營養(yǎng)學基礎(chǔ)碳水化合物

營養(yǎng)學基礎(chǔ)碳水化合物第1頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日碳水化合物碳水化合物（carbohydrates）是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。糖(sugar)：指所有的單糖、雙糖,如葡萄糖、蔗糖等。

C+H+O光和作用C6H12O6第2頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日

一、碳水化合物的分類

第3頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日1.單糖

葡萄糖（glucose）果糖（fructose）半乳糖（galactose）

第4頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日2.雙糖

1)蔗糖（sucrose）：葡萄糖+果糖：存在于植物的葉、花、根、莖、種子及果實中(甘蔗.甜菜含量豐富)2)乳糖（lactose）：葡萄糖+半乳糖：人乳中乳糖的含量約為7％，羊乳中乳糖含量約5％，牛乳中乳糖含量約為4%。乳糖是嬰幼兒哺乳期碳水化合物主要來源。

3)麥芽糖（maltose）：葡萄糖+葡萄糖是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于發(fā)芽的谷粒中(麥芽中含量高)。

4)海藻糖由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌中、蘑菇中含量高。第5頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日

3低聚糖.FAO/WHO：3≤DP＜101）麥芽糖低聚糖可再分解產(chǎn)生的所有糖分子都是葡萄糖的稱麥芽糖低聚糖，由3個葡萄糖分子組成叫麥芽三糖，四個葡萄糖分子組成叫麥芽四糖2）雜低聚糖：水解時產(chǎn)生不止一種單糖，

大豆低聚糖包括水蘇糖.棉籽糖等；第6頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日1）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。2）水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。特點：難消化,可造成腸脹氣；易被大腸雙歧桿菌利用,為增殖因子；可作為功能食品的基料代替蔗糖

3）低聚果糖/寡果糖

甜度為蔗糖的30%-60%；難消化,易被大腸雙歧桿菌利用,為增殖因子,存在于水果(香蕉)、蔬菜中(洋蔥、大蒜)第7頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日一種低食物血糖生成指數(shù)的食品

/A-CN200710059495.5.html中華人民共和國國家知識產(chǎn)權(quán)局>>2007年

發(fā)明人:蘇金民,申請人:蘇金民,

發(fā)明專利申請?zhí)?CN200710059495.5本發(fā)明公開一種低食物血糖生成指數(shù)的食品，以抗性淀粉、膳食纖維與谷物合理搭配組方，篩選合理用量配比制成，本發(fā)明的低食物血糖生成指數(shù)的食品，既可滿足人們的健康營養(yǎng)，又不生高血糖；低食物血糖生成指數(shù)的食品，能延緩糖的吸收適應了胰島功能就能夠使糖尿病人有效地控制好血糖，使糖化血紅蛋白恢復到正常值；低食物血糖生成指數(shù)的食品，能減輕胰島負荷恢復胰島功能分泌胰島素抵抗保護B細胞；低食物血糖生成指數(shù)的食品，用高營養(yǎng)含量天然食品補充糖尿病人因代謝紊亂產(chǎn)生營養(yǎng)利用障礙和營養(yǎng)缺乏；低食物血糖生成指數(shù)的食品，無任何副作用，有效地控制血糖，使血糖、血脂、血壓值、體重達標，擺脫對降糖藥的依賴作用顯著，成本低。第8頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日4.糖醇1）山梨醇（己糖衍生物）和甘露醇：二者互為異構(gòu)體。山梨醇存在于許多植物的果實中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量豐富。山梨醇多個醇羥基（親水性強）第9頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日糖醇

2）木糖醇：己糖，存在于多種水果、蔬菜中，其代謝不受胰島素調(diào)節(jié)。

3）麥芽糖醇：由麥芽糖氫化制得，可作為功能性甜味劑用于糖尿病、心血管病，不能被口腔中的微生物利用。

第10頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日糖的相對甜度蔗糖100乳糖16麥芽糖33山梨醇54葡萄糖67果糖110木糖醇120

第11頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日5多糖(polysaccharide)：指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。

1)糖原

為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。

第12頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日

2）淀粉（多個葡萄糖分子以1，4-α糖苷鍵相連而成，有膨脹特性）

直鏈淀粉（amylose）—在碘試劑作用下呈蘭色反應；易被淀粉酶水解。天然食品中占10％～35％。支鏈淀粉（amylopectin）—在碘試劑作用下呈棕色反應；天然食品中占65％～81％。

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3.)膳食纖維

指存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。分為不溶性纖維與可溶性纖維。

第14頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日4.糖脂糖和脂質(zhì)的結(jié)合物稱糖脂。簡單可分兩類：腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂。5.

糖蛋白和蛋白多糖碳水化物和蛋白質(zhì)結(jié)合后的化合物都是糖蛋白。糖蛋白的種類很多，并有廣泛的生理功用。

第15頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日1無氧分解：糖酵解2有氧氧化：葡萄糖——丙酮酸——乙酰輔酶A——三羧酸循環(huán)——能量3磷酸戊糖通路

二、碳水化和物的代謝

第16頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日

體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。1供給熱能

碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟最主要的來源。

三、生理功能第17頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日人體基本營養(yǎng)底物1.中樞神經(jīng)、成熟的紅細胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對維持神經(jīng)組織和紅細胞功能有重要意義。2.糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，肝糖原

200g,肌糖原300g.其中肝臟中糖原在機體需要時，分解為葡萄糖進入血循環(huán)，提供機體對能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。

24小時饑餓即可把肝糖原耗盡。3.正常時血中葡萄糖可被腦、腎髓質(zhì)和一些血細胞直接利用，肌肉和其他許多組織可以從脂肪酸代謝獲得能量5.最低需要量:100~150g/d；4.1kcal/g；第18頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日構(gòu)成機體的重要物質(zhì)：構(gòu)成膜結(jié)構(gòu)：碳水化物以含糖復合物的形式參與機體成分的構(gòu)成。每個細胞都有碳水化物，其含量約為2～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。構(gòu)成遺傳物質(zhì)：DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。

第19頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日3.節(jié)省蛋白質(zhì)作用

4.保證脂肪的充分氧化

食物中碳水化物不足，機體要利用儲存的脂肪來供給能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，因而引起酮癥。第20頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日５.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能。

（1）增強腸蠕動，利于糞便排除。

（2）具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。

（3）維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長。

（4）控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。

（5）預防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。

第21頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日四、碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小腸進進行；抗性淀粉在小腸中不被消化,在大腸中細菌的作用下發(fā)酵,產(chǎn)生短鏈脂肪酸,刺激有益菌群生長?？剐缘矸鄣暮侩S食品的性質(zhì)而變化,生土豆含抗性淀粉75%;而新煮熟的土豆僅含3%,但冷后又增加到12%。在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等

第22頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日正常機體內(nèi)的血糖平衡葡萄糖攝取、肝臟糖異生、肝糖原儲存胰島素刺激葡萄糖攝取抑制脂肪分解脂肪組織碳水物化合物血糖消化酶胃腸道胰腺肌肉肝臟胰島素第23頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日

血糖指數(shù)：GlycaemicIndex,GI

血糖指數(shù)=

進食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積

X100

等量葡萄糖食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積

第24頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物血糖生成指數(shù)餃子（三鮮）28.0大米飯80.2小米71全麥粉面包69細通心面42即食土豆80蒸芋頭47.9第25頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日

GI代表了一種食物的生理學參數(shù)，能確切地反應食物進入人體地生理狀態(tài)。

高GI食物進入腸胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；低GI食物在胃腸道停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。

第26頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日

谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源。

糧谷類:60%-80%，薯類:15%-29%，豆類: