發(fā)酵工藝學(xué)試卷1

試卷一一、名詞解釋鐵混濁：由于葡萄酒中的氧化亞鐵被氧化成氧化鐵，氧化鐵與單寧結(jié)合，則生成青色的鞣酸鐵沉淀，即所謂的鐵沉淀。煮沸強(qiáng)度：又稱蒸發(fā)強(qiáng)度，是指單位時間內(nèi)所蒸發(fā)的水分占混合麥芽汁的百分比例，要求為8%—10%。上霉：指在曲坯表面，因霉菌生長繁殖而長出霉點(diǎn)。生啤熟啤扎啤二、填空葡萄酒按酒液的顏色，可分為紅葡萄酒和白葡萄酒兩大類，根據(jù)酒液含糖分多少，分為干葡萄酒和甜葡萄酒兩種。根據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的性狀，可將它們分為：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。大曲中的微生物以霉菌占絕大多數(shù)，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。白酒釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法。三、選擇葡萄酒受污的酒液中，常見的乳酸菌不包括（D）。A.明串珠菌B.乳酸桿菌C.足球菌D.枯草桿菌釀造醬油的生產(chǎn)，主要以（A）為主要原料。A.大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)B.面粉等淀粉質(zhì)C.大米或高粱D.優(yōu)質(zhì)大麥芽微生物生長繁殖減慢，曲坯品溫逐漸下降的階段稱為（A）。A.后火B(yǎng).大火C.起潮火D.涼霉4傳統(tǒng)法釀醋工藝中，老陳醋的配制以（A）為發(fā)酵劑。A.大曲B.小曲C.麩曲D.麥曲四、簡答列舉我國八大名白酒。（貴州茅臺酒，山西汾酒，四川瀘州老窖特曲酒，陜西西鳳酒，四川五糧液，四川全興大曲酒，安徽古井貢酒，貴州遵義董酒。）說明醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來源。（蛋白質(zhì)的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纖維素的分解。）六、論述試述啤酒發(fā)酵過程中對綠麥芽的質(zhì)量要求及其質(zhì)量控制措施？1在酒的釀造過程中加入，02，以下不是SO2的作用的是：（D）A殺菌作用B溶解作用C除醛作用D氧化作用2蒸煮的時間約為：（A）A15-20minB20-30minC30-35minD35-40min3葡萄酒發(fā)酵繆的制備中，下列不是SO2添加方法的是：（C）A通SO2氣體B加6%-8%H2SO3溶液C加6%-8%H2SO4溶液D加固體仔2。84下列各種葡萄酒混濁的不同造成原因與PH值有關(guān)的是：（D）A鐵混濁B蛋白質(zhì)混濁C銅混濁D酒石酸氫鉀混濁5下列酒的品種中，屬于黃酒的是：（A）A紹興酒B茅臺C汾酒D五糧液6下列選項不是黃酒制曲選用小麥的原因是：（B）A小麥含豐富的蛋白質(zhì)碳水化合物和適量的無機(jī)鹽，更符合曲霉的生長B小麥含豐富的蛋白質(zhì)碳水化合物和適量的無機(jī)鹽，更符合酵母的生長C小麥松散,不粘結(jié)，透氣性好,散熱快，不會發(fā)生燒苗現(xiàn)象D小麥對黃酒獨(dú)特香味的形成有很大作用7下列選項屬于啤酒生產(chǎn)工藝的是:（A）A糖化B陳釀C配兌D堆曲8下列除哪項外，都是醬油的生理功能:（B）A抗氧化，抗菌B延緩衰老C降血壓，促進(jìn)胃液分泌D增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化四簡答題：1黃酒生產(chǎn)的工藝原理？2各種曲的工藝流程?3簡述啤酒生產(chǎn)中的各種凝固物（冷和熱）的產(chǎn)生以及解決方案。4麥芽發(fā)芽的必要條件是什么？綠麥芽得到之后的后處理的有何目的和方法。5簡述白酒的人工催陳6簡述發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展歷史7葡萄酒的澄清和過濾過程中常用下膠的方法，請問下膠的原理和作用是什么？二、填空題：（每空一分）白酒的分類，按糖化發(fā)酵劑來分，大致可分為、和3種。（大曲酒、麩曲酒和小曲酒）啤酒的生產(chǎn)工藝分為：、、、四大工序。（制麥芽、糖化、發(fā)酵、后處理）制曲中常見雜菌有：、和。（霉菌、酵母和細(xì)菌）三、選擇題：（10X2'）在酒的釀造過程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D）A.殺菌作用B.溶解作用C.除醛作用D.氧化作用黃酒的酒精含量約為（B）A.52?54%B.15%左右C.60~65%D.3?6%在制曲過程中，種曲在哪個階段加入（C）A.