食品標(biāo)準(zhǔn)編寫方法

食品標(biāo)準(zhǔn)編寫方法第1頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日前言

第2頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日編寫產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的三項(xiàng)基本原則

編寫好產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，除了應(yīng)遵循GB1.1中規(guī)定的五項(xiàng)基本要求外：

1、在其范圍所規(guī)定的界限內(nèi)力求完整；

2、清晰、準(zhǔn)確、相互協(xié)調(diào)；

3、充分考慮最新技術(shù)水平；

4、為未來技術(shù)發(fā)展提供框架；

5、能被未參加標(biāo)準(zhǔn)編制的專業(yè)人員所理解。還要遵循以下列三項(xiàng)原則：

第3頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日１）目的性原則

應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品用途和制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的目的，有針對性地選擇必須用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的技術(shù)內(nèi)容。制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的基本目的是：適用、方便信息交流，有利于衛(wèi)生、安全和環(huán)境保護(hù)、保證接口和互換性，保證產(chǎn)品的適用性，實(shí)現(xiàn)品種控制等。

第4頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日任何產(chǎn)品都有多技術(shù)質(zhì)量特性，用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的僅僅是一部分，這就取決于制定標(biāo)準(zhǔn)的目的。為了促進(jìn)相互了解，信息交流就要在標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定有關(guān)術(shù)語的術(shù)語符號、代號及其定義；為了有利于衛(wèi)生、安全和環(huán)境保護(hù)，就要在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定某些尺寸、機(jī)械、物理、化學(xué)、聲學(xué)、熱學(xué)、電學(xué)、生物學(xué)、人類工效學(xué)或其他方面的要求；為了實(shí)現(xiàn)品種控制，就要規(guī)定其參數(shù)系列值；更重要的是必須對產(chǎn)品進(jìn)行功能分析，以滿足其使用功能的實(shí)現(xiàn)。

第5頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日２）最大的自由度原則

在規(guī)定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容時，原則上只應(yīng)規(guī)定性能要求，使實(shí)現(xiàn)性能要求的手段能有最大自由度。

第6頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日達(dá)到目的手段往往不止一個。例如，為了保證牛奶的衛(wèi)生要求，可以規(guī)定其菌落總數(shù)，也可以規(guī)定加工過程中消毒的時間和溫度等。因此，在規(guī)定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容上一般只應(yīng)規(guī)定原則和使用性能要求，使實(shí)現(xiàn)這些原則和要求的的手段能有最大自由度。也就是說應(yīng)考慮給予技術(shù)發(fā)展以最大的自由度，即所規(guī)定的要求中能含有最大自由度。特例:有時在標(biāo)準(zhǔn)中也規(guī)定加工方法或工藝過程，如《巴氏奶》和《滅菌奶》以及食用油標(biāo)準(zhǔn)中要求標(biāo)簽中必須注明“壓榨”或“浸出”。第7頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日材料的選擇范圍也應(yīng)給予較大自由度，在標(biāo)準(zhǔn)中一般只規(guī)定性能要求中的重要特征，而不應(yīng)規(guī)定所用什么材料，應(yīng)允許采用其他已證明同樣使用于產(chǎn)品用途的材料。但是食品添加劑的使用要慎重！嚴(yán)格按照GB2760的要求。比如不能為了漂白，隨意使用硫磺或吊白塊。第8頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日３）可證實(shí)性（檢驗(yàn)性）原則

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，原則上只應(yīng)規(guī)定能用試驗(yàn)方法等加以驗(yàn)證的要求，即只應(yīng)規(guī)定能得到證實(shí)的技術(shù)要求。不能驗(yàn)證的技術(shù)要求無法檢驗(yàn)其結(jié)果，也不能判斷產(chǎn)品是否合格，寫入產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)顯然是毫無意義。

例:醬香型白酒第9頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日食品標(biāo)準(zhǔn)編寫方法第10頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日1、食品標(biāo)準(zhǔn)命名應(yīng)注意哪些問題？（1）答：1）應(yīng)符合GB／T1.1關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)命名的有關(guān)規(guī)定。食品名稱一般由食品名稱或食品類別名稱和要規(guī)定的技術(shù)特征兩部分組成；

