食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義

第十章

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理Surveillanceandmanagement

ofFoodHygiene1食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第1頁第一節(jié)概述preface一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理概念

1.食品衛(wèi)生監(jiān)督(Foodhygienesupervision)

是為了確保食品衛(wèi)生，預防食品污染和有害原因對人體危害，保障人民身體健康，增強體質，由法定衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內依據食品衛(wèi)生法及其對應法規(guī)對食品生產、儲存、運輸、銷售等過程衛(wèi)生執(zhí)法活動。(forthepurposeofensuringfoodhygiene,preventingfoodcontaminationandharmfulsubstancesfrominjuringhumanhealth,safeguardingthehealthofthepeopleandimprovingtheirphysicalfitness)

2食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第2頁第一節(jié)概述preface食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家一個主要法定制度，它是由法律所確立，是有國家強制力作為保障制度

我國食品衛(wèi)生監(jiān)督法律依據是食品衛(wèi)生法。3食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第3頁第一節(jié)概述preface2.食品衛(wèi)生管理（Foodhygienemanagement）

除了各級衛(wèi)生行政部門食品衛(wèi)生監(jiān)督管理之外，普通是指食品生產經營者和各級人民政府食品生產經營者管理部門對食品生產經營全部活動本身管理(self-management)過程。3.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

(Foodhygienesupervisionandmanagement)

是食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產經營者及其本身管理部門衛(wèi)生管理相結合監(jiān)督和管理，二者共同負擔食品衛(wèi)生法賦予不一樣權利和義務。

4食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第4頁第一節(jié)概述preface2.食品衛(wèi)生管理（Foodhygienemanagement）

除了各級衛(wèi)生行政部門食品衛(wèi)生監(jiān)督管理之外，普通是指食品生產經營者和各級人民政府食品生產經營者管理部門對食品生產經營全部活動本身管理(self-management)過程。3.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

(Foodhygienesupervisionandmanagement)

是食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產經營者及其本身管理部門衛(wèi)生管理相結合監(jiān)督和管理，二者共同負擔食品衛(wèi)生法賦予不一樣權利和義務。

5食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第5頁6食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第6頁第一節(jié)概述preface三、我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理歷史沿革

Historicaldevelopmentofregulatoryfoodsafetycontrol

我國食品衛(wèi)生事業(yè)是在新中國成立以后逐步發(fā)展起來，幾十年來在食品衛(wèi)生法制建設和監(jiān)督管理方面取得了顯著成就。

50年代，衛(wèi)生部頒布了各種規(guī)章、標準對食品衛(wèi)生進行監(jiān)督管理。如《清涼飲料食物管理方法》、《食用合成染料管理方法》。

60年代，國務院頒布《食品衛(wèi)生管理方法施行條例》（1964年）。加強了政府對食品衛(wèi)生法制化管理力度，食品衛(wèi)生管理由單項管理過渡到全方面管理。

70年代，國務院頒布《食品衛(wèi)生管理條例》（1979年）。食品衛(wèi)生管理重點從預防腸道傳染病發(fā)展到預防一切食源性疾患新階段。

7食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第7頁第一節(jié)概述preface

80年代，全國人大常委會審議經過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）(ontrial)》（1982年）。規(guī)范了食品及食品原料衛(wèi)生要求、食品生產經營企業(yè)及從業(yè)人員法律責任，建立了食品添加劑、新資源食品等特殊食品許可制度。

90年代，全國人大常委會審議經過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》(FOODHYGIENELAWOFTHEPEOPLE'SREPUBLICOFCHINA，1995)。深入明確了我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制，規(guī)范了對食品包裝標識、保健食品和進口食品管理，強化了行政機關執(zhí)法力度，加強對食物中毒采取控制方法。當前，由衛(wèi)生部和國務院相關部門依法制訂頒布食品衛(wèi)生管理方法、規(guī)范、程序、規(guī)程、條例、要求等單項法規(guī)100多個，食品衛(wèi)生標準近500個，以及一系列與之配套地方法規(guī)，從而使我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作逐步納入法制化、規(guī)范化管理軌道。8食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第8頁第一節(jié)概述preface四、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內容（Content）

（一）對食品生產經營者實施監(jiān)督管理。（二）對食品、食品添加劑及食品用產品監(jiān)督管理。（三）對禁止生產經營食品進行監(jiān)督管理。（四）對違反《食品衛(wèi)生法》行為追查責任(legalresponsibility)，依法進行行政處罰(executivepunishment)。

