預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座

第七章生物原因與健康

內(nèi)容回顧預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第1頁內(nèi)容回顧第一節(jié)生物性有害原因起源第二節(jié)生物性有害原因?qū)】滴：Φ谌?jié)生物性有害原因危害預(yù)防與控制預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第2頁第八章食物營養(yǎng)與健康預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第3頁本章目錄第一節(jié)營養(yǎng)素第二節(jié)各類食物營養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)合理營養(yǎng)第四節(jié)特定人群營養(yǎng)第五節(jié)臨床疾病營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第4頁第一節(jié)營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)二、脂類三、糖類四、熱能五、維生素六、無機(jī)鹽與微量元素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第5頁全世界公認(rèn)健康標(biāo)志生氣勃勃性格開朗充滿活力正常身高體重光澤頭發(fā)堅(jiān)固并帶淡紅色指甲粉紅舌頭食欲旺盛正常體溫脈搏和呼吸率健康皮膚正常大小便明亮眼睛粉紅結(jié)膜健康牙齦口腔黏膜不易得病預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第6頁7

萬物生長離不開營養(yǎng)。從字面上講，“營”就是尋求意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生意思，合起來是尋求養(yǎng)生。對人來說，營養(yǎng)指是機(jī)體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物中有效成份以維持生命活動(dòng)整個(gè)過程。這些維持機(jī)體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需食物中有效成份，俗稱“養(yǎng)份”或“養(yǎng)料”，它科學(xué)名稱叫作營養(yǎng)素。概念預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第7頁營養(yǎng)素種類六大營養(yǎng)素水蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第8頁為何要關(guān)注營養(yǎng)-人一生要進(jìn)食60噸食物-所選擇食物是對人體有積累作用，到60歲時(shí)，這些積累作用會(huì)在身體上顯現(xiàn)出來。-學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識(shí)能夠幫助你選擇適當(dāng)食物-學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識(shí)有助你促進(jìn)健康-我國當(dāng)前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴(yán)重，城市兒童胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得重視。-日本每300人有一個(gè)營養(yǎng)師，中國13億人才4000名營養(yǎng)師。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第9頁營養(yǎng)與健康關(guān)系1、生命整個(gè)過程都離不開營養(yǎng)

2、人體格發(fā)育受到飲食營養(yǎng)影響3、人體健康與疾病受到飲食營養(yǎng)影響預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第10頁

均衡營養(yǎng)促進(jìn)健康,營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)缺乏都會(huì)造成疾病。合理營養(yǎng)是促進(jìn)健康、防治疾病、延年益壽主要確保，關(guān)系到人類智力開發(fā)、民族素質(zhì)提升。營養(yǎng)與健康關(guān)系預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第11頁水水是人體數(shù)量最多成份，約占體重50%~60%。人體新陳代謝一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水介質(zhì)中進(jìn)行。補(bǔ)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第12頁水在人體中作用①組成人體組織細(xì)胞和體液主要成份。

②參加人體內(nèi)新陳代謝。③調(diào)整人體體溫。④潤滑作用。普通成人天天要飲水1500ml補(bǔ)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第13頁早起一杯水①補(bǔ)充水分，沖刷腸胃②預(yù)防便秘③排出毒素，美容養(yǎng)顏④降低血粘度，防治心腦血管疾病注意：空腹、慢飲、溫?zé)帷?00毫升、天天。補(bǔ)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第14頁一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第15頁蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不停更新修復(fù)天天約3%Pro被更新正常人體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命物質(zhì)基礎(chǔ)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第16頁身體修補(bǔ)更新新細(xì)胞會(huì)替換舊細(xì)胞，新組織會(huì)替換舊組織,皮膚細(xì)胞28天更新一次，胃壁細(xì)胞7天更新一次腸細(xì)胞3天更新一次，紅細(xì)胞120天更新一次，肝細(xì)胞180天更新一次六個(gè)月時(shí)間人體90％細(xì)胞會(huì)被更新一年時(shí)間人體98％細(xì)胞會(huì)被更新一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第17頁一、功效組織組成成份瘦體組織*組成各種主要生理物質(zhì)酶抗體激素等供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內(nèi)蛋白質(zhì)功效EAA預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第18頁

蛋白質(zhì)生理作用人體組織基本組成成份、激素生理調(diào)整作用、酶催化作用、抗體免疫作用、運(yùn)載作用、脂蛋白、糖蛋白等調(diào)整滲透壓平衡和酸堿平衡肌纖蛋白收縮作用提供熱能一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第19頁蛋白質(zhì)不足1.皮膚松弛、皺紋2.血管松弛、心血管疾病3.腸道松弛、便秘4.胃酸降低、消化酶不足、消化不良5.荷爾蒙制造降低、內(nèi)分泌紊亂6.紅細(xì)胞制造不足、貧血7.免疫細(xì)胞制造不足、免疫力低下、易感冒、感染一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第20頁氨基酸分類

氨基酸是蛋白質(zhì)基本組成單位必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)

必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功效必需.成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種:上述8種再加組氨酸一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第21頁非必需氨基酸

(non-essentialaminoacids,NEAA)

能夠在人體合成，為生長發(fā)育和生理功效必需。半必需氨基酸(semi-essentialaminoacids,SEAA)精氨酸，組氨酸條件必須氨基酸酪氨酸－苯丙氨酸（EAA）半胱氨酸－蛋氨酸（EAA)一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第22頁食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互比值稱為氨基酸模式。

計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸對應(yīng)比值。

一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第23頁氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾個(gè)中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式依據(jù)《食物成份表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第24頁將某種食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體所需要氨基酸模式相比較，其中含量不足某種或某幾個(gè)必需氨基酸稱為限制氨基酸含量最不足稱為第一限制氨基酸。一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第25頁限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA與參考蛋白EAA組成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為LAA。LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)過程收到限制，限制營養(yǎng)價(jià)值。糧谷類第一LAA為賴氨酸大豆類第一LAA為蛋氨酸一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第26頁蛋白質(zhì)分類按所含必需氨基酸種類和比值：完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

