基礎營養(yǎng)學專題知識講座

基礎營養(yǎng)學專題知識講座基礎營養(yǎng)學專題知識講座第1頁§1能量Chap3太陽能綠色植物光合作用碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪人動物能量釋放熱能ATP基礎營養(yǎng)學專題知識講座第2頁Chap3能量單位國際統(tǒng)一單位，即焦耳(J)，或卡(cal)。lkcal指1000g純水溫度由15℃上升到16℃所需要能量;1焦耳(J)是指用1牛頓(N)力把lkg物體移動lm所需要能量?！扒Ы苟?kJ)；“兆焦耳”(megaMJ)。1kcal=4.184kJlkJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal基礎營養(yǎng)學專題知識講座第3頁1克熱量碳水化合物：17.15kJ(4.0614kcal)

脂肪：39.54kJ(9.3171kcal)

蛋白質(zhì)：16.7kJ(4.0613kcal)三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素卡價Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第4頁能量總消耗量（totalenergyexpenditure,TEE）能量平衡能量攝入＝TEE正能量平衡能量攝入＞TEE（營養(yǎng)過剩）負能量平衡能量攝入＜TEE（營養(yǎng)不良）能量平衡

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第5頁（一）基礎代謝（二）體力活動能量消耗（三）食物特殊動力能量消耗（SDA）現(xiàn)稱：食物熱效應（TEF）（四）生長發(fā)育能量消耗一、決定人體能量消耗原因Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第6頁基礎代謝：維持人體基礎生命活動能量，即人體處于清醒、靜臥、空腹（飯后10～12小時）、室溫20℃左右，環(huán)境平靜，人體維持體溫、呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌、神經(jīng)活動、肌肉一定擔心度所需要能量?；A代謝率（BMR）：單位時間內(nèi)人體基礎代謝消耗能量（一）基礎代謝Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第7頁WHO提議按體重計算BMR按體重計算BMR公式

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第8頁影響人體基礎代謝原因Chap3體格影響（同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%）不一樣生理、病理情況影響

（兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%）

環(huán)境條件影響

（酷熱、嚴寒、過多攝食、精神擔心升高；禁食、少食、饑餓降低。）

尼古丁和咖啡因能夠刺激基礎代謝水平升高

基礎營養(yǎng)學專題知識講座第9頁人體在攝食過程中，因為對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引發(fā)體溫升高，這種因為攝食所引發(fā)一個額外能量消耗稱TEF。脂肪食物熱效應消耗本身產(chǎn)生效能4％～5％，碳水化合物為5％～6％，蛋白質(zhì)為30％。普通認為進食混和膳食時，TEF相當于基礎代謝10％，每日大約600kJ。（三）食物熱效應

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第10頁（二）體力活動能量消耗

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第11頁生長久嬰幼兒、兒童生長發(fā)育孕婦體內(nèi)胎兒生長發(fā)育乳母分泌乳汁（四）生長發(fā)育能量消耗Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第12頁（一）測量法1、直接測熱法2、間接測熱法（二）計算法1、生活作業(yè)觀察法2、體力活動水平計算法(PAL)3、飲食調(diào)查計算法二、能量需要量測量和計算Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第13頁能量消耗量或需要量＝BMR×PAL體力活動水平（PAL)計算法Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第14頁三、能量推薦攝入量Chap3碳水化合物占55～65％，脂肪20～30％，蛋白質(zhì)10～15％?；A營養(yǎng)學專題知識講座第15頁熱量不足：消瘦、貧血、骨骼肌退化，免疫力下降，甚至會造成死亡熱量入超：肥胖癥、原發(fā)性高血壓、心臟病、糖尿病等四、能量不足與能量入超對人體危害Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第16頁§2生命基礎物質(zhì)－－蛋白質(zhì)Chap3約占體重16～19％維持生命基礎要素，組成器官主要組成成份大個別存在于人體肌肉組織中，少許存在于血液、軟組織、骨骼及牙齒中?；A營養(yǎng)學專題知識講座第17頁碳(50％～55％)、氫(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)硫(O％～4％)；有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其它元素。大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量相當靠近，平均約為16％。所以在任何生物樣品中，每克氮相當于6.25g蛋白質(zhì)(即100÷16)，其折算系數(shù)為6.25。

