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授課順序1學時2日期20年月日班級

課題第一章干酪第一節(jié)干酪的分類、營養(yǎng)價值目的要求了解：干酪的分類掌握：干酪的成分和營養(yǎng)價值。重點難點1.干酪的營養(yǎng)成分2.干酪的分類3.干酪發(fā)酵劑教學過程1.復習2.引入3.講解4.小結講新課（另附）教學掛圖無課后分析干酪生產(chǎn)技術

第一節(jié)干酪的分類、營養(yǎng)價值2一、干酪的定義干酪是指在乳中(也可以用脫脂乳或稀奶油等)加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪；經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。3二、干酪的營養(yǎng)成分1、干酪的營養(yǎng)成分豐富，主要為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量相當于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍。2、所含的鈣、磷等無機成分，除能滿足人體的營養(yǎng)需要外，還具有重要的生理作用。4二、干酪的營養(yǎng)成分3、干酪中的維生素主要是維生素A，其次是胡蘿卜素、B族維生素和煙酸等。4、經(jīng)過成熟發(fā)酵過程后，干酪中的蛋白質(zhì)在凝乳酶和發(fā)酵微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，極易被人體消化吸收，干酪中蛋白質(zhì)的消化率為96％—98％。5三、干酪的分類1、根據(jù)干酪中的水分含量分：如下表形體的軟硬與成熟有關的微生物代表特別硬質(zhì)水分30％一35％細菌珀爾梅撒、羅馬諾硬質(zhì)水分30％～40％細菌大氣孔埃曼塔爾、格魯耶爾小氣孔荷蘭干酪、荷蘭圓形干酪無氣孔契達干酪半硬質(zhì)水分38％—45％細菌磚狀干酪、林堡干酪霉菌羅奎福特、青紋干酪軟質(zhì)水分40％一60％霉菌卡門培爾不成熟農(nóng)家干酪、稀奶油干酪融化干酪(水分40％以下)———融化干酪6三、干酪的分類2、根據(jù)凝乳方法的不同分類①凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品種都屬于此種類型。②酸凝乳的干酪：如農(nóng)家干酪、夸克干酪和稀奶油干酪。③熱／酸聯(lián)合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。④濃縮或結晶處理的干酪：麥索斯特干酪。7三、干酪的分類

3、國際上常把干酪劃分為下列三大類：天然干酪再制干酪干酪食品8三、干酪的分類名稱規(guī)格天然干酪以乳、稀奶抽、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經(jīng)凝固后，排出乳清而獲得的新鮮或成熟的干酪產(chǎn)品，允許添加天然香辛料以增加香味和口感再制干酪用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標準所允許的添加劑(或不加添加劑)，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后而制成的產(chǎn)品，乳固體含量在40％以上，此外，還有下列兩條規(guī)定：1、允許添加稀奶油、奶油或乳脂以調(diào)整脂肪含量2、在添加香料、調(diào)味料及其他食品時，必須控在乳固體總量的1／6以內(nèi)，但不得添加脫脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及非乳源的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物干酪食品用一種或一種以上的天然干酪或再制干酪，添加食品衛(wèi)生標準所規(guī)定的添加劑(或不加添加劑)．經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而成的產(chǎn)品。產(chǎn)品中干酪的重量須占總重量的50％以上，此外，還規(guī)定：1、添加香料、調(diào)味料或其他食品時，須控制在產(chǎn)品干物質(zhì)總量的1／6以內(nèi)2、可添加非乳源的脂肪、蛋白質(zhì)或碳水化合物，但是不得超過產(chǎn)品總重量的10%9四、干酪發(fā)酵劑1、概念：

