上海市餐飲業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)大綱(2008版)

PAGE2PAGE5附件上海市餐飲業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)大綱（2008版）第一部分餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理員一、食品安全基本知識食品中的生物性、化學(xué)性及物理性危害因素各種生物性危害因素的主要特點及預(yù)防原則細(xì)菌生長繁殖的條件及主要的控制措施主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施具有潛在危害的食品危險溫度帶的溫度范圍食物中毒的基本概念和主要特點中心溫度、交叉污染、清洗和消毒、原料、半成品和成品的概念本市餐飲業(yè)食物中毒的特點餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因和主要表現(xiàn)餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則和具體措施二、食品加工操作過程衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法規(guī)對餐飲業(yè)食品加工操作過程的要求選擇食品供應(yīng)商的要求采購各類食品應(yīng)索取證明的要求食品質(zhì)量驗收的主要內(nèi)容主要的禁止經(jīng)營食品品種進貨臺帳的要求食品添加劑的采購、使用要求貯存時先進先出的具體措施正確的冷凍、冷藏和常溫貯存食品的措施貯存中避免交叉污染的措施標(biāo)識食品原料使用期限的要求不符衛(wèi)生要求食品的處理方法各類具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求正確進行食品解凍的方法潛在危害的食品原料加工中保持冷藏食品原料加工中避免交叉污染的措施殺滅食品中致病微生物的溫度和時間食品未燒熟煮透的常見原因和防止未燒熟煮透的措施避免烹調(diào)加工中交叉污染的措施食品再加熱的衛(wèi)生要求溫度計的種類，溫度計的使用方法、注意點及檢查和校準(zhǔn)方法正確的冷卻方法冷菜改刀和涼拌中交叉污染的常見原因和避免交叉污染工作小組職責(zé)和組成部門餐飲業(yè)常用的食品衛(wèi)生管理設(shè)備餐飲單位應(yīng)有的食品衛(wèi)生管理制度開展企業(yè)自身檢查和處理投訴的方法食物中毒發(fā)生后應(yīng)采取的措施開展培訓(xùn)可能存在的障礙和帶來的益處有效培訓(xùn)的要素、程序、計劃制定和實施準(zhǔn)備的方法常用的培訓(xùn)方法及其特點評價在培訓(xùn)中的作用六、違反食品衛(wèi)生法規(guī)的法律責(zé)任中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國刑法、國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定、食品衛(wèi)生行政處罰辦法和上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法中，對于食品衛(wèi)生違法行為的法律責(zé)任的主要內(nèi)容。第二部分餐飲業(yè)主要負(fù)責(zé)人一、食品安全基本知識食品中的生物性、化學(xué)性及物理性危害因素各種生物性危害因素的主要特點及預(yù)防原則細(xì)菌生長繁殖的條件及主要的控制措施主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施具有潛在危害的食品食物中毒的基本概念和主要特點中心溫度、交叉污染的概念，危險溫度帶的溫度范圍本市餐飲業(yè)食物中毒的特點餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因和主要表現(xiàn)餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則和具體措施二、企業(yè)自身管理要求食品衛(wèi)生法規(guī)對餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理的重點要求食品衛(wèi)生管理的主要工作企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層對食品衛(wèi)生管理應(yīng)有的重視和認(rèn)識食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和人員的設(shè)置要求，以及食品衛(wèi)生管理工作小組職責(zé)和組成部門餐飲業(yè)常用的食品衛(wèi)生管理設(shè)備制定食品衛(wèi)生管理制度、開展內(nèi)部檢查和培訓(xùn)培訓(xùn)的益處、實施