一、蛋白質(zhì)組成

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第18頁1、按化學組成：單純蛋白和結(jié)合蛋白2、按蛋白形狀：纖維狀蛋白和球狀蛋白3、按蛋白營養(yǎng)價值：完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白二、蛋白質(zhì)分類

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第19頁1、組成和修補人體組織2、調(diào)整生理功效（參加組成酶、激素和個別維生素、調(diào)整體液與酸堿平衡、增強免疫力、運輸功效、參加凝血過程－－－）3、供給熱能三、蛋白質(zhì)生理功效Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第20頁必需氨基酸：人體本身不能合成或合成速度遠不能滿足機體需要，必需從食物中取得一類氨基酸。（九種）亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈、組（攜一本淡色書來看看）蛋氨酸半胱氨酸半必需氨基酸苯丙氨酸酪氨酸四、必需氨基酸

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第21頁10種非必需氨基酸Chap3甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、脯氨酸基礎營養(yǎng)學專題知識講座第22頁

氮平衡：攝入氮＝排出氮＝尿氮+糞氮+皮膚排出氮正氮平衡：攝入氮＞排出氮負氮平衡：攝入氮＜排出氮五、蛋白質(zhì)在體內(nèi)動態(tài)改變

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第23頁蛋白質(zhì)功效及在體內(nèi)動態(tài)

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第24頁*蛋白質(zhì)含量高低*蛋白質(zhì)氨基酸組成*機體吸收與利用程度五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第25頁用凱氏定氮法測定。含氮量乘以6.25。大豆：30%~40%；鮮肉類：10%~20%；糧谷類：＜10%1、食物中蛋白質(zhì)含量

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第26頁蛋白質(zhì)可被消化酶分解程度。動物蛋白質(zhì)消化率高于植物蛋白質(zhì)。因為植物性蛋白質(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。大豆蛋白依據(jù)加工方法不一樣，消化率不一樣2、蛋白質(zhì)消化率Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第27頁（1）蛋白質(zhì)生物價（BV）（2）蛋白質(zhì)功效比（PER）

3、蛋白質(zhì)利用率

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第28頁Chap3常見食物蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價雞蛋蛋白質(zhì)94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白面粉52

基礎營養(yǎng)學專題知識講座第29頁限制氨基酸：食物蛋白中各種必需氨基酸數(shù)量與人體需要量模式進行比較，相對不足氨基酸。蛋白質(zhì)互補作用：將幾個食物進行混和，能起到取長補短，使其必需氨基酸組成更靠近人體需要量模式，從而提升蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用率。4、氨基酸評分

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第30頁氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1賴氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8蘇氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3纈氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0幾個中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式Chap3氨基酸需要模式是指每克蛋白質(zhì)中含有各種氨基酸毫克數(shù)。為了方便起見，將其中含量最少色氨酸作為1而計算其它必需氨基酸對應比值?；A營養(yǎng)學專題知識講座第31頁Chap3木桶原理基礎營養(yǎng)學專題知識講座第32頁氨基酸評分（AAS)=氨基酸評分

Chap3每克待評蛋白質(zhì)中某種EEA含量每克參考蛋白質(zhì)中該種EEA含量×100％基礎營養(yǎng)學專題知識講座第33頁1、食物生物學種屬愈遠愈好2、搭配種類愈多愈好3、食用時間愈近愈好調(diào)配膳食遵照標準Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第34頁1、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良2、蛋白質(zhì)攝入過多五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)情況評價

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第35頁蛋白質(zhì)－熱量營養(yǎng)不足（PCM）發(fā)病原因：（1）原發(fā)性：食物蛋白質(zhì)與熱量攝入量不能夠滿足機體需要（2）繼發(fā)性多與其它疾病并發(fā)1、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第36頁（1）消瘦型營養(yǎng)不良，是因為蛋白質(zhì)和能量均長久嚴重缺乏出現(xiàn)疾病。（2）水腫型，這是因蛋白質(zhì)勉強能維持最低需要水平極度營養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期嬰幼兒。臨床型表現(xiàn)

