豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座

第一節(jié)豬屠宰一、宰前選擇和運(yùn)輸1、宰前選擇屠宰用肉豬必須進(jìn)行嚴(yán)格獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，以確保豬肉和肉制品質(zhì)量。以健康狀態(tài)良好，體重90～110kg，年紀(jì)約6～8月齡，且已去勢(shì)豬只為好。第九章豬屠宰、肉質(zhì)

與應(yīng)激綜合征豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第1頁(yè)2、生豬運(yùn)輸起運(yùn)前經(jīng)當(dāng)?shù)孬F醫(yī)檢疫人員檢疫合格后，出具《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證實(shí)》或《出境動(dòng)物檢疫合格證實(shí)》、《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證實(shí)》，以備檢驗(yàn)和驗(yàn)收。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第2頁(yè)運(yùn)輸過(guò)程中假如處理不妥，很輕易發(fā)生掉膘、傷病甚至死亡。裝豬密度以每頭豬約占面積0.3～0.4米2，讓每頭豬都有臥下休息地方。如裝雙層車(chē)廂時(shí)，應(yīng)先裝上層，再裝下層；上層可少裝些，下層可多裝些。

豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第3頁(yè)汽車(chē)運(yùn)輸要用裝豬臺(tái)，先將汽車(chē)尾部對(duì)好裝豬臺(tái)，打開(kāi)后擋板接在臺(tái)上，再趕豬上下車(chē)。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第4頁(yè)裝卸趕豬時(shí)不要用木棒或使用暴力。防止造成外傷或引發(fā)應(yīng)激綜合征，可使用輕便豬拍、搖鈴或袖珍式脈沖電麻器趕豬。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第5頁(yè)其它注意事項(xiàng)：車(chē)要有頂蓬，注意做好防暑降溫辦法。運(yùn)豬前不可喂食，但飲水要充分。開(kāi)車(chē)要平穩(wěn)，鋪木屑利于防滑和保護(hù)豬蹄。對(duì)來(lái)自不一樣豬圈豬群盡可能分開(kāi)。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第6頁(yè)二、宰前管理1、宰前休息經(jīng)過(guò)運(yùn)輸豬只疲勞、免疫機(jī)能減弱，細(xì)菌由腸道進(jìn)入血液，侵入肌肉和內(nèi)臟，增加了肉品污染機(jī)會(huì)。運(yùn)輸應(yīng)激大量消耗豬體內(nèi)糖原，影響肉成熟過(guò)程正常進(jìn)行，降低了肉品質(zhì)。宰前充分休息可消除疲勞和恢復(fù)健康。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第7頁(yè)2、停食飲水宰前要絕食12～24小時(shí)，但要供給充分飲水，宰前3小時(shí)再停水。好處：節(jié)約飼料促進(jìn)胃腸內(nèi)容物排出有利于放血完全有利于糖原恢復(fù)和補(bǔ)充。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第8頁(yè)三、屠宰工藝合理屠宰工藝流程、適當(dāng)加工方法、嚴(yán)格獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)是屠宰生豬，取得符合衛(wèi)生要求優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)產(chǎn)品決定性條件。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第9頁(yè)1、淋浴淋浴能夠除去體表糞便、泥土，使豬平靜、促進(jìn)血液循環(huán)，并使豬體易于導(dǎo)電。水溫20℃，水壓不宜過(guò)大，洗凈為準(zhǔn)。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第10頁(yè)2、致昏宰殺前致昏能降低痛苦和掙扎，確保刺殺安全和放血良好，提升肉品質(zhì)量。