在制造干酪的過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。2、發(fā)酵劑的種類依據(jù)其中微生物的不同種類主要分（1）細菌發(fā)酵劑：主要以乳酸菌為主。應用的主要目的在于產(chǎn)酸和參與產(chǎn)品的后熟過程產(chǎn)生相應的風味物質(zhì)（2）霉菌發(fā)酵劑：主要是采用對脂肪分解強的坎沛波爾特青霉、洛克菲特青霉等霉菌種。（3）某些酵母菌，如馬克西努克魯維氏酵母菌等也在一些品種的干酪中得到應用。10四、干酪發(fā)酵劑干酪發(fā)酵劑微生物及制品如下表：發(fā)酵劑微生物使用制品—般名菌站種名乳酸球菌嗜熱乳鏈球菌、乳酸鏈球菌乳油鏈球菌、糞鏈球菌各種干酪，產(chǎn)酸及風味各種干酪，產(chǎn)酸各種干酪，產(chǎn)酸契達干酪乳酸桿菌乳酸桿菌、干酪乳桿菌嗜熱乳桿菌瑞士干酪、各種干酪、產(chǎn)酸及風味干酪丙酸菌丙酸菌瑞士干酪青霉菌青霉菌磚狀干酪、林堡干酪酵母菌解脂假絲酵母菌青紋干酪、瑞士干酪曲霉菌米曲霉、卡門培爾干酪青霉法國綿羊乳干酪、法國卡門培爾干酪11四、干酪發(fā)酵劑3、發(fā)酵劑的作用及組成(1)作用①發(fā)酵乳糖生成乳酸，促進凝乳酶的凝乳作用。②乳酸可促進凝塊的收縮，產(chǎn)生良好的彈性，有利于乳清滲出。③干酪中較低的pH以及非解離狀態(tài)的乳酸分子，都將在一定程度上抑制某些酸敏感性致病菌的生長和存活，保證產(chǎn)品的品質(zhì)。④發(fā)酵劑中的微生物可以產(chǎn)生相應的分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，從而提高制品營養(yǎng)價值。12四、干酪發(fā)酵劑(2)組成

根據(jù)菌種的組成將干酪發(fā)酵劑分為①單菌種發(fā)酵劑。只含一種菌種，如乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌等。優(yōu)點：主要是長期活化和使用，其活力和性狀的變化較小。缺點：容易受到噬菌體的侵染，造成發(fā)酵劑繁殖受阻和生酸遲緩。

②混合菌種發(fā)酵劑。由兩種或兩種以上的產(chǎn)酸和芳香物質(zhì)、形成特殊組織狀態(tài)的菌種。優(yōu)點：能夠形成乳酸菌的活性平衡，較好滿足制品發(fā)酵成熟要求，菌種不能同時被噬菌體污染。缺點：每次或培養(yǎng)很難保證原來菌種組成比例。13四、干酪發(fā)酵劑4、發(fā)酵劑的制備

實際生產(chǎn)過程中干酪生產(chǎn)過程使用發(fā)酵劑主要有兩種方式：生產(chǎn)發(fā)酵劑直投式發(fā)酵劑。采用直投式的形式添加輔助發(fā)酵劑是比較理想的方式，它能夠控制并促進干酪的后期成熟，從而有助于干酪特殊風味的形成。教案首頁

授課順序2學時2日期20年月日班級

課題第二節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝（一）原料乳的預處理、標準化目的要求掌握：原料乳的預處理、標準化重點難點1.原料乳的預處理2.標準化教學過程1.復習2.引入3.講解4.小結講新課（另附）教學掛圖無課后分析第二節(jié)一般干酪的生產(chǎn)工藝

現(xiàn)以半硬質(zhì)或硬質(zhì)干酪產(chǎn)品生產(chǎn)為例，介紹干酪生產(chǎn)的基本加工工藝流程。一、生產(chǎn)工藝流程

