膳食模式與合理營養(yǎng)

膳食模式與合理營養(yǎng)第1頁/共84頁膳食模式（食物結(jié)構(gòu)）的概念膳食由多種食物組成的，構(gòu)成居民膳食中主要食物的種類、數(shù)量及其比例即稱為膳食模式。dietpattern（dietarycomposition)第2頁/共84頁膳食模式的作用（意義）反映一個國家的綜合國力水平，決定一個地區(qū)食物生產(chǎn)供應(yīng)規(guī)劃。衡量一個國家或地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展和文明程度的重要標志。是居民營養(yǎng)狀況和體質(zhì)健康的決定因素。也是對廣大居民進行有效營養(yǎng)干預(yù)的重要環(huán)節(jié)。第3頁/共84頁膳食模式的影響因素社會經(jīng)濟狀況人口和農(nóng)業(yè)資源狀況農(nóng)業(yè)和食品生產(chǎn)水平居民消費能力人體營養(yǎng)需要和飲食習慣第4頁/共84頁膳食模式分類及特點“兩低一高”“三高一低”高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維以動物性食物為主，谷物消費少（60KG/年人），水果蔬菜少，容易發(fā)生營養(yǎng)過剩，是發(fā)達國家和地區(qū)的膳食模式。低蛋白、低脂肪、高植物性食物以植物食物為主（200KG/年人），動物性食物缺乏，能量基本能滿足需要，易導(dǎo)致營養(yǎng)不良、體質(zhì)低下。亞非多數(shù)發(fā)展中國家?！昂侠砩攀场蹦芰?、蛋白、脂肪攝入量基本符合營養(yǎng)要求，動植物性食物消費量比較均衡（谷類110KG/年人），魚貝類攝入量較大。以日本為代表。第5頁/共84頁膳食模式的轉(zhuǎn)化與健康“三高一低”心臟病腦血管疾病惡性腫瘤“合理膳食”日本人平均壽命最長為79.9歲結(jié)核肺炎惡性腫瘤心腦血管二戰(zhàn)后死因排位第6頁/共84頁慢性病增長膳食模式與疾病的關(guān)系腫瘤、心血管病、糖尿病、老年性癡呆膳食模式不合理、肥胖、營養(yǎng)不均衡是特別重要的因素食物攝入量谷類食物的消費量肉、蛋等動物性食物和油脂的消費量飽和脂肪呈負相關(guān)正相關(guān)呈明顯正相關(guān)第7頁/共84頁鈣、鐵、鋅、碘、VA、VB2膳食模式與疾病的關(guān)系微量營養(yǎng)素缺乏（潛在饑餓）hiddenhunger婦女、兒童老年人尤其嚴重目前全世界約有20億人處于微量營養(yǎng)素缺乏狀態(tài)長期鈣缺乏性營養(yǎng)病就是一個典型的例子第8頁/共84頁人類對于營養(yǎng)素缺乏性疾病的認識經(jīng)歷了一個漫長的過程。腳氣病糙皮病佝僂病甲狀腺腫大壞血病VB1缺乏煙酸缺乏VD缺乏碘缺乏VC缺乏短潛伏期第9頁/共84頁目前膳食模式怎樣？第10頁/共84頁促進居民合理膳食、營養(yǎng)均衡是我國營養(yǎng)政策的重要內(nèi)容第11頁/共84頁營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的生物學過程合理營養(yǎng)良好生長發(fā)育的營養(yǎng)能保持人體健康狀態(tài)，充分發(fā)揮生活工作效能綜合性概念合理膳食核心合理烹飪合理膳食制度注意飲食衛(wèi)生+++第12頁/共84頁就是全面達到供給量標準（RDA）的膳食。其含義包括膳食熱能與營養(yǎng)素在量上滿足人體生理需要，并要保持各營養(yǎng)生理平衡，如三大營養(yǎng)素之間的平衡；熱能與B族維生素的平衡；必需氨基酸之間的平衡；飽和與不飽和脂肪酸的平衡；碳水化合物中可消化成分與不可消化成分的平衡；鈣、磷之間的平衡；成酸性食品與成堿性食品的平衡；動植物食品的平衡等等。還要避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)及影響機體的近、遠期健康。