EAA種類齊全，百分比適宜。半完全蛋白質(zhì)

EAA含限制性氨基酸不完全蛋白質(zhì)缺乏數(shù)種EAA一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第27頁按起源分類1.動(dòng)物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按質(zhì)量分類1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物蛋白＋大豆蛋白2.普通（劣質(zhì))蛋白:（除外動(dòng)物蛋白大豆蛋白)一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第28頁蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryactionofprotein)幾個(gè)營養(yǎng)價(jià)值較低食物蛋白質(zhì)按百分比混合食用，使其EAA相互取長補(bǔ)短，提升營養(yǎng)價(jià)值。一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第29頁混合食物生物價(jià)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第30頁供給機(jī)體熱能

氨基酸代謝食物蛋白質(zhì)消化吸收組織蛋白質(zhì)分解體內(nèi)合成非必需氨基酸合成組織蛋白普通代謝脫氨脫羧α-酮酸胺類特殊代謝其它含氮化合物一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第31頁消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)一個(gè)體重70kg正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第32頁1．氮平衡（NitrogenBalance）反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡普通有三種情況一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第33頁B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)；攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)；

一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第34頁推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）：理論上，成人攝入<30g/dPro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按天天0.8g/kg體重很好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比：成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜。一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第35頁（二）供給量

蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn)有質(zhì)和量兩方面要求。

數(shù)量上：普通要求到達(dá)1-1.16g/kg體重，1歲以內(nèi)兒童1.5~3.0g/kg體重。

質(zhì)量上：要求優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入百分比要大于1/3，對于老人、兒童、病人等特殊人群，要求到達(dá)1/2。

一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第36頁（三）食物起源

動(dòng)物性食品：雞、鴨、魚、肉、蛋、奶

植物性食品：黃豆、綠豆、蠶豆、花生、芝麻、核桃、杏仁、松子、瓜子

成年人每日攝入動(dòng)物性食品100~150g，大豆食品30~50g。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第37頁

Pro含量*是營養(yǎng)價(jià)值基礎(chǔ)*普通以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量約16%，食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）食物粗蛋白含量：大豆30-40%為最高，畜禽魚蛋類10-20%，糧谷類8-10%，鮮奶類1.5-3.8%。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第38頁幾個(gè)常見食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，，8，p17一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第39頁良好起源主要起源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品消費(fèi)。一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第40頁蛋白質(zhì)與健康一、蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第41頁蛋白質(zhì)與健康蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM）預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第42頁P(yáng)EM臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)與健康預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第43頁蛋白質(zhì)攝入不足，造成“蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良癥”，表現(xiàn)為水腫蛋白質(zhì)與健康預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第44頁預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第45頁蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏，造成“干瘦型營養(yǎng)不良”,表現(xiàn)為消瘦蛋白質(zhì)與健康預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第46頁F8-PEMMarasmus氏征指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足兒童營養(yǎng)性疾病。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第47頁P(yáng)EM綜合治療藥品及其它治療主動(dòng)治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全方面補(bǔ)充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)1234蛋白質(zhì)與健康預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第48頁P(yáng)EM預(yù)防12345注意住院病人營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒合理營養(yǎng)蛋白質(zhì)與健康預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第49頁蛋白質(zhì)攝入過多迫使蛋白質(zhì)成為能源，氧化供能產(chǎn)生含氮廢物，增加肝腎負(fù)擔(dān)。（DM!!）蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，身體趨向酸性，干擾酸堿平衡，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。高蛋白膳食通常伴隨碳水化合物不足，引發(fā)胰島素敏感性下降。高蛋白膳食通常伴隨高脂肪攝入，引發(fā)血脂異常、雌激素水平上升，增大心血管疾病和乳腺癌等癌癥高發(fā)。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第50頁二、脂類

預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第51頁（一）、脂類分類、功效中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)脂類（lipids）分類甘油三酯磷脂、糖脂、固醇等二、脂類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第52頁

中性脂肪占體重10%～20%，組成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營養(yǎng)情況而改變，被稱為動(dòng)脂。

類脂占總脂量1～5%，組成細(xì)胞膜基本成份，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營養(yǎng)情況影響，被稱為定脂。二、脂類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第53頁生理功效

1．儲(chǔ)存能量、隨時(shí)供給能量(9Kcal/g、20%-25%)

2．為機(jī)體提供脂溶性維生素

3．為機(jī)體提供必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）

二、脂類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第54頁必需脂肪酸是指機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，必需由食物供給多不飽和脂肪酸，包含亞油酸(Ｃ18:2)、亞麻酸(Ｃ18:3)。

花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)。二、脂類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第55頁營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值FA有兩類n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間各種不飽和脂肪酸；

n-3系列——α-亞麻酸**

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。

n-6系列——亞油酸**

CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端二、脂類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第56頁預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第57頁不過，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA過程中使用是同一個(gè)酶因?yàn)楦偁幮砸种谱饔皿w內(nèi)合成速度較慢所以，若能從食物中直接取得全部這些FA是最有效路徑。二、脂類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第58頁4．類脂質(zhì)是組成機(jī)體細(xì)胞特定結(jié)構(gòu)并賦予細(xì)胞特定生理功效必不可少物質(zhì)，如卵磷脂