9食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第9頁第一節(jié)概述preface（一）對食品生產經營者實施監(jiān)督管理1.食品衛(wèi)生許可證(foodhygienelicense)發(fā)放；2.食品生產經營人員健康檢驗(medicalexamination)；3.對食品生產經營人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(trainingofknowledgeoffoodhygiene)；4.食品生產經營企業(yè)新建、改建、擴建工程和設計衛(wèi)生審查(toconducthygieneinspectionofsitesselectedordesignsmadeforconstruction,renovationorextensionprojectsofenterprisesengagedinfoodproduction)；10食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第10頁第一節(jié)概述preface5.采購食品及原料索取檢驗合格證(examination)或者化驗單；6.食品包裝標識監(jiān)督（thelabelofthefoodpackage）；7.城鎮(zhèn)集市貿易監(jiān)督(urbanandruralmarkets)。11食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第11頁第一節(jié)概述preface（二）對食品、食品添加劑及食品用產品監(jiān)督管理1.對普通食品衛(wèi)生監(jiān)督；2.對新資源食品審批與監(jiān)督；(newresourcefood)3.對保健食品審批與監(jiān)督；(healthprotectionfood)4.對轉基因食品監(jiān)督管理；(trans-genefood)5.對輻照食品衛(wèi)生監(jiān)督；(radiantfood)12食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第12頁第一節(jié)概述preface6.對特殊營養(yǎng)食品衛(wèi)生監(jiān)督(specialnutritivefood)；7.對嬰幼兒主輔食品衛(wèi)生監(jiān)督(Principalandsupplementaryfoodsintendedspeciallyforinfantsandpreschoolchildren)；8.對食品添加劑審批與監(jiān)督(Foodadditive)；9.對食品用工具、設備衛(wèi)生監(jiān)督(Utensilsandequipmentusedforfood)；10.對食品容器、包裝材料審批與監(jiān)督(Containerandpackagingusedforfood)13食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第13頁第一節(jié)概述preface（三）對禁止生產經營食品進行監(jiān)督管理1.已經證實有毒、有害并能危害人體健康食品(foodsthatcontainorarecontaminatedbytoxicordeleterioussubstancesandcanthusbeinjurioustohumanhealth)2.可能對人體健康造成危害食品(

beharmfulforhumanhealth

)3.影響營養(yǎng)、衛(wèi)生食品(foodsthatimpairnutritionorhealth)；4.為防病等特殊需要禁止出售食品(foodsofwhichthesalehasbeenspecificallyprohibited,forthepreventionofdiseasesorotherspecialreasons)5.加入藥品食品(Foodsthatcontainmedicinalsubstances)

14食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第14頁第一節(jié)概述preface（四）對違反《食品衛(wèi)生法》行為追查責任，依法進行行政處罰

行政處罰種類主要有7種：①警告并限期改進(warnandsetitright)；②責令停頓生產經營或者使用(stopproducing、marketingorusing)；③責令追回并銷毀違法食品(recallanddestroyillegalfoods)；④責令停業(yè)改進(stoptosetitright)；⑤沒收違法所得(confiscatetheillegalgains)；⑥罰款(penalty)；⑦吊銷衛(wèi)生許可證（revokethehygienelicense）。各項行政處罰可單獨或合并適用。

15食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第15頁第一節(jié)概述preface五、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理標準（Principle）食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章實施，既是國家一項主要權利活動，又是衛(wèi)生行政機關神圣職責?？傄笫牵赫_是對監(jiān)督管理行為質量要求；(right)正當是對監(jiān)督行為規(guī)范要求；(legality)及時是對監(jiān)督管理行為效率要求。16食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第16頁第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene一、食品衛(wèi)生法律規(guī)范是指食品衛(wèi)生法律、法規(guī)確定，由國家強制力確保執(zhí)行行為標準。17食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第17頁第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene（一）食品衛(wèi)生法律規(guī)范結構(Structure)1.適用條件：指法律規(guī)范中指出適用該法律規(guī)范條件或情況部分。當所指條件出現時才適應該法律規(guī)范。2.行為模式：行為模式是法律規(guī)范關鍵，它為人們行為提供一個模式和標準，即允許、禁止或要求主體作一定行為或不作一定行為。3.法律后果：是指法律規(guī)范中要求行為人在符合或違反該法律規(guī)范會產生什么法律后果部分。18食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第18頁第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene（二）食品衛(wèi)生法律規(guī)范分類(classification)

◆以食品衛(wèi)生法律規(guī)范本身性質為標準進行分類：

1.授權性規(guī)范：是指授予主體某種權利法律規(guī)范。在法律條文中表述這類法律規(guī)范，多有“有權”、“能夠”等字樣。2.義務性規(guī)范：是指要求主體必須作出某種行為法律規(guī)范。法律條文在表述這種法律規(guī)范時，多用“必須”、“應該”等字樣。3.禁止性規(guī)范：是指要求主體不得作出某種行為法律規(guī)范。法律條文在表述這種法律規(guī)范時，多用“禁止”、“不得”、“不準”等字樣。19食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第19頁第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene（三）食品衛(wèi)生法律規(guī)范效力(effectiveness)1.對人效力：是指食品衛(wèi)生法律、法規(guī)及規(guī)章對人即公民、法人或其它組織發(fā)生約束力。2.對事效力：是指食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、規(guī)章對其所要求應具約束事物或行為效力。3.空間效力：是指食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、規(guī)章所及于地域范圍，即在什么地方生效。4.時間效力：是指食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、規(guī)章在何時生效和何時失效時間問題，以及對其頒布實施以前時間和行為有沒有溯及力問題。20食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第20頁第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene二、食品衛(wèi)生法律體系(Foodhygieneregulationsystem)