合理膳食均衡膳食健康膳食第13頁/共84頁合理烹調(diào)合理烹調(diào)是指從烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)和操作過程采用合適的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和膳食美感三方面的關(guān)系，以達到烹調(diào)出盡量理想的膳食。合理烹調(diào)應(yīng)該包括從合理配菜開始到合理加工的各個環(huán)節(jié)。第14頁/共84頁主要指膳食供應(yīng)要保質(zhì)、保量和定時，使大腦皮層的興奮與抑制過程形成規(guī)律。并要求有良好的進食環(huán)境，有益于健康。合理的膳食制度第15頁/共84頁主要要求保持食物的清潔衛(wèi)生、烹調(diào)過程的衛(wèi)生，防止食源性疾病，并要避免因烹調(diào)中有害物質(zhì)的形成而危害健康。飲食衛(wèi)生第16頁/共84頁合理選料合理搭配合理初加工合理烹飪方法平衡膳食營養(yǎng)素的補充減少營養(yǎng)素的流失合理營養(yǎng)焯水、上漿、加醋、旺火急炒均衡膳食合理烹飪合理進餐制度第17頁/共84頁舉例怎樣搭配一餐均衡膳食？第18頁/共84頁餐次及間隔：一日三餐，4－6小時能量的分配：

早餐：30%早餐吃好中餐：40%午餐吃飽晚餐：30%晚餐吃少合理的進餐制度第19頁/共84頁早餐：30%碳水化合物：60-65%蛋白質(zhì)：15%-20%脂肪：20%-25%（占全天總熱能）合理配比舉例：2000kcal/天600kcal360kcal90kcal120kcal90g22g13g這種合理配比的早餐能夠維持血糖于較高而穩(wěn)定的水平，保證整個上午充沛的精力。第20頁/共84頁饅頭50克牛奶臥雞蛋牛奶250ml、雞蛋50克（一個）早餐50克蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)能量(kcal)饅頭(50g)3.50.523110粥(50g)0.50.15523牛奶(250g)7.588.5135雞蛋(50g)6.64.41.472合計（標準）18(22)13(13)40(90)340(600)粥208060420XX糖(20g)早上先喝杯水：補水、內(nèi)臟恢復(fù)、血流通暢、通便+水果蔬菜第21頁/共84頁“中國居民膳食營養(yǎng)寶塔”是我們安排一天飲食的法寶。第22頁/共84頁第23頁/共84頁飲食指南1.維持

體重理想2.均衡攝取

食物3.三餐養(yǎng)成以

作為主食的飲食習慣4.適量攝取富含

的食物5.適量攝取富含

的食物6.少

、少

、少

的飲食原則7.多喝＿＿＿＿8.飲＿＿要有節(jié)制各類五谷類纖維質(zhì)鈣質(zhì)油鹽糖白開水酒第24頁/共84頁對策按“中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔”宣教在食物中強化營養(yǎng)素采取膳食補充劑第25頁/共84頁1)彌補飲食不均衡所欠缺的營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、維生素C、維生素E、

維生素B2、鐵、鈣等營養(yǎng)素適量補充營養(yǎng)輔助食品、功能性食品理由2)因應(yīng)特殊生理狀況所增加之營養(yǎng)素需要，如懷孕期、哺乳期、老年期、

經(jīng)常服用藥物(如慢性病治療)第26頁/共84頁3)因應(yīng)特殊嗜好所增加之營養(yǎng)素需求如運動、抽煙、飲酒...4)因應(yīng)特殊生活環(huán)境所增加之營養(yǎng)素需求

如空氣污染、壓力...第27頁/共84頁5)改善體質(zhì)，增加身體抵抗力，增加身體免疫力。６)

改善容易疲勞、血壓高、貧血、過敏、記憶減退、高血脂、高血糖及延緩衰老....等第28頁/共84頁營養(yǎng)素補充用途舉例：1）長期服用口服避孕藥：維生素B群2）運動：維生素B群、維生素E3）飲酒：維生素B群、鈣4）壓力：維生素C、維生素B群5）空氣污染：維生素C、維生素E、