（1）電麻法采取電壓70～90伏，電流0.5～1安，時(shí)間1～3秒，鹽水濃度5%。將電麻器一極壓在顳部，一極壓在肩胛部。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第11頁(yè)（2）二氧化碳法將CO2氣體注入U(xiǎn)型隧道底部麻醉室，保持70%濃度，生豬經(jīng)過(guò)并停留50～60秒，即可麻醉致昏。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第12頁(yè)3、放血致昏后應(yīng)馬上放血，間隔不超出32秒，以確保操作者安全和放血充分。放血時(shí)間為6分鐘以上，放血不完全會(huì)影響肉品質(zhì)和保藏期。放血通常采取切斷頸動(dòng)脈法，有采取真空刀放血法。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第13頁(yè)放血方式有橫臥放血和懸掛放血兩種。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第14頁(yè)（1）橫臥放血將豬右側(cè)臥固定在放血凳上，執(zhí)刀人左手使豬脖子伸直，右手執(zhí)放血刀，在第一肋骨咽喉稍偏右，呈45度角戮入，切斷頸部動(dòng)脈放血。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第15頁(yè)(2)懸掛放血將致昏后豬后腳懸掛在軌道上吊起，刺殺部位與橫臥法相同，且放血效果更加好。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第16頁(yè)4、浸燙脫毛用噴淋清洗豬體血污，然后放入燙池中，在58～63℃水溫下浸燙3～6分鐘，并要勤翻動(dòng)，使各部位受熱均勻。燙好后送入脫毛機(jī)脫毛，再放入清水池中降溫，并用手工刨凈殘毛。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第17頁(yè)采取冷凝式蒸氣燙洗法脫毛，可有效地防止胴體間交叉污染和胴體內(nèi)部污染，節(jié)約水費(fèi)及加熱費(fèi)用。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第18頁(yè)如沒(méi)有水池燙毛，可將豬扒在地上，用水壺裝好開(kāi)水先燙背部，以用手能將毛順利拔掉為宜，然后用刮毛刀順著毛生長(zhǎng)方向刮潔凈。然后依次把兩側(cè)腹部、四肢、頭部毛燙好、刮掉。刮完后用清水沖洗凈。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第19頁(yè)為把頭、耳、蹄等部位毛徹底去除。使脫毛更潔凈和美觀，皮膚凈白、無(wú)毛和殘斷毛根。必要時(shí)還可經(jīng)過(guò)燎毛工序。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第20頁(yè)5、剝皮依據(jù)需要對(duì)豬進(jìn)行剝皮加工。如剝皮則不用脫毛，切除頭、蹄后進(jìn)行，防止損傷皮膚。采取機(jī)械剝皮可提升工效，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第21頁(yè)6、開(kāi)膛將豬打腳眼、穿撐擋、上軌道。沿腹中線剖開(kāi)腹腔，在咽處將氣管和食管分離，環(huán)切一圈肛門(mén)把直腸分離，割開(kāi)橫隔膜，取出整個(gè)內(nèi)臟，留下板油和腎臟。切忌劃破內(nèi)臟，防止內(nèi)容物流出污染胴體。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第22頁(yè)7、切除頭、腳、尾沿耳根后及下頜第一條自然皺折經(jīng)枕骨關(guān)節(jié)將頭切下。前腳從腕關(guān)節(jié)切下，后腳從飛關(guān)節(jié)切下。尾從尾根皺紋處切下，防止突出或凹進(jìn)。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第23頁(yè)8、劈半劈半即沿脊椎將胴體劈成對(duì)稱(chēng)兩半，便于檢驗(yàn)和冷凍保留。依據(jù)所用工具不一樣可分為手工劈半、往復(fù)式電鋸劈半、橋形電鋸劈半等。劈半后馬上摘除腎臟和板油，然后沖洗血污、鋸末等。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第24頁(yè)手工劈半時(shí)，把豬扒在地上，從尾根沿脊椎骨中線至頸部切開(kāi)皮膚和脂肪（開(kāi)背線），再把豬仰臥，用砍刀劈開(kāi)脊椎骨。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第25頁(yè)9、胴體整修與內(nèi)臟整理整修是除去小范圍病變組織、有害組織和影響肉品外觀部分。如修刮傷痕、膿瘡、淤血、刀口，摘除淋巴結(jié)、甲狀腺等。