5．改進(jìn)食物感官性狀、促進(jìn)食欲、維持飽腹感等功效。

6、其它功效？？

維持體溫、保護(hù)臟器、內(nèi)分泌調(diào)整二、脂類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第59頁植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中動(dòng)物FatEPADHA——魚貝類食物磷脂：蛋黃肝臟食物起源及供給量二、脂類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第60頁脂肪膳食起源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪、肉類）不飽和脂肪酸（植物種子）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第61頁脂肪供給量普通成年人如能正常攝入動(dòng)物性食品（每日100－150g），則每日食用植物油25－50g即可。

預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第62頁EFA缺乏引發(fā)生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面各種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害氧化物、過氧化物等↑一樣對機(jī)體會(huì)產(chǎn)生各種慢性危害二、脂類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第63頁Fat攝入過多肥胖、高血壓、心血管疾病和一些癌癥發(fā)病率↑應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能20-25%EFA攝入量普通認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害氧化物、過氧化物等人體不應(yīng)完全排除SFA攝入n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。二、脂類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第64頁單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。

寡糖：由3～10個(gè)單糖組成多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。

多糖：由10個(gè)以上單糖組成多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。三、糖類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第65頁

食物中碳水化合物（carbohydrates）按其生理功效不一樣可分為兩類：

一類是能被機(jī)體消化吸收，包含淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖等；

另一類是不能被機(jī)體消化吸收，即膳食纖維（dietaryfiber，DF），包含纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。

（一）生理功效三、糖類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第66頁

能被機(jī)體吸收碳水化合物：

1.供給能量；

2.節(jié)約蛋白質(zhì)及抗生酮作用；

3.組成機(jī)體主要物質(zhì)，參加維持生命代謝過程。

三、糖類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第67頁膳食纖維是植物性食品中那些能抵抗人體消化道已知消化酶物質(zhì)總稱，主要是植物細(xì)胞壁成份。它們即使不能為人體所消化吸收，卻在消化道內(nèi)發(fā)揮主要生理功效。

三、糖類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第68頁（1）能調(diào)整腸道功效，降低腸道疾病發(fā)病率；（2）影響機(jī)體脂質(zhì)代謝，降低血清和組織中膽固醇含量；（3）調(diào)整血糖代謝，有預(yù)防和治療糖尿病功效；（4）降低熱量攝入和吸收，預(yù)防和治療肥胖癥。三、糖類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第69頁消化吸收1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。

2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第70頁膳食纖維起源糧谷類、豆類麩皮、糠、豆皮含有大量纖維素、半纖維素和木質(zhì)素；燕麥和大麥；檸檬、柑橘、蘋果、菠蘿、香蕉等水果；卷心菜、苜蓿、豌豆、蠶豆、木耳等蔬菜，含有較多果膠預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第71頁（二）供給量和食物起源

碳水化合物供能占總熱量60－70％

碳水化合物主要食物起源是糧谷類、薯類及根莖類，它們主要給機(jī)體提供淀粉類多糖（80％左右）；

各種糖果、甜食則是單、雙糖主要起源；

蔬菜水果是膳食纖維主要起源。

三、糖類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第72頁（一）供給量

熱能供給量應(yīng)與消耗量相平衡。人體熱能消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、從事各種活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用三方面，其中以從事勞動(dòng)所消耗熱能為最大。

普通每人天天在8800~13380KJ之間。四、熱能預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第73頁（二）食物起源

各產(chǎn)熱營養(yǎng)素占總熱能百分比以蛋白質(zhì)10-14％，脂肪20-25％，碳水化合物60-70％為適宜。

四、熱能預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第74頁維生素（vitamin）是維持機(jī)體正常物質(zhì)代謝和一些主要生理功效所必需一些有機(jī)化合物總稱。它們生理功效重在調(diào)整機(jī)體代謝。機(jī)體對它們生理需要量很小，常以mg或μg計(jì)，但卻不能本身合成或合成數(shù)量不能滿足需要，必須由食物供給。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第75頁脂溶性維生素：維生素A、D、E、K，它們在體內(nèi)排泄效率低，過量攝入可在體內(nèi)蓄積引發(fā)中毒；

水溶性維生素：B族維生素和維生素C，它們排泄效率高，在體內(nèi)無過多儲(chǔ)存，當(dāng)機(jī)體到達(dá)飽和時(shí)就大量從尿中排出，所以普通不會(huì)中毒，但需注意經(jīng)常由食物補(bǔ)充。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第76頁（一）維生素A與胡蘿卜素

1．生理功效

參加視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)合成與再生，以維持正常暗視覺；

維持上皮細(xì)胞正常結(jié)構(gòu)和功效相關(guān)；

促進(jìn)動(dòng)物生長發(fā)育；

防癌抗癌作用。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第77頁

胡蘿卜素（carotene）是維生素A前體物質(zhì)，它在人體肝臟和腸粘膜中可轉(zhuǎn)化為維生素A，因而含有與維生素A相同生物學(xué)效應(yīng)。β-胡蘿卜素是其中最主要。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第78頁就生理活性而言，6μgβ-胡蘿卜素相當(dāng)于1μg維生素A。

胡蘿卜素含有抗氧化機(jī)能，是體內(nèi)主要小分子自由基去除劑。

胡蘿卜素較維生素A含有更強(qiáng)防癌抗癌效應(yīng)。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第79頁2．供給量

視黃醇當(dāng)量（μg）＝維生素A（IU）×0.3＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6

男性：800μgRE

女性：700μgRE五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第80頁3．食物起源

維生素A來自于動(dòng)物性食品，主要是肝臟、禽蛋、魚肝油、魚卵、牛奶等；

胡蘿卜素來自植物性食品，它富含于有色蔬菜水果中，與植物橙、黃、綠等色素共存，蔬菜水果顏色越深胡蘿卜素含量越高。五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第81頁維生素A缺乏癥預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第82頁淚液分泌試驗(yàn)結(jié)膜上皮細(xì)胞損傷－虎紅染色預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第83頁（二）維生素D

