加水量對豌豆掛面品質(zhì)的影響

加水量對豌豆掛面品質(zhì)的影響劉明;田曉紅;汪麗萍;吳娜娜;譚斌瀏艷香;翟小童;曹龍奎【摘要】研究加水量對豌豆掛面品質(zhì)的影響規(guī)律，為豆類掛面加工中加水量的選擇提供依據(jù)。以黃豌豆全粉為研究對象，將豆粉按照15%和25%的添加量與小麥粉混合，添加不同加水量制作成豌豆掛面，并對豌豆掛面品質(zhì)進行分析。結果表明：當豌豆粉添加量為15%時，隨著加水量的增加，干面條的光澤度和表觀狀態(tài)得分無顯著性差異，面片顏色變暗；煮后面條的干物質(zhì)損失率、感觀評價的各項評分均無顯著性差異。當豌豆粉添加量為25%時，隨著加水量的增加，干面條的光澤度和表觀狀態(tài)得分增加，干物質(zhì)吸水率和干物質(zhì)損失率均呈下降趨勢。加水量在32%和34%時，質(zhì)構特性和微觀結構優(yōu)于其他加水量。28%加水量的掛面，其微觀結構的表面和截面都非常粗糙，感觀評價的總分最低，為77.2分。因此，豆粉添加量在15%時，適宜加水量為32%~36%;添加量在25%,適宜加水量為32%和34%。%Theinfluenceoftheamountofwateraddedonpeanoodlequalitywasresearchedtoprovidereferenceformakingpulsesdrynoodleswithsuitableamountofwater.Takingyellowpeaflourasre-searchobject,peadrynoodlesweremadeofmixedflourofwheatandyellowpeawith15%and25%ofpeaflourrespectively,anddifferentamountofwater.Thequalityofthepeadrynoodleswasanalyzed.Theresultshowedthatwhenpeaflourcontentwas15%,alongwiththeincreaseofwateradded,theglossandappearanceofdrynoodleshadnosignificantdifference,butdoughsheetdarkled.Afterbeingcooked,thelossrateofdrymaterialandsensoryevaluationhadnosignificantdifference.Whenpeaflourcontentwas25%,alongwiththeincreaseofwateradded,thescoreofglossandappearanceofdrynoo-dlesenhanced,waterabsorptionandlossrateofdrymaterialtrendeddownward.Texturecharacteristicandmicrostructurewerebetterthanthatwithotherwateradditionaswateradditionwere32%and34%.Thesurfaceandcrossprofileofmicrostructurewereverycoarseaswateradditionwas28%,totalscoreofsensoryevaluationwasthelowestas77.2.Thesuitableadditivequantityofwaterwas32%~36%and32%~34%respectively,whenpeaflourcontentwas15%and25%.【期刊名稱】《糧油食品科技》【年(卷)，期】2015(000)004【總頁數(shù)】6頁(P7-12)【關鍵詞】加水量;豌豆;掛面;品質(zhì)【作者】劉明;田曉紅;汪麗萍;吳娜娜;譚斌瀏艷香;翟小童;曹龍奎【作者單位】國家糧食局科學研究院，北京100037;國家糧食局科學研究院，北京100037;國家糧食局科學研究院，北京100037;國家糧食局科學研究院，北京100037;國家糧食局科學研究院，北京100037;國家糧食局科學研究院，北京100037;國家糧食局科學研究院，北京100037;國家雜糧工程技術研究中心，北京100081【正文語種】中文【中圖分類】TS213.2雜豆營養(yǎng)豐富，是人類飲食中非常重要的蛋白質(zhì)和碳水化合物來源，也是膳食纖維的重要來源，在全世界范圍內(nèi)均有廣泛的種植和食用[1-2]。