2）必須采用能表明食品真實(shí)屬性的食品名稱或食品類別名稱；

第11頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日

1、食品標(biāo)準(zhǔn)命名應(yīng)注意哪些問題？（2）

答：3）當(dāng)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（如食品術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定一種食品可用數(shù)個名稱時，標(biāo)準(zhǔn)所用名稱應(yīng)為規(guī)定的第一個名稱；

4）標(biāo)準(zhǔn)中所用食品名稱應(yīng)不會被誤解、不是易混淆的常用名或俗名，并與國家有關(guān)法律、法規(guī)中規(guī)定的名稱相一致。

5）必須符合GB7718的有關(guān)規(guī)定。

第12頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日2、怎樣給食品標(biāo)準(zhǔn)命名（1）？ 答：目前食品標(biāo)準(zhǔn)的命名形式，主要有以下幾種。在編寫標(biāo)準(zhǔn)時可在這幾種形式中選擇其一命名：

1）用食品名稱命名。例如《黃酒》、《啤酒》、《食用酒精》等。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成中具備“產(chǎn)品分類”、“技術(shù)要求”、“試驗(yàn)方法”、“檢驗(yàn)規(guī)則”、“標(biāo)簽與標(biāo)志”、“包裝、貯存、運(yùn)輸”等內(nèi)容時，采用這種形式。

第13頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日2、怎樣給食品標(biāo)準(zhǔn)命名（2）？

2）用食品或食品類別名稱加技術(shù)條件或通用技術(shù)條件命名，例如《炒青綠茶技術(shù)條件》、《糖果通用技術(shù)條件》等。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范了上述1）的部分內(nèi)容時，采用這種形式。

3）用食品或食品類別名稱加“衛(wèi)生”或“使用衛(wèi)生”命名。例如《調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。當(dāng)主要涉及食品的安全與衛(wèi)生時，采用這種形式。

第14頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日2、怎樣給食品標(biāo)準(zhǔn)命名（3）？4）用食品或食品類別名稱和該標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)特征命名。例如《白酒工業(yè)術(shù)語》、《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》、《出口蜂蜜中殺蟲脒殘留量檢驗(yàn)方法碘化-氣相色譜法》等。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成只包括食品或食品類別的部分技術(shù)特征時，采用這種形式。第15頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日3、怎樣確定食品標(biāo)準(zhǔn)的范圍？ 答：l）食品標(biāo)準(zhǔn)范圍的編寫，符合GB／T1．1的有關(guān)規(guī)定。

2）在食品標(biāo)準(zhǔn)的范圍或有關(guān)的術(shù)語中，對容易混淆的物種，應(yīng)注明拉丁文字名。

3）可用化學(xué)名稱對較純凈食品的主要成分或特征性成分加以規(guī)定。例如《味精》標(biāo)準(zhǔn)的范圍為“……本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了谷氨酸鈉含量為80％以上的味精產(chǎn)品的技術(shù)要求……。”

4）必要時要規(guī)定不適用范圍。例如《碳酸飲料》標(biāo)準(zhǔn)的范圍除了規(guī)定“本標(biāo)準(zhǔn)適用于充有二氧化碳的軟飲料”外，還規(guī)定了“不適用于含有發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃??！钡?6頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日5、在食品標(biāo)準(zhǔn)中怎樣進(jìn)行產(chǎn)品分類（1）？

答：對所規(guī)范的產(chǎn)品進(jìn)行分類，是編寫食品標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容和步驟。

具體食品的分類，可以依據(jù)該食品的品種、原料、工藝、主成分含量、形態(tài)、用途，包裝類型、規(guī)格等特征、特性進(jìn)行分類。例如《碳酸飲料》（GB10792—89）按原料不同分為果汁型、果味型、可樂型、其他型四類；《黃酒》（GB／T13662—92）按糖分含量分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、濃甜黃酒五類。

第17頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日5、在食品標(biāo)準(zhǔn)中怎樣進(jìn)行產(chǎn)品分類（2）？根據(jù)需要，還可對同一產(chǎn)品按不同的特征、特性分別分類，例如《啤酒》（GB4927—91）按啤酒色度分為淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒三類，按濃度規(guī)格分為18度、16度、14度、12度、11度、10度、8度啤酒七類。《蘑菇罐頭》（GB／T14151—93）按原料形態(tài)分為鈕扣菇、整菇、特片菇、片菇和碎片菇等五類。按蘑菇直徑大小又分為整菇大、中、小和紐扣菇大、中、小六個等級?？偣残纬删蓬悾⒎謩e給以代號。

