乳品工藝課件干酪

乳品工藝課件干酪1第1頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日2第2頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日一、干酪的概念干酪(cheese)是指在乳中加入適量的凝乳酶,使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。3第3頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日二、種類：國際上通常把干酪分為3大類:天然干酪、融化干酪和干酪食品。

國際酪農(nóng)聯(lián)盟提出以含水量為標(biāo)準(zhǔn)

,將干酪分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)3大類

4第4頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日5第5頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日三、干酪的組成及營養(yǎng)價值干酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)成分和鈣、磷等無機(jī)鹽類

,并有多種維生素和微量元素。

6第6頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日四、干酪加工方法(一)干酪加工工藝流程原料乳驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加凝乳酶、發(fā)酵劑和色素→凝塊形成→排除乳清→切塊、攪拌、加熱→成型壓榨→腌漬→發(fā)酵成熟→上色掛蠟→成品7第7頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日8第8頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（二）工藝要點(diǎn)說明1.原料乳的要求

制造干酪的原料乳,必須經(jīng)感官檢查、酸度測定或酒精試驗(yàn)(牛奶18oT羊奶10~14oT),必要時進(jìn)行青霉素及其他抗生素檢驗(yàn)。9第9頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日2.添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化經(jīng)殺菌后的原料乳打人干酪槽中,冷卻至30~32℃,添加1%~2%的工作發(fā)酵劑,進(jìn)行10~15min發(fā)酵,這一過程又叫預(yù)酸化。控制酸度在20~24oT。發(fā)酵劑可使用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合菌種。添加發(fā)酵劑,可以產(chǎn)生乳酸，使一部分鈣鹽變成可溶性,可以促進(jìn)皺胃酶對乳的凝固作用，縮短凝乳時間；同時發(fā)酵劑利用本身的各種酶類促進(jìn)干酪的成熟，防止雜菌的滋生。10第10頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日3.添加鈣鹽及色素

為了改善乳的凝固性能,可在100kg原料乳中添加5~20g的CaCl2(預(yù)先配成10%的溶液),以調(diào)節(jié)鹽類平衡,促進(jìn)凝塊的形成。干酪的顏色取決于原料乳中脂肪的色澤。為了使產(chǎn)品色澤一致,需在原料乳中加胡蘿卜素、安那妥等色素。

11第11頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日4．添加凝乳酶

一般以皺胃酶為主。凝乳酶的添加量隨其活力而異。凝乳酶的活力（或稱效價）：即指1ml皺胃酶溶液(或1g干粉)在一定溫度下（35℃）,一定時間內(nèi)（通40min）能凝固原料乳的毫升數(shù)。12第12頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日添加凝乳酶時,一般保持在28~33℃溫度范圍，要求在約40min內(nèi)凝結(jié)成半固態(tài)。凝塊無氣孔,摸觸時有軟的感覺,乳清透明,表明凝固狀況良好。皺胃酶代用酶：有動物性凝乳酶,如胃蛋白酶；植物性凝乳酶,如無花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、鳳梨酶等;微生物凝乳酶及遺傳工程凝乳酶等。13第13頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日5.切割、攪拌及加熱

將凝塊用干酪刀縱橫切成約1cm3

大小的方塊,并加以攪拌和緩慢地加熱至32~36℃,以便加速乳清排除,使凝塊體積縮小至原來的一半大小。

14第14頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日6.成型壓榨

先將干酪顆粒堆積在干酪槽的一端,用帶孔的壓板壓緊,繼續(xù)排除乳清,并使其成塊,然后裝人模具用壓榨機(jī)成型。壓榨的壓力和時間依干酪的品種而異。壓榨結(jié)束后,從成型器中取出的干酪稱為生干酪。15第15頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日7.加鹽：腌漬的目的：抑制部分微生物的繁殖,同時使于酪具有良好的風(fēng)味。

方法：①

將食鹽撒布在干酪粒中,并在干酪槽中混合均勻。②將食鹽涂布在壓榨成型后的干酪表面。③

將壓榨成型后的干酪,取下包布,置于鹽水池中淹漬。16第16頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日8.發(fā)酵成熟