依據食品衛(wèi)生法律規(guī)范詳細表現形式及其法律效力層級，食品衛(wèi)生法律體系由以下含有不一樣法律效力層級規(guī)范性文件組成。即：

﹡食品衛(wèi)生法律(law)

﹡食品衛(wèi)生法規(guī)(ruleoflaw)

﹡食品衛(wèi)生規(guī)章(regulation)

﹡食品衛(wèi)生標準(standard)

﹡其它規(guī)范性文件(other)21食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第21頁第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene（一）食品衛(wèi)生法律《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是我國食品衛(wèi)生法律體系中法律效力層次最高規(guī)范性文件，是制訂隸屬性食品衛(wèi)生法規(guī)、規(guī)章以及其它規(guī)范性文件依據（Adoptedatthe16thMeetingoftheStandingCommitteeoftheEighthNationalPeople'sCongressonOctober30,1995,promulgatedbyOrderNo.59ofthePresidentofthePeople'sRepublicofChinaonOctober30,1995,andeffectiveasofthedateofpromulgation）。《食品衛(wèi)生法》共設九章五十七條，對食品衛(wèi)生法律規(guī)范適用條件，行為模式和法律后果都作出了明確要求。22食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第22頁第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene（二）食品衛(wèi)生法規(guī)

1.國務院制訂行政法規(guī)(executiverule)

2.各地方政府制訂地方性法規(guī)(regionalrule)

食品衛(wèi)生法規(guī)法律效力層級低于食品衛(wèi)生法律，高于食品衛(wèi)生規(guī)章。

（三）食品衛(wèi)生規(guī)章

1.部門規(guī)章2.地方性規(guī)章

食品衛(wèi)生規(guī)章法律效力層級低于食品衛(wèi)生法律和食品衛(wèi)生法規(guī)。23食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第23頁第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene食品及食品原料管理規(guī)章（舉例）(Examplesofregulationsforfoodsandrawmaterials)

●食品添加劑管理方法●調味品管理方法

●新資源食品管理方法●食糖衛(wèi)生管理方法

●保健食品管理方法●酒類衛(wèi)生管理方法

●禁止食品加藥管理方法●糧食衛(wèi)生管理方法

●輻照食品衛(wèi)生管理方法●食用植物油衛(wèi)生管理方法

●乳與乳制品管理方法●茶葉衛(wèi)生管理方法

●糕點食品衛(wèi)生管理方法●食用菌衛(wèi)生管理方法

●冷飲食品衛(wèi)生管理方法●母乳代用具銷售管理方法

●蛋與蛋制品衛(wèi)生管理方法●豆制品與醬腌菜衛(wèi)生管理方法

●水產品衛(wèi)生管理方法●肉與肉制品衛(wèi)生管理方法

24食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第24頁第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene食品生產經營管理規(guī)章(Regulationsonfoodprocessingandhandling)

●餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法

●街頭食品衛(wèi)生管理方法

●學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督方法

●預防性健康檢驗管理方法

●消毒管理方法

●食品生產經營人員食品衛(wèi)生

知識培訓方法25食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第25頁第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene食品包裝材料與容器管理規(guī)章(Regulationsonfoodpackagematerialandcontainer)

●食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理方法

●食品包裝用紙衛(wèi)生管理方法

●食品用橡膠制品衛(wèi)生管理方法

●鋁制食具容器衛(wèi)生管理方法

●陶瓷食具容器衛(wèi)生管理方法

●食品容器內壁涂料衛(wèi)生管理方法

●食品容器過氯乙烯內壁涂料衛(wèi)生管理方法

●食品罐頭內壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理方法

26食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第26頁第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)章(Regulationsonfoodhygienesupervisionandadministration)

衛(wèi)生行政處理程序

食品衛(wèi)生監(jiān)督程序

食品衛(wèi)生行政處罰方法

食物中毒事故處理方法

衛(wèi)生監(jiān)督員管理方法

食品衛(wèi)生監(jiān)督員守則

衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)計管理方法

食品廣告管理方法

27食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第27頁第二節(jié)食品衛(wèi)生法律與法規(guī)

LawsandregulationsofFoodHygiene（四）食品衛(wèi)生標準(standard)

食品衛(wèi)生法律規(guī)范含有很強技術性，因而許多食品衛(wèi)生法律規(guī)范須有適用衛(wèi)生標準。盡管食品衛(wèi)生標準不一樣于食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章，屬技術規(guī)范，不過它是食品法律體系中不可缺乏部分。（五）其它規(guī)范性文件

在食品衛(wèi)生法律體系中，還有一類既不屬食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章，也不屬食品衛(wèi)生標準等技術性規(guī)范規(guī)范性文件，如省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門制訂食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理方法。它是依據食品衛(wèi)生法授權制訂，屬于委任性食品衛(wèi)生法律規(guī)范。28食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第28頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene29食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第29頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene一、概述

食品衛(wèi)生標準作為判斷食品是否符合健康要求技術依據，對于進行法制化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，確保人類健康有著極為主要作用。（一）食品衛(wèi)生標準概念標準：衡量事物準則；是對重復性事物和概念所作統(tǒng)一要求。

