食品添加劑知識緒 論

食品添加劑知識緒論第1頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日課程相關(guān)內(nèi)容一、課程意義通過本課程的教學，了解與掌握食品添加劑的類別、性質(zhì)及用途。為后續(xù)專業(yè)課，建立一定的知識平臺。二、前期課程包括，有機化學、物理化學、生物化學、微生物學等基礎(chǔ)和專業(yè)基礎(chǔ)課。三、參考書食品添加劑在**制品中的應(yīng)用（食品添加劑應(yīng)用叢書）食品添加劑手冊實用食品添加劑食品化學食品添加劑原理及應(yīng)用技術(shù)

推薦網(wǎng)站：食品伙伴網(wǎng)論壇標準在線搜索（包括食品添加劑查詢）/news/foodstd.html食品伙伴網(wǎng)在線查詢 /additive/index.php第2頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日緒論一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類三、食品添加劑的主要作用及與食品工業(yè)的關(guān)系四、食品添加劑的衛(wèi)生要求五、食品添加劑的發(fā)展趨勢六、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007使用簡介七、本課程學習的基本方法第3頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日寫在定義的前面如果說，食品工業(yè)企業(yè)是社會化的大廚房，那么食品添加劑就是這個廚房中的大廚師（食品人）施展十八般武藝所必備的調(diào)料；它是日常生活中，廚房用料油鹽醬醋類物質(zhì)在種類與使用用途上的擴展與延伸。它的產(chǎn)生、發(fā)展，使得食品的工業(yè)化與現(xiàn)代生產(chǎn)成為可能。第4頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日一、定義食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然成分。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑一般都不能單獨作為食品來食用，其添加量有嚴格的限制。且其用量，一般不超過2%。 例食品添加劑，作為精細化工行業(yè)產(chǎn)品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學品（包括飼料）添加劑之后的第四個分枝。第5頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日二、食品添加劑的數(shù)量及分類（一）食品添加劑的數(shù)量美國，已有2500種以上的不同食品添加劑應(yīng)用于大約20000種以上的食品中;日本，使用的食品添加劑約1100種;歐洲共同體，約使用1000~1500種;我國允許使用的食品添加劑品種，在上世紀70年代僅幾十種，以后就迅速增加。1981年為213種，1986年為621種，1992年為1044種，1998年，1513種，其中食品用香料為1027種。2006年，2047種?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》（GB2760-2007，2008-6-1實施）新標準全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，將食品添加劑分為22類，共1812+增補品種（見衛(wèi)生部公告，最新一期為200911號，+26種）。詳見我國1970年以來食品添加劑種類數(shù)據(jù)表第6頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日按來源按功能按功能，各個國家的分類方法不盡相同：美國1981年將其分為45類，F(xiàn)AO／WHO于1994將其分為40類，而歐洲共同體僅分為9類，日本分為25類。天然 合成利用動、植物機體或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。1.人工合成天然等同物2.一般化學合成品我國功能分類（二）食品添加劑的分類第7頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日（二）食品添加劑的分類中國酸度調(diào)節(jié)劑（01） 抗結(jié)劑（02） 消泡劑（03）抗氧劑（04） 漂白劑（05） 膨松劑（06）膠奶糖基礎(chǔ)劑（07） 著色劑（08） 護色劑（09）乳化劑（10） 酶制劑（11） 增味劑（12）面粉處理劑（13） 被膜劑（14） 水分保持劑（15）營養(yǎng)強化劑（16） 防腐劑（17） 穩(wěn)定和凝固劑（18）甜味劑（19） 增稠劑（20） 香料（21）食品加工助劑（22）

其他（00）如咖啡因以上及其定義，詳見GB2760-2007中的食品添加劑功能類別表（E），該表屬于資料性附錄。括號內(nèi)的數(shù)字，為該類添加劑的功能代碼?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》（GB2760-2007，2008-6-1實施）新標準全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，共1812種，其中添加劑290種，香料1528種，加工助劑（包括酶制劑）149種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。分為如下22+1類：關(guān)于功能類別序號，詳見下頁第8頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑的中國數(shù)字系統(tǒng)，CNS：**.***添加劑的代碼，由二字段數(shù)字串（5字符）構(gòu)成，以實心點為分隔符：以苯甲酸為例：其代碼為17.001實心點前，是它的功能類別代碼=FA英文單詞首字母的位置序號，2位。苯甲酸，屬于防腐劑，則功能類別碼應(yīng)為17。實心點后，是它在該類FA中的誕生序號，即在該類FA中的位置，3位。苯甲酸，防腐劑的頭胎，順序號為001，CNS：17.001按功能分類并按二字段編碼的添加劑，歸屬附錄A，計264（+增補）種。********************************************************不歸屬于上述CNS編碼的五類添加劑，如下：僅有**三、添加劑的作用第9頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日三、食品添加劑的作用

