帶量食譜與營(yíng)養(yǎng)計(jì)算

帶量食譜與營(yíng)養(yǎng)計(jì)算帶量食譜帶量食譜

帶量食譜是指根據(jù)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量。注意食物多樣化搭配。按照DRI建議兒童每日食物攝入量。食譜編制

（1）帶量食譜——每周或每二周制定一次（2）食譜不單調(diào)，不重復(fù)，營(yíng)養(yǎng)搭配合理（3）按照幼兒不同年齡制定帶量（4）按照膳食費(fèi)用的核算制定（5）按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購(gòu)（6）掌握好食物的損耗量）兒童食物每日建議攝入量（中國(guó)孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）食物種類1-2歲3-6歲谷類100-150g180-260g蔬菜類150-200g200-250g水果類150-200g150-300g魚蝦類100g40-50g禽畜肉類30-40g蛋類60g奶類350~500ml300~400ml大豆及豆制品25g烹調(diào)油20-25g25-30g分配為每餐帶量

一餐二點(diǎn)約：谷類60-70克葷菜50-60克蔬菜80-120克油8-10克水果50-100克奶類100-150克豆制品10-15克（包含豆?jié){）早餐帶量食物

早餐食物的搭配要谷類+蛋白質(zhì)

主食：干、稀搭配

副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖）

因上午活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，活動(dòng)量大于消耗量

消耗熱能比重大

早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%注意早餐色、香、味、形多樣化

1、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食

2、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等

3、蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋、鹵肝、肉腸、魚、蝦午餐帶量食譜

1、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重，大米和面食交替吃。

2、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯。

如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯

韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯

午點(diǎn)帶量食譜

1、午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周不少于三次。

2、原則上午點(diǎn)要有谷類，要湯水點(diǎn)心。

3、外購(gòu)點(diǎn)心需加熱，易變質(zhì)。

4、同時(shí)外購(gòu)食品的安全問題。

如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等。

5、午點(diǎn)約占全天總熱量10%。晚餐帶量食譜

1、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主。

2、晚餐熱量約占全天總熱量25-30%。3、晚餐谷類食物約比午餐低一些。

4、動(dòng)物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ)。食譜制定一周，加早點(diǎn)、午點(diǎn)。吃三餐則按照三餐二點(diǎn)制定。食譜制定順序：谷類葷菜蔬菜湯帶量食譜制定帶量食譜舉例周一周二周三周四米飯肉絲西紅柿面條米飯饅頭紅燒肉圓豬肉50克紅燒大排鹽水雞腿炒筍瓜西紅柿100克炒綠豆芽青菜蛋湯豆腐鴨血湯面條70克冬瓜海米湯大米65克大米65克面粉70克豬肉50克大排60克雞腿60克筍瓜100克綠豆芽100克青菜50克豆腐20克冬瓜40克雞蛋20克鴨血20克海米少許帶量食譜舉例周一周二周三周四米飯蒸米糕米飯洋蔥豬肝炒面肉沫豆腐鯽魚木耳湯鹽水蝦土豆雞翅湯蘿卜仔排湯韭菜炒蛋大米65克米粉70克大米65克面條50克肉沫50克鯽魚60克蝦50克洋蔥60克豆腐80克木耳少許韭菜80克豬肝30克蘿卜30克雞蛋30克土豆50克小排30克雞翅50克帶量食譜舉例（午點(diǎn)）周一周二周三桔子50克菜粥60克蛋糕50克周四周五周六鹵蛋60克豆?jié){150ml山楂片帶量食譜舉例（午點(diǎn)）周一周二周三赤豆稀飯100克蒸南瓜50克燒賣40克鵪鶉蛋30克曲奇餅干30克果汁100ml周四周五煮鹽水毛豆50克芋苗仔湯100克面包30克蛋卷2根（20克）營(yíng)養(yǎng)素分析舉例3—6歲幼兒早餐食譜（克）食品重量蛋白質(zhì)脂肪糖熱量(千卡)牛奶2507.89.313.3168糖12//11.847花卷506.20.737.5180肉松52.10.51.4小計(jì)31716.110.564.0414分析

該早餐三大營(yíng)養(yǎng)素及熱能百分比蛋白質(zhì)16.1×4÷414=15.6%脂肪10.5×9÷414=22.8%碳水化合物64.0×4÷414=61.8%蛋白質(zhì)占早餐熱量15.6%，脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合。

414千卡/“DRI”1300~1700=24%~32%，3—6歲幼兒午餐帶量食譜（克）食品重量蛋白質(zhì)脂肪糖熱量(千卡)大米754.70.559258.8帶魚10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12/12/108小計(jì)28722.616.562.7488.8分析

●蛋白質(zhì)22.6克×4=90.4千卡（熱量）90.4÷488.8=18.5%

正常比值是12%-15%，偏高?！裨撐绮腿鬆I(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

共產(chǎn)熱量488.8千卡，說明該午餐熱量符合要求

（22.6×4）+（16.5×9）+（62.7×4）=488.8千卡488.8/DRI熱卡1300~1700千卡=29~38%3—6歲幼兒晚餐帶量食譜（克）食品重量蛋白質(zhì)脂肪糖熱量(千卡)大米754.70.559259.3絲瓜500.70.12.212.5豆腐301.60.30.812.3牛肉3010.15.10.587.9油10/10.0/90.0小計(jì)19517.116.062.5462分析：三大營(yíng)養(yǎng)素共產(chǎn)熱量462千卡