混合B.煮熟C.冷卻D.潤水下列哪種不是浸麥的方法（A）A.一次直接浸水法B.快速浸漬法C.浸水?dāng)嗨惶娣―.噴浸法成品酒未經(jīng)巴氏消毒即出售稱（A）鮮啤酒B.純生啤酒C.熟啤酒D.生啤酒一般啤酒的CO2含量為（B）A.7.5?10.5g/mlB.3.5?6.5g/mlC.11.5~13.5g/mlD.0.5?1.5g/L以下對大曲質(zhì)量要求正確的是：（C）A.無氣味B.有生心C.總酸含量不超過0.5%D.水分含量高于15%以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（C）A.賦予啤酒香味和爽口苦味B.提高啤酒泡沫的持久性C.使蛋白質(zhì)溶解D.有抑菌作用對種曲孢子數(shù)要應(yīng)在多少個以上（干基計）：（A）A.60億個以上B.6億個以上C.6000萬個以上D.600萬個以上在大曲制作中，曲坯品溫達(dá)到最高峰的階段：（B）A.起潮火B(yǎng).大火C.小火D.后火四、簡答題：（4X5'）制備麥芽的目的及一般流程。P41影響葡萄酒發(fā)酵的因素有哪些？P10大麥蛋白分哪四類，其中能引起啤酒渾濁的有哪些？六、論述題：（2X10'）試述固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)和類型。P73如何對啤酒發(fā)酵工藝進(jìn)行改革。P66填空：影響糖化效果的因素—,,,—通風(fēng)曲制作操作要點(diǎn),,,成品啤酒按殺菌與否分,,—醬油釀造過程中的微生物有—,—,—,食醋釀造經(jīng),—,,三.選擇下列不是醬油釀造中主要的微生物（D）A米曲霉B酵母菌C乳酸菌D霉菌鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝是（A）A小曲法B液態(tài)法C固態(tài)法汾酒型主體香物質(zhì)是（A）A乙酸乙酯和乳酸乙酯B己酸乙酯和丁酸乙酯C甲酸乙酯和丁酸乙酯D如酸乙酯和戊酸甲酯糖化繆的PH在（B）為宜A4.8-5.4B5.2-5.8C6.0-7.0D8.2-8.6浸麥時溫度以（C）為宜A25-32B30-37C13-18D5-10下列哪個不是影響葡萄酒發(fā)酵的因素（C）A溫度B氧氣C二氧化碳D酒精老陳醋以（B）為主要原料A大米B高粱C小麥D麩皮下列哪項不是新型制醋工藝（C）A液態(tài)深層發(fā)酵法B酶法液化通風(fēng)回流制醋C香醋釀造D醋塔發(fā)酵法發(fā)芽力指發(fā)芽3天之內(nèi)發(fā)芽麥粒的百分率，要求達(dá)到（D）以上A70%B80%C60%D85%下列哪項不是黃酒生產(chǎn)的方法（C）A攤飯法B喂飯法C發(fā)酵法D大罐法四簡答制麥芽的目的原麥芽汁在煮沸過程中添加酒花，目的是什麼試卷一.選擇（每題2分，共20分）1.在發(fā)酵過程中需要添加二氧化硫，下列選項不為其作用的一項是:A.殺菌作用B.抗氧化作用C.增酸作用D.反應(yīng)低物作用在啤酒的主發(fā)酵過程中有機(jī)酸和二氧化碳的生成導(dǎo)致發(fā)酵pH下降，其下降速度特點(diǎn)是：A.先快后慢B.先慢后快C.以勻速下降D.下降無明顯規(guī)律制曲菌種的選擇不應(yīng)包括：A產(chǎn)黃曲霉毒素B.蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)C.生長繁殖快D.抗菌力強(qiáng)，不產(chǎn)生異味醬油釀造的微生物的最優(yōu)選擇是：A.米曲霉B.青霉C.紅曲霉D.根霉啤酒包裝過程中殺菌應(yīng)最好采用：A.蒸汽滅菌法B.巴氏滅菌法C.紫外線照射滅菌法D.煮沸滅菌法醬油浸出工藝可行的是：人.二油浸三油B.頭油浸二油。.二油浸頭油D.三油浸頭油釀醋工藝的第一個步驟是：淀粉糖化B.上霉C.涼霉。.培曲曲霉的生長及產(chǎn)菌過程特別要注意：A.提高溫度B.降低pHC.增加通氣量D.加大生長密度簡答（每題5分，共20分）啤酒生產(chǎn)中制麥芽的目的是什么？制備麥芽的工藝流程。食醋生產(chǎn)的工藝原理。簡述固態(tài)發(fā)酵法白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。論述（每題10分，共20分）1敘述啤酒從原料到成品的工藝流程，如何較好提高啤酒的風(fēng)味？2通過這門課程的學(xué)習(xí)，你是認(rèn)為各種產(chǎn)品發(fā)酵工藝有何共性的，怎樣才能提高發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)量及質(zhì)量。并談?wù)勀銓@門課的看法和建議。