1．生理功效

促進(jìn)鈣磷吸收，

調(diào)整鈣磷代謝，

促進(jìn)骨骼和牙齒生長。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第84頁各種生理功效生物學(xué)效應(yīng)小腸骨腎等靶器官受體在腎臟25-（OH）D3在肝臟25-（OH）-D3在血液與球蛋白結(jié)合維生素D3維生素D3維生素D2人皮膚內(nèi)7-脫請膽固醇食物中酵母菌、麥角固醇維生素D3-25-羥化酶25-（OH）-D3-1羥化酶紫外光紫外光25-（OH）-D3-24羥化酶25-（OH）2D3紫外光預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第85頁2．供給量

推薦每日膳食中維生素D供給量：成人5μg，兒童、孕婦、乳母10μg。臨床上習(xí)慣用國際單位（IU）表示維生素D數(shù)量，1μg＝40IU。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第86頁3．食物起源：含維生素D豐富食物有魚肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃等。奶類含維生素D不高，故以奶類為主食嬰兒應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充魚肝油，但切忌過量。

堅(jiān)果、蔬菜、水果、蘑菇、谷類含少許或不含維生素D五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第87頁維生素D豐富食物

食物

含量

(IU/100g)

食物

含量

(IU/100g)魚肝油8500奶油(脂肪含量31.3%)50大馬哈魚和紅尊魚罐頭500雞蛋(煎、煮、荷包)49金槍魚罐頭(油浸)232牛奶(脂肪含量1~3.7%)41奶油(脂肪含量37.6%)100烤羊肝23脫脂牛奶(罐裝)88煎牛肝19燉雞肝67鮮碎肝午餐肉15人造黃油煎豬肝51煎小牛肝14預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第88頁預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第89頁佝僂病－雞胸、手鐲癥預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第90頁（三）維生素B1

1．生理功效

維生素B1又稱為硫胺素（thiamine）。參加物質(zhì)代謝和能量代謝。

硫胺素缺乏時(shí)，機(jī)體能量代謝障礙，丙酮酸、乳酸堆積，神經(jīng)組織能源缺乏，造成一系列神經(jīng)肌肉系統(tǒng)癥狀，稱為腳氣病。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第91頁2．食物起源

硫胺素廣泛存在于天然食物中，主要食物起源為糧谷類、豆類、酵母、干果、動(dòng)物內(nèi)臟等。我國人民以糧谷類為主食，普通不會(huì)發(fā)生硫胺素?cái)z入缺乏，但需注意其在烹調(diào)加工過程中損失，如糧谷類加工精度過高、過分淘洗、烹調(diào)加堿、高溫油炸等均可使硫胺素?fù)p失過半，應(yīng)予防止。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第92頁（四）維生素B2（核黃素，riboflavin）

1．生理功效

維生素B2也稱核黃素（riboflavin）。

核黃素缺乏時(shí)在人類主要表現(xiàn)為眼、口腔、生殖器官、皮膚非特異性炎癥，可致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎、角膜炎、陰囊皮炎等癥狀，有“口腔－生殖綜合征”之稱。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第93頁口角炎

(angularstomatitis)五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第94頁3．食物起源

核黃素主要食物起源為動(dòng)物性食品，尤其是動(dòng)物心、肝、腎等內(nèi)臟，其次為蛋、奶。一些野菜、綠色蔬菜、豆類中也有一定含量，糧谷類中除小米外含量均較低。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第95頁（五）煙酸

1．生理功效

煙酸（niacin）亦名尼克酸（nicotinicacid），亦稱維生素PP。

煙酸缺乏時(shí)造成癩皮?。╬ellagra），其經(jīng)典癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆，即所謂“三D”癥狀。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第96頁2．供給量

機(jī)體所需煙酸，一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均60mg色氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)?mg煙酸。故膳食中煙酸供給量能夠煙酸當(dāng)量表示：

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第97頁3．食物起源

煙酸在食物中分布很廣泛，動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、魚、花生及酵母中含量最為豐富，糧谷類、豆類中含量也較豐富，奶蛋中含量雖不高，但其含有豐富色氨酸，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸，故普通不易發(fā)生煙酸缺乏癥。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第98頁（六）維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）

1．生理功效

維生素C又稱抗壞血酸（ascorbicacid）。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第99頁維生素C在體內(nèi)有各種功效：

①促使脯氨酸和賴氨酸羥化形成羥脯氨酸和羥賴氨酸，促進(jìn)膠原蛋白合成，促進(jìn)創(chuàng)口愈合；

②促使多巴胺羥化形成去甲腎上腺素、色氨酸羥化形成5-羥色胺，參加神經(jīng)介質(zhì)形成；五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第100頁③促使膽固醇羥化形成膽酸，降低血漿膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化；

④促使三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促使葉酸還原為四氫葉酸，從而促進(jìn)鐵吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，促進(jìn)葉酸利用，防治貧血；五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第101頁⑤促使二硫鍵（-S-S-）還原，提升體內(nèi)巰基水平，從而發(fā)揮抗氧化、去除自由基作用；

⑥有解毒作用，是鉛、砷、苯等毒物及細(xì)菌毒素解毒劑；五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第102頁⑦能阻斷一些致癌物如亞硝胺體內(nèi)合成，防治癌癥；

⑧能促進(jìn)抗體形成，提升白細(xì)胞吞噬功效，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

膳食中長久缺乏維生素C，可表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹出血，骨質(zhì)鈣化不良，傷口愈合減慢等。經(jīng)典缺乏癥為壞血病（scurvy）。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第103頁3．食物起源：維生素C最好食物起源為新鮮蔬菜和水果。