為了改善干酪的組織狀態(tài),使干酪中的蛋白質(zhì)更容易消化吸收，賦予干酪特有的滋味,加鹽后的干酪必須進(jìn)行發(fā)酵成熟。干酪的成熟是復(fù)雜的生物化學(xué)與微生物學(xué)變化過程。發(fā)酵成熟的條件,一般要求保持5~15℃的溫度和80%~90%的相對濕度,需經(jīng)1~3個月的時間。17第17頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日9.上色掛蠟

成熟后的干酪,為了延緩水分的蒸發(fā)、防止霉菌生長和增加美觀,將成熟后的干酪清洗干燥后,用食用色素染成紅色。等色素完全干燥后再在160℃的石蠟中掛蠟，或用收縮膜進(jìn)行密封。18第18頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日10.成品貯藏成品要求于5℃和88%~90%的相對濕度條件下貯藏。19第19頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)幾種主要干酪的加工工藝一、農(nóng)家干酪（CottageCheese）農(nóng)家干酪屬典型的非成熟軟質(zhì)干酪，它具有爽口、溫和的酸味，光滑、平整的質(zhì)地。制作農(nóng)家干酪的所有設(shè)備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染，因?yàn)檗r(nóng)家干酪是非常易腐的產(chǎn)品。20第20頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（一） 原料乳及預(yù)處理

農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料，一般用脫脂乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整，使無脂固形物達(dá)到8.8％以上。然后對原料乳進(jìn)行63℃、30min或72℃、16s的殺菌處理。冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來確定。一般短時法為32℃，長時法為22℃。21第21頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加1．添加發(fā)酵劑

將殺菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30℃，添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑（多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成）。添加量為：短時法（5～6h）5%～6%，長時法（16～17h）1.0%。加入前要檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量，加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢琛?2第22頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日2．氯化鈣及凝乳酶的添加

按原料乳量的0.011%加入CaCl2，攪拌均勻后保持5～10min。按凝乳酶的效價添加適量的凝乳酶，一般為每100kg原料乳量加0.05g，攪拌5～10min。23第23頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日24第24頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（三）凝乳的形成

凝乳是在25～30℃條件下進(jìn)行。短時法需靜置4.5～5h以上，長時法則需12～14h。當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.52％（pH為4.6）時凝乳完成。25第25頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日

（四）切割、加溫攪拌

1．切割當(dāng)酸度達(dá)到0.5％～0.52％（短時法）或0.52%～0.55%（長時法）時開始切割。用水平和垂直式刀分別切割凝塊。凝塊的大小為1.8～2.0cm（長時法為1.2cm）。26第26頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日2．加溫攪拌

切割后靜置15～30min，加入45℃溫水（長時間法加30℃溫水）至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌，邊在夾層加溫，在45～90min內(nèi)達(dá)到49℃（長時間2.5h達(dá)到49℃），攪拌使干酪粒收縮至0.5～0.8cm大小。27第27頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日28第28頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（五）排除乳清及干酪粒的清洗

將乳清全部排除后，分別用29℃、16℃、4℃的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收縮，相互松散，并使其溫度保持在7℃以下。29第29頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日30第30頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（六）堆積、添加風(fēng)味物質(zhì)

水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè)，盡可能排除多余的水分。再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。最常見的是加入食鹽（1％）和稀奶油，使成品乳脂率達(dá)4％～4.5％。31第31頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日32第32頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日33第33頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日34第34頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日35第35頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（七）包裝與貯藏

一般多采用塑杯包裝，重量有：250g、300g等。應(yīng)在10℃以下貯藏并盡快食用。36第36頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日二、荷蘭圓形干酪（EdamCheese）（一）原料乳的驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化原料乳按乳脂率為2.5％～3.0％進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。（二）原料乳的殺菌將原料乳在干酪槽內(nèi)進(jìn)行63～65℃、30min的殺菌處理后，冷卻至29～31℃。（三）添加發(fā)酵劑

