六省市農家樂餐飲基本衛(wèi)生標準的比較與分析

六省市農家樂餐飲衛(wèi)生標準比較與分析“農家樂”于80年代作為一種新興的餐飲經營形式登上歷史舞臺，并在20年間取得了長足的發(fā)展。但是“農家樂”的衛(wèi)生狀況并沒有得到足夠的改善，衛(wèi)生隱患較多，經營管理較為混亂。為改變這一狀況，推進鄉(xiāng)村民俗旅游的和諧發(fā)展，各省市紛紛根據相應法律法規(guī)和地區(qū)經濟狀況制定出各自的農家樂經營管理辦法，提出了各地農家樂經營的基本衛(wèi)生標準。本文旨在比較并分析各省市農家樂餐飲衛(wèi)生標準的異同，為制定符合本轄區(qū)經濟發(fā)展狀況的具體標準提供參考，從而進一步改善農家樂餐飲衛(wèi)生狀況，科學有效地推進農村食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。概述本文所稱的“農家樂”，是指以農村居民家庭為接待單位，以供應農家菜為主要特色，具有一定接待能力和接待條件的餐飲服務提供者，也稱為“農家院”、“鄉(xiāng)村民俗旅游戶”等。本文比較的七省市“農家樂”基本衛(wèi)生標準分別為：《北京市鄉(xiāng)村民俗旅游戶食品安全管理規(guī)定》(試行)、《浙江省“農家樂”餐飲衛(wèi)生許可條件》、《山東省“農家樂”衛(wèi)生監(jiān)督管理指導意見》（試行）、《安徽省農家樂餐館廚房規(guī)范DB34/T646—2006》、《青海省農家樂（牧家園）基本衛(wèi)生標準暫行規(guī)定》、《四川省農家樂食品衛(wèi)生管理辦法》。各省市標準頒布實施時間均在2006與2007年間并公布于相關政府網站。各省市衛(wèi)生標準均參考了《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關法律法規(guī)。六省市農家樂餐飲衛(wèi)生標準比較六省市農家樂餐飲衛(wèi)生標準主要從廚房選址、衛(wèi)生布局、衛(wèi)生設施和衛(wèi)生管理四方面提出相應要求，本文亦從此四方面分別進行比較，同時參考《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的相關要求進行分析。廚房選址六省市農家樂衛(wèi)生標準均要求經營農家樂的院落內不得有開放性污染源，不得放養(yǎng)家禽家畜均認為農家樂廚房應選擇地面干燥，有給排水條件和電力供應的地區(qū)，并應距離畜禽養(yǎng)殖場所、旱廁、糞坑垃圾站等開放性污染源一定距離，但各標準中對廚房與開放性污染源之間的具體距離要求不盡一致：安徽、浙江要求在25米以上，四川要求10米以上，北京、山東、青海未明確具體要求?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2.衛(wèi)生布局六省市均要求農家樂應具有足夠的、獨立的食品處理區(qū)。浙江、山東、安徽等省市要求食品處理區(qū)按照一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)的順序合理布局，與《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求相同。六省市均對廚房內功能區(qū)域的設置作出了要求，并對涼菜制作和食品庫房的設置提出了補充要求。六省市農家樂食品處理區(qū)衛(wèi)生布局具體要求如表1所示?；竟δ軈^(qū)域工藝布局其他浙江有獨立的食品處理區(qū)；原料粗加工、切配烹飪、冷菜間、就餐場所分別獨立設置。供應冷菜的，應設置獨立的冷菜間。食品處理區(qū)的布局應遵循由一般操作區(qū)→準清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則在合理位置設置食品庫房（或相對獨立的食品儲存場所）等輔助用房，根據需要設置其他操作場所安徽廚房應有獨立的烹飪間、洗消間、洗菜間、涼菜間、大鍋間、儲物間等作業(yè)區(qū)。原料的進貨、儲藏、加工、切配、烹調、出菜的物流線路通暢，廚房各功能性作業(yè)區(qū)的布局應符合菜品制作的工藝流程，各作業(yè)點的位置應合理北京設相對獨立的原料粗加工、切配烹飪和餐用具清洗消毒場所。有專用的食品儲存場所或區(qū)域青海設相對獨立的原料粗加工、切配烹飪和餐用具清洗消毒場所。有專用的食品儲存場所或區(qū)域，制作涼菜者有條件的設置專間四川設粗加工、烹調、餐飲具清洗消毒區(qū)域。如需經營涼菜，必須設專間。食品經營場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應流程合理布局食品儲存場所要分設主、副食區(qū)域山東設相對獨立的原料粗加工、切配烹飪和餐用具清洗消毒場所。