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

(5)、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

4、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采納化學(xué)消毒的，必需具備2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。

5、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。

6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。

7、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

8、學(xué)校食堂必需取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并樂觀協(xié)作、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備(水池)，有充分、有效的餐具用具消毒設(shè)備(消毒柜、消毒池)，有充分、完善的餐具用具保潔設(shè)施(碗柜、碗櫥)。

二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行;化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池(一洗、二消、三沖)。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒掌握120℃作用15~20分鐘。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。

五、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。

六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物準(zhǔn)時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。

食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度

一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊(cè)及檔案資料，員工《健康證》實(shí)行統(tǒng)一保管，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對(duì)從業(yè)人員的健康抽查。

三、嚴(yán)格掌握凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的'工作。

四、發(fā)覺員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉痛苦等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)馬上調(diào)離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

六、檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。

2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生學(xué)問和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素養(yǎng)。

3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對(duì)象、授課人員和考試或考核資料等。

4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)方案，包括常常性教育和有方案組織培訓(xùn)，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時(shí)間不少于20學(xué)時(shí)，食堂專職管理員不少于50學(xué)時(shí)，員工不少于15學(xué)時(shí)。

5、員工熟識(shí)崗位衛(wèi)生制度，常常抽查員工的衛(wèi)生學(xué)問知曉狀況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。

食堂人員個(gè)人衛(wèi)生守則

一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用自來水洗手。

二、堅(jiān)持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤洗工作衣、帽)，不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。

五、服務(wù)員穿干凈統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

食堂食品切配管理制度

一、切配前必需仔細(xì)檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷潔凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布潔凈。

三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)防交叉污染。

四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗潔凈后再切配其他食品。

五、工作結(jié)束后，地面、臺(tái)面沖洗潔凈，廢棄物準(zhǔn)時(shí)清除，做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。

食堂食品烹調(diào)加工管理制度

一、烹調(diào)前必需仔細(xì)檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀特別的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過2小時(shí)。凡隔餐、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。

三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)覺顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺(tái)面洗刷清掃潔凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。

食堂食品配餐管理制度

一、配餐間間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時(shí)。

二、員工進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個(gè)人用品。非配餐間員工不得擅自進(jìn)入配餐間。

三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)。不加工經(jīng)營來賓、員工、同學(xué)吃剩的食品。

五、配餐結(jié)束，準(zhǔn)時(shí)處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。

學(xué)校食堂食品(涼菜)留樣制度

一、制售涼葷涼菜有明顯標(biāo)志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實(shí)行專人負(fù)責(zé)。

二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當(dāng)餐經(jīng)營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。

三、有專人負(fù)責(zé)涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級(jí)包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。

四、涼菜留樣冷藏保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度

一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)。

二、分析事故發(fā)生緣由，依據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)制度，不同崗位職責(zé)，追究相應(yīng)的責(zé)任。

三、依據(jù)事故情節(jié)不同的嚴(yán)峻程度，學(xué)校根據(jù)上級(jí)部門有關(guān)規(guī)定，對(duì)有關(guān)工作人員賜予批判或行政處分情節(jié)嚴(yán)峻的，由執(zhí)法機(jī)關(guān)依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。

學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事應(yīng)急預(yù)案制度

一、學(xué)校要對(duì)全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我愛護(hù)及救助方法的宣揚(yáng)、教育。

二、食堂一旦發(fā)覺食品、飲水等有問題，要求同學(xué)立刻停用，并馬上向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，幫助學(xué)校爭取急救措施和補(bǔ)救方法。

三、同學(xué)一旦發(fā)覺食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)馬上報(bào)告班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)馬上報(bào)告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。

四、按病人的狀況馬上送有關(guān)醫(yī)院治療，幫助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

六、協(xié)作衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實(shí)供應(yīng)有關(guān)材料和樣品。

七、全校教職工齊心協(xié)力做好同學(xué)家長工作，把事態(tài)掌握在最小范圍，保證學(xué)校正常教學(xué)秩序。

學(xué)校食堂食品管理制度8

一、加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況(符合場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等)。