向原料乳中添加2％的發(fā)酵劑，攪拌后，加入0.02％的CaCl2（事先配成10%溶液）。調(diào)整酸度至0.18％～0.20％。

37第37頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（四）添加凝乳酶

加凝乳酶（用1％的食鹽水配成2％的溶液）攪拌均勻，保溫靜置25～40min進(jìn)行凝乳。凝乳酶的添加量應(yīng)按其效價進(jìn)行計算，當(dāng)效價為7萬單位時，一般加入原料乳量的0.003％。38第38頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（五）切割及凝塊的處理

切割后的凝塊大小約為1.0～1.5cm。然后用干酪耙攪拌25min。當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加溫攪拌，在25min內(nèi)使溫度由31℃升至38℃，并在此溫度下繼續(xù)攪拌30min。當(dāng)凝塊收縮，達(dá)到規(guī)定硬度時排除全部乳清。39第39頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（六）堆積、成型壓榨

將凝塊在干酪槽內(nèi)進(jìn)行堆積，徹底排除乳清。此時乳清的酸度應(yīng)為0.13％～0.16％。然后，切成大小適宜的塊并裝入成型器內(nèi)，置于壓榨機(jī)上預(yù)壓榨約30min，取下整形后反轉(zhuǎn)壓榨，最后進(jìn)行3～6h的正式壓榨。取下后進(jìn)行整理。（七）鹽浸

將干酪放在溫度為10～15℃、濃度為20％～22％的鹽水中浸鹽2～3d，每天翻轉(zhuǎn)一次。40第40頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日41第41頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（八）成熟將浸鹽后的干酪擦干放入成熟庫中進(jìn)行成熟。條件：溫度10～15℃，相對濕度80％～85％。每天進(jìn)行擦拭和反轉(zhuǎn)，至10～15d后上色掛蠟。最后放入成熟庫中進(jìn)行后期成熟（5～6個月）42第42頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日三、契達(dá)干酪（CheddarCheese）（一）原料乳的預(yù)處理

原料乳經(jīng)驗(yàn)收、凈化后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化使酪蛋白/乳脂肪的比為0.69～0.71。殺菌采用巴氏消毒63～65℃、30min，冷卻至30～32℃，注入事先殺菌處理過的干酪槽內(nèi)。43第43頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加發(fā)酵劑一般由乳酪鏈球菌和乳酸鏈球菌組成。當(dāng)乳溫在30～32℃時添加原料乳量1％～2％的發(fā)酵劑。因?yàn)榘l(fā)酵劑可以產(chǎn)生足夠數(shù)量的酸，抑制雜菌繁殖，提高干酪的質(zhì)地、一致性和風(fēng)味，所以發(fā)酵劑對契達(dá)干酪的質(zhì)量起著非常重要的作用。44第44頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日發(fā)酵劑加入攪拌均勻后加入原料量0.01％～0.02％的CaCl2，要徐徐均勻添加。由于成熟中酸度高，抑制產(chǎn)氣菌，故不需添加硝酸鹽。靜置發(fā)酵30～40min后，酸度達(dá)到0.18％～0.20％時，再添加約0.002％～0.004％的凝乳酶，攪拌4～5min后，靜置凝乳。45第45頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（三）切割、加溫攪拌及排除乳清

凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成后，進(jìn)行切割，一般大小為0.5～0.8cm；切后乳清酸度一般應(yīng)為0.11％～0.13％。在溫度31℃下攪拌25～30min，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清。46第46頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日然后排除1/3量的乳清，開始以每分鐘升高1℃的速度加溫攪拌。當(dāng)溫度最后升至38～39℃后停止加溫，繼續(xù)攪拌60～80min。當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.20％左右時，排除全部乳清。47第47頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（四）凝塊的反轉(zhuǎn)堆積（Cheddaring）排除乳清后，將干酪粒經(jīng)10～15min堆積，以排除多余的乳清，凝結(jié)成塊，厚度為10～15cm，此時乳清酸度為0.20％～0.22％。將呈餅狀的凝塊切成15cm×25cm大小的塊，進(jìn)行反轉(zhuǎn)堆積，視酸度和凝塊的狀態(tài)，在干酪槽的夾層加溫，一般為38～40℃。48第48頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日49第49頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日每10～15min將切塊反轉(zhuǎn)疊加一次，一般每次按2枚、4枚的次序反轉(zhuǎn)疊加堆積。在此期間應(yīng)經(jīng)常測定排出乳清的酸度，當(dāng)酸度達(dá)到0.5％～0.6％（高酸度法為0.75％～0.85％）時即可。全過程需要2h左右，該過程比較復(fù)雜，現(xiàn)已多采用機(jī)械化操作。50第50頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（五）破碎（Milling）與加鹽堆積結(jié)束后，將餅狀干酪塊用破碎機(jī)處理成1.5～2.0cm的碎塊。破碎的目的在于加鹽均勻，定型操作方便，除去堆積過程中產(chǎn)生的不愉快氣味。然后采取干鹽撒布法加鹽。51第51頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日當(dāng)乳清酸度為0.8%～0.9%，凝塊溫度為30～31℃時，按凝塊量的2%～3%，加入食用精鹽粉。一般分2～3次加入，并不斷攪拌，以促進(jìn)乳清排出和凝塊的收縮，調(diào)整酸的生成。生干酪含水40％，食鹽1.5%～1.7%。52第52頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（六）成型壓榨