30食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第30頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene

食品衛(wèi)生標準：是對食品中與人類健康相關安全、營養(yǎng)與保健等質量要素及其評價方法所作出要求。我國食品衛(wèi)生標準主要圍繞這三個方面制訂對應技術要求和評價方法。

主要技術指標包含：1.安全指標(thesafetyindex)2.營養(yǎng)指標(thequalityindexofnutrition)3.保健功效指標(thefunctionindexofhealthprotection)

31食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第31頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene（二）食品衛(wèi)生標準性質(character)

1.科學技術性：標準根本特征是科學技術性，這是標準本質。（1）標準是科學技術產物；（2）標準要應用于食品生產加工技術過程；（3）只有應用科學技術作為基本伎倆才能對標準實施進行監(jiān)督。32食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第32頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene2.政策法規(guī)性：我國衛(wèi)生部一直將食品衛(wèi)生標準作為衛(wèi)生政策組成部分。3.強制性：依據《標準化法》要求，凡是保障人體健康與安全標準，應是強制性標準。4.健康與安全性：制訂和實施食品衛(wèi)生標準目是要保障人體身體健康，所以，食品衛(wèi)生標準緊緊圍繞食品安全、營養(yǎng)和保健功效制訂一系列技術規(guī)范。5.社會性與經濟性：食品衛(wèi)生標準社會性與經濟性主要是指食品衛(wèi)生標準社會和經濟效益。33食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第33頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene（三）食品衛(wèi)生標準意義(significance)1.食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系主要組成部分。2.食品衛(wèi)生標準確保了法制化食品衛(wèi)生管理順利進行。3.食品衛(wèi)生標準是維護我國主權，促進食品國際貿易技術保障。34食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第34頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene二、食品衛(wèi)生標準分類

（一）按標準發(fā)生作用范圍或標準審批權限1.國家食品衛(wèi)生標準（GB）；2.行業(yè)食品衛(wèi)生標準（WB）；3.地方食品衛(wèi)生標準；4.企業(yè)食品衛(wèi)生標準。

（二）按標準約束力1.強制性標準(compulsorystandard)2.推薦性標準(recommendedstandard)

35食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第35頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene（三）按食品衛(wèi)生標準適用對象36食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第36頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene三、食品衛(wèi)生標準制訂（一）食品衛(wèi)生標準制訂依據1.法律依據：《食品衛(wèi)生法》和《標準化法》是制訂食品衛(wèi)生標準主要法律依據。主要在以下三個方面作了明確要求：

（1）關于國家與地方食品衛(wèi)生標準制訂與同意

由國務院衛(wèi)生行政部門制訂或者同意頒發(fā)。

國家未制訂衛(wèi)生標準食品，省、自治區(qū)、直轄市人民政府能夠制訂地方衛(wèi)生標準，報國務院衛(wèi)生行政部門和國務院標準化行政主管部門立案。

37食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第37頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene(beformulatedandprovedbythehealthexecutivedepartmentoftheStateCouncil)(Forfoodwithoutnationalhealthstandard,thepeople’sgovernmentoftheprovinces,autonomousregions,ormunicipalitiesdirectlyundertheCentralGovernmentshouldformulateregionstandard,andthenreporttotheexecutivedepartmentofMinistryofHealthandtheStateCounciltoputonfile.)38食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第38頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

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ofFoodHygiene（2）關于食品衛(wèi)生標準適用范圍（theapplicativerangeofstandardsofFoodHygiene)應對以下食物與行為制訂衛(wèi)生標準(Weshouldestablishhygienicstandardsforfollowedfoodsandaction)：

食品(foods)，保健食品(healthfood)，食品添加劑(foodadditives)，食品容器(foodcontainer)、包裝材料(enclosingmaterials)，食品用工具(foodtools)、設備(instrument)，用于清洗食品和食品用工具、設備洗滌劑(detergent)、消毒劑(disinfectant)以及食品污染物質(foodpollutingmaterials)，放射性物質(radioactivematerials)，食品加工條件與行為(foodprocessingconditionandbehaviors)，食品與食品添加劑標簽(label)，檢驗方法與規(guī)程(checkingoutmethodsanddisciplines)等。.39食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第39頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

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ofFoodHygiene3）關于食品衛(wèi)生標準技術內容(thetechnologiccontentofstandardsofFoodHygiene)

食品衛(wèi)生法要求，食品應該無毒、無害，符合應該有營養(yǎng)要求，含有對應色、香、味等感官性狀。

食品衛(wèi)生標準技術內容應包含：安全、營養(yǎng)和食品感官要求，保健食品衛(wèi)生標準還應包含保健功效要求(therequestforsecurity,nutritionandfoodsense;standardsofHealthyFoodHygieneshouldincludetherequestforhealthyfunction.)。40食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第40頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene2.科學技術依據(scientificandtechnologicfoundation)：食品衛(wèi)生標準是科學技術研究(theresearchofscienceandtechnology)和生產經驗總結產物(thesummarizeofmanufactureexperience)，所以在標準制訂過程中：(1)應尊重科學，尊重客觀規(guī)律，應確保標準真實性(Weshouldrespectthescience,respectobjectivelaw,andensurethefacticityofstandards.)；