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第26頁(yè)內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)馬上整理，預(yù)防粘膜自溶后，不良?xì)馕逗臀⑸镞M(jìn)入胃腸壁。割取胃時(shí)應(yīng)將食道和十二指腸留有一定長(zhǎng)度，以免胃內(nèi)容物流出；摘除胰臟、淋巴結(jié)等；分離腸道并沖洗潔凈。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第27頁(yè)四、宰后檢驗(yàn)1、頭部檢驗(yàn)普通在放血后、燙毛前進(jìn)行，先沿放血刀口向下剖開(kāi)，剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，重點(diǎn)檢驗(yàn)有沒(méi)有局灶性炭疽、結(jié)核或化膿等病變。再剖檢兩側(cè)咬肌，檢驗(yàn)有沒(méi)有囊蟲(chóng)寄生。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第28頁(yè)2、體表檢驗(yàn)多數(shù)傳染病在體表都有病變，如豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、弓形蟲(chóng)病等，所以要注意體表檢驗(yàn)。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第29頁(yè)3、內(nèi)臟檢驗(yàn)檢驗(yàn)肝臟、肺、腎、心、胃、腸、脾和腸系膜淋巴結(jié)，有沒(méi)有病變、出血、腫脹等。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第30頁(yè)五、豬肉冷卻處理（一）冷卻肉概念剛屠宰豬胴體，其肉溫靠近于體溫，稱(chēng)為熱鮮肉。在一定時(shí)間內(nèi)將胴體冷卻，使深層溫度降低到7℃以下，使肉處于低溫而不凍結(jié)狀態(tài)，這種肉稱(chēng)為冷卻肉。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第31頁(yè)（二）冷卻目標(biāo)1、快速排除肉體內(nèi)部熱量，降低肉體深層溫度，使酶和微生物活動(dòng)能力減弱到最低程度。2、在肉表面形成干燥薄膜，減緩肉體內(nèi)部水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第32頁(yè)3、完成肉成熟過(guò)程和為肉凍結(jié)做準(zhǔn)備。4、減緩肉顏色改變，長(zhǎng)時(shí)間保持肉鮮紅色澤，使脂肪凝固潔凈，預(yù)防氧化。5、提升肉風(fēng)味。如乳酸菌將糖元轉(zhuǎn)化為乳酸，酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，使肉愈加嫩而香。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第33頁(yè)（三）冷卻條件及方法1、冷卻條件（1）冷卻間溫度保持在0～4℃左右，豬肉在開(kāi)始冷卻時(shí)導(dǎo)出熱量最大，可在進(jìn)貨前把溫度降低到-2～-4℃，使進(jìn)貨結(jié)束時(shí)室溫可維持在0℃左右。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第34頁(yè)（2）相對(duì)濕度相對(duì)濕度大，微生物活動(dòng)能力強(qiáng)，不利于肉表面形成油干薄膜，但有利于降低胴體水分蒸發(fā)，降低干耗。在冷卻前1/4時(shí)間，相對(duì)濕度﹥95%為宜，以降低水分蒸發(fā)，因?yàn)闀r(shí)間較短，微生物不會(huì)大量繁殖；在后3/4時(shí)間，相對(duì)濕度在90%～95%為宜，以確保油干樣保護(hù)膜形成。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第35頁(yè)（3）空氣流速空氣流動(dòng)速度是影響干耗和冷卻時(shí)間主要原因。普通采取0.5米/秒，或每小時(shí)換10～15個(gè)冷庫(kù)容積。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第36頁(yè)2、冷卻方法（1）一段冷卻法進(jìn)肉前庫(kù)溫-2℃，進(jìn)入后10小時(shí)為0℃，以后保持在0～3℃，相對(duì)濕度前期為95%～98%、后期為92%。空氣流速0.5米/秒。通常豬肉約需20小時(shí)左右，后腿肌肉深層溫度可﹤7℃。有良好外觀和加工費(fèi)廉價(jià)。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第37頁(yè)