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第37頁Chap3臨床型表現(xiàn)基礎營養(yǎng)學專題知識講座第38頁（1）攝入過多動物蛋白，常伴有較多動物脂肪和膽固醇攝入（2）因為蛋白質(zhì)不在體內(nèi)貯存，故較多攝入蛋白質(zhì)必需經(jīng)過脫氨分解才能排出體外，這一過程需要大量水分，從而加重腎臟負擔（3）含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。2、蛋白質(zhì)攝入過量

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第39頁1、我國居民所需要蛋白質(zhì)主要起源于植物

2、1985年WHO提出，成年人不分男女性別蛋白質(zhì)需要量為0.75g/(kgd)，按1.16g/(kgd)計算。六、蛋白質(zhì)供給量和食物起源Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第40頁1兩主食：3g1瓶牛奶（250ml）：5g1個雞蛋（50g）：8g1兩瘦肉：10g1兩豆制品(豆腐干、豆腐絲)：10g100ml豆?jié){：1.8g,含鈣25mg蔬菜含1%左右：5g/500g魚蛋白質(zhì)含量低12-20%，但纖維短，吸收率高常見食物蛋白質(zhì)含量Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第41頁§3生命組成物質(zhì)――脂類

Chap3增加味道？增加飽腹感？塑造體型？肥胖？談之色變？愛恨交加？基礎營養(yǎng)學專題知識講座第42頁1、中性脂肪：甘油三酯

磷脂2、類脂類糖脂膽固醇

Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第43頁1、貯存脂2、結(jié)構(gòu)脂

3、血漿脂蛋白

乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL)、高密度脂蛋白(HDL)

一、人體內(nèi)脂類物質(zhì)Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第44頁1、提供能量

2、組成身體組織細胞3、提供必需脂肪酸脂溶性維生素攜帶者并幫助其吸收利用、改進食品感覺性狀、內(nèi)分泌作用、保護肝臟維持體溫、節(jié)約蛋白質(zhì)等二、脂類生理功效Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第45頁必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）是指機體生命活動必不可少，但機體本身又不能合成，必需由食物供給多不飽和脂肪酸（PUFA）。

亞油酸（n-6）和α－亞麻酸(n-3)

三、必需脂肪酸及其生理功效Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第46頁Chap3

亞油酸(18:2n-6)α-亞麻酸(18:3n-3)γ-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)雙同型γ-亞麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)

花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)

二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）基礎營養(yǎng)學專題知識講座第47頁（1）是組織細胞組成份（2）前列腺素前體（花生四烯酸）（3）與類脂代謝關系親密（4）維持正常視覺功效（5）與動物精子形成相關（6）有保護因為X射線、高溫引發(fā)一些皮膚傷害作用必需脂肪酸生理功效Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第48頁Chap3EPA作用有利于調(diào)整血脂，降低血液粘稠度，預防動脈硬化，腦血栓和腦梗塞及改進腦供血不足，頭暈頭痛等癥狀功效調(diào)整血脂主要表現(xiàn)在：降低血液中低密度脂蛋白濃度，升高血液中高密度脂蛋白濃度，對預防動脈硬化發(fā)生與發(fā)展有著主要作用血管清道夫基礎營養(yǎng)學專題知識講座第49頁Chap3DHA作用護腦教授使心腦血管柔軟，富有彈性，供血流暢決定大腦磷脂質(zhì)合成，從而決定智能弱智妊娠第3個月~3周歲老年人DHA顯著下降：老年性癡呆癥增加視網(wǎng)膜細胞膜流動性，加速信息傳遞，改進視力不足保護眼睛基礎營養(yǎng)學專題知識講座第50頁四、脂類在體內(nèi)動態(tài)改變Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第51頁1、食脂消化率2、油脂穩(wěn)定性3、脂肪酸和維生素種類和含量五、油脂營養(yǎng)價值評價Chap3基礎營養(yǎng)學專題知識講座第52頁1、兒童和少年為25％～30％，成人20％～25％為宜，普通不超出30％，膽固醇每日攝入量<300mg。2、不飽和脂肪酸，理想脂肪酸組成是：飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）、多不飽和脂肪酸（P）之間百分比即S：M：P=1：1：1，而且多不飽和脂肪酸中（n-6）：（n-3）=4～6：1為最正確。六、脂類食物起源及供給量Cha