-胡蘿卜素第29頁/共84頁6）抽煙：維生素C、維生素E、-胡蘿卜素7）改善疲勞：維生素C、維生素B群8）過敏：維生素C、魚油9）貧血：維生素C、鐵、高蛋白10）高血壓：維生素C、鈣、鉀、魚油第30頁/共84頁12）高血脂：維生素C、纖維質(zhì)、魚油13）高血糖：維生素C、纖維質(zhì)、高蛋白、魚油14）調(diào)整腸胃道：高蛋白、纖維質(zhì)、乳酸菌、大蒜11）記憶減退：卵磷脂、魚油第31頁/共84頁15）防癌：維生素C、纖維質(zhì)、大蒜16）免疫力調(diào)整：高蛋白、

-胡蘿卜素、大蒜、乳酸菌17）體重控制：纖維質(zhì)、減重代餐18）關(guān)節(jié)維護：葡萄糖胺、軟骨素、膠原蛋白第32頁/共84頁健康膳食搭配第33頁/共84頁鮮魚配豆腐補鈣，可以預(yù)防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等豆腐含大量鈣質(zhì)，若單吃，吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起食用，對鈣的吸收與利用能起更佳效應(yīng)。功效提示第34頁/共84頁豬肝配菠菜防治貧血豬肝含豐富葉酸，維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有叫多的葉酸和鐵，同食兩種事物，一葷一素，相輔相成。功效提示第35頁/共84頁羊肉配生姜冬令補虛佳品，可治腰背冷疼、四肢風濕疼痛等羊肉可補氣和溫腎陽，生姜有止痛祛風濕等作用。同食，生姜既能去腥膻，又能助羊肉溫陽祛寒。功效提示第36頁/共84頁雞肉配栗子補血養(yǎng)身，適于貧血之人雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強，尤以老母雞燒栗子效果更佳。功效提示第37頁/共84頁鴨子配山藥補陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者鴨肉補陰，并可消熱止咳。山藥的補陰作用更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時可以很好的補肺。功效提示第38頁/共84頁瘦肉配大蒜促進血液循環(huán)，消除身體疲勞，增強體質(zhì)瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結(jié)合，不僅可以使維生素B1的析出量提高，延長維生素B1在人體內(nèi)的停留時間，還能促進血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞。功效提示第39頁/共84頁雞蛋配百合滋陰潤燥，清心安神百合能清痰火，補虛損；而蛋黃能除煩熱，補陰血，同食可以更好的清心補陰。功效提示第40頁/共84頁芝麻配海帶美容，防衰老芝麻能改善血液循環(huán)，促進新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進甲狀腺素的合成。同食則美容、抗衰老效果更佳。功效提示第41頁/共84頁蘿卜配豆腐有利消化豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食會引起消化不良。蘿卜有很強的助消化能力，同煮可使豆腐營養(yǎng)被大量吸收。功效提示第42頁/共84頁紅葡萄酒配花生有益心臟健康，預(yù)防血栓，保證心血管通暢紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，同食能預(yù)防血栓形成，保證心血管通暢。功效提示第43頁/共84頁餐桌上的威脅美味