（2）兩段快速冷卻法第一階段：庫(kù)溫-10～-15℃，空氣流速1.5～2米/秒，時(shí)間2～4小時(shí)，肉深層溫度降至15～20℃，表層為0～2℃，表面快速形成干膜。第二階段：庫(kù)溫-2～0℃，空氣流速0.5米/秒，時(shí)間12～14小時(shí)，肉深層溫度4～7℃。干耗最少，含有良好外觀和風(fēng)味。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第38頁(yè)（3）超高速冷卻法庫(kù)溫-30℃，風(fēng)速1米/秒；或庫(kù)溫-20～-25℃，風(fēng)速4.5米/秒。經(jīng)4～5小時(shí)，冷卻即可完成。時(shí)間短、干耗少，但對(duì)嫩度有一定影響。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第39頁(yè)3、操作關(guān)鍵點(diǎn)吊軌上胴體互不相碰，保持間距3～5cm。半胴體肉表面迎向排風(fēng)口，易形成干膜。胴體在平行軌道上按品字形排列。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第40頁(yè)不一樣等級(jí)肉分別冷卻，如同等級(jí)而體重差異大，將大靠近排風(fēng)口，使全庫(kù)胴體在相近時(shí)間內(nèi)冷卻完成。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第41頁(yè)4、冷卻肉貯藏短期內(nèi)需要加工或出售肉類(lèi)，不應(yīng)凍結(jié)冷藏，而以冷卻肉吊掛方式貯藏。冷卻肉貯藏目標(biāo)，首先能夠完成肉成熟過(guò)程，另首先到達(dá)短期貯藏目標(biāo)。冷卻豬肉在溫度為-1.5～0℃，相對(duì)濕度為85%～90%條件下，貯藏期為7～14天。如采取紫外線照射或加二氧化碳等輔助辦法可延長(zhǎng)保管期1倍。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第42頁(yè)六、豬肉分割加工（一）分割規(guī)格按部位分為四塊：1、頸背肌肉（Ⅰ號(hào)肉）2、前腿肌肉（Ⅱ號(hào)肉）3、大排肌肉（Ⅲ號(hào)肉）4、后腿肌肉（Ⅳ號(hào)肉）豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第43頁(yè)（二）分割工藝前面從第5、6肋骨間切開(kāi)，后面從腰椎與薦椎連接處切開(kāi)（包含腰小?。?，把豬胴體分為前中后三段。前段為Ⅰ、Ⅱ號(hào)肉原料，中段為Ⅲ號(hào)肉原料，后段為Ⅳ號(hào)肉原料。然后進(jìn)行小塊分割、去膘、剔骨、整修后進(jìn)行冷卻和包裝。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第44頁(yè)七、豬肉冷凍貯藏冷凍貯藏可長(zhǎng)久保留豬肉（10個(gè)月），把冷卻后豬肉轉(zhuǎn)入-18℃冷凍間冷凍24小時(shí)，測(cè)量深層肉溫在-15℃以下時(shí)，進(jìn)入庫(kù)溫為-18～-20℃冷凍庫(kù)中堆放貯藏。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第45頁(yè)一、概念豬應(yīng)激綜合征（PSS）是豬在應(yīng)激因子作用下，產(chǎn)生惡性高熱、突然死亡，并展現(xiàn)肉質(zhì)變劣等綜合病癥。它是一個(gè)遺傳性疾病。豬育種致力于高瘦肉率，忽略了體質(zhì)與機(jī)能協(xié)調(diào)，結(jié)果伴伴隨肉質(zhì)變劣。第二節(jié)豬應(yīng)激綜合征豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第46頁(yè)在通常情況下，不一樣刺激引發(fā)機(jī)體不一樣反應(yīng)，稱(chēng)為特異性反應(yīng)。當(dāng)刺激強(qiáng)烈到一定程度時(shí)，機(jī)體除表現(xiàn)特異性反應(yīng)外，還出現(xiàn)一些相同非特異性反應(yīng)，如腎上腺皮質(zhì)增大，胸腺、脾臟萎縮，胃、十二指腸潰瘍出血等等。只有出現(xiàn)非特異性征候時(shí)，機(jī)體才進(jìn)入應(yīng)激狀態(tài)，如獲成功，則機(jī)體可到達(dá)適應(yīng)；若應(yīng)激失敗，則機(jī)體平衡遭破壞，甚至可造成死亡。