二、蛋白質(zhì)、脂肪-PPT幻燈片

人體的化學(xué)組成從分子方面看：水占體重的2/3。例如：一個中等身材的成年男子體重70kg在脫

水后，只有25kg，其中碳水化合物3kg、脂肪7kg、蛋白質(zhì)12kg、無機(jī)鹽平均3kg。從原子方面看：碳、氫、氧、氮占體重的96％，其它為礦物質(zhì)人體必需營養(yǎng)素有40多種氧和水三大營養(yǎng)素維生素15種礦物質(zhì)及微量元素21種編外營養(yǎng)素 核酸、酶、激素、前列腺素等圖 人體消化系統(tǒng)2、用于組織蛋白更新和修補：組織細(xì)胞的生長發(fā)育、衰老組織的更新、損傷組織的修補，都需要蛋白質(zhì)。如兒童的生長發(fā)育，上皮組織的更新，燒傷、骨折、手術(shù)、外傷等的修復(fù)。3、構(gòu)成酶、載體、激素和抗體：如：機(jī)體新陳代謝過程中一系列化學(xué)反應(yīng)，需要酶。血紅蛋白，保持人體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定和調(diào)節(jié)人體代謝活動需要激素。參與體內(nèi)免疫系統(tǒng)的抗體均為蛋白質(zhì)。4、參與生理功能的調(diào)控、維持機(jī)體的酸堿平衡及運動功能：血漿中的蛋白質(zhì)可以調(diào)節(jié)滲透壓使機(jī)體細(xì)胞內(nèi)液體保持平衡。5、供給能量1g蛋白質(zhì)提供約16.7kJ（4.1kcal）6、另外，神經(jīng)傳導(dǎo)、信息加工及思維活動都與蛋白質(zhì)有關(guān)，核酸的合成和基因的表達(dá)都受蛋白質(zhì)的調(diào)節(jié)和控制。蛋白質(zhì)的構(gòu)成許多氨基酸連接－多肽－盤繞－蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)氨基酸英文 氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸

亮氨酸賴氨酸

蛋氨酸

苯丙氨酸蘇氨酸

色氨酸

纈氨酸

組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)天門冬氨酸

Isoleucine(Ile)

天門冬酰胺

Leucine(Leu)

谷氨酸Lysine(Lys) 谷氨酰胺Methionine(Met) 甘氨酸Phenylalanine(Phe 脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)

*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸必需氨基酸：指人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足人體需要而必需從食物中獲取的氨基酸。非必需氨基酸：蛋白質(zhì)的分類按蛋白質(zhì)的化學(xué)成分分類按營養(yǎng)價值分類，按必需氨基酸含量分類蛋白質(zhì)攝入不足對健康的危害蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良：消瘦、水腫，多見于兒童大腦發(fā)育受到影響：蛋白質(zhì)與胎兒腦細(xì)胞的發(fā)育關(guān)系密切。影響抗體的制造，容易感染疾病低蛋白飲食是胃癌的危險因素（研究表明）蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良病因臨床表現(xiàn)營養(yǎng)治療原則病因原發(fā)性：長期蛋白質(zhì)熱能攝入不足。繼發(fā)性：慢性消化系統(tǒng)疾??；長期發(fā)熱或嚴(yán)重消耗性疾病；長期妨礙進(jìn)食的疾病或食欲不良。臨床表現(xiàn)消瘦型：熱能不足。惡性營養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏混合型：蛋白質(zhì)熱能同時缺乏。糖嬰兒阜陽奶粉事件營養(yǎng)治療原則合理營養(yǎng)，保證蛋白質(zhì)和熱能的需要保證不同生理狀況的營養(yǎng)，如孕婦、乳母、特殊體力勞動者、嬰幼兒、少年兒童。糾正病理情況的營養(yǎng)不良注意個人和環(huán)境衛(wèi)生防止疾病。蛋白質(zhì)攝入過多對健康的危害1、對腎臟造成損害：蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物通過腎臟排出。2、對腦造成損害：糖攝入減少的緣故3、對心臟造成損害：同型半胱氨酸對血管內(nèi)皮細(xì)胞產(chǎn)生損害，并激活血小板的黏附和聚集。4、易引發(fā)癌癥：研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)攝入量與乳腺癌、結(jié)腸癌、胰腺癌、子宮內(nèi)膜癌呈正相關(guān)。5、蛋白質(zhì)攝入過多造成鈣質(zhì)的丟失：試驗表明高蛋白膳食會增加尿鈣的排出量。6、增加肝臟的負(fù)擔(dān)：多余的蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，導(dǎo)致脂肪肝。無法消化的蛋白質(zhì)在腸內(nèi)腐敗發(fā)酵，可加重氮質(zhì)血癥、氨中毒、促進(jìn)肝昏迷。7、引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎：蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物嘌呤集聚引起痛風(fēng)，發(fā)作與吃肉、喝酒有關(guān)。8、與高血壓、腦卒中有關(guān)：胺類有升壓作用。蛋白質(zhì)的食物來源糧谷類：4％～11％豆類：黃豆、青豆、黑豆、小豆、豇豆等，35％～40％。豆制品：豆腐、豆腐干等蔬菜、水果：3％以下肉類：畜、禽、蛋、奶、魚等，瘦肉、魚類（15％～20％）、牛奶（3％）、雞蛋（12.8％）蛋白質(zhì)推薦攝入量類型按體重計g/kg.日按熱能計普通成人1～1.210％～12％生長期兒童1.5～312％～14％孕婦乳母1.5～2.512％～14％恢復(fù)期病人看病情增加氮平衡(nitrogen