41食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第41頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene(2)應合理使用已經有科研結果，善于總結和發(fā)覺與標準相關各種技術問題(Weshouldapplyinreasontoscientificresearchingproductionthatwehave;begoodatsummarizingandfindingeveryquestionsrelatedstandards.)；(3)還應充分利用當代科學技術條件，促使標準含有教高先進性(Wealsoshouldmakethebestofmodernscientificandtechnologicalcondition,andmakethestandardskeephigheradvance.)。42食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第42頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene3.WTO相關要求(WTOrelatedrules)：WTO要求各組員國應參考WTO相關協(xié)議制訂國家食品標準(WTOrequires,wheneverymemberestablishnationalfoodstandards,theyshouldrefertoWTO’srelatedagreement)。WTO在其制訂“衛(wèi)生和植物衛(wèi)生辦法協(xié)定（SPS）”中要求，WTO組員國應按以下兩種形式制訂國家食品標準：（1）按照食品國際法典委員會（CAC）法典標準，導則和推薦指標制訂食品標準或等同采取進口國家標準準。

43食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第43頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene（2）如出于對本國國民實施特殊健康保護目標，自行指定本國食品標按時，WTO要求必須首先對以下兩種危害進行評價(：①某種疾病在本國流行及其可能造成健康和經濟危害(somenativeepidemicdiseasespreadandmaycarryhealthyandeconomicharm)。②食品、飲料或飼料中添加劑、污染物、毒物、致病菌對人和動物健康潛在危害(thepotentialharmofadditive,pollution,poisonandpathogenicbacteriawhoexistinfood,drinkandfeedstuff)。44食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第44頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

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ofFoodHygiene食品衛(wèi)生標準形成程序(theformingprocessaboutstandardsofFoodHygiene)：

上述要求經過技術研究，形成特殊形式文件

與食品相關各部門進行協(xié)商和嚴格技術審查

國務院衛(wèi)生行政部門或省級人民政府同意

以特定形式公布作為共同恪守準則和依據45食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第45頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

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ofFoodHygiene（二）食品衛(wèi)生標準主要技術指標(themajortechnologicalindexofstandardsofFoodHygiene)

1.安全指標(thesecurityindex)2.營養(yǎng)質量指標(thenutrientqualityindex)3.保健功效指標(thehealthcarefunctionindex)46食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第46頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

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ofFoodHygiene四.食品中有毒物質限量標準制訂(toformulatethedosagestandardsofpoisoninfood)動物毒性試驗(toformulatethedosagestandardsofpoisoninfood)確定動物最大無作用劑量（MNL）(toconfirmanimal’smaximalnon-effectlevel

依據動物試驗結果，考慮應用于人安全系數

47食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第47頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

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ofFoodHygiene確定人體每日允許攝入量（ADI）(toconfirmhuman’sacceptabledailyintake)

考慮起源于食品該物質所占百分比確定每日總膳食中允許含量(toconfirmacceptablecontentofalldailyfood)

考慮含該物質食品種類和人每日食用量確定每種食物中最大允許量(toconfirmmaximalacceptablecontentofeveryfood)

考慮各方面實際情況制訂食品有毒物質限量標準(toformulatetheminimaldosagestandardsofpoisoninfood)48食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第48頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

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ofFoodHygiene1.確定動物最大無作用劑量（maximalnon-effectlevel,MNL)該劑量是指某一物質在試驗時間內，對受試物不顯示毒性損害劑量水平。有時也用無顯著作用水平（NOEL）或無顯著損害水平（NOAEL）表示。(Inthetesttime,somematter’sdoseleveldon’tshowtoxicantdamagetotheexperimentanimals.Sometimesweusenon-apparenteffectivelevelornon-apparent)應采取動物最敏感指標(themostsensitiveindex)或最易受到毒性損害指標(theindexthatanimalsareliabletogettoxicantdamage)。49食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第49頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

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ofFoodHygiene2.確定人體每日允許攝入量（acceptabledailyintake,ADI)

是指人類終生每日攝入該物質后對機體不產生任何已知不良效應劑量，以人體每千克體重該物質攝入量（mg/kg)表示。人體對于某一有毒物質每日暴露量不能超出此值，不然，將造成人體健康危害。所以，能夠將ADI了解為人體理論最大無作用劑量(Ifhumanabsorbthismattereveryday,thematterdon’tbringanybadeffectinthisdose.Thedoseisindicatedtoeverykilogramweight’sintake.Thebody’sdailyexposuredosedon’texceedthismatter’sADI,otherwisethemattermaycausetroubletohumanhealth.SowecanrecognizeADIasbody’smaximalnon-effectlevelintheory.)。

50食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第50頁人體每日允許攝入量（ADI）（mg/kg體重）=動物最大無作用劑量（mg/kg體重）×1/100