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第47頁(yè)可見(jiàn)應(yīng)激反應(yīng)是靠普通特異性反應(yīng)不能適應(yīng)時(shí)出現(xiàn)代償性反應(yīng)，它可擴(kuò)大機(jī)體適應(yīng)范圍，是一個(gè)特異、合理生理狀態(tài)。在應(yīng)激反應(yīng)還未取得適應(yīng)或應(yīng)激失敗時(shí)，動(dòng)物生產(chǎn)性能和抗病力會(huì)下降，嚴(yán)重時(shí)造成死亡。能夠引發(fā)應(yīng)激反應(yīng)非常刺激稱(chēng)為激源。高溫、斷奶、感染疾病、饑餓、運(yùn)輸?shù)鹊?，都可成為激源。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第48頁(yè)二、PSS表現(xiàn)１、惡性高溫綜合征（MHS）患豬體溫突然升高，呼吸、心跳急促，肌肉僵硬，后肢強(qiáng)直，代謝紊亂，肌肉中乳酸大量積累引發(fā)代謝酸中毒，嚴(yán)重者可使心力衰竭而猝死。這是PSS經(jīng)典特征。MHS含有遺傳基礎(chǔ)，在自然應(yīng)激或氟烷麻醉劑作用下能夠激發(fā)含有遺傳缺點(diǎn)豬發(fā)生MHS。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第49頁(yè)２、PSE肉屠宰后展現(xiàn)蒼白色（Pale）、質(zhì)地松軟無(wú)彈性（Sofe）、肌肉表面有汁液滲出（Exudative）肌肉稱(chēng)之。PSE肉形成主要因?yàn)榧∪庵刑窃^多，屠宰后被酵解生成大量乳酸，使PH值下降，造成肌紅蛋白變性、肌內(nèi)膜斷裂等所造成。PSE肉紋理粗糙，肌肉塊分離，貯存時(shí)有水分滲出，宰后45分鐘PH值低于5.5。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第50頁(yè)3、DFD肉宰后肌肉外觀上展現(xiàn)暗黑色（Dark)、質(zhì)地堅(jiān)硬（Firm）和表面干燥（Dry）征狀，稱(chēng)DFD肉。屠宰時(shí)肌肉中糖原耗竭，乳酸生成少，使PH值較高。使微生物輕易生存繁殖，酶活性較強(qiáng)，耗氧多，肌肉血紅素中二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵而展現(xiàn)出棕褐色。DFD肉產(chǎn)生不需要遺傳基礎(chǔ)。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第51頁(yè)4、外形和行為特征患豬皮膚堅(jiān)實(shí)，后腿肌肉發(fā)達(dá)，眼球突出，目光異常，神經(jīng)質(zhì)、易興奮、易驚慌等。凡在應(yīng)激因子作用下展現(xiàn)上述征候群豬稱(chēng)應(yīng)激敏感豬（SS）；不展現(xiàn)敏感反應(yīng)稱(chēng)應(yīng)激抵抗豬（SR）。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第52頁(yè)攜帶氟烷敏感基因雜合體豬胴體瘦肉率、屠宰率高、生長(zhǎng)速度、繁殖性狀上表現(xiàn)優(yōu)良，是造成一些瘦肉型豬種氟烷基因頻率過(guò)高原因?；蛐蜕L(zhǎng)性狀胴體性狀繁殖性狀PSSHalnHaln劣優(yōu)劣劣HalNHalN優(yōu)劣優(yōu)優(yōu)HalNHaln優(yōu)優(yōu)優(yōu)劣HalNHalN劣劣劣優(yōu)5、PSS對(duì)豬經(jīng)濟(jì)性狀影響豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第53頁(yè)三、PSS防制辦法１、盡可能防止宰前各種應(yīng)激刺激宰前充分休息，禁止鞭打，電麻后放血。２、預(yù)防宰后肉溫上升屠宰過(guò)程要快速，提倡剝皮法，先預(yù)冷再冷凍保留，防止形成粗老肉。３、淘汰應(yīng)激敏感豬活體判別豬應(yīng)激敏感性，淘汰SS。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第54頁(yè)四、檢測(cè)SS方法可從行為及性狀來(lái)進(jìn)行初步判定。普通行為：神經(jīng)擔(dān)心、肌肉堅(jiān)固易抽搐和發(fā)抖、精神亢奮、體溫較高，飲水較多。