食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

[食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)]食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一:新版食堂管理制度

新版食堂衛(wèi)生管理制度

一、食堂個(gè)人衛(wèi)生制度

1、餐飲部門全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。

2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲

油，不留長(zhǎng)發(fā)，售賣食物時(shí)應(yīng)戴口罩。

3、售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

4、上班時(shí)不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個(gè)人用

品帶入工作域，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。

5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。

二、粗加工衛(wèi)生制度

1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加

工。

2、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。

3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙、雜草。

4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。

5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)傾倒。

6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。

3、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4、炒菜、燒煮食品時(shí)應(yīng)采用雙盤制，生熟分開(kāi)防止交叉污染。

5、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干

凈。

四、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)蓄制度

第1頁(yè)共8頁(yè)

1、食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記、編號(hào)、掛牌，牌上必須注明食品生產(chǎn)日期、

進(jìn)貨日期及保質(zhì)期限等，食品進(jìn)庫(kù)要做到“先進(jìn)先出”

2、庫(kù)內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜

物,嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品。

3、食品庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)有防塵、防

蠅、防鼠、防潮設(shè)備。

4、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開(kāi)。肉類、水產(chǎn)、蛋奶

等易腐食品冷藏。

5、定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí)處理。

五、餐具消毒制度

1、須有專(兼)職餐具消毒員。

2、須設(shè)有單獨(dú)或相對(duì)獨(dú)立的餐具洗消場(chǎng)所，購(gòu)置洗消設(shè)施。

3、采用煮沸法、消毒柜等進(jìn)行餐具消毒。

4、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

5、消毒的溫度，藥物的濃度的消毒時(shí)間必須過(guò)到規(guī)定要求。

6、消毒過(guò)的餐具應(yīng)過(guò)到光、潔、澀、干、無(wú)味的感官要求。

7、建立餐具消毒登記冊(cè)，對(duì)每日消毒情況進(jìn)行登記。

六、備餐間衛(wèi)生要求

1、進(jìn)行打餐時(shí)需專人操作。

2、進(jìn)備餐間應(yīng)穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

3、清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。

4、分餐時(shí)須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外

賣。

5、備餐間內(nèi)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內(nèi)吸煙、

吐痰。

6、定期進(jìn)行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈

距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分鐘。

7、廚師長(zhǎng)每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專

第2頁(yè)共8頁(yè)

人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨。

8、需從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的食品原材料由廚師填定領(lǐng)料單。

9、需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、鮮活類等原材料，由廚師長(zhǎng)提前1天填定

申購(gòu)單，交食堂主管審批。

10、每日廚房所填寫的食品原材料領(lǐng)用單、申購(gòu)單，應(yīng)于當(dāng)天送交食堂負(fù)

責(zé)。

七、廚房安全操作制度

1、廚房、食堂倉(cāng)庫(kù)等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管，下班后應(yīng)將門窗鎖好。

2、廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用，使用人必須對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)

真檢查。

3、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣，合上電器閘

門。

4、炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險(xiǎn)物品。油類制品應(yīng)放在安全處遠(yuǎn)離

灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。

5、不準(zhǔn)隨意在廚房?jī)?nèi)亂拉電線，亂接管道。

6、蒸汽設(shè)備的用汽不允許超過(guò)規(guī)定壓力。

八、食堂衛(wèi)生制度

一、食品衛(wèi)生監(jiān)督考核制度

1、日常衛(wèi)生

(1)每天檢查不銹鋼餐具一次，挑出殘缺變形的餐具和不符合衛(wèi)生要求的全

部重新清洗。

(2)每周對(duì)碗柜及餐具柜進(jìn)行二次徹底清潔。

(3)每餐后，將餐車、餐臺(tái)、飯車等及時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液或洗液擦洗餐

桌和地面。

(4)每天對(duì)1.8米以下的玻璃墻及門窗擦洗一次，每周進(jìn)行一次徹底清洗。

(5)在使用電風(fēng)扇的季節(jié)，每月清潔扇一次，不使用風(fēng)扇的季節(jié)則在清潔干

凈后用塑料袋套上。

(6)每天清潔1.8米以下的墻體一次。

第3頁(yè)共8頁(yè)