二、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

三、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。

五、用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)行。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

六、加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)覺有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。殺滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度

一、食品經(jīng)營人員必需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參與工作，健康證明有效期一年。

二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。

三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、食品安全管理人員每天應(yīng)對(duì)從業(yè)人員的身體健康狀況進(jìn)行詢問或者檢查(晨檢)，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)馬上離開工作崗位，待查明緣由并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、仔細(xì)制定培訓(xùn)方案，定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。

六、新參與工作的人員包括臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

七、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食品添加劑使用與管理制度

一、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。

二、購買食品添加劑必需索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的合格證明。

三、食品添加劑要專人選購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存(五專管理)。

四、使用添加劑采納精確計(jì)量工具稱量，有使用記錄。

五、食品添加劑貯存專柜應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣并上鎖。

六、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。

七、食品添加劑使用單位要主動(dòng)將使用的添加劑種類報(bào)食藥監(jiān)部門備案。在經(jīng)營場(chǎng)所醒目處向消費(fèi)者公示。

餐用具清洗消毒制度

一、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量滿意加工經(jīng)營需要。

二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開，并有明顯用途標(biāo)識(shí)。

三、用化學(xué)消毒的，至少3個(gè)專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個(gè)專用水池。

四、采納手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘?jiān)?，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑;采納洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說明進(jìn)行清洗。

五、采納熱力消毒的，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求;采納化學(xué)消毒，消毒液濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。

六、消毒后的餐用具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關(guān)許可證明，質(zhì)量符合要求，存放在專用設(shè)施內(nèi)。

餐廚廢棄物處置管理制度

一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。

三、餐廚廢棄物應(yīng)有特地標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂收運(yùn)合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

五、應(yīng)對(duì)每天(次)餐廚廢棄物的收運(yùn)狀況做好記錄。

六、不得任憑處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

食品安全管理人員職責(zé)

一、負(fù)責(zé)實(shí)施食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄管理;

二、負(fù)責(zé)實(shí)施場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理;

三、負(fù)責(zé)實(shí)施食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理;

四、負(fù)責(zé)實(shí)施人員健康狀況管理和學(xué)習(xí)培訓(xùn)管理;

五、負(fù)責(zé)實(shí)施加工制作食品管理;

六、負(fù)責(zé)實(shí)施食品添加劑貯存、使用管理;

七、負(fù)責(zé)實(shí)施餐廚垃圾處理管理。

食品安全事故(食物中毒)應(yīng)急處置預(yù)案

一、切實(shí)加強(qiáng)自身食品安全管理，規(guī)范操作經(jīng)營行為，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)狀況，準(zhǔn)時(shí)消退食品安全事故隱患，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生。

二、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)馬上處置，樂觀救治患者，防止事故擴(kuò)大。

三、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)當(dāng)馬上封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向渝北區(qū)食品藥品監(jiān)督分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報(bào)告，并根據(jù)相關(guān)部門要求實(shí)行掌握措施。

四、應(yīng)當(dāng)協(xié)作食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，根據(jù)要求供應(yīng)相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

食品原輔材料索證索票查驗(yàn)記錄制度

一、選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品選購索證索票管理規(guī)定》進(jìn)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、選購記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類及制品、水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調(diào)味品、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產(chǎn)品。

二、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)選購。長期定點(diǎn)選購應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明(動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明)復(fù)印件，索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時(shí)選購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照，并留存每筆購物憑證或送貨單。

三、選購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告書復(fù)印件。

四、不得選購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得選購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

五、選購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立選購記錄。

六、選購記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

七、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間挨次整理，妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品加工操作規(guī)程

學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)選購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的詳細(xì)規(guī)定和操作方法的具體要求。

一、選購驗(yàn)收操作規(guī)程要求

(一)選購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得選購《食品安全法》其次十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。(二)選購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好選購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量選購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。

(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。(四)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。

二、運(yùn)輸操作規(guī)程要求

運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

三、貯存操作規(guī)程要求

(一)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理銷毀。

(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

2.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。

4.冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

四、粗加工與切配操作規(guī)程要求

(一)加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的.，不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏。