經(jīng)濟(jì)性狀：屠宰率高、瘦肉率高，但PSE肉百分比高，飼料利用率高但生長(zhǎng)速度較慢，精液品質(zhì)不良，窩仔數(shù)少。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第55頁(yè)１、氟烷測(cè)驗(yàn)氟烷是一個(gè)麻醉劑，對(duì)豬應(yīng)用氟烷麻醉發(fā)覺(jué)，凡對(duì)氟烷敏感豬表現(xiàn)出MHS經(jīng)典征候，與應(yīng)激狀態(tài)下PSS有共同癥狀。能夠據(jù)此判定為SS；凡經(jīng)氟烷測(cè)驗(yàn)不能激發(fā)MHS者，判定為SR。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第56頁(yè)氟烷測(cè)驗(yàn)法約有5％豬難以確定是否為陽(yáng)性，定為疑似豬。氟烷測(cè)驗(yàn)不能檢出隱性基因雜合體，只有經(jīng)過(guò)測(cè)交后依據(jù)后代表現(xiàn)才能判定，這給去除氟烷敏感基因帶來(lái)一定困難。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第57頁(yè)氟烷測(cè)定法測(cè)定時(shí)體重為20～25kg操作過(guò)程氧氣---氟烷（４％）混合氣體吸入測(cè)定時(shí)間最長(zhǎng)為４分鐘判定標(biāo)準(zhǔn)陽(yáng)性豬表現(xiàn)為一肢或四肢出現(xiàn)連續(xù)性僵直，股二頭肌群或背最長(zhǎng)肌強(qiáng)直，心跳、呼吸加緊，體溫升高；陰性豬肌肉松弛，四肢自然彎曲。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第58頁(yè)２、MHS基因檢測(cè)應(yīng)用DNA探針技術(shù)對(duì)豬應(yīng)激敏感性進(jìn)行DNA診療，僅需采集血液或毛發(fā)等樣品即可檢測(cè)，而且適合用于任何性別和年紀(jì)，準(zhǔn)確率100%，并能區(qū)分應(yīng)激敏感豬和攜帶者。因?yàn)榇朔ū确闇y(cè)驗(yàn)還簡(jiǎn)便易行，可徹底地去除應(yīng)激敏感基因，今后將會(huì)取代氟烷測(cè)驗(yàn)應(yīng)用于實(shí)踐。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第59頁(yè)３、肌酸激酶（CK）測(cè)定因?yàn)闊o(wú)法確定應(yīng)激敏感性是否由一個(gè)基因所決定，所以有些人認(rèn)為，除了MHS基因檢測(cè)外，還要用CK測(cè)定。測(cè)定時(shí)先人為地造成一個(gè)內(nèi)應(yīng)激反應(yīng)，幾小時(shí)后取血進(jìn)行CK水平測(cè)定，在應(yīng)激反應(yīng)下，SS血液中CK濃度提升很多，SR則改變不大，據(jù)此判斷是否應(yīng)激敏感豬。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第60頁(yè)五、不一樣品種豬氟烷陽(yáng)性發(fā)生率杜洛克、大白豬、夏陽(yáng)性率最低，約0～4％，可認(rèn)為是抗應(yīng)激品種；長(zhǎng)白則因國(guó)別不一樣而不一樣，約4～23％；皮特蘭陽(yáng)性率最高，達(dá)80%以上，屬應(yīng)激敏感豬。我國(guó)地方豬種陽(yáng)性率為０。要預(yù)防把應(yīng)激敏感豬基因?qū)胛覈?guó)地方品種，防止國(guó)外豬種提升了瘦肉率而肉質(zhì)變劣現(xiàn)象。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第61頁(yè)第三節(jié)肉質(zhì)評(píng)定一、豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(一)鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鮮豬肉系指生豬屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷(xiāo)而未經(jīng)冷凍豬肉。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第62頁(yè)鮮豬肉感官指標(biāo)