及與食品工業(yè)的關(guān)系（一）改善食品及其原料的感官性狀增進色、香、味，改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)的問題和資源的地域性限制。（三）保持或提高食品的營養(yǎng)價值；（四）提高運輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化；（六）滿足其他特殊需要如適合糖代謝機能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。二者之間是產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)系第10頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑──食品生產(chǎn) 工業(yè)化生產(chǎn) 家庭作坊式質(zhì)量穩(wěn)定規(guī)?；瘜μ砑觿┑男枨蟠筚|(zhì)量不穩(wěn)定量小對添加劑的需求甚微結(jié)論工業(yè)化與家庭作坊食品加工的比較第11頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日三、食品添加劑的作用

及與食品工業(yè)的關(guān)系目前，在市場上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。實例結(jié)論：沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)；食品添加劑，是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要動力。食品添加劑的使用，為當今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。1添加劑在我國經(jīng)濟中的的地位234第12頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日添加劑在我國經(jīng)濟中的的地位中國食品工業(yè)成長為工業(yè)部門中產(chǎn)值居第一位的產(chǎn)業(yè)

食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重要組成

四、食品添加劑的衛(wèi)生學問題種類的變化用量的變化第13頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日四、食品添加劑的衛(wèi)生學問題基本原則：第一位的是安全性，然后才是有效性。

（一）食品添加劑應(yīng)符合的六項基本要求（原則）1．食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害，并應(yīng)在較低的使用量的條件下有顯著效果。2．食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。3．食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不被消化道所吸收而全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害的物質(zhì)。民以食為天，企業(yè)以人為本第14頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日四、食品添加劑的衛(wèi)生學問題（一）食品添加劑使用時應(yīng)符合的基本要求（原則）4．食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風味。5．不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，即違反食品添加劑允許的作用范圍［六點，見本章一、（一）-（六）］的均為違法。6．食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。7．嬰幼兒的代乳食品和老年人及肝腎功能有障礙人群的食品中不得使用防腐劑、糖精、合成色素。

第15頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日（二）食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑使用衛(wèi)生標準中明確指出了允許使用的食品添加劑品種、使用的目的（用途）、使用的食品范圍、以及在食品中的最大使用量或殘留量。有的還注明使用方法。標準是以食品添加劑使用情況的實際調(diào)查和毒理學評價為依據(jù)而制定出的。對某種食品添加劑來說，其制定標準的一般程序如下：（1）根據(jù)急性毒性試驗，確定半致死量（LD50），判斷毒性；（2）由動物毒理學慢性試驗確定最大無作用劑量（MNL）；（3）根據(jù)安全系數(shù)，確定人體每日允許攝入量（ADI）；系數(shù)，1/100～1/500（4）將ADI乘上平均體重就得到一個人的每日允許攝入總量；（5）根據(jù)膳食調(diào)查，確定它在食品中投放的安全劑量。定義定義定義上述程序的流程圖第16頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日通過MNL、ADI確定最大使用量安全系數(shù)1/100~1/500實例（糖精）第17頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日糖精鈉ADI值及餅干實例對小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人日允許攝入總量70kg體重350mg例在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？一般成人每天對面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，則每人每天的最大攝食量相當于75mg。為ADI值的21.4%，√。第18頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日（三）GB2760中的食品添加劑其中列入的食品添加劑，必須都是按我國食品安全性毒理學評價程序進行安全性試驗，經(jīng)全國食品添加劑標準化技術(shù)委員會審定，報請衛(wèi)生部批準的。（四）相關(guān)機構(gòu)與法規(guī)第19頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日（四）添加劑的法規(guī)機構(gòu)及相關(guān)文件、規(guī)定中國《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》食品安全法（法實施條例），20090720）《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《食品標簽通用標準》GB7718-94中華人民共和國衛(wèi)生部《衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定》《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》《食品添加劑的質(zhì)量標準》國際性組織FAO——世界糧農(nóng)組織WHO——世界衛(wèi)生組織JECFA——食品添加劑專家委員會CCFA——食品添加劑法典委員會CAC——食品法典委員會五、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢第20頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日五、食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

添加劑生產(chǎn)者添加劑使用者產(chǎn)品品種少，系列化程度低。產(chǎn)品質(zhì)量差，功能性不強。企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)工藝落后、效益低。食品添加劑超量使用 實例食品添加劑超范圍使用 實例

標簽標識不符合要求 實例保管不善 實例以禁用物作為食品添加劑！ 實例1、2用添加劑勾兌成食品、蓋丑！??！存在的主要問題第21頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日五、食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