如青菜、生菜、菠菜、韭菜、青椒、花菜、西紅柿等蔬菜，

以及柑橘、檸檬、鮮棗、柚子、草莓等水果。

葉菜類比根莖類含量多。

酸味水果比無酸味水果含量多。五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第104頁五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第105頁植物組織本身含有各種氧化酶系統(tǒng)，在植物儲(chǔ)存過程中能催化維生素C氧化破壞，故食用蔬菜水果應(yīng)盡可能確保新鮮。

維生素C對熱、氧、光、堿極不穩(wěn)定，也易隨水流失，所以提議蔬菜水果能生食者盡可能生食，烹調(diào)加工時(shí)應(yīng)先洗后切，并盡可能降低烹調(diào)加熱時(shí)間和溫度。

五、維生素預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第106頁缺乏癥壞血?。╯curvy）

皮膚斑點(diǎn)，毛囊周圍輪狀出血（臀部、下肢），牙齦、結(jié)膜出血、傷口愈合延緩預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第107頁六、無機(jī)鹽與微量元素人體各種系統(tǒng)功效都需要一定礦物質(zhì)平衡，假如一個(gè)礦物質(zhì)百分比失調(diào)或缺乏就能引致機(jī)體系統(tǒng)功效失去平衡以致產(chǎn)生疾病。礦物質(zhì)能夠分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物質(zhì)人體需要量較大，稱為常量元素；一類是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對它們需要量較少，但在生理上也一樣主要，稱為微量元素，微量元素不能服用過量，不然輕易引發(fā)蓄積作用或中毒。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第108頁人體營養(yǎng)需要----鈣生理作用：●組成骨骼和牙齒成份●維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng).●促進(jìn)體內(nèi)酶活動(dòng)●其它功效：參加血液凝固等國人鈣攝入量只占推薦量49.2%缺乏癥狀：●嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形●青年人及中老年人缺鈣會(huì)輕易患上骨質(zhì)疏松癥、齲齒預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第109頁人體營養(yǎng)需要----鈣食物起源：奶和奶制品，可連殼吃小魚小蝦等。RNI：成人：800mg

生長發(fā)育少年1000mg

孕婦、乳母1200mgUL：mg，過量增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性和發(fā)生骨硬化預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第110頁人體營養(yǎng)需要----鐵生理作用：●鐵是人體必需微量元素中含量最多一個(gè)，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀：●造成貧血，尤其是嬰幼兒、孕婦及乳母●輕易出現(xiàn)疲勞、煩躁等●抵抗力低下食物起源：●豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類RNI：成年人：15-20mgUL：50mg預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第111頁人體營養(yǎng)需要----鋅生理作用：●各種酶組成成份●促進(jìn)正常性發(fā)育，與生殖器官功效關(guān)系親密●維護(hù)免疫功效●維持正常味覺功效●促進(jìn)生長發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育缺乏癥狀：●食欲不振，生長停滯(侏儒癥)，味覺減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良及皮炎等●生殖系統(tǒng)及性功效障礙(前列腺肥大)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第112頁人體營養(yǎng)需要----鋅食物起源：貝殼類海產(chǎn)品、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟，食物加工過細(xì)可致大量鋅丟失。RNI:成年人:11.5-15mg/dUL:37-45mg/d，2g以上，過量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第113頁人體營養(yǎng)需要----碘生理作用：●組成甲狀腺素主要成份；調(diào)整甲狀腺功效。缺乏：●單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現(xiàn)為生長遲緩，智力低下或癡呆；乳腺癌。食物起源：海產(chǎn)品、尤其是海帶、碘鹽。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第114頁人體營養(yǎng)需要----硒生理作用：●抗氧化作用(硒是谷胱甘肽過氧化酶組成部分).●有毒重金屬解毒作用●保護(hù)心血管和心肌健康●促進(jìn)免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用缺乏癥狀：●克山病(面色蒼白、手足冰涼、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病●免疫功效退化、衰老●前列腺肥大預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第115頁人體營養(yǎng)需要----硒食物起源：地域性差異較大，高硒地域肉類含硒較高，而低硒地域則較少，海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟，如：魚子醬，海參、哈蠣、豬腎RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,天天攝入4.99mg,慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第116頁人體營養(yǎng)需要----鎂生理作用：●體內(nèi)酶活力載體●預(yù)防軟組織鈣化●神經(jīng)傳導(dǎo)因子●降低膽固醇缺乏癥狀：●肌肉顫動(dòng)●精神不振、抑郁●高血壓等心臟疾病●消化疾病增強(qiáng)補(bǔ)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第117頁人體營養(yǎng)需要----鉀生理作用：●鉀是維持神經(jīng)系統(tǒng)健康和心臟節(jié)律正常重要礦物質(zhì)。鉀與鈉一起來控制身體水平衡。缺乏癥狀：●皮膚異常干燥、痤瘡、寒戰(zhàn)、便秘、抑郁、反射功效減弱、水腫、神經(jīng)質(zhì)、口渴、心跳不正常、葡萄糖耐量降低、生長遲緩、高血膽固醇、失眠、低血壓、肌肉軟弱與疲勞、惡心與嘔吐、周期性頭痛、蛋白尿、呼吸困難與鹽潴留。補(bǔ)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第118頁人體營養(yǎng)需要----鈉生理作用：●鈉是維持體內(nèi)水平衡和血液酸堿度必需礦物質(zhì)?！駥S持胃、肌肉與神經(jīng)功效也是必要。缺乏癥狀：●腹部痙攣、厭食、昏迷、脫水、抑郁、眩暈、疲勞、脹氣、幻覺、頭疼、心悸、味覺紊亂、嗜睡、低血壓、記憶喪失、肌肉軟弱、惡心與嘔吐、動(dòng)作協(xié)調(diào)較差、輕易感染、體重減輕。補(bǔ)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第119頁人體營養(yǎng)需要----鉻生理作用：●促進(jìn)機(jī)體糖代謝正常進(jìn)行●促進(jìn)機(jī)體脂肪代謝正常進(jìn)行●酶激活劑缺乏癥狀：●糖代謝障礙●循環(huán)系統(tǒng)障礙●免疫功效降低，易患腫瘤食物起源：肉類和海產(chǎn)品(牡蠣、海參、猶魚、鰻魚）RNI：成年人50ug/dUL：成年人500ug/d補(bǔ)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第120頁人體營養(yǎng)需要----錳生理作用：●是與蛋白質(zhì)與脂肪代謝●維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)健康與血糖控制有用●維持正常骨骼生長及生殖缺乏癥狀：●造成動(dòng)脈粥樣硬化、視覺與聽覺發(fā)生問題、心臟病變、高膽固醇血、高血壓、煩躁、記憶喪失、疑臟病變等癥狀食物起源：糙米、米糠、麥芽、核桃、海參、魷魚RNI：成年人3.5mg/dUL：成年人10mg/d補(bǔ)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第121頁人體營養(yǎng)需要----銅生理作用:●維持正常造血功效●維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)完整性●促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康●抗氧化（酶組成成份）缺乏癥狀：●貧血、皮膚、毛發(fā)脫色、腹瀉、神經(jīng)變性（腦萎縮等食物起源：存在于各種食物中，牡蠣、動(dòng)物肝、堅(jiān)果類RNI：成年人2mg/dUL：成年人8mg/d，過量惡心、嘔吐、頭痛及口中有金屬味補(bǔ)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第122頁第二節(jié)各類食物營養(yǎng)價(jià)值一、糧谷類二、大豆類三、動(dòng)物性食物四、蔬菜、水果類五、純熱能食物預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第123頁