例：某農藥動物MNL為10mg/kg,則此農藥人體ADI=10mg×1/100=0.1mg/kg體重。假如普通成人體重以60kg計，則此農藥成人每日最高攝入量不應超出0.1×60=6mg/人/日。51食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第51頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

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ofFoodHygiene3.確定每日總膳食中允許含量(acceptablecontentofalldailyfood)

是指允許人體每日膳食全部食品中含有該物質總量（Everypeople’sdailydietsshouldbeincludingthetotalamountofthismaterials)。

因為人體每日接觸有毒物質不但起源于食品，還可能起源于空氣、飲水或因為職業(yè)原因皮膚接觸等。所以，當按ADI考慮該物質在食品中最高允許量時，須先確定在人體攝入該物質總量中起源于食品該物質所占百分比。

52食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第52頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

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ofFoodHygiene例：已知上述農藥人體ADI為每日6mg/人/日，據調查，此物質進入人體總量80%來自食品，則人體每日由食物攝入量不應超出6mg／kg×80%＝4.8mg。此即該農藥在食品中總最高允許含量。53食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第53頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

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ofFoodHygiene4.確定每種食物中最大允許量(confirmmaximalacceptablecontentofeveryfood)

為確定某種化學物質在人所攝取各種食品中最高允許量各為多少，首先要經過人群膳食調查，了解含有該種物質食物總類，以及各種食品每日攝取量。(Tomakesuresomechemicalsubstance’smaximalacceptablecontentofeveryfoodthathumaneatdaily,firstlyweshouldhavepublicdietarysurveysothatwecanfindoutfoodkindsthatcontainthechemicalsubstance,andwealsomakesureeveryfood’sdailyintake.)54食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第54頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

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ofFoodHygiene例：上述農藥可能有以下兩種情況：第一個情況：含該農藥食品只有某種糧食，此種糧食正常成人攝取量為500g/天，則該糧食此種農藥最高允許量=4.8mg×1000/500=9.6mg/kg第二種情況：含該農藥食品除某種糧食外還有蔬菜，人體每日攝取糧食和蔬菜量分別為500g和300g，則糧食和蔬菜中該農藥最高允許含量平均為4.8mg×1000/（500+300）=6mg/kg不論含有該種農藥食品有多少種，均可如此推算。55食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第55頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

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ofFoodHygiene5.制訂食品中有毒物質限量標準(toformulatethemaximaldosagestandardsofpoisoninfood)

普通說來，依據食品中某種有毒物質最大允許含量便可制訂食品中某種有毒物質限量標準，但在實際工作中還必須依據詳細情況分析制訂，適當調整。(Ingeneral,onthebasisofthepoison’smaximalacceptablecontentinfood,wecansetlimittothecontentofthepoison.Inpractice,weshoulddependonthespecificconditiontoanalyse,establishandmakeaproperadjustment.)56食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第56頁此次課重點掌握內容1.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理概念和內容2.食品衛(wèi)生法律體系組成3.食品衛(wèi)生標準概念、性質和意義4.食品中有毒物質限量標準制訂程序57食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第57頁五.國際食品衛(wèi)生標準(standardsofinternationalfoodhealth)（一）食品法典委員會標準體系概況(thegeneralsituationofCACstandardsystem)1.什么是CAC？CAC是食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission）簡稱。58食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第58頁食品法典委員會是聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1962年建立政府間協(xié)調食品標準國際組織。它工作宗旨是經過建立國際協(xié)調一致食品標準體系(toestablishaharmonyandcoincidentfoodstandardsystem)，保護消費者健康(toprotectthehealthofconsumer)，促進公平食品貿易(toaccelerateafairfoodtrade)。CAC現有包含中國在內165個組員國，覆蓋了全球98%人口。59食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第59頁2.什么是食品法典（Codex)

“CodexAlimentarius”一詞起源于拉丁語,意即食品法典(或譯”食品法規(guī)”)。它是一套由CAC向各組員國推薦食品安全和質量國際標準、食品加工規(guī)范和準則,意在保護消費者健康并消除國際貿易間不平等行為。(Codexisaseriesofinternationalstandard,thecriterionandtheguidelineoffoodprocessaboutfoodsafetyandqualitywhichCACrecommendtoeverymember,inordertoprotectconsumer’shealthandeliminateinternationalnon-equaltrafficdeed.)60食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第60頁

3.Codex性質

法典標準對食品各種要求是為了確保消費者取得完好、衛(wèi)生、不摻假和正確標識食品(EveryCodexstandardcanensureconsumersobtainperfect,healthy,orthodoxandrightsignfood.)。全部食品法典標準都是依據標準格式制訂并在適當條款中列出各項指標。一個國家可依據其領土管轄范圍內銷售食品現行法令和管理程序,以”全部采納”(entireadoption)、”部分采納”(partialadoption)和”自由銷售”(freeselling)等幾個方式采納法典標準。