(四)切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。(五)切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

1.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等緣由無法采納的除外。

2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采納人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿意需要。

4.采納自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

五、烹調(diào)操作規(guī)程要求

(一)烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

(五)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。

(六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

(七)菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新奇無腐敗變質(zhì)。

六、備餐及供餐操作規(guī)程要求

(一)操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

(二)操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查待供應(yīng)食品，發(fā)覺有感官性狀特別的，不得供應(yīng)。(三)操作時(shí)應(yīng)避開食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。

(六)在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

(一)餐飲器具使用后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。

(二)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推舉方法》的規(guī)定洗凈并消毒。

(三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

(四)消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

(五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

(七)餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

(八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

八、留樣管理操作規(guī)程要求

(一)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人聚餐，餐飲服務(wù)供應(yīng)者供應(yīng)的食品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

(二)留樣的采集和保管必需有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

(三)留樣食品應(yīng)包括所以加工制作的食品成品。

(四)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿意檢驗(yàn)需要，不少于100g。

(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)留樣樣品，協(xié)作監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

九、記錄管理操作規(guī)程要求

(一)原料選購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查狀況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)狀況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴狀況、處理結(jié)果、發(fā)覺問題后實(shí)行的措施等均應(yīng)予以記錄。

(二)各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

(三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)常常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)覺特別狀況，應(yīng)馬上督促有關(guān)人員實(shí)行措施。(四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

十、投訴受理操作規(guī)程要求

(一)學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度，對(duì)師學(xué)及家長提出的口頭或書面看法與投訴，應(yīng)馬上追查緣由，妥當(dāng)處理，并且留有記錄。

(二)學(xué)校食堂接師生投訴感官特別或可疑變質(zhì)食品時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。

學(xué)校食堂食品管理制度9

為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識(shí)，強(qiáng)化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校內(nèi)安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實(shí)際狀況，特對(duì)我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進(jìn)貨提貨

1.落實(shí)定點(diǎn)進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必需具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必需落實(shí)定點(diǎn)選購、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗(yàn)檢疫證，或者相關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的.復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。

2.落試驗(yàn)貨制度。食堂進(jìn)貨時(shí)必需保證兩人在場(chǎng)驗(yàn)貨、看秤，要查看有沒霉?fàn)€、變質(zhì)狀況，特殊是冷凍食品尤其留意，發(fā)覺問題食品要堅(jiān)決退回，要嚴(yán)防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。

3.落實(shí)雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必需上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請(qǐng)，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后馬上上鎖。

二、衛(wèi)生要求

（一）要保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1.處理食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動(dòng)物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（六）干完本職工作后要準(zhǔn)時(shí)清理衛(wèi)生，垃圾馬上清理，地面清刷潔凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要留意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，全部剩面粉要馬上存入面庫，饅頭機(jī)、和面機(jī)等擦拭潔凈。

4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關(guān)：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避開交叉感染；

2.食品存放必需做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫存物品要常檢查，準(zhǔn)時(shí)查看保質(zhì)期，全部物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)覺有變質(zhì)、霉變的食品和原料要立刻清除。

（二）加工關(guān)：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個(gè)小時(shí)以上并用清水再?zèng)_洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對(duì)有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必需先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。

2.切菜要做到大小勻稱，適合同學(xué)入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗潔凈再放入容器，不能利用的要準(zhǔn)時(shí)清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.同學(xué)菜桶必需單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時(shí)要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并實(shí)行必要的防蠅、防塵措施。

學(xué)校食堂食品管理制度10

1、根據(jù)衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨便變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統(tǒng)一。有獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的'粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有可密閉的干濕垃圾桶。一個(gè)工作單元結(jié)束后，準(zhǔn)時(shí)清除。

2、加工后的原料、半成品應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上（或容器內(nèi)），已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避開污染。砧板立式存放，做到無霉斑，干爽清潔。

3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。各功能間（區(qū)）均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。