一

級(jí)

鮮

度

二

級(jí)

鮮

度色

澤

肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪雪白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤粘

度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)彈

性指壓后凹陷馬上恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)饅且不能完全恢復(fù)

氣

味含有鮮豬肉正常氣味稍有氨味或酸味煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，含有香味稍有混蝕，脂肪呈小榴浮于表面，無(wú)鮮味豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第63頁(yè)

鮮豬肉理化指標(biāo)

一

級(jí)

鮮

度二

級(jí)

鮮

度揮發(fā)性鹽基氮（mg／100g）≤15≤25汞（mg／kg)≤0．05≤0．05豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第64頁(yè)(二)凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)凍豬肉系指生豬屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷(xiāo)，并符合冷凍條件要求冷凍豬肉。理化指標(biāo)：同鮮豬肉（上表）。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第65頁(yè)

一

級(jí)

鮮

度

二

級(jí)

鮮

度色

澤肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪雪白，無(wú)霉點(diǎn)肌肉色稍暗紅，缺乏光澤，脂肪微紅，或有少許霉點(diǎn)組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感肉質(zhì)軟化或松弛粘

度外表及切面微濕潤(rùn)，不沾手外表濕潤(rùn)，微粘手，切面有滲出液，不粘手氣

味無(wú)異味稍有氨味或酸味凍豬肉感官指標(biāo)豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第66頁(yè)

二、肉脂品質(zhì)要求

(一)瘦肉肉顏色：肉顏色因豬年紀(jì)、品種、營(yíng)養(yǎng)情況和部位不一樣其色澤也不一樣。理想肌肉顏色應(yīng)是鮮紅色而有光澤。肌肉顏色深淺，主要取決于肌肉組織中肌紅蛋白含量，紅肌纖維含量多肌肉組織，其色澤較紅，而含白肌纖維多肌肉其色澤較淡。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第67頁(yè)優(yōu)良胴體肌肉應(yīng)緊密，富有彈性，用手指按壓時(shí)，凹陷處馬上復(fù)原。肉質(zhì)松軟是肉質(zhì)不良特征。正常肌肉其PH值為6.1—6.4。豬肌肉還要求系水力強(qiáng)，含有肉自然香味，無(wú)其它異常氣味。

豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第68頁(yè)(二)脂肪胴體脂肪應(yīng)雪白(或玫瑰色)而堅(jiān)實(shí)。嫩軟脂肪，烹調(diào)時(shí)易于蒸發(fā)，加工后貯藏易產(chǎn)生酸敗，影響腌制品品質(zhì)。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第69頁(yè)三、肉品質(zhì)評(píng)定(一)肉色1、評(píng)定部位胸腰椎接合處背最長(zhǎng)肌橫斷面。2、評(píng)定時(shí)間新鮮肉樣——宰后1～2小肘；冷卻肉樣——宰后24小時(shí)，在冰箱中（4℃左右）存放。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第70頁(yè)3、光照條件室內(nèi)白天正常光度。不允許陽(yáng)光直射肉樣評(píng)定面，也不允許在室內(nèi)陰暗處。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第71頁(yè)4．評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)按5級(jí)分制標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖－－1分為灰白肉色(異常肉色)，2分為輕度灰白肉色(傾向異常肉色)，3分為正常鮮紅色，4分為正常深紅肉色，5分為暗黑色(異常肉色)。3和4分均為正常肉色，評(píng)定結(jié)果應(yīng)注明評(píng)定肉是新鮮或是冷卻肉樣以及評(píng)定時(shí)間(屠宰后多少小時(shí))。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第72頁(yè)日本采取6級(jí)分制評(píng)分，3分為正常鮮紅色，4分為正常鮮紅色略深于3分。

在出現(xiàn)兩級(jí)之間肉色時(shí)，可在兩級(jí)之間增設(shè)0.5分一級(jí)。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第73頁(yè)