經(jīng)常食用豆類可以幫助降低血液膽固醇，維持血糖平衡，保持體重。而面食給豆類的使用提供了更多機會，滿足消費對于營養(yǎng)、健康、美味的特色掛面的需求[3-4]。但是，由于雜豆不含面筋，在雜豆掛面生產(chǎn)中面臨很多難題。目前對于雜豆掛面的研究多數(shù)集中在原料處理上，一般采用擠壓、超微粉碎等方式對原料進行處理，提高雜豆的添加量和品質(zhì)，對加工工藝的研究比較少。加水量是掛面加工中非常重要的一個技術參數(shù)，最佳加水量由面團壓延和切條的狀態(tài)決定。加水量對面條的影響包括兩個方面，一方面是影響面筋網(wǎng)絡的形成，掛面的和面過程是面筋網(wǎng)絡的不完全形成過程，加水量過低，致使面筋網(wǎng)絡形成的不夠，不足以包裹住所有的淀粉顆粒，在煮面過程中，淀粉顆粒易于溶到面湯中，造成干物質(zhì)損失率過高。另一方面是影響面團的軟硬。加水量過低，面團偏硬，不利于壓延，造成面條表面比較粗糙；加水量過高，面團偏軟，易粘輥，在干燥的過程中也容易造成落桿。制作高品質(zhì)的面條其加水量變化范圍較窄，為最適加水量±2%[5]。目前加水量對掛面品質(zhì)影響的研究集中在小麥粉上，不同的研究者推薦的最佳的加水量也有所不同，在LS/T10137—93[6]中推薦的加水量為小麥粉吸水率的44%，并可做一定程度的微調(diào)。劉建軍[7]在研究中所用的加水量為粉質(zhì)儀測定小麥粉吸水率的50%~60%。蘭靜[8]和杜巍在研究中所用的加水量是30%。葉一力推薦用軟質(zhì)和混合小麥制作中國白面條的最適加水量為35%,用硬質(zhì)小麥制作中國白面條的最適加水量為36%。用商業(yè)小麥粉實驗室制作中國白面條的最適加水量為37%。雖然對小麥粉的研究較多，但是目前還沒有比較統(tǒng)—的結論，而對雜豆掛面加水量研究還未見到報告，雜豆的蛋白質(zhì)和淀粉特性與小麥粉有一定的差別，吸水特性也不相同，致使其有不同的加工參數(shù)，目前在小麥粉掛面中使用的加工參數(shù)不能完全滿足雜豆掛面生產(chǎn)的要求。因此，有必要對雜豆掛面的加水量進行研究。本實驗以營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量均衡的豌豆[12-13]為雜豆樣品，在混合粉中的水分含量調(diào)整為12%的基礎上，分別加入28%、30%、32%、34%、36%的加水量，研究加水量對不同含量豌豆掛面的加工過程和加工品質(zhì)的影響，以期為豆類掛面加工中加水量的選擇提供依據(jù)。1材料與方法1.1材料黃豌豆全粉：由加拿大豆類協(xié)會提供，采用針式磨粉機精制研磨而成，其粒徑大小為d(0.1)為10.12|jm,d(0.5)為41.19|jm,d(0.9)為247.05pm,水分含量為11.01%，蛋白質(zhì)含量為25.02%；雪花高筋小麥粉：大磨坊面粉廠，水分含量為11.48%，蛋白質(zhì)含量為12.82%，濕面筋含量為27.4g/100g,面筋指數(shù)為98.20g/100g;食鹽：市售。1.2儀器與設備Mastersizer2000E型激光粒度儀：英國馬爾文公司；PAPIDNCUBE型全自動快速定氮儀：德國元素分析系統(tǒng)公司；JHMZ200試驗和面機、JMTD-168/140試驗面條機：北京東孚久恒儀器技術有限公司；電子分析天平：瑞士梅特勒托利多公司；DGG-9000型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海森信試驗儀器有限公司；PRX-35013智能人工氣候箱：寧波海曙賽德實驗儀器廠；TA.XT2iPlus質(zhì)構儀:英國StableMicroSystem公司；S-300N型掃描電鏡：日本Hitachi公司。