4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。

5、配備專用的留樣冷藏冰箱，按要求進(jìn)行留樣登記：①重量100克；②密封；③生熟均要留樣；④要冷藏；⑤張貼標(biāo)簽；⑥時(shí)間要達(dá)標(biāo)，即熟食48小時(shí)，生食24小時(shí)。

6、紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0--2.5m之間，并有金屬擋板。

7、同一房間內(nèi)禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學(xué)校應(yīng)保證鍋爐在使用年限內(nèi)，每年進(jìn)行技術(shù)檢測(cè)，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫司爐日志。

學(xué)校食堂食品管理制度11

一、為嚴(yán)格把好食品的選購關(guān),確保食品原材料安全,依據(jù)《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特制定本制度。

二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對(duì)人的身體健康關(guān)系重大,易發(fā)食源性疾患的食品。

三、學(xué)校食堂選購高危食品,必需實(shí)行定點(diǎn)選購,并按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證,以保證其質(zhì)量。

四、蔬菜簡單殘留有機(jī)磷農(nóng)藥,加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時(shí)以上。花菜的殘留農(nóng)藥難以清除,四季豆未燒熟簡單引起中毒;螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌簡單超標(biāo),學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn)慎選購和加工。

五、冷菜涼菜簡單感染細(xì)菌,引發(fā)腸道傳染病,中學(xué)校校的食堂不得選購和加工冷葷涼菜。

六、學(xué)校食堂要將定點(diǎn)選購單位(攤位)名單,報(bào)學(xué)?？倓?wù)處備案,同類食品的定點(diǎn)選購單位(攤位)原則上為1-2家,蔬菜等食品的定點(diǎn)選購單位(攤位)可適當(dāng)放寬。定點(diǎn)選購單位(攤位)調(diào)整時(shí),須準(zhǔn)時(shí)報(bào)學(xué)校總務(wù)備案。

七、學(xué)校要建立食堂食品定點(diǎn)選購責(zé)任制,加強(qiáng)對(duì)食品選購的管理。如發(fā)覺食堂未按要求定點(diǎn)選購,要進(jìn)行嚴(yán)厲?的批判教育,因未定點(diǎn)選購而發(fā)生食源性疾患的,追究選購人員和管理人員的責(zé)任,情節(jié)嚴(yán)峻的,依法追究法律責(zé)任。因定點(diǎn)選購點(diǎn)緣由引起擔(dān)心全后果的,依法追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。

1.負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要仔細(xì)學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問,提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

2.廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟識(shí)各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)力量。

3.廚師要依據(jù)不同食物的'特性,實(shí)行合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的養(yǎng)分價(jià)值。

4.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

5.學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要把握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟勻稱,使其熟透。

6.操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻孔、耳垢,上廁所后要洗手。

7.食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

9.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成其次次污染。

10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

11.充分發(fā)揮'三防'設(shè)施的功能和作用。

12.操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并準(zhǔn)時(shí)加蓋。

13.未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨便換崗,不得隨便增減廚師。

學(xué)校食堂食品管理制度12

一、凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的全部食堂工作人員包括管理員、廚師、選購員、庫管員、清潔工等均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參與或臨時(shí)參與工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的不得從事直接入口食品的.工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的應(yīng)馬上脫離工作崗位待查明緣由并將有礙食品安全的病癥治愈后方可重新上崗。

五、食品安全管理員要準(zhǔn)時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)建立從業(yè)人員健康檔案組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理人員要隨時(shí)把握從業(yè)人員的健康狀況并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存以備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、食堂從業(yè)人員包括新參與工作和臨時(shí)參與工作的食堂從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可從事學(xué)校食堂工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)方案組織從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全只是、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合定期考核不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立食堂服務(wù)從業(yè)人員食品安全只是培訓(xùn)檔案將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔以備查驗(yàn)。

學(xué)校食堂食品管理制度13

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)茶品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄。專兼職人員應(yīng)當(dāng)把握餐飲服務(wù)食品安全法律只是、餐飲服務(wù)食品安全基本只是以及食品感官鑒別常識(shí)。