食品法典聚集了各項法典標準,各組員國或國際組織采納意見以及其它各項通知等。但食品法典絕不能代替國家法規(guī),各國應采取相互比較方式總結法典標準與國內相關法規(guī)之間實質性差異,主動地采納法典標準。61食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第61頁4.食品法典內容(contentofCondex)國際食品法典是動態(tài)標準(Codexisadynamicstandard.)。當前CAC共制訂：﹡245個通用標準和食品產品標準(generalstandardsandstandardsoffoodproduction)

﹡41種食品加工衛(wèi)生規(guī)范（codesofhygienicpractice)

62食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第62頁﹡760種食品添加劑(additives)和25種污染物安全（殘留）限量(saferemaininglevelofpollution)

﹡3270個農藥殘留量最大限量標準(standardsofmaximalremainingpesticidelevel)一樣，CAC還制訂出一系列食品中獸藥殘留限量值(thelevelofanimalmedicine)及各種分析和采樣方法(analyzingandsamplingmethod)。

63食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第63頁（二）CAC與國際食品貿易(CACandInternationalFoodTrade)1.幾個概念

WTO世界貿易組織(WorldTradeOrganization)簡稱，是致力于監(jiān)督世界貿易和使世界貿易自由化國際組織(Itisainternationalorganizationwhichhammeratsupervisingworldtradeandimpellingworldtradeliberalization.)。1995年1月1日成立，是世界上唯一處理國與國之間貿易規(guī)則國際組織，其關鍵是WTO協(xié)議。這些協(xié)議是世界上大多數貿易國經過談判簽署，為國際商貿活動提供了基本法律規(guī)則。64食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第64頁WTO存在基本目標是經過建立一套照章辦事體制來制訂規(guī)則，幫助組員國處理貿易爭端，以有利于開展貿易談判等方法使全球貿易得以順利進行(basictarget:Accordingtoasuitofreasonablesystem,WTOsetdowntherule,helpthemembercountrysolvethecommercialconflictanddeveloptradenegotiation.Soworldtradecangoonwheels.)。65食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第65頁

TBT協(xié)定:即貿易技術壁壘協(xié)定(AgreementonTechnicalBarrierstoTrade,”，它是WTO達成一系列協(xié)議之一，世貿組織簽署各項協(xié)議均組成各組員必須恪守法定協(xié)議。

所謂貿易技術壁壘是指因為各國或地域對技術法規(guī)、標準、合格評定程序以及標簽標志制度等技術要求制訂或實施不妥，而可能給國際貿易造成無須要障礙(Theimpropertechnologicalrequestsofsomecountryorregioncancausenon-essentialbarriertoworldtrade.Theserequestsincludetechnologicalruleoflaw,standards,qualifyingassessableprogramandthesystemoflabelandsymboletc.)。。66食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第66頁WTO/TBT內容以協(xié)調技術要求為目標，全文覆蓋六大部分、十五個條款、三個附件和八個術語。突出敘述了實現技術協(xié)調兩項基本辦法(twobasicmeasure)：采取國際標準或實施通報制度(toadoptinternationalstandardsortocarryoutnoticingsystem)。67食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第67頁SPS協(xié)定：即衛(wèi)生和動植物檢疫辦法應用協(xié)定（AgreementontheApplicationofSanitaryandPhytosanitaryMeasures,SPS協(xié)定）SPS協(xié)定是世貿組織組員國間簽署不利用衛(wèi)生和植物檢疫要求作為人為或不公正食品貿易障礙協(xié)定(SPSisaagreementthateveryWTO’smembercountrysubscribe.Everymemberdon’tmakeuseofsanitaryandphytosanitarymeasuresasman-madeorinequitablebarrieroffoodtrade.)。68食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第68頁SPS協(xié)定衛(wèi)生與動植物檢疫(SPS)要求在保護食品安全,預防動植物病害傳入本國方面是必要。SPS協(xié)定確定了各國有權利制訂或采取這些要求以保護本國消費者、野生動物以及植物健康。SPS協(xié)定采取食品法典委員會標準作為食品安全決議上依據。

69食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第69頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene

2.CAC與國際食品貿易(CACandInternationalFoodTrade)

WTO在SPS協(xié)定TBT協(xié)定中明確要求Codex標準是世貿組織全部組員國須遵照國際標準(TheCodexisainternationalstandardthateveryWTO’smembercountrymustfollowup.)。70食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第70頁Codex標準實施能夠降低食品貿易過程中貿易障礙(TheimplementofCodexcanreducethecommercialbarrierinfoodtrade.)。因為Codex標準所含有這一特殊主要意義，各國應主動參加Codex標準制訂，并結合本國情況，深入應用Codex標準(AsCodexhasspecialimportantsignification,everymembercountryshouldtakeactivepartinCodex’sestablishmentandhasafurtherapplicationofCodexbycombiningitspractice.)。71食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第71頁第三節(jié)食品衛(wèi)生標準

standards

ofFoodHygiene（三）中國加入WTO后，面臨挑戰(zhàn)和應該

考慮問題（ThechallengeandproblemsChinawillfaceafterenteringWTO.）

1、面臨挑戰(zhàn)(FacedChallenge)a.準備接收符合食品法典要求進口食品(topreparetoacceptimportedfoodwhichisinaccordwithCodex.)b.建立有效食品衛(wèi)生控制體系(toestablisheffectivecontrollingsystemoffoodhealth)c.與貿易搭檔廣泛地達成相互等同和認可協(xié)議(toachieveamutuallyequalandacceptableagreementwithcommercialfriend)