將凝塊裝入專用的定型器中在一定溫度下（27～29℃）進(jìn)行壓榨。開始預(yù)壓榨時壓力要小，并逐漸加大。用規(guī)定壓力0.35～0.40MPa壓榨20～30min，整形后再壓榨10～12h，最后正式壓榨1～2d。53第53頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（七）成熟

成型后的生干酪放在溫度10～15℃，相對濕度85%條件下發(fā)酵成熟。開始時，每天擦拭反轉(zhuǎn)一次，約經(jīng)一周后，進(jìn)行涂布掛蠟或塑袋真空熱縮包裝。整個成熟期6個月以上。若在4～10℃條件下，成熟期需6～12月。包裝后的契達(dá)干酪應(yīng)貯存在冷藏條件下，防止霉菌生長，延長產(chǎn)品貨架期。54第54頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日55第55頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日56第56頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日57第57頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日

四、融化干酪

將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪，經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化、澆灌包裝而制成的產(chǎn)品，叫做融化干酪（ProcessedCheese），也稱加工干酪。58第58頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（一）融化干酪的特點(diǎn)融化干酪具有以下特點(diǎn)：①可以將不同組織和不同成熟度的干酪適當(dāng)配合，制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品；②由于在加工過程中進(jìn)行加熱殺菌，食用安全、衛(wèi)生，并且具有良好的保存特性；③集各種干酪為一體，組織和風(fēng)味獨(dú)特；④可以添加各種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)強(qiáng)化成分，較好地滿足消費(fèi)者的需求和嗜好。59第59頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日（二）融化干酪的生產(chǎn)工藝60第60頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日1．原料干酪的選擇

一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等。為滿足制品的風(fēng)味及組織，成熟7～8個月風(fēng)味濃的干酪占20%～30%。61第61頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日為了保持組織滑潤，則成熟2～3個月的干酪占20%～30%，搭配中間成熟度的干酪50％，使平均成熟度在4～5個月之間，含水分35%～38%，可溶性氮0.6%左右。過熟的干酪，由于有的氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶析出，不宜作原料。有霉菌污染、氣體膨脹、異味等缺陷者不能使用。62第62頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日

2．原料干酪的預(yù)處理

原料干酪的預(yù)處理室要與正式生產(chǎn)車間分開。預(yù)處理是去掉干酪的包裝材料，削去表皮，清拭表面等。

63第63頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日3．切碎與粉碎

用切碎機(jī)將原料干酪切成塊狀，用混合機(jī)混合。然后用粉碎機(jī)粉碎成4～5cm的面條狀，最后用磨碎機(jī)處理。近來，此項(xiàng)操作多在溶融釜中進(jìn)行。64第64頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日

4．熔融、乳化

在溶融釜中加入適量的水，通常為原料干酪重的5%～10%。成品的含水量為40%～55%，但還應(yīng)防止加水過多造成脂肪含量的下降，按配料要求加入適量的調(diào)味料、色素等，然后加入預(yù)處理粉碎后的原料干酪，開始向溶融釜的夾層中通入蒸汽進(jìn)行加熱。65第65頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日66第66頁，共71頁，2023年，2月20日