向大分子、天然、營養(yǎng)型、多功能、復合型、方便化（1）充分利用我國的資源優(yōu)勢，開發(fā)食品添加劑新品種。積極倡導天然、營養(yǎng)、多功能食品添加劑（2）開發(fā)新技術(shù)（3）加強應(yīng)用技術(shù)的開發(fā)，同時提高制劑化水平，努力向復合型發(fā)展。行業(yè)中，稱“復劑”，便于添加劑使用者的傻瓜式操作。生物工程技術(shù)發(fā)展迅猛膜分離技術(shù)吸附分離技術(shù)微膠囊技術(shù)我國食品添加劑工業(yè)發(fā)展趨勢第22頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日六、食品添加劑衛(wèi)生標準使用說明GBⅡ50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年～2006年有增減）GB2760-2007（2008.06.01實施）GB2760-2007的附錄，包括：規(guī)范性的表A、B、C、D；資料性的表E、F：食品添加劑功能類別表（及類別代碼表）食品分類系統(tǒng)（及類別代碼表）規(guī)范性附表簡介食品添加劑使用衛(wèi)生標準版本變更第23頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日GB2760-2007附錄（規(guī)范性附錄）AA.1食品添加劑的使用范圍和量

264種F.A按添加劑的漢語首字的拼音排序。A.3可在各種類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單； 71種F.AA.4不能按生產(chǎn)需要適量使用添加劑的食品類別名單 36類食物BB.1允許使用的天然香料名單； 328種B.2允許使用的天然等同香料名單；1002種B.3允許使用的人造香料名單；198種CC.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單104種C.2食品用酶制劑及其來源名單膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單其使用，執(zhí)行GB14880A.2食品中允許使用的添加劑和量 按食品分類系統(tǒng)數(shù)字排序1528種D第24頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日GB2760-2007附錄附錄E、F表，為資料性附錄。規(guī)范性附表A使用簡介E.食品添加劑功能類別 P239共23類：00～22每種食品添加劑，由二字段、5位編碼表達：

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F.食品分類系統(tǒng) P240共分16大類：（注：僅在本標準中有效）大類基礎(chǔ)上細分為亞類、次亞類、小類；次小類。原則上不超過4級，個別分到5級，各級之間以“.”號分隔，編號3位到10位數(shù)。第25頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日GB2760-2007附錄的使用（簡介）（一）如果知道添加劑的中文名稱或CNS代碼，可用A.1查詢它的應(yīng)用范圍和用量──通過搜索功能來完成。如苯甲酸（17.001）［A.1的缺點］因是按添加劑的中文首字拼音排序，想了解與掌握某一功能類別的添加劑的總量、名稱等信息，實在困難，猶如29屆奧運會入場式的排列順序。（二）想知道某種食物中可加入的添加劑、最大使用量和殘余量，可利用該食品的食物分類代碼，在A.2中查找──通過搜索功能完成。如，可樂型碳酸飲料，14.04.01.01。其它查詢方式，留待各論結(jié)束后介紹。帶入原則及復配使用第26頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日［帶入原則］是指當一種食品，不允許加入（或不想加入）某種食品添加劑，但因其使用的配料允許使用且也加入這種添加劑時，判定其添加劑衛(wèi)生指標的準則。GB2760-2007規(guī)定：食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料而帶入的水平；由配料帶入食品中該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。第27頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日帶入原則下的三種情形牛肉干制品：08.03.07.02GB2760-2007中規(guī)定，其不能使用苯甲酸。但，因在其加工過程中用使用醬油配料，而醬油允許使用苯甲酸且按規(guī)則使用。醬油加入后，可使牛肉干制品含有這種防腐劑，但量與達到防腐作用的劑量相比，想去甚遠，即在產(chǎn)品中有微量苯甲酸檢出。此種，為符合帶入原則，不屬于違規(guī)。第28頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日帶入原則下的三種情形橘子味飲料：GB2760-2007中規(guī)定，允許使用苯甲酸鈉如果，生產(chǎn)單位配方中未有這種防腐劑成分，但因使用了上游廠家的柑桔汁，而柑桔汁允許使用這類防腐劑，使得終產(chǎn)品帶有相當量的防腐劑，不屬微量，但不超過桔子味飲料中苯甲酸鈉的最高允許量。此種，為不符合帶入原則，但符合標準，不屬違規(guī)。在產(chǎn)品的配料中正常標出。第29頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日帶入原則下的三種情形乳制品：GB2760-2007中規(guī)定，不允許使用檸檬黃色素。生產(chǎn)它的原料，也不允許添加檸檬黃。故