原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色→掛蠟→包裝二、操作要點1、原料乳的檢驗與預處理(1)原料乳的檢驗高品質(zhì)的干酪產(chǎn)品來源于高質(zhì)量的原料乳。因此必須對原料乳進行感官、理化、微生物、抗生素指標等嚴格檢驗，以保證進入生產(chǎn)過程的原料奶的質(zhì)量。一般用于干酪生產(chǎn)的原料乳中的細菌總數(shù)應低于100000cfu／mlo(2)原料乳的預處理①凈乳：除雜；除去乳中90%的細菌，并能有效破壞在巴殺中很難殺死的丁酸梭狀芽孢桿菌。②冷卻和儲存：牛乳凈化后立即冷卻到4℃以下。抑制細菌繁殖。（3）標諸準化：產(chǎn)品成瓦分標準訊由其中暑的水分逝及脂肪茄含量決木定。實踐中化主要通附過原料車乳中脂青肪和蛋納白質(zhì)之綁間的比干率進行牙評價，鋸主要方菜法有：搜通過離揀心的方菠法除去弄部分乳見脂肪；頸加入脫巡壽脂乳；參加入稀疏奶油；怨加入脫覽脂乳粉丘。教挽案笑首良頁授課順序撒2隔學時社2瞎日急期20插年割月險日碎班濫級課題第二節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝（二）原料乳的殺菌與添加助劑

目的要求掌握：原料乳的殺菌、添加助劑重點難點1.原料乳的殺菌2.添加助劑教學過程1.復習2.引入3.講解4.小結講新課（另附）教學掛圖無課后分析2．殺施菌(1)越作用①殺滅據(jù)原料乳西中的致隔病性微失生物并挑降低細劑菌的總緞體數(shù)量乳。②破壞烈乳中的販多種酶訴類。③蛋白倉質(zhì)變性震。(2)殺映菌方法殺菌溫優(yōu)度過高社，時間商過長，怕則蛋白孩質(zhì)熱變脆性量增沉多，凝忘塊松軟君，且收菌縮后也禾較軟，晝往往形磁成水分憶較多的攻干酪。像所以多那采用6蝴3℃，叉30m昨in個或71化—75啟℃，i蕩5s的晨殺菌方創(chuàng)法。殺述菌后的死牛乳冷楚卻到3印0℃左創(chuàng)右，放缸入干酪爛槽中。3、加入綱添加劑為了改善逆乳凝固性班能，提高蓬干酪質(zhì)量競，需要向薦乳中加入映某些添加考劑，主要昆有以下幾演種類型：（1）氯婚化鈣①目的：聾可以促進述凝乳酶的眠作用，促典進酪蛋白秤凝塊的形破成。②添橫加量：場生產(chǎn)中堤配成約震含40悅％氯化陡鈣的飽妄和溶液巡壽，氯化林鈣的允秘許使用庸量不超睬過20段g／1篩00k載g牛乳各。(2)色最素乳脂肪澤中的胡誰蘿卜素敲使干酪盞呈黃色皂，但含閉量隨季夠節(jié)變化漠，冬季灰則低。典生產(chǎn)中汪應向干彩酪中添避加一定榴量的色扎素，調(diào)罷整色澤梨。（3）功硝酸鹽①目的：虜抑制產(chǎn)氣襪菌的生長脫，防止干燥酪發(fā)生鼓拖脹現(xiàn)象。聞產(chǎn)氣菌包笛括大腸菌狗、丁酸梭俱狀芽孢桿辦菌等。②添加巡壽量：通央常使用抓硝酸鉀穩(wěn)加入量素為20衣g／l閑00k歐g牛乳是。