與

危險第44頁/共84頁蘿卜錯遇水果誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[兩者同食，經(jīng)代謝后會產(chǎn)生大量硫氫酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對碘的攝取。提示危險指數(shù)致病第45頁/共84頁牛奶錯遇果珍導(dǎo)致消化不良牛奶中蛋白質(zhì)豐富，80%以上為酪蛋白。酪蛋白在酸性環(huán)境中會發(fā)生凝集、沉淀，不利于消化吸收。故沖調(diào)牛奶是不宜加入果珍及果汁等酸性飲料。提示危險指數(shù)致病第46頁/共84頁海鮮錯遇水果不易消化，腹痛、惡心、嘔吐魚蝦、藻類如果與含鞠質(zhì)的水果（如柿子、山楂）同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且易與鞠質(zhì)結(jié)合，刺激黏膜，不易消化。提示危險指數(shù)致病第47頁/共84頁肉類錯遇茶水引發(fā)便秘茶中的大量鞠酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會發(fā)生具有收斂性的鞠酸蛋白，使腸蠕動減慢提示危險指數(shù)致病第48頁/共84頁啤酒錯遇海鮮引發(fā)痛風癥飲啤酒時用海鮮佐菜下酒，會刺激人體制造更多的尿酸，加重病情提示危險指數(shù)致病第49頁/共84頁白酒錯遇胡蘿卜損害肝臟功能胡蘿卜素與酒精一起，容易在肝臟中產(chǎn)生毒素提示危險指數(shù)致病第50頁/共84頁咸魚錯遇西紅柿致癌咸魚中的硝酸鹽與西紅柿（香蕉）所含胺類易使器官癌變。提示危險指數(shù)（香蕉）致病第51頁/共84頁豆?jié){錯遇雞蛋雞蛋中的粘生蛋白能與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去應(yīng)有的營養(yǎng)價值。危險指數(shù)營養(yǎng)流失第52頁/共84頁開水錯遇蜂蜜蜂蜜中的酶類物質(zhì)遇熱水后，會釋放出多量的羥甲基糖酸，破壞營養(yǎng)成分。危險指數(shù)營養(yǎng)流失第53頁/共84頁小蔥錯遇豆腐豆腐含鈣，與小蔥相拌時，會與小蔥中的草酸結(jié)合成草酸鈣，人體難以吸收。（菠菜煮豆腐同理）危險指數(shù)營養(yǎng)流失第54頁/共84頁美食變殺手狗肉+綠豆中毒危險指數(shù)甲魚+莧菜雞蛋+糖精鯉魚+甘草芥菜+兔肉蝦+維生素C食物(深色蔬菜、柑橘類)搭配錯誤第55頁/共84頁小結(jié)第56頁/共84頁下課啦！第57頁/共84頁下課！第58頁/共84頁“中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀”2002年調(diào)查報告第59頁/共84頁總體來講：十年來我國綜合國力的提高？膳食狀況和營養(yǎng)狀況明顯改善營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏得到了有效抑制直接效應(yīng)第60頁/共84頁兒童營養(yǎng)不良患病率下降、發(fā)育水平不斷提高5歲以下兒童生長遲緩明顯降低：比1992年下降了55%兒童低體重率比1992年下降了57%3-18歲的兒童和青少年身高比1992年平均增加3.3cm第61頁/共84頁其中最顯著的變化是農(nóng)村居民的膳食結(jié)構(gòu)趨向合理第62頁/共84頁但是：發(fā)展不平衡、城鄉(xiāng)差距較大、貧富不均膳食結(jié)構(gòu)存在城鄉(xiāng)差異和地區(qū)差異營養(yǎng)過剩營養(yǎng)缺乏并存營養(yǎng)工作者面臨雙重挑戰(zhàn)第63頁/共84頁營養(yǎng)過剩：膳食模式的轉(zhuǎn)變體力活動的減少+導(dǎo)致慢性非傳染性疾病的發(fā)病率迅速增加超重和肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常第64頁/共84頁全球疾病負擔慢性病死亡約占全球死亡的60%慢性病占全球疾病負擔的46%慢性病死亡中約50%是由于

心血管病資料來源：WHO第65頁/共84頁中國人群脂肪攝入的變化趨勢膳食模式的轉(zhuǎn)變第66頁/共84頁脂肪攝入增加膳食模式的轉(zhuǎn)變第67頁/共84頁近20年我國居民脂肪攝入情況脂肪供能百分比（%）第68頁/共84頁近10年來,我國成人超重率上升了39%，（2億,超重率22.8%）肥胖率上升了97%（6000萬,肥胖率7.1%）第69頁/共84頁近10年來,高血壓的發(fā)病率增加了31%，全國患病人數(shù)1.6億（患病率18.8%)第70頁/共84頁全國成人糖尿病患病人數(shù)2000萬（患病率2.6%)第71頁/共84頁全國成人血脂異常人數(shù)1.6億（患病率18.6%)第72頁/共84頁另一方面第73頁/共84頁營養(yǎng)缺乏:鈣的攝入情況令人擔憂鐵缺乏持續(xù)存在維生素A的攝入量仍低于推薦攝入量只達標準的41%第74頁/