要點和效果評價處理食品衛(wèi)生投訴的方法發(fā)生食物中毒發(fā)生后應(yīng)采取的措施三、硬件設(shè)施衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法規(guī)對餐飲業(yè)在硬件設(shè)施方面的重點要求餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求的總體原則餐飲單位食品加工場所、衛(wèi)生設(shè)施和工具設(shè)備的主要食品衛(wèi)生要求庫房、專間和餐具洗消等特殊場所的食品衛(wèi)生要求四、清潔和衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法規(guī)對餐飲業(yè)在清潔消毒、個人衛(wèi)生和蟲害控制方面的要求必須進行清潔和消毒的情形及實施原則各種消毒方法的特點和消毒液的配制方法及其影響因素清潔計劃的制定要素抹布的使用，清潔工具和物品及化學(xué)品的存放要求餐飲具清洗消毒的方法和要點蟲害生存的條件、預(yù)防和控制措施及注意點從業(yè)人員如何污染食品不得參加接觸直接入口食品工作的疾病和應(yīng)暫停接觸直接入口食品的癥狀操作人員良好個人衛(wèi)生和手部清洗消毒的要求五、食品加工操作過程衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法規(guī)對餐飲業(yè)在食品加工操作過程的重點要求選擇食品供應(yīng)商的要求采購各類食品應(yīng)索取的證明食品質(zhì)量驗收的主要內(nèi)容要點主要的禁止經(jīng)營食品品種制作進貨臺帳的要求正確的冷凍、冷藏和常溫貯存食品的要求正確進行食品解凍的方法殺滅食品中致病微生物的溫度和時間食品未燒熟煮透的常見原因及防止未燒熟煮透的措施食品制作中避免交叉污染的措施正確的熟食冷卻、冷菜安全存放的方法生食蔬菜、水果、生魚片加工供應(yīng)的要求備餐中溫度和時間的控制要求備餐操作中的人員衛(wèi)生要求外賣和配送食品的運輸衛(wèi)生要求本市地方法規(guī)對盒飯和桶飯工藝的衛(wèi)生要求盒飯中的禁止經(jīng)營品種外賣現(xiàn)場加工的基本要求六、違反食品衛(wèi)生法規(guī)的法律責(zé)任中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國刑法、國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定、食品衛(wèi)生行政處罰辦法和上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法中，對于食品衛(wèi)生違法行為的法律責(zé)任的主要內(nèi)容。第三部分餐飲業(yè)食品加工操作人員（包括關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員）一、食品安全基本知識食品中的生物性、化學(xué)性及物理性危害因素生物性危害、化學(xué)性危害及其預(yù)防措施細(xì)菌生長繁殖的條件及主要的控制措施危險溫度帶的溫度范圍食物中毒的基本概念和主要特點中心溫度、交叉污染、清洗和消毒、原料、半成品和成品的概念餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因和主要表現(xiàn)餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則和具體措施二、從業(yè)人員食品衛(wèi)生要求從業(yè)人員污染食品的主要途徑不得參加接觸直接入口食品工作的疾病和應(yīng)暫停接觸直接入口食品的癥狀操作人員良好個人衛(wèi)生要求應(yīng)進行手部清洗、消毒的情形正確的手部清洗、消毒要求必須進行清潔和消毒的情形及實施原則各種消毒方法的特點消毒液的配制方法及使用注意點場所、設(shè)施、設(shè)備清潔計劃要求的要點抹布的使用，清潔工具、物品及化學(xué)品的存放要求蟲害生存的條件、預(yù)防和控制措施及注意點正確存放和處理垃圾的方法三、主要崗位食品衛(wèi)生要求選擇食品供應(yīng)商的要求采購各類食品應(yīng)索取證明的要求食品質(zhì)量驗收的主要內(nèi)容主要的禁止經(jīng)營食品品種進貨臺帳的要求貯存時先進先出的具體措施低溫貯存的食品衛(wèi)生要求標(biāo)識食品原料使用期限的要求不符衛(wèi)生要求食品的處理方法各類具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求正確進行食品解凍的方法潛在危害的食品原料加工中需及時保持冷藏食品原料加工中避免交叉污染的措施殺滅食品中致病微生物的溫度和時間食品未燒熟煮透的常見原因及防止未燒熟煮透的措施避免烹調(diào)加工中交叉污染的措施食品再加熱的衛(wèi)生要求溫度計的使用方法、注意點及檢查和校準(zhǔn)方法冷菜加工中的“五專”原則冷菜加工個