為防蠶止污染概，一般歪先配成庸溶液經(jīng)起煮沸后現(xiàn)再加入鐵牛乳中猾。不能厭過多，醋否則抑乘制發(fā)酵販，影響限成熟和裝風味。（4）駱添加發(fā)芒酵劑和售預酸化原料乳經(jīng)徒殺菌后，額直接打入類干酪槽中掉。將干酪泡槽中的牛僚乳冷卻到君30～3桶2℃，然荒后加入發(fā)觀酵劑。①添加愿發(fā)酵劑算的目的滅：發(fā)酵乳裁糖產(chǎn)生醒乳酸，濟提高凝察乳酶的槍活性，柳縮短凝徹乳時間瞧；促進切割姓后凝塊中溉乳清的排等出；發(fā)酵劑在劣成熟過程出中，利用亮本身的各蘋種酶類促休進干酪的梅成熟；防止雜尋菌的繁悟殖。②發(fā)酵劑值的加入方叔法取原料乳脹量的1％歸～2％制剝好的工作沒發(fā)酵劑，兇邊攪拌邊耀加入，并員在30-喂32℃條野件下充分喜攪拌3需～5m該in。為塌了促進凝打固和正常親成熟，加田入發(fā)酵劑味后應進行糟短時間發(fā)房誠酵，以保挖證充足的特乳酸菌數(shù)文量，此過崗程稱為預免酸化。經(jīng)胖20～3學0min脅的預酸化巧后，取樣粘測定酸度桐。③調(diào)整酸歷度添加發(fā)酵厲劑并經(jīng)2專0—30話min發(fā)堪酵后，酸騰度為0．陳18％一悲0．22篇％，可用糊lmol攏/l的鹽幣酸調(diào)整酸擁度，一般傅調(diào)整酸度鏟到0．2焰1％左右霸。（1）媽來源：皺胃酶稱薄為凝乳酶大，由小牛蝴皺胃第四叔胃提取物損來，制成偷粉狀或片肌劑，干酪段加工中將悶皺胃的提拼取物添加續(xù)到乳中，膏使乳迅速震凝固，然均后再加工縣成干酪。喇由于凝乳懲酶利用來蛋源及成本照等原因，訂人們開發(fā)葡了多種皺蛾胃酶的替落代品，如士動物性的毅凝乳酶、碰微生物來艦源和植物瀉來源的凝窮乳酶。5、添鍵加凝乳藏酶（2）皺胃姥酶的等電林點：pI為4占．45-罵4．65脫。最適p縫H為4.右8，凝固晴的最適溫碗度為40枯~41℃借。制造干鵝酪時的凝竄乳溫度通橫常為30苦～35℃拼，時間為扁20—4部0min花。（3）皺還胃酶活力勇單位(r屢enne銜tuni條t，RU梢)：指1g(經(jīng)或lml容)皺胃酶燃在一定溫企度(35霸℃)，一牽定時間(薦40mi撤n)內(nèi)所環(huán)凝固牛乳泊的毫升數(shù)沉。（4）酷凝乳酶趴的用量正：根據(jù)凝危乳酶的未活力按朽照原料異乳的量嗚計算，睬使用前班用1％差的食鹽兩水將疑解乳酶配想成2％期的溶液曉，并在朱28—百32℃蘭下保溫嘴30m防in左超右，然幼后將疑飾乳酶溶育液加入紐奉到原料抹乳當中屢，均勻或攪拌2扶-3疤min桿后，使愁原料乳團靜置凝概固。教勵案六首累頁授課順梯序粱3傾學時斧2停日期2值0桌年鏡月負日惕班伶級課題第二節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝（三）凝乳與切割凝塊、成型壓榨、加鹽

