農(nóng)村小餐飲核查表001

——河南省農(nóng)村小餐飲單位許可現(xiàn)場(chǎng)核查表單位名稱：地址：核查人：核查日期：核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.選址選擇地勢(shì)干燥和有給排水條件、電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上。***2.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所各加工操作場(chǎng)所合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。***用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。***進(jìn)行涼菜配制的，設(shè)置操作專間（區(qū)或柜）。***3．食品處理區(qū)地面不透水、不易積垢，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水設(shè)施。*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*墻壁采用不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。*門、窗裝配嚴(yán)密，設(shè)置防蠅紗網(wǎng)。*4.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或器具。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池或器具。各類水池或器具以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。9***配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的消毒設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。10***清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。11**食品安全管理制度參考文本一、從業(yè)人員健康衛(wèi)生和培訓(xùn)管理制度1.新參加或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)到具有體檢資質(zhì)的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。小餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。4.從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的小餐飲單位從業(yè)人員，必須學(xué)習(xí)和掌握食品安全法律、法規(guī)和知識(shí)，按要求參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)。5.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間（區(qū)）操作人員還應(yīng)戴口罩。6.從業(yè)人員操作前洗凈雙手，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。7.專間（區(qū)、柜）操作人員進(jìn)入專間（區(qū)、柜）操作前雙手要嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒。8.健康體檢證明、參加培訓(xùn)合格證明等應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。二、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度1.定期清理加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生，保持食品加工場(chǎng)所和餐廳環(huán)境整潔，衛(wèi)生符合要求。2.設(shè)置盛裝餐廚廢棄物的容器，嚴(yán)禁餐廚廢棄物撒落地面。3.餐桌餐椅、地面、墻壁、天花板、門窗、排水設(shè)施等保持干凈整潔。4.紗窗、紗門、紗罩、門簾等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過有關(guān)要求。5.定期進(jìn)行殺蟲除害工作，防止蟲害繁殖。三、餐用具清洗消毒保潔制度1.設(shè)置專用的餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，清洗消毒設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能夠滿足需要。2.餐飲具清洗消毒水池（器具）應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池（器具）分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池（器具）。各類水池（器具）應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。4.餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。5.餐飲具使用化學(xué)藥物消毒的，要嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。6.消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。7.消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜或設(shè)施密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜或設(shè)施要有明顯標(biāo)記，并定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜或設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。8.采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證。四、食品及食品添加劑采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄管理制度1.采購(gòu)食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。3.從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。4.采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。5.食品、食品添加劑采購(gòu)入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。6.建立食品及食品添加劑臺(tái)賬，妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。五、烹調(diào)加工制度1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。3.使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。4.隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。5.用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。6.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。嚴(yán)禁使用清理衛(wèi)生的抹布擦拭已消毒的餐飲具。六、食品安全事件報(bào)告制度1.發(fā)生食品安全事件后，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事件的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施，保護(hù)事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部