(二)肌肉PH值

1．測(cè)定部位最末胸推處背最長(zhǎng)肌中心部位適于判定PSE肉。

2．測(cè)定時(shí)間宰殺后豬停頓呼吸后45分鐘測(cè)定或宰殺后24小時(shí)測(cè)定。

豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第74頁(yè)3．儀器

酸度計(jì)。測(cè)定前應(yīng)嚴(yán)格按照該僅器使用說(shuō)明進(jìn)行調(diào)試，測(cè)定中注意保持電極清潔。4．方法

將電極直接插入測(cè)定部位，或者于宰殺后退毛前于最終肋骨處距離背中線6cm開(kāi)口取背最長(zhǎng)肌肉樣，如是離體肉樣，則置于玻璃皿中，將電極直接插入肉中，所得pH值用pH1表示。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第75頁(yè)5．判定標(biāo)準(zhǔn)正常背最長(zhǎng)肌pHl值多在6.0～6.5之間。假如pHl＜5．9，又有肉色灰白，質(zhì)地松軟和大量滲水等征狀，可判定為PSE肉。頭半棘肌宰后24小時(shí)PH24＞6.5者，又有肉色暗紅、質(zhì)地堅(jiān)硬、肌肉表面干燥征狀，可判定為DFD肉。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第76頁(yè)

(三)系水力指肌肉蛋白質(zhì)保持其內(nèi)含水分能力。用加壓重量法度量肌肉失水率來(lái)表示，即失水率愈高，系水力愈低。1．肉樣部位第1－2腰椎處背最長(zhǎng)肌，切取厚度為1.0cm薄片，再用直徑為2.523cm圓形取樣器切取肉樣。

豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第77頁(yè)2．測(cè)定時(shí)間宰后2小時(shí)內(nèi)。3．儀器改裝應(yīng)變式無(wú)側(cè)限壓力儀，圓形取樣器，中速定性分析濾紙。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第78頁(yè)4．方法切取肉樣應(yīng)在不吸水硬橡膠板上進(jìn)行。用感應(yīng)量為0.01g扭力天平稱(chēng)量肉樣重量。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第79頁(yè)將肉樣置于兩層醫(yī)用紗布間，上下各墊18層濾紙，濾紙外層各放一塊硬質(zhì)塑料墊板。然后放置于壓力儀平臺(tái)上，用勻速搖動(dòng)搖把加壓至35千克，并保持5分鐘。撤除壓力后馬上稱(chēng)量壓后肉樣重。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第80頁(yè)5、計(jì)算公式

豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第81頁(yè)

(四)貯存損失（滴水損失）1、取樣部位

第2～3腰椎處背最長(zhǎng)肌。2、測(cè)定時(shí)間

宰后2小時(shí)內(nèi)。3、測(cè)定方法

將背最長(zhǎng)肌修整成長(zhǎng)5cm，寬3cm，厚2cm長(zhǎng)方體后稱(chēng)重（W1)。用鐵絲釣住肉樣一端，使肌纖維垂直向上；裝入塑料食品袋中，肉樣不與袋壁接觸，扎好袋口，在4℃冰箱中吊掛24小時(shí)后稱(chēng)重(W2)。

豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第82頁(yè)計(jì)算公式：貯存損失(％)＝（W1－W2）／W1×100豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第83頁(yè)

(五)肌肉大理石紋

指一塊肌肉內(nèi)可見(jiàn)脂肪分布情況。

1．肉樣部位

最末胸椎與第一腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌橫斷面。

2．評(píng)定時(shí)間在0～4℃冰箱中存放24小時(shí)，與肉色評(píng)分同時(shí)評(píng)定。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第84頁(yè)3．評(píng)分標(biāo)堆對(duì)照大理石紋標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖：1分為脂肪呈痕（跡)量分布；2分為脂肪呈微量分布；3分為脂肪呈少許分布(理想分布)；4分為脂肪呈適量分布(理想分布)；5分為脂肪呈過(guò)量分布。兩級(jí)之間只允許評(píng)0.5分。豬的屠宰肉質(zhì)和應(yīng)激綜合征豬生產(chǎn)學(xué)專(zhuān)家講座第85頁(yè)(六)熟肉率1．肉樣部位取腰大肌中段約100g肉樣。2．評(píng)定時(shí)間屠宰后2小時(shí)內(nèi)。3．方法剝離腰大肌外膜和附著脂肪后稱(chēng)重(感量為0.1g天平)，置于鋁鍋蒸屜上用沸水蒸30分鐘。蒸后取