涼菜應在專用區(qū)域加工餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范根據經營規(guī)模分別設置食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向根據經營規(guī)模分別設置表1農家樂餐飲衛(wèi)生布局相關要求比較注：空項表示無明確要求六省市均對農家樂食品處理區(qū)的最小使用面積作出了相應的要求。由于各地經濟發(fā)展狀況具有較大差異，各地對農家樂廚房最小使用面積的要求也有較大差異。六省市農家樂食品處理區(qū)使用面積相關要求如表2所示。3.衛(wèi)生設施六省市分別對廚房粗加工、切配烹飪、餐具清洗消毒、涼菜制作和食品庫房等所需的基本衛(wèi)生設施提出相應的要求。六省市農家樂衛(wèi)生設施基本要求如表3所示。討論農家樂是食品衛(wèi)生監(jiān)管的難點，難就難在大多數農家院不具備與其接待人數相適應的設施條件。而目前我國還沒有全國范圍內統(tǒng)一的農家樂餐飲衛(wèi)生準入標準，全國大部分地區(qū)缺乏對農家樂這一新型餐飲經營形式的專項規(guī)定。六省市均根據相應法律法規(guī)和當地實際情況積極探索農家樂衛(wèi)生監(jiān)督管理的新模式，對當地農家院經營的衛(wèi)生布局、衛(wèi)生設施和衛(wèi)生管理各方面均提出了相應的要求。比較各地標準可以發(fā)現，各省市標準之間差異較大，尤其是對食品處理區(qū)使用面積、涼菜制售方面的要求有較大的不同，這兩個方面也是農家樂衛(wèi)生監(jiān)管的難點與主要分歧所在。同時各地對餐飲具清洗消毒方法和設施的要求也有一定差異。各地農家樂廚房使用面積的規(guī)定主要分為兩種方法：一類以安徽為代表，根據接待人數規(guī)定相應的加工面積，四川對就餐人數在6桌以上的經營戶的衛(wèi)生要求與一般餐飲業(yè)相同，也可以歸入此類；另一類以北京為代表，對農家樂廚房的最小使用面積進行相應規(guī)定，北京、浙江、青海、四川（就餐人數在6桌以下的經營戶）均要求廚房使用面積不得小于8平米。由于農家院在開業(yè)時接待人數的劃分和確定在實際操作中具有一定困難，第二類的方法相比更為合理一些。但是由于各省市標準中農家樂廚房一般要完成粗加工、切配烹飪和餐具洗刷消毒的眾多功能，8平米的最小使用面積難以完成如此眾多的功能分區(qū)，更無法達到一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)順序的衛(wèi)生布局，容易導致管理混亂，并造成交叉污染。因此，對農家樂的加工場所面積應參照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求按照相應餐廚比例確定廚房面積。涼菜制作是農家樂經營過程中較難控制的一個方面。除浙江、四川、山東三省要求制作涼菜必須為專間并達到“五?！币笸?，其余三省的要求均為設置專用區(qū)域。但是，在本來廚房面積及布局設置就難以滿足加工需要的條件下，所設置的涼菜專用加工區(qū)域難以達到《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》對涼菜制作的衛(wèi)生要求。故建議原則要求農家樂經營者不得經營涼菜特別是冷葷食品，如需經營涼菜，必須設專間，并按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求設置相應的設施。六省市均要求農家樂餐具飲具的清潔消毒、保存設專用區(qū)域和設施。由于農家樂一般都有傳統(tǒng)的大灶，應推薦經營者采用熱力消毒方法對餐具飲具進行消毒，同時還應要求餐具洗刷池與粗加工的洗菜、洗肉池分開使用以避免交叉污染。有條件的地區(qū)可以設置餐具集中消毒機構，對農家樂餐飲具進行統(tǒng)一回收消毒、統(tǒng)一配送，改善農家樂餐飲具消毒狀況。衛(wèi)生管理方面，首先應明確農家樂經營者是食品衛(wèi)生安全的第一責任人。同時，必須要求從業(yè)人員經健康體檢、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗從事食品經營活動。在農家樂經營戶較多的行政村可以設衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)管員，協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督員對該村農家樂餐飲衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。接待人數較多的農家樂，應對所供食品留樣并冷藏保存。6.農家樂由于其衛(wèi)生設施及布局要求較普通