（17.1×4）+（16.0×9）+（62.5×4）=462462/DRI熱卡=35.5%，略高每餐分給幼兒食物量（每名幼兒）

1、食指大小蝦約4-5個(gè)2、楊梅大小肉圓4個(gè)3、乒乓球大小肉圓2個(gè)4、紅燒帶魚2塊5、鵪鶉蛋每人3個(gè)6、糖醋小排約4-5塊

7、雞蛋一個(gè)

8、拇指大小紅燒肉3-4塊9、雞腿或大排1塊10、炒豬肝片5-7片11、大拇指大小黃鱔段4-5段營(yíng)養(yǎng)計(jì)算通過膳食調(diào)查（營(yíng)養(yǎng)計(jì)算）來了解幼兒所攝入食物的量。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳攀痴{(diào)查采用稱重法，多用于科研，目前多采用記賬法。

不足之處：損耗量和實(shí)際攝入量無法精確。記賬法人工計(jì)算和計(jì)算機(jī)軟件人工計(jì)算：可每月計(jì)算一周計(jì)算機(jī)軟件：可隨時(shí)計(jì)算，先算后吃記賬法記錄集體機(jī)構(gòu)中各種食物進(jìn)出帳幼兒每日出勤人數(shù)每日食物實(shí)際消耗量食堂食物用量記錄人工計(jì)算操作帶量食譜制定

表1

根據(jù)預(yù)先估計(jì)人數(shù)制定

如：周四吃雞腿，每人90克預(yù)估計(jì)出勤人數(shù)500人，則按500人*90克采購(gòu)。食物用量記錄表表2,3一周谷類、葷菜、蔬菜的消耗,每日記錄，一周合計(jì)，調(diào)味品記后。

例：一周就餐人數(shù)1347人，大米消耗66kg，則人均消耗66/1347=0.049kg。人日數(shù)三餐中各餐就餐人數(shù)不同，食物量不同可用主食消耗量來折算人日數(shù)。例如早餐用糧10kg，午餐20kg，晚餐15kg，全天用糧45kg，比例為10/45,20/45,15/45。如早餐就餐人數(shù)900，午餐800，晚餐700人人日數(shù)為(900*10/45+800*20/45+700*15/45)=788人食物營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)計(jì)表表4,5將每人消耗食物填入食物營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)計(jì)表，然后按食物名稱對(duì)應(yīng)欄查閱食物成分表(表9,10）。

如大米食物表蛋白質(zhì)含量6.9g/100g，則用0.49*6.9=3.4g，填入蛋白質(zhì)一欄。按類別劃小計(jì)依次為谷類葷菜類豆制品類蔬菜類、水果類其他類（油、調(diào)味品等）食物營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)計(jì)表平均每人實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素=小計(jì)相加值平均每人實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素/平均推薦量如：蛋白質(zhì)22.7/50.7=44.8%

鐵5.7/12=47.5%膳食營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量計(jì)算表表6將全園各年齡段分別填在各年齡段人數(shù)欄。每學(xué)期算一次膳食營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量計(jì)算表共差=年齡人數(shù)*差值

如3歲組55人，則熱卡共差55*1.5=82.5，然后把各年齡段共差之和寫在總計(jì)。膳食營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量計(jì)算表熱卡共差總計(jì)849/278=3.05熱卡平均推薦量=2歲基數(shù)+3.05*100（計(jì)算系數(shù)）=1505

2歲基數(shù)為國(guó)家推薦量(表11）其他營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算同熱量計(jì)算熱量、蛋白質(zhì)、動(dòng)物脂肪占總攝入量%

表71g蛋白質(zhì)產(chǎn)能4千卡1g脂肪產(chǎn)能9千卡1g碳水化合物產(chǎn)能4千卡熱量、蛋白質(zhì)、動(dòng)物脂肪占總攝入量%蛋白質(zhì)產(chǎn)能比22.7*4/645（總熱量）=14.1%脂肪產(chǎn)能比26.3*9/645=36.7%碳水化合物產(chǎn)能比79.4*4/645=49.2%優(yōu)質(zhì)蛋白來源

動(dòng)物性蛋白+豆類蛋白=3.2+11.7(g)比例14.9/22.7（總蛋白）=65.6%動(dòng)物脂肪來源分布葷菜脂肪10.3/26.3（總脂肪）=39.2%幼兒園伙食（月）結(jié)算表

表8幼兒膳食費(fèi)用?？顚Ｓ茫坏糜米銎渌?。如六一慶典、開運(yùn)動(dòng)會(huì)、旅游、購(gòu)買教玩具，給幼兒發(fā)禮物等不得用膳食費(fèi)開支。換算用盈虧金額數(shù)÷學(xué)期（或月）膳食費(fèi)膳食實(shí)際收入費(fèi)用是減去退伙以后費(fèi)用。每學(xué)期膳食收支盈虧不超過2%。幼兒飯菜分配注意事項(xiàng)食堂飯飯菜必須分配進(jìn)班，不得截留。班上打飯菜必須平均分配，不得剩飯剩菜過多，剩飯菜量原則上不超過2個(gè)孩子的飯菜量。例：一餐二點(diǎn)膳食費(fèi)用分配（5元標(biāo)準(zhǔn)）餐別食品進(jìn)食量（支）支出（元）合計(jì)（元）早點(diǎn)餅干10-150.200.70豆?jié){或牛奶120ml0.50午餐米或面750.303.00葷菜60-702.1蔬菜100-1500.6午點(diǎn)點(diǎn)心300.30.80水果500.50