1?3方法1.3.1配粉將小麥粉與黃豌豆粉按重量百分比進行配粉，豆粉所占的比例分別為15%和25%。1.3.2原料粉基本組成測定水分含量按照GB/T21305—2007[14]測定；粗蛋白質(zhì)含量按照GB/T24318—2009杜馬斯燃燒法測定飼料原料中總氮含量及粗蛋白質(zhì)的計算測定；粒徑大小是將適量的豌豆粉放入激光粒度儀容器內(nèi)，測定粉體的粒徑大小和分布。1.3.3面條制作采用混粉一和面一熟化一軋片一切條一干燥一包裝工藝制作。其中和面時，按照混合粉中水分含量為12%計算，分別加入28%、30%、32%、34%、36%的加水量。1.3.4面條蒸煮品質(zhì)評價1.3.4.1面條最佳煮制時間的測定參照LS/T3212—2014標準方法。1.3.4.2干物質(zhì)吸水率測定取干面條30根，稱重m放入500mL沸水中，同時開始計時，保持水處于98~100°C微沸狀態(tài)下煮制，當面條煮到最佳時間時，撈出，控干水分，稱重m2。干物質(zhì)吸水率=(m1)/m1x100%，重復三次，取均值。1.3.4.3干物質(zhì)損失率測定將稱重后的熟面條放到135°C烘箱內(nèi)烘至恒重，稱量m3，干物質(zhì)損失率=[m1x(1-w)-m3]/[m1x(1-w)]x100%。式中，w為掛面水分含量，重復三次，取均值。1.3.5質(zhì)構儀測試1.3.5.1硬度測試采用A/LKB-F探頭進行測試。取25根20cm長的干面條放入電磁爐上的沸水鍋中，煮至最佳蒸煮時間，將面條撈出，以流動的自來水沖洗10.0s,然后迅速放入到冰水中浸泡20s，控干水分后，放置到潔凈的燒杯中，燒杯放在冰水浴中保持低溫。從中取出10根面條在測試臺上并排放好，按下列設置進行測定。測前速度：1.00mm/s;測試速度：0.17mm/s;測后速度：10.0mm/s；目標模式：壓力；形變程度：75%;觸發(fā)類型：自動；觸發(fā)力：5.0g。移動載物臺重復測定六次，重新取10根面條，重新測試，共兩次，取十二次測定結果的平均值。1.3.5.2表面粘度測試采用HDP/PFS探頭進行測試。樣品準備同硬度測試—樣，參照NingWang[17]進行設置。測前速度：1.0mm/s;測中速度：0.5mm/s;測后速度：10mm/s;應力：1000.0g;返回距離：10.0mm，接觸時間：2.0s;觸發(fā)類型：自動；觸發(fā)力：5g;重復五次，取五次測定結果的平均值。1.3.5.3斷裂距離與斷裂強度采用A-SFR探頭進行測試。將干面條截取至20cm長，共10根，將一根20cm長度的干面條垂直放在兩個探頭之間，上面的探頭按照固定的速度不斷向下移動，直到干面條折斷，干面條受擠壓折斷的瞬間所受到的力即為斷裂強度，干面條斷裂時探頭移動的距離即為斷裂距離。斷裂強度越大，表明干面條在包裝、運輸過程中所能承受的力越大，越不容易產(chǎn)生斷條；斷裂距離越大，干面條的彈性越好。測定條件：測前速度為0.5mm/s;測中速度為2.5mm/s;測后速度為10.0mm/s;觸發(fā)類型為自動；觸發(fā)力為5.0g。去掉兩個最大值和兩個最小值，取其他的平均值。1.3.6感觀品嘗評價1.3.6.1干面條評價取40g20cm長的干面條隨機擺放，供六人評價小組進行亮澤度和表觀狀態(tài)進行評價，評價標準為：亮澤度（10分）、表觀狀態(tài)（10分）。1.3.6.2煮后面條評價取40g20cm長的干面條，放入電磁爐上2000mL沸水中，用1200W進行加熱，保持微沸狀態(tài)至最佳蒸煮時間，將面條撈出，以自來水沖洗30s，控干水分后，分放到不同的不銹鋼盤子中，供六人品嘗小組進行品嘗。評價標準為：亮澤度（10分）、表觀狀態(tài)（20分）、適口性或軟硬度（20分）、韌性（25分）、粘性（10分）、爽滑性（10分）、食味（5分），總分為100分。1.3.7微觀結構觀察將干面條用鑷子掰斷，將橫斷面立放到載物臺，噴金后觀察斷面；將干面條平放到載物臺上，噴金后觀察表面。1.3.8數(shù)據(jù)處理采用Excel和SPSS21進行數(shù)據(jù)分析。