目的要求掌握：凝乳及凝塊切割、凝塊的攪拌及加溫、排除乳清、成型壓榨、加鹽重點難點1.凝乳及凝塊切割2.凝塊的攪拌及加溫3.排除乳清4.成型壓榨5.加鹽教學過程1.復習2.引入3.講解4.小結講新課（另附）教學掛圖無課后分析一、凝乳(1)懲凝乳過紀程凝乳酶凝村乳過程與很酸凝乳不攪同，即先蠅將酪蛋白乓酸鈣變成住副酪蛋白疑酸鈣后，框再與鈣離鑼子作用而絡使乳凝固場，乳酸發(fā)惕酵及加入罰氯化鈣有踐利于凝塊奏的形成。(2)啄凝塊的腥切割當乳凝菊固后，帆凝塊達周到適當儉硬度時舞開始切頭割。①目的：于使大凝濱塊轉(zhuǎn)化為請小凝塊，億縮短乳清然從凝塊中凝流出的時陜間；增大凝屈塊的表波面積，最改善凝木塊的收鋼縮脫水梯特性。②切割時蔥間的確定舍方法：a.用谷刀在凝厘乳表面蛛切深為訊2cm握、長5掏cm的炸切口，旅用食指熄斜向從盞切口的每一端插押入凝塊賞中約3像cm．抱當手指君向上挑析起時，鑰如果切犯面整齊關平滑，為指上刮嗎、片凝熔塊殘留仆且滲出論乳清透餐明時，進即可開折始切割喪。b.玻肺璃棒以風45。角度斜緣瑞插入凝余乳中，盡再緩緩槽抽出，穴凝乳裂眾口如銳勒刀切割與，有透撫明乳清上析出即敏可切割主。二、凝龜塊的攪因拌及加葡溫（1）派前期攪騾拌凝塊切鑰割后，休用于酪穴耙或干象酪攪拌醉器輕輕栽攪拌。櫻此時凝超塊較脆虜弱，盡面量防止播將凝塊未碰碎。黎攪拌持烏續(xù)到第涼一次乳火清排出撤時間為滲15—雞25m疫in，熊這時顆彼粒較硬檔且不易充堆積。(2)乳旱清排出①目的續(xù)：為熱砍燙時加釋水提供以空間并郊降低熱維燙時的云能源消除耗；有研助于進祖一步采計用強度考較大的抽攪拌。②排出謊量：一詠般為牛殼乳體積徒的30爹％～5脂0％。通常情況剪下，乳清痛排出時不移停止攪拌泳，這樣可餡避免顆粒濤粘連在一魂起。(3)醉中期攪今拌從第一次閘排出乳清茶后到熱燙劑前的攪拌姐稱為中期孝攪拌，時清間為5-顆20mi陷n。(4)熱寫燙(在攪鋤拌過程中螺同時進行驗)①目的材：a.促進撕凝乳顆粒濟收縮脫水刪，排出游秀離乳清，擔增加凝塊頁的緊實度另。b.降浮低乳酸羅菌數(shù)量呆和活力陸，防止踏干酪的短過度酸旦化。c.殺死腰操作過程艱中污染的避腐敗性和覺致病性微頂生物，利類于產(chǎn)品的腎穩(wěn)定。②熱燙的嘗形式主要駛采用：加入熱付水；將蠢熱水、業(yè)蒸汽加膠入干酪梨槽的夾甘層中；跟或?qū)⒍呓Y合擋起來等卵方法。③方法侮：初始時每性3-5m味in升高肢1℃。當鏡溫度升至間35℃時嗎，則每隔慶3min奮升高1℃竄。當溫度井達到38喂—42℃望時停止加綢熱并維持礎此時的溫拘度。(5)后缸期攪拌熱燙結束飲后須對凝驅(qū)乳顆粒進改行冷卻處海理。確定毀后期攪拌逼時間的根宣據(jù)：①乳清酸游度達到0韻．17％惰--0．復18％時豆即可停止醬攪拌。②凝乳扯粒的體撥積收縮貢到切割錦時的一撞半時。③用手貪捏干酪心粒感覺鎮(zhèn)有適度崖彈性或半用手握復一把干夢酪粒，唇用力壓凈出水分爐后放開哪，如果終干酪粒寬富有彈言性，搓謠開仍能宿重新分治散時即樸可排除伙乳清。三、排除昆乳清凝乳粒腸和乳清持達到標吼準要時鍵，就可夠?qū)⑷榍宥魍ㄟ^干食酪槽底烈部的金鹽屬網(wǎng)排道出。將戶干酪粒挑堆積在晚干酪槽調(diào)的兩側蛙，促進籃乳清的慌進一步代排出。排出可分坐幾次進行煎。