第18頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日7、食品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求主要內(nèi)容是什么？（1）

答：食品標(biāo)準(zhǔn)的基本要求，主要分為原料要求、外觀和感官要求、理化指標(biāo)、生物學(xué)要求四個方面。

為保證食品衛(wèi)生、安全和良好質(zhì)量，在標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)對原料的質(zhì)量做出規(guī)定。所用原料有現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的（國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）可以引用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，沒有或不便引用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的，可做出具體規(guī)定，例如《黃酒》（GB／T13662—92）規(guī)定黃酒用原輔材料秈米、糯米、粳米、忝米、玉米、水等，均需分別符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)?！赌⒐焦揞^》（GB／T14151－93）規(guī)定所用原輔材料，用于整菇和鈕扣菇罐頭的蘑菇，應(yīng)是“菌蓋完整良好，菇色正常，無機(jī)械損傷和病蟲害……“所使用的食用鹽應(yīng)符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)（GB5461）的要求等。

第19頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日7、食品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求主要內(nèi)容是什么？（2）

食品多以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料加工而成，要求有其特有的色、香、味，相比之下，其外觀和感官特性具有更為重要的意義，所以應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)中做出規(guī)定，以保證食品的固有質(zhì)量品質(zhì)。食品的外觀和感官特性一般是指食品的形狀、色澤、氣味、味道、質(zhì)地等。《黃酒》的感官要求，分為色澤、香氣、口味、風(fēng)格四方面描述；《啤酒》則分為外觀（透明度、濁度）泡沫（形態(tài)、泡特性）、色度、香氣和口味幾方面描述?！赌⒐焦揞^》的感官要求則分為色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)幾方面描述。

第20頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日7、食品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求主要內(nèi)容是什么？（3）

理化指標(biāo)，是對食品的物理、化學(xué)性狀做出的規(guī)定。物理指標(biāo)主要指凈含量，固形物含量、比容、密度、異物等；化學(xué)指標(biāo)（成分）主要指營養(yǎng)成分的含量、水分、灰分、食品添加劑最大允許量，以及防止化學(xué)污染的指標(biāo)如農(nóng)藥殘留量、重金屬限量等。第21頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日7、食品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求主要內(nèi)容是什么？（4）

生物學(xué)要求是對食品的生物學(xué)特性和生物性污染作出的規(guī)定，例如活性酵母、乳酸菌含量，細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群、致病菌、霉菌、微生物毒素、寄生蟲、蟲卵限量等。第22頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日8、怎樣確定食品的試驗(yàn)方法？（1） 答：1）采用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)方法

《全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會》組建十年以來，對我國大量使用的食品檢驗(yàn)方法，進(jìn)行了統(tǒng)一計(jì)劃并組織起草標(biāo)準(zhǔn)，有的已執(zhí)行多年，例如《食品中蛋白質(zhì)的測定方法》等就是屬于各類食品通用的試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，因此在編寫食品標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)首先檢索現(xiàn)行食品試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，凡是能夠采用的，盡量采用現(xiàn)行試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)；第23頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日8、怎樣確定食品的試驗(yàn)方法？（2）

2）部分采用現(xiàn)行試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)

需要制定的試驗(yàn)方法，如果與現(xiàn)行試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的原理、步驟基本相同，應(yīng)在引用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的前提下，在新編寫的食品標(biāo)準(zhǔn)中只規(guī)定不同部分的內(nèi)容，不必重復(fù)制定；

3）如果沒有現(xiàn)行試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)可供采用時，可按新編寫的食品標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)需要，重新規(guī)定試驗(yàn)方法。

4）化學(xué)分析方法標(biāo)準(zhǔn)的編寫執(zhí)行GB/T20001.4-2001規(guī)定；其他試驗(yàn)方法編寫按GB/T1.1的有關(guān)規(guī)定。第24頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日9、食品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（1）

答：食品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)規(guī)則，主要包括檢驗(yàn)分類、試驗(yàn)項(xiàng)目、產(chǎn)品組批、抽樣（取樣）方法、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果判定、復(fù)驗(yàn)規(guī)則等。