2結果與分析2.1表觀結構當豌豆粉添加量為15%時，28%~36%的加水量均能制成掛面。隨著加水量的增加，豌豆掛面顏色變暗，該結果與YeYeli結果相同[5]。當添加量在25%時，適宜加水量的范圍變窄。加水量在28%,在壓延過程中面片表面有一些面絮脫落，造成面條表面不光滑；加水量在30%時，面片狀態(tài)好于28%的加水量，但面片表面仍有一些面絮脫落。當加水量在32%時，面片完整，面條表面較為光滑，結構良好。當加水量在34%時，面片完整、光滑，但制成面條時，有一定的粘輥。加水量在36%時，面片有一定的粘輥，面條易沾粘，在干燥過程中，面條有脫落現(xiàn)象。從表1中可以看出，豌豆粉添加量為15%時，不同加水量下干面條的亮澤度和表觀狀態(tài)沒有顯著性差別，添加量為25%時，隨著加水量的增加，亮澤度和表觀狀態(tài)得分增加。加水量28%的得分小于其他加水量得分，達到顯著水平（P<0.05）。加水量32%、34%、36%時，差異不顯著。表1不同加水量豌豆掛面表觀狀況評分2.2蒸煮品質(zhì)干物質(zhì)吸水率是反映淀粉、蛋白和非淀粉多糖之間形成的網(wǎng)絡結構的狀況，吸水率高，網(wǎng)絡結構好；干物質(zhì)損失率是企業(yè)和消費者預測面制品品質(zhì)的一種常用方式，是反映面筋網(wǎng)絡結構束縛淀粉顆粒的能力[18]。圖1中是添加量為15%和25%的豌豆粉掛面蒸煮特性隨加水量提高的變化趨勢。隨著加水量的增加，15%豌豆全粉掛面的干物質(zhì)損失率沒有顯著性差異，干物質(zhì)吸水率呈下降趨勢，變化范圍是134.98%~150.14%，加水量為30%時，干物質(zhì)吸水率最大，干物質(zhì)損失率最小。因此，加水量為30%時，15%的豌豆掛面具有最佳的蒸煮品質(zhì)。隨著加水量的增加，25%豌豆全粉掛面的干物質(zhì)吸水率和干物質(zhì)損失率均呈下降趨勢。從這兩個指標看，加水量28%時，25%的豌豆掛面具有最高的干物質(zhì)吸水率和較低的干物質(zhì)損失率，此時蒸煮品質(zhì)最好。從以上分析來看，加水量低的掛面具有較高的蒸煮品質(zhì)。圖1不同加水量蒸煮特性2.3質(zhì)構特性面條的質(zhì)構特性在評價消費者對最終產(chǎn)品的接受度上具有重要的作用。前期研究表明，較高的硬度和低表面粘度的掛面產(chǎn)品受消費者歡迎。本研究采用質(zhì)構儀考察豌豆掛面的硬度、表面粘度和干面條折斷的斷裂距離及斷裂強度四種主要性質(zhì)。從表2中可以看出，隨著加水量的增加，兩種含量的豌豆掛面硬度均是先升高再降低，在加水量為32%時，具有最大的硬度值。加水量在28%、30%、32%的表面粘度值較高，與加水量34%和36%的表面粘度有顯著性差異。15%添加量的表面粘度普遍高于25%添加量的表面粘度。從斷裂距離看，添加量在15%時，加水量在34%時，斷裂距離最大為18.88mm,加水量為36%時，斷裂距離最小；添加量在25%時，加水量在36%時，斷裂距離最小，與其他加水量有顯著性差異，其他加水量之間無顯著性差異。隨著加水量的增加，斷裂強度增大，15%添加量達到顯著水平（PV0.05），添加量為25%時，無顯著性差異。從以上分析中，加水量在32%和34%時，質(zhì)構品質(zhì)優(yōu)于其他加水量。2.4感觀評價圖2不同加水量的豌豆掛面的感觀評價結果表2不同加水量的豌豆掛面質(zhì)構特性不同加水量對感觀評價結果見圖2所示。隨著加水量的增加，亮澤度、粘性、爽滑性和食味均有小幅升高，表觀狀況、韌性和食味是先升高再降低，32%的加水量時，這幾項評分達到最高值。添加量為15%時，各項評分無顯著性差異，總分在83.2~84.9分之間。添加量在25%時，加水量28%的總分最低，為77.2分，其余總分相差不顯著，在79.1-81.0分之間。這個結果比葉一力[10]的結果偏低，他研究白面條的加水量指的是面團的水分含量，換算成本研究中的加水量在35%~40%之間；比蘭靜[8]和杜巍[9]實驗結果的30%加水量偏高。2.5微觀結構電鏡測定結果是反映掛面的微觀結構，可以更好的了解掛面的內(nèi)部結構。