(7)每天對(duì)餐廳的裝飾物、告示牌、鋁合金門窗進(jìn)行一次擦試。

(8)每餐后對(duì)餐廳的地面及外圍地面、樓梯拖洗一次。

(9)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次。

(10)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽。

九、物品驗(yàn)收入庫(kù)制度

1、對(duì)所有原料，物品都應(yīng)計(jì)量后如實(shí)登記。

2、核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。

3、檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。

4、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)抽換。

5、必須派專業(yè)人員配合倉(cāng)庫(kù)保管員驗(yàn)收數(shù)量大的物品。

6、驗(yàn)收結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料并填寫〈〈食堂收貨

單〉〉，作好貨物的入庫(kù)登記。

7、質(zhì)量較差的食品，必須同衛(wèi)生監(jiān)督員填定處理報(bào)行上交校長(zhǎng)，并報(bào)食堂

主管。

十、食堂倉(cāng)庫(kù)保管制度

1、認(rèn)真做好餐飲部的兩類倉(cāng)庫(kù)(雜物庫(kù)、原料庫(kù))的庫(kù)品帳，做到準(zhǔn)確無(wú)誤

及時(shí)，按時(shí)上報(bào)，月報(bào)不得拖延到28號(hào)，每月28日結(jié)止。

2、每周一、三、五抽檢兩類倉(cāng)庫(kù)的物品擺放與衛(wèi)生。并對(duì)帳目進(jìn)行核對(duì)，

按照倉(cāng)庫(kù)保管程度進(jìn)行具體操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，并檢查倉(cāng)庫(kù)的防鼠、

火、霉、盜等。

3、經(jīng)常檢查物品存放的數(shù)量、時(shí)間、先進(jìn)先出。及時(shí)反映物品的出入庫(kù)情

況，減少庫(kù)存，為本校利益認(rèn)真地履行好自已的職責(zé)。

4、確保入庫(kù)、出庫(kù)領(lǐng)料手續(xù)齊全，先進(jìn)先出，定期檢查保質(zhì)期，憑單發(fā)

貨，出現(xiàn)任何差錯(cuò)，責(zé)任自負(fù)并承擔(dān)失職過(guò)失。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二:醫(yī)院食品衛(wèi)生安全管理制度

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，食堂工作人員應(yīng)樹(shù)立良好的衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成

良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

二、膳食工作要堅(jiān)持為我院干部職工及患者生活服務(wù)的宗旨，以“管理育

第4頁(yè)共8頁(yè)

人”、“服務(wù)育人”為目的，開(kāi)展各種形式的經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)，堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，

講究職業(yè)道德。

三、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。

上班時(shí)間要穿工作服，戴帽、口罩、號(hào)碼、胸卡等;出售直接入口食品時(shí)，必須

使用售貨工具。

四、采購(gòu)驗(yàn)收食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求，且有

良好的感官形狀。

五、加工烹飪食品的營(yíng)養(yǎng)要搭配合理，要符合職工及患者的健康需求。

六、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清

潔，后堂大廳的衛(wèi)生要隨時(shí)打掃，定期消毒，不留死角。

七、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后

清洗干凈,保持清潔。

八、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程

序，加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。

九、物資進(jìn)倉(cāng)要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開(kāi)，包裝食品要離地存放，

散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放，注意保質(zhì)、保鮮。

十、加強(qiáng)思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，防止食物中

毒等方面知識(shí)的教育，杜絕食物中毒。

十一、對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，出現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒的食堂，視情節(jié)

輕重，追究當(dāng)事人和領(lǐng)導(dǎo)者的責(zé)任，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三:餐廳食品衛(wèi)生管理制度

餐廳食品衛(wèi)生管理制度一

一、食品衛(wèi)生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食

品。

2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨

地亂放，以免弄臟污染。

第5頁(yè)共8頁(yè)

4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也

應(yīng)分開(kāi)存放。

6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)

用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食

用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料

器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食

物中毒。

二、餐具衛(wèi)生

餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌

上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗

潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐

車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周

圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

四、個(gè)人衛(wèi)生

第6頁(yè)共8頁(yè)

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上

班。

3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

五、飲食衛(wèi)生“五四制”

(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”

1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料;

2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;

3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;

4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

(二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”

1、生成熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物，藥物隔離;

4、食品與天然冰隔離。

(三)用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

1、洗、2、刷、3、沖、4、消毒(蒸汽或開(kāi)水)

(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

1、定人、2、定物、3、定時(shí)間、4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

(五)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲;

2、勤洗澡、理發(fā);

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤換工作服。

餐廳食品衛(wèi)生管理制度二

餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證

就餐人員身體健康，為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。

第7頁(yè)共8頁(yè)

1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。

2、采購(gòu)食品必須清潔衛(wèi)生，不得采購(gòu)腐爛、霉變、有異味、污濁不潔食

品。

3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，對(duì)存異味、變質(zhì)的食品拒絕入

庫(kù)。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物

品。

4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干

凈，定期打掃，除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬

菜、肉、魚(yú)、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入

庫(kù)。

6、加工