一、糧谷類

優(yōu)點(diǎn)：熱能主要起源；蛋白質(zhì)含量普通為7-12％，攝入絕對量大；是膳食中B族維生素，尤其是硫胺素和煙酸主要起源；糧谷類無機(jī)鹽含量約1.5-3％。

第二節(jié)各類食物營養(yǎng)價(jià)值缺點(diǎn)：所含必需氨基酸不平衡，賴氨酸為其第一限制氨基酸；脂肪含量少，約為2％；無機(jī)鹽吸收利用不佳。

預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第124頁1.玉米⑴膳食纖維比精米面高4～10倍,可預(yù)防大腸癌、便秘和痔瘡。

⑵含有7種“抗衰劑”—鈣、谷胱甘肽、胡蘿卜素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。⑶能降低膽固醇，預(yù)防冠心病、抗血管硬化。⑷玉米黃素反抗眼睛老化、白內(nèi)障。⑸維生素比大米白面高5-10倍。

一、糧谷類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第125頁2.蕎麥⑴豐富蛋白質(zhì)，賴氨酸含量高。⑵油酸、亞油酸占總脂肪80%。⑶VB2是其它谷類4-24倍，豐富VE、煙酸。⑷蘆丁類物質(zhì)軟化血管，保護(hù)視力；⑸膳食纖維是精大米10倍，預(yù)防直腸癌、結(jié)腸癌。

⑹降“三高”：降血壓、降血脂、降血糖。⑺黃酮成份：抗氧化、抗菌消炎、止咳平喘。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第126頁3.紅薯⑴富含碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素、10余種無機(jī)鹽。⑵β-胡蘿卜素、維生素C及高含量膳食纖維，有預(yù)防癌癥作用。⑶富含鉀、β－胡蘿卜素、葉酸、VC和VB6，有利于預(yù)防心血管疾病。⑷長壽食品、減肥食品、抗癌食品。

預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第127頁

100克鮮紅薯僅含0.2克脂肪，99千卡熱能，為大米1／3，是很好低脂肪、低熱能食品。

曰本國家癌癥研究中心公布二十種抗癌蔬菜中紅薯名列榜首。3.紅薯預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第128頁

優(yōu)點(diǎn)：富含蛋白質(zhì)，且賴氨酸含量豐富，是糧谷類蛋白理想互補(bǔ)食品；不飽和脂肪酸含量高（85％），且以亞油酸含量為最高，大豆油天然抗氧化能力較強(qiáng)，是少有優(yōu)質(zhì)食用油；鈣、磷和硫胺素含量也很豐富，并有一定量核黃素；豆芽含有豐富維生素C，在新鮮蔬菜水果缺乏時(shí)，是食物中良好維生素C供給起源。

二、大豆類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第129頁缺點(diǎn)：蛋白質(zhì)消化率低，如整粒熟大豆消化率為65.3％，加工成豆?jié){為84.9％，但制成豆腐則高達(dá)92~96％。生大豆中含有蛋白酶抑制劑，如抗胰蛋白酶因子，影響其消化吸收，需充分加熱破壞之。

二、大豆類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第130頁一杯豆?jié){天天保健康豆?jié){營養(yǎng)價(jià)值能夠和牛奶相媲美，而養(yǎng)生保健價(jià)值更勝一籌，含有大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等特殊保健因子，是“心腦血管保健液”。天然雌激素補(bǔ)充劑。堅(jiān)持喝豆?jié){，可改進(jìn)女性心態(tài)和身體素質(zhì)，延緩衰老，降低青春痘發(fā)生，使皮膚白皙潤澤。含有高纖維，能飽腹、預(yù)防便秘，增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第131頁

“不可一日無豆”“寧可一日無肉，不可一日無豆?！彼未t(yī)書《延年秘錄》：“服食大豆，令人長肌膚、益顏色、填骨髓、加氣力、補(bǔ)虛能”。每日食用大豆食品：營養(yǎng)、防病、保健、防癌。世界上許多國家都把大豆制品視為健康食物或美容食物。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第132頁