試卷名詞解釋：發(fā)酵度:在一定培養(yǎng)溫度下,以一定質(zhì)量的啤酒酵母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測定在規(guī)定的作用時間內(nèi)麥芽汁的失重或糖度改變或酵母放出的二氧化碳體積，以此來判別酵母發(fā)酵力的強(qiáng)弱.低鹽固態(tài)發(fā)酵法:利用醬酷中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10%以下時對酶活力的抑制作用影響不大,在無鹽固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種發(fā)酵工藝.填空：1、用于發(fā)酵釀酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A）A、17%B、20%C、5%D、10%2、葡萄酒在發(fā)酵過程中會出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，下列不是引起混濁現(xiàn)象的微生物是（D）A、酵母菌B、醋酸菌C、乳酸菌D、放線菌3、用糯米釀制黃酒其質(zhì)量最好，以下不是主要原因的是（D）A、糯米的淀粉含量比粳米、釉米和高粱要高，而蛋白質(zhì)等其他成分的含量少B、糯米中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉，吸水快,易糊化C、糯米中的支鏈淀粉被水解后不會全部變成葡萄糖，而有一部分低聚糖和小分子糊精出現(xiàn)，使黃酒變得口味醇厚D、糯米單位面積產(chǎn)量高4、目前生產(chǎn)上使用的麥曲類型有:（C）A.塊曲B.熟麥曲C.塊曲和熟麥曲都有D.米曲以下哪種方法不是黃酒生產(chǎn)的方法?（D）A.攤飯法B.淋飯法C.喂飯法D.煮飯法以下哪種方法不是白酒生產(chǎn)工藝的共同點(diǎn)?（C）A.固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾B。低溫糖化發(fā)酵C.液態(tài)發(fā)酵D.多菌種發(fā)酵以下哪種方法不是醬油發(fā)酵的方法？（A）A.高溫快速發(fā)酵B.低鹽固態(tài)發(fā)酵C.低鹽稀酵保溫法D。固稀發(fā)酵法以下哪種方法不是醬油加熱及配制的工藝流程？（B）A.加熱B。發(fā)酵C.配制D澄清以下哪種條件不適合曲種選擇？（C）A.不產(chǎn)生黃曲霉毒素B.蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)C.生長較慢D。發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味影響麥芽汁糖化效果的因素？（）A.麥芽質(zhì)量及粉碎度B.糖化溫度和時間C.糖化醪的濃度D密封狀況良好簡答：1.簡述葡萄酒的釀造步驟？2葡萄酒的澄清和過濾過程中常用下膠的方法，請問下膠的原理和作用是什么？填空（每空1分，共10分）葡萄酒的釀造大致可以分、、、四個步驟。糖化醪的過濾方法、.、3種。制備啤酒的麥芽中，浸麥的方法大致有、、3種。選擇（每題2分，共20分）1.在發(fā)酵過程中需要添加二氧化硫，下列選項不為其作用的一項是：A.殺菌作用B.抗氧化作用C.增酸作用D.反應(yīng)低物作用根據(jù)酒液含糖量多少將葡萄酒分為干葡萄酒和甜葡萄酒兩種。其中干葡萄酒的糖度為：A.=25g/LB.<4g/LC.>50g/LD,25-50g/L在啤酒的主發(fā)酵過程中有機(jī)酸和二氧化碳的生成導(dǎo)致發(fā)酵pH下降，其下降速度特點(diǎn)是:A.先快后慢B.先慢后快C.以勻速下降D.下降無明顯規(guī)律固態(tài)發(fā)酵是白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是采用比較低的溫度讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進(jìn)行，其最適溫度是：A,40-50B.15-24C.28-30D.25-28制曲菌種的選擇不應(yīng)包括：A.產(chǎn)黃曲霉毒素B.蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)C.生長繁殖快D.抗菌力強(qiáng)，不產(chǎn)生異味醬油釀造的微生物的最優(yōu)選擇是：A.米曲霉B.青霉C.紅曲霉D.根霉啤酒包裝過程中殺菌應(yīng)最好采用：A.蒸汽滅菌法B.巴氏滅菌法C.紫外線照射滅菌法D.煮沸滅菌法醬油浸出工藝可行的是：A.二油浸三油B.頭油浸二油C.二油浸頭油D.三油浸頭油釀醋工藝的