72食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第72頁2、重點考慮問題(Problemsshouldbethoughtoveremphasis.)a.制訂各國自己標準要盡可能采取Codex限量(Toestablishownstandards,everycountrytakeitsbesttouseCodex.)b.要進行膳食攝入量研究(Tohaveastudyofdietaryintake)c.對食源性疾病進行監(jiān)測(Tomonitorthefoodbornedisease)73食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第73頁第四節(jié)重點行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods

一、餐飲業(yè)監(jiān)督與管理(Surveillanceandmanagementoffoodanddrinkindustry)餐飲業(yè)在食品生產經營行業(yè)中所占百分比最高，據全國食物中毒統(tǒng)計，60%以上食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)，因而將餐飲業(yè)列為重點行業(yè)進行監(jiān)督管理是十分必要。

74食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第74頁第四節(jié)重點行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods（一）餐飲業(yè)建筑設計及設施預防性衛(wèi)生監(jiān)督(thepreventivehealthysurveillancetodesignandestablishmentoffoodanddrink)（二）強化對從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識培訓(Tostrengthenthefoodhealthknowledgeofpeoplewithjobs)（三）加強重點步驟衛(wèi)生管理(Tostrengthenthehealthymanagementofimportantlink)（四）應用HACCP(hazardanalysisofcriticalcontrolpoints)方法進行監(jiān)督管理(ToapplytoHACCPtosuperviseandmanage)75食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第75頁第四節(jié)重點行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods二、街頭食品監(jiān)督與管理(Surveillanceandmanagementofstreetfoods)（一）概念：街頭食品（streetfoods）是指在城鎮(zhèn)街道、集貿市場或其它類似公共場所進行加工、制作和銷售即食性食品。(Streetfoodsareeatenimmediatelyfoodswhichareproducedindowntownstreet,commercialmarketandothersimilarpublic.)

76食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第76頁第四節(jié)重點行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods特點：1.加工方法多樣(manykindsofproducingmethods)2.食用方便(convenienteating)3.風味獨特(specialflavor)4.價格相對廉價(comparativelycheapprice)

國際食品法典委員會(CAC)亞洲協(xié)調委員會制訂了《街頭食品衛(wèi)生操作準則》(guidelineofhygienicpracticeforstreetfoods)。我國于1993年由衛(wèi)生部和國家工商行政管理局聯(lián)合頒布了《街頭食品衛(wèi)生管理暫行方法》(temporarymeasureofhealthymanagementforstreetfoods)。77食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第77頁第四節(jié)重點行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods（二）街頭食品存在主要衛(wèi)生問題(Themajorhealthyproblemsofstreetfood)1.缺乏必要衛(wèi)生設施

(Tobeshortofhygienefacilities)2.從業(yè)人員文化和衛(wèi)生素質較低，加工、經營過程不符合衛(wèi)生要求(Peoplewithjobsoffoodanddrinkindustryhavelowercultureandhealthyquality;theproductionandmanageprocessesdon’taccordwithhealthyrequest.)3.街頭食品污染較為嚴重(Streetfoodshaveseriouspollution.)

以微生物污染最為突出，化學物質污染最常見是濫用食品添加劑或其它非食用化學物質

4.存在相當數量非法經營者

(Therearemassesofillegaldealers.)78食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第78頁第四節(jié)重點行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods（三）街頭食品監(jiān)督管理主要內容(themajorcontentofsurveillanceandmanagementforstreetfoods)1.完善街頭食品經營環(huán)境和設施(Tohavemoreperfectdealingconditionandfacilitiesforstreetfoods)2.強化從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(Tostrengthenthefoodhealthknowledgeofpeoplewithjobs)

79食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第79頁第四節(jié)重點行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods3.加強街頭食品本身衛(wèi)生管理(TOstrengthenhealthymanagementforstreetfoodsthemselves)4.對街頭食品進行綜合治理(Tocomprehensivelydealwithstreetfoods)5.加強對街頭食品經營前衛(wèi)生審查(Tostrengthenhealthyexaminationbeforestreetfoodsselling)6.推廣街頭食品經營先進模式(Togeneralizetheadvancedmodelofstreetsfoodselling)80食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第80頁第四節(jié)重點行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods一、保健食品監(jiān)督管理(Surveillanceandmanagementofhealthyfood)（一）保健食品概念及特征(ConceptionandCharacter)

我國所稱保健食品(healthyfood)系指表明含有特定保健功效食品。即適宜于特定人群食用，含有調整機體功效，不以治療疾病為目標食品。(Thehealthyfoodshavesomespecifichealthyfunction.Thosefoodsaresuitableforspecialcrowd,canadjustthebody’sfunctionanddon’tintendtocuredisease.)81食品衛(wèi)生監(jiān)督管理講義第81頁第四節(jié)重點行業(yè)及特殊食品監(jiān)督管理

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