動(dòng)物性食物包含肉、魚、禽、蛋、奶等。

優(yōu)點(diǎn)：供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪以及一些主要無機(jī)鹽（鈣、鐵、鋅等）和維生素（A、D、B2等）。

三、動(dòng)物性食物缺點(diǎn)：脂肪含量及組成差異較大，肉類脂肪含量較高（10~30％），以飽和脂肪酸為主，肥肉、內(nèi)臟、蛋黃中膽固醇含量很高，易引發(fā)血脂升高；

膳食纖維和維生素C含量低，乳類食品維生素D、鐵相對較低，應(yīng)注意。

預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第133頁魚類營養(yǎng)1.蛋白質(zhì)含量15～20%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，較畜、禽肉更易消化，消化率達(dá)87～98%。2.魚肉中B族維生素含量高，內(nèi)臟中維生素A、D多。3.鈣、鋅、硒、碘等各種礦物質(zhì)含量豐富。

預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第134頁

4.脂肪含量1～3%，高蛋白、低熱量。魚脂肪和肉脂肪大不一樣，其中富含omega-3脂肪酸，尤其是EPA，對降低血管炎癥反應(yīng)、降低血膽固醇、降低動(dòng)脈硬化危險(xiǎn)含有很好作用。

而DHA是大腦營養(yǎng)必不可少脂肪酸，對大腦生長和發(fā)育起著極為主要作用。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第135頁怎么吃魚最健康omega-3長鏈不飽和脂肪酸難以承受煎炸高溫，且非常輕易氧化，故魚類不宜采取煎炸烹調(diào)方法。從健康角度來說，清蒸最有利于保持魚低脂健康特色，水燉類也比很好，可基本保持脂肪酸穩(wěn)定。燒烤魚應(yīng)該注意少吃外層焦糊部分，防止受到致癌物危害，多吃中間軟嫩部分，獲取有益脂肪酸。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第136頁優(yōu)點(diǎn)：含有一定量碳水化合物，無機(jī)鹽類（鈣、磷、鉀、鎂、鐵等）和一些維生素（胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、葉酸等）含量很豐富，也是膳食纖維和天然抗氧化物主要食物起源。

缺點(diǎn)：蛋白質(zhì)和脂類含量很低，

四、蔬菜水果類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第137頁綠葉蔬菜，如芥藍(lán)、綠菜花、莧菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。為了增加蛋白質(zhì)供給，菇類蔬菜和鮮豆類蔬菜都是上佳選擇，如各種蘑菇、毛豆、鮮豌豆等。黃瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少數(shù)幾個(gè)所謂“減肥蔬菜”，就極難取得足夠營養(yǎng)物質(zhì)。四、蔬菜水果類預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第138頁一日吃三棗，終生不顯老1.豐富VC和VP，維持血管壁彈性。2.“活維生素丸“3.抗腫瘤，解毒保肝。4.養(yǎng)血美顏。5.所含蘆丁可降低血壓。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第139頁石榴1.兩大抗氧化成份--紅石榴多酚和花青素。2.各種氨基酸和微量元素，軟化血管、降血脂和血糖，降低膽固醇等。3.消食化滯、養(yǎng)顏美容。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第140頁

番茄防癌抗癌、延緩衰老、預(yù)防心臟病。番茄紅素：抗氧化、增強(qiáng)免疫力、抗輻射、祛黃褐斑等，患癌風(fēng)險(xiǎn)顯著偏低。食用時(shí)加油、加熱可促進(jìn)番茄紅素釋放預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第141頁包含動(dòng)植物油脂、各種食用糖、淀粉和酒類，主要提供熱能。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

五、純熱能食物預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第142頁第三節(jié)合理營養(yǎng)一、平衡膳食二、膳食營養(yǎng)素供給量三、中國居民膳食指南四、中國居民平衡膳食寶塔預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第143頁一、平衡膳食

①膳食應(yīng)供給足量熱能及各種營養(yǎng)素，以滿足機(jī)體營養(yǎng)需要。

②各種營養(yǎng)素之間要保持?jǐn)?shù)量上平衡。

③要有合理烹調(diào)加工伎倆。

④要有合理膳食制度。

⑤食物應(yīng)對人體無害。第三節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第144頁烹調(diào)：

糧食內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素B1、維生素B2保留率由高至低排列，次序?yàn)椋赫艉椭?、烙、烤、油煎、油炸?/p>

肉類烹調(diào)以炒最好，蒸煮次之、烤和炸再次之第三節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第145頁第三節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第146頁第三節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第147頁

膳食指南第三節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第148頁第一類為谷類及薯類：主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

第二類為動(dòng)物性食物：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第149頁

第三類為豆類及其制品：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。

第四類為蔬菜水果類：主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。

第五類為純熱能食物：包含動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。第三節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第150頁（一）食物多樣、谷類為主

八寶粥、肉菜大包、水餃、春卷、青椒木耳肉片、芹菜豆干、海帶三絲。

目標(biāo)：天天進(jìn)食種類到達(dá)30種以上。

五個(gè)多樣：類別多樣、品種多樣、顏色多樣、形式多樣、口味多樣第三節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第151頁（二）多吃蔬菜、水果和薯類

可代替部分主食、天天2-3次新鮮水果，

甘薯（又稱紅薯、白薯、山芋、地瓜等）、馬鈴薯（又稱土豆、洋芋）、木薯（又稱樹薯、木番薯）、芋頭。

含糖量較低水果（＜10%），如杏、李、柚、枇杷、木瓜、檸檬、草莓等第三節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第152頁（三）常吃奶類、豆類或其制品