不同加水量的豌豆掛面表面和截面的電鏡圖片見圖3a和圖3b中。對于添加量為15%的豌豆掛面來說，加水量為28%時，掛面的截面可以看到橢圓形的凹坑，它是截斷時，淀粉顆粒留下的。間接的說明淀粉顆粒與面筋網(wǎng)絡結合不緊密。加水量為30%和36%時，掛面的截面較粗糙，有一定的裂縫。加水量為34%時，掛面的表面有較大的裂縫。對于25%的豌豆全粉掛面來說，28%加水量的掛面表面和截面都非常粗糙，其他加水量的掛面相對光滑。加水量在32%和34%時，表觀狀態(tài)最好。圖3不同加水量豌豆掛面的微觀結構注：每個樣品兩張圖片，左邊的是掛面的表面圖，右邊的是截面。從以上分析可以看出，加水量為28%時，面筋網(wǎng)絡沒有充分形成，大量的淀粉顆粒裸露在掛面表面，造成掛面的外觀較為粗糙，評分較低，而隨著加水量增加到30%以上時，影響不是十分顯著。加水量在32%左右時，結構較好。這與感觀評價結果相似。微觀結構只能部分的反映掛面的表觀狀態(tài)，這主要受觀察所選擇的位置所影響。但它是一個有效的工具，可以作為感觀評價的補充。3結論當豌豆粉添加量為15%時，隨著加水量的增加，干面條的光澤度和表觀狀態(tài)得分無顯著性差異，面片顏色變暗；煮后面條的干物質(zhì)損失率、感觀評價的各項評分均無顯著性差異。制作過程中，加水量28%、30%的面片表面有一些面絮脫落，微觀結構觀察時，淀粉顆粒與面筋網(wǎng)絡結合不緊密。加水量32%的質(zhì)構硬度最大，達顯著水平（PV0.05）。當豌豆粉添加量為25%時，隨著加水量的增加，干面條的光澤度和表觀狀態(tài)得分增大，干物質(zhì)吸水率和干物質(zhì)損失率均呈下降趨勢。加水量在32%和34%時，質(zhì)構特性優(yōu)于其他加水量。加水量28%的感觀評價總分最低，為77.2分，其余總分無顯著性差異，在79.1-81.0分之間。28%加水量的掛面，其微觀結構的表面和截面都非常粗糙，其他加水量的掛面相對光滑，加水量在32%和34%時，微觀結構較好。豌豆粉添加量在15%時，適宜加水量為32%~36%；豌豆粉添加量在25%，適宜加水量為32%和34%。【相關文獻】[1]BerriosJ,DeJ,Morales.P,Camara.M,etal.Carbohydratecompositionofrawandextrudedpulseflours[J].Foodresearchinternational,2010,43:531-536.[2]Campos-VegaRocio,Loarca-PiaGuadalupe,OomahBDave.Minorcomponentsofpulsesandtheirpotentialimpactonhumanhealth[J].Foodresearchinternational,2010,43(2):461-482.[3]DonaldEPszczola.對面食發(fā)展的思考[J].中外食品?食品技術，2011(2):64-69.[4]中國食品科學技術學會面制品分會.2012-2013年中國掛面行業(yè)發(fā)展形勢簡析[J].中國面制品，2013(3):13-20.[5]YeYili,ZhangYan,YanJun,etal.Effectsofflourextractionrate,addedwater,andsaltoncolorandtextureofChinesewhitenoodles[J].CerealChemistry,2009,86(4):477-485.[6]SB/T10137-93，面條用小麥粉[S].劉建軍，何中虎，趙振東，等.小麥品質(zhì)性狀與干白面條品質(zhì)參數(shù)關系的研究[J].作物學報，2002,28(6):738-742.蘭靜，王樂凱，趙乃新，等.小麥品質(zhì)性狀與面條加工特性關系的初步研究[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學，2001(3):3-5.杜巍，魏益民，張國權.小麥品質(zhì)與面條品質(zhì)關系的研究[J].西北農(nóng)林科技大學學報(自然科學版)，2001,29(3):24-28.葉一力