balance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zero

nitrogen

balance)；攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positive

nitrogen

balance)；攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negative

nitrogen

balance)；食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價食物蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的生物價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價蛋白質(zhì)的含量微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)的消化率(digestibility)蛋白質(zhì)在腸道中的吸收和利用程度動物性食物的消化率高于植物性食物計算吸收的氮/攝入的氮×100％合理的烹調(diào)加工可以提高消化率蛋類98％奶類97％～98％魚類95％～98％肉類92％～94％米飯與面制品80％豆類60％～65％豆制品92％～96％消化率較高的食品蛋白質(zhì)的生物價指蛋白質(zhì)被吸收到體內(nèi)后機(jī)體對其的利用程度。計算：儲留的氮/吸收的氮×100％蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和比例與人體所需的氨基酸模式越接近，其生物價越高。一般說，動物蛋白質(zhì)生物價比植物蛋白高。不同食物蛋白質(zhì)的生物價食物蛋白生物價食物蛋白生物價雞蛋94甘薯72雞蛋黃96馬鈴薯67牛奶85小麥67牛肉69玉米60豬肉74小米57蝦77豆腐65稻米77大豆64蛋白質(zhì)的互補作用不同的食物所含氨基酸的種類與數(shù)量不

一樣。使得食品單獨食用時營養(yǎng)價值不

高。若將幾種食物混合食用，由于必需

氨基酸的數(shù)量和種類互相補充，更接近

人體的需要，使生物價得到相應(yīng)的提高，這種現(xiàn)象稱之。參考蛋白(reference

protein)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。限制氨基酸(1imiting

aminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。脂類脂類的分類脂類的生理功能脂類不足和過剩對健康的危害脂肪的食物來源和供給量脂類的質(zhì)量評價第二節(jié)營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類：n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端 羧基端名稱丁酸(butyric

acid)己酸(caproic

acid)辛酸(caprylic

acid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristic

acid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleic

acid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidic

acid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenic

acid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonic

acid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonic

acid)二十二碳六烯酸(docosahexenoic

acid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)代號C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常見的脂肪酸脂類的生理功能脂肪的生理功能脂肪酸的生理功能類酯的生理功能脂肪的生理功能供給能量

38kJ是體內(nèi)主要的儲能物質(zhì)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收維持體溫保護(hù)臟器供給脂溶性維生素和必需脂肪酸產(chǎn)生飽腹感必需脂肪酸的生理功能構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分參與體內(nèi)膽固醇的正常代謝維持皮膚完整性的作用花生四烯酸是合成磷脂和前列腺素的原料類脂的生理功能磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組成成分磷脂是神經(jīng)組織的組成分，提高腦細(xì)胞的活動、增強記憶力的作用磷脂有調(diào)節(jié)血脂和促進(jìn)生長發(fā)育的作用膽固醇是生物膜的原料，是合成維生素D的原料，是合成各種腎上腺皮質(zhì)激素的原料。天然固醇有抗癌作用脂類不足對健康的危害影響雌激素合成影響脂溶性維生素的吸收影響皮膚的光澤和彈性脂類過多對健康的影響肝臟損害引起肥胖促進(jìn)鉛吸收冠心病惡性腫瘤的危險因素脂肪的食物來源谷類食物 約0.3％～3.2％，玉米小米4％，動物性食物食用油包括動物油和植物油動物油和植物油的利弊脂肪供給量一般成人，膳食脂肪占總熱能的20％～30％，膽固醇攝入量每日不超過300mg在正常情況下，每日總熱能中，有0.5％～1％的多不飽和