豆類消費(fèi)量日人均41克，提供膳食蛋白質(zhì)20%。

黑豆、大豆、綠豆、扁豆、赤小豆、蠶豆、扁豆、豌豆

第三節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第153頁（四）吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

第三節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第154頁（五）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重

體質(zhì)指數(shù)（BMI）：即千克體重除以身高平方米（kg/m2）

提議標(biāo)準(zhǔn)是BMI在18.5-24.9為正常范圍，大于24為超重，大于28為肥胖。小于18.5為體重不足。第三節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第155頁（六）吃清淡少鹽膳食

食鹽攝入量每人每日不超出6克。（七）如飲酒應(yīng)限量

（八）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物

第三節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第156頁中國居民平衡膳食寶塔預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第157頁合理膳食十個(gè)要素用十個(gè)字來概括：一、二、三、四、五、紅、黃、綠、白、黑。一：天天一袋奶

二：250克碳水化合物

三：三份高蛋白四：四句話即“有粗有細(xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽”

五：500克蔬菜和水果預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第158頁“紅”—補(bǔ)心，戰(zhàn)勝癌癥。西紅柿、蘋果、紅辣椒、草莓。“黃”—補(bǔ)脾，預(yù)防成人病。胡蘿卜、西瓜、紅薯、老玉米、南瓜、紅辣椒?！熬G”—補(bǔ)肝，重返自然。綠色蔬菜和食品,茶葉當(dāng)中綠茶最好,綠茶可抗氧自由基。“白”—補(bǔ)肺，降膽固醇。燕麥片、牛奶、豆腐。“黑”—補(bǔ)腎，重現(xiàn)年輕。黑木耳、黑豆、黑芝麻、黑米、紫菜。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第159頁第四節(jié)合理營養(yǎng)一、孕婦及乳母營養(yǎng)二、兒童及青少年?duì)I養(yǎng)三、老年人營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第160頁特定人群營養(yǎng)

一、孕婦及乳母營養(yǎng)

（一）孕婦營養(yǎng)

1．熱能：從孕中期起（4個(gè)月后）孕婦攝入能量每日增加200千卡。普通以孕中后期每七天增重0.3~0.5kg，孕全程增重12kg左右為適宜。

第四節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第161頁

2．蛋白質(zhì)：孕早期每日增加蛋白質(zhì)攝入5g，孕中期（4~6個(gè)月）每日增加蛋白質(zhì)攝入15g，孕后期（7~9個(gè)月）每日增加25g，盡可能多項(xiàng)選擇取動(dòng)物類及豆類食品，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量最好能到達(dá)總蛋白質(zhì)50％。第四節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第162頁3．無機(jī)鹽與微量元素：

鈣：孕中期每日攝入鈣增加至1000mg，孕晚期增加至1500mg。

鐵：鐵供給量由18mg增加至每日28mg。

鋅：由非孕婦女15mg增至20mg。

碘：由150μg增至175μg。第四節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第163頁4．維生素：維生素A，維生素D，維生素B1，維生素B2、B6、煙酸、葉酸、維生素C供給量均應(yīng)適當(dāng)提升。第四節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第164頁

孕婦膳食是在成人平衡膳食基礎(chǔ)上再適當(dāng)加以補(bǔ)充。重視孕婦熱能、蛋白質(zhì)足量而熱能與脂肪不可過多，鈣、鋅、維生素A、B1、B2必須補(bǔ)足。

第四節(jié)合理營養(yǎng)

妊娠早期：孕婦各種營養(yǎng)素需要量與孕前基本相同。預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第165頁妊娠中期：增加魚、肉、蛋等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)動(dòng)物性食物，增加含鈣豐富奶類食物、含無機(jī)鹽、維生素和膳食纖維豐富蔬菜、水果等。每日應(yīng)盡可能攝入以下食品：谷類350~400g，豆類及制品100g，肉、魚、禽等100g，蔬菜500g，烹調(diào)用油15g，水果100g，牛奶或豆?jié){200m1。

第四節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第166頁

妊娠后期：在上述膳食基礎(chǔ)上每日再增加50g禽、魚或250g牛奶或豆?jié){。第四節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第167頁妊娠期間與營養(yǎng)相關(guān)問題酒精：胎兒酒精綜合征咖啡因：出生低體重

<300mg/d糖尿病：先天畸形胎兒巨大兒妊娠高血壓第四節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第168頁（二）乳母營養(yǎng)

1．熱能：乳母能量攝入每日增加500kcal。

2．蛋白質(zhì)：乳母膳食蛋白質(zhì)每日應(yīng)增加20克，其中最好有50％來自于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

3．無機(jī)鹽與微量元素：乳母鈣攝人量每日為1500mg，鐵每日應(yīng)供給28mg。

4．維生素：維生素D、維生素A第四節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第169頁

乳母膳食攝入量應(yīng)不低于妊娠后期孕婦，供給乳母充分熱能、蛋白質(zhì)，適量脂肪，豐富鈣、鐵、鋅與維生素A、B族及維生素C。對乳母膳食不應(yīng)只重視產(chǎn)后一個(gè)月，應(yīng)將優(yōu)質(zhì)食品分散在哺乳期幾個(gè)月中。第四節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第170頁二、兒童及青少年?duì)I養(yǎng)

（一）嬰兒

母乳是嬰兒唯一理想均衡食物。

補(bǔ)充維生素A、D、K

添加輔食標(biāo)準(zhǔn)：一個(gè)到各種，由少許到多量，由稀到稠，由細(xì)到粗，依據(jù)不一樣個(gè)體，適當(dāng)選擇輔食。第四節(jié)合理營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食物營養(yǎng)與健康專家講座第171頁4~6個(gè)月：

配方奶800~900ml（4瓶）

米糊25~50g

蛋黃或蛋1個(gè)魚10~20g

蔬菜10~20g