檢驗(yàn)分類分為交收（出廠）檢驗(yàn)和例行檢驗(yàn)。

第25頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日9、食品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（2）交收（出廠）檢驗(yàn)是指將直接影響產(chǎn)品質(zhì)量及容易上、下波動、需經(jīng)常檢查的項(xiàng)目，規(guī)定為交收（出廠）檢驗(yàn)的項(xiàng)目，進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)。例如《黃酒》（GB／T13662—92）規(guī)定的交收檢驗(yàn)的項(xiàng)目為：衛(wèi)生指標(biāo)、感官指標(biāo)、容量偏差、固形物、酒精度、糖分、總酸、氧化鈣、氨基酸態(tài)氮。規(guī)定上述項(xiàng)目每批均需抽樣檢驗(yàn)。其中發(fā)現(xiàn)有一項(xiàng)嚴(yán)重缺陷時，即可判整批黃酒不合格。第26頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日9、食品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（3）

例行（型式）檢驗(yàn)、包括技術(shù)要求中的全部項(xiàng)目、對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全面考核時進(jìn)行。通常具備下列情況之一時，應(yīng)規(guī)定例行檢驗(yàn)。

1）新產(chǎn)品試制鑒定時；

2）長期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時；

3）當(dāng)原料、工藝有較大變動、可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

4）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次例行檢驗(yàn)結(jié)果差異較大時；

5）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)認(rèn)為需要時。

另外，為控制產(chǎn)品質(zhì)量，雖正常生產(chǎn)，當(dāng)積累到一定產(chǎn)量時，也應(yīng)規(guī)定例行檢驗(yàn)。第27頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日9、食品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（4）例如《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，除每個生產(chǎn)季節(jié)進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)以外，出現(xiàn)下列情況之一時也應(yīng)進(jìn)行此項(xiàng)檢驗(yàn)。

1）更改原料；

2）更改關(guān)鍵工藝；

3）國家監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求。

第28頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日9、食品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)規(guī)則包括哪些內(nèi)容？（5）抽樣或取樣方法、應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)規(guī)定抽樣方案、包括抽樣方法（如隨機(jī)取樣等）、地點(diǎn)、環(huán)境要求、樣品保存條例等。抽樣方案應(yīng)能保證樣品與總體的一致性。

對每一類檢驗(yàn)，在標(biāo)準(zhǔn)中均應(yīng)規(guī)定判定規(guī)則，用以判定產(chǎn)品合格或不合格；還應(yīng)規(guī)定為消除檢驗(yàn)、試樣誤差需進(jìn)行復(fù)驗(yàn)的規(guī)則。第29頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日10、怎樣確定食品標(biāo)簽與標(biāo)志？（1） 答：食品銷售包裝上，應(yīng)有標(biāo)簽和標(biāo)志的規(guī)定。

我國已頒布的《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（現(xiàn)行版本為GB7718—2004）是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，各類食品都應(yīng)執(zhí)行。還應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)，對標(biāo)簽的內(nèi)容做出更為詳細(xì)的規(guī)定。另外，我國還頒布了《飲料酒標(biāo)簽》（GB10344）、《特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽》（GB13432）等，屬于這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)范疇的食品，還應(yīng)執(zhí)行這兩項(xiàng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，例如《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“銷售包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB10344《飲料酒標(biāo)簽》規(guī)定等。

第30頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日10、怎樣確定食品標(biāo)簽與標(biāo)志？（2）。

食品運(yùn)輸包裝上應(yīng)有標(biāo)志。其內(nèi)容除符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的標(biāo)簽內(nèi)容外，還應(yīng)包括產(chǎn)品的收發(fā)貨標(biāo)志、儲運(yùn)圖示標(biāo)志等。例如現(xiàn)行食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，一般均規(guī)定在運(yùn)輸包裝上應(yīng)印有“食品添加劑”字樣，以防與有毒有害物品混雜污染。第31頁，共36頁，2023年，2月20日，星期日11、在食品標(biāo)準(zhǔn)中對食品包裝物應(yīng)做哪些規(guī)定？（1）

答：一般食品，在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中包括包裝條款。重要的大類食品可單獨(dú)制定食品包裝標(biāo)準(zhǔn)。

在食品標(biāo)準(zhǔn)中對包裝物一般應(yīng)做出如下的規(guī)定：

1）包裝材料，規(guī)定可用材料的基本要求，包括