要求每席次排出同園體積的乳蟲清，—般堵為牛乳體知積的35既％-50坦％，排放香乳清可在錘不停攪拌摘下進行。四、成膚型壓榨(1)堆不積乳清排除歲后，將干越酪粒堆積候在干酪槽傷的一端或釋專用的堆獸積槽中，粉上面用帶辯孔木板或愉不銹鋼板婆壓5一l碌0min息，使其成擦塊，并繼搞續(xù)排出乳徒清，此過滾程稱為堆述積。注意：避增免空氣進菌入干酪凝鄰塊當中。(2)成臣型將堆積后弊的干酪塊寸切成方磚菠形或小立閃方體，裝匠入成型器畝中進行定她型壓榨?；楦衫页尚屯科骺捎刹惠o銹鋼、塑糕料或木材伙制成。目的：賦予干酪悶一定的形捷狀，使其折中的干酪怪在一定的驚壓力下排悄出乳清。(3)壓榨在內(nèi)襯襯巧網(wǎng)的成型嗚器內(nèi)裝滿欺干酪凝塊末后，放入爸壓榨機上演進行壓榨輪定型。①目的生：為了更鐵好的排餐出乳清陣，促進師凝乳顆揪粒完全首融合。②操作過礦程：預壓榨漿，一般彼壓力為糞0．2防～0．庫3MP殲a，時歸間為2面0～3闖0mi液n。預繪壓榨后亭取下進月行調(diào)整深，視其嶼情況，今可以再回進行一晝次預壓濾榨或直世接正式予壓榨。庸將干酪飼反轉(zhuǎn)后頓裝入成仆型器內(nèi)忽以0．痰4—0霞．5M時Pa的慰壓力在狗15—貢20℃往再壓榨喬12-慚24h跪。壓榨室結束后婦，需將浸干酪從尋成型器卡中取出必，并切朱除多余索的邊角探，稱為攻生干酪綢。五、加剝鹽（1）宇目的：①抑制腐慨敗及病源偏微生物的貨生長；②調(diào)節(jié)運干酪當欲中包括降乳酸菌祝在內(nèi)的摘有益微聽生物的制生長和爸代謝；③促進干輛酪成熟過濁程中的物購理和化學洽變化；④直接影癥響干酪產(chǎn)中品的風味痕和質(zhì)地。(2)螺干酪的堤鹽分含勸量：一般在朗0．5送％-3鞠％(質(zhì)饞量分數(shù)贈)(3)垮加鹽方索法：①將鹽膠撤在干缸酪粒中潛，并在期干酪槽己中混合致均勻。②將食毒鹽涂布若在壓榨伶成形后護的干酪漫表面。③將壓榨之成形后的綁干酪取下節(jié)包布，置劃于鹽水池烘中腌漬，粗鹽水的濃沙度第一天蒙到第二天混保持在1發(fā)7％一1揭8％，以豈后保持在齊22％-簡23％之救間。為防張止干酪內(nèi)廁部產(chǎn)生氣以體，鹽水搜溫度應保蚊持在8℃華左右，腌碌漬時間一奴般為4天敲。教陷案祝首塑頁授課順壯序4曠學時考2傳日期2蒙0怒年戰(zhàn)月饞日蜓班旗級課題第二節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝（四）干酪的成熟、表面處理、清洗、掛蠟和包裝

目的要求掌握：干酪的成熟、表面處理、清洗、掛蠟和包裝

重點難點1.干酪的成熟2.干酪的表面處理3.干酪的清洗4.干酪的掛蠟和包裝

教學過程1.復習2.引入3.講解4.小結講新課（另附）教學掛圖無課后分析1、概乘念：將生鮮墻干酪置正于一定能溫度(械10～議12℃壘)和濕煙度(相襯對濕度幣85％婦～90羞％)條聯(lián)件下．骨在乳酸旦菌等有唐益微生素物和凝笛乳酶的窮作用下碎，經(jīng)一潔定時間皆(3～槳6個月業(yè))使干坊酪發(fā)生贏一系列惕物理和染生物化膏學變化河的過程坊，稱為織干酪的飾成熟。主要目的槽：改善干崖酪的組全織狀態(tài)肝和營養(yǎng)釀價值，袖增加干滔酪的特江有風味一、成熟干酪的成骨熟通常在躍成熟庫(回室)內(nèi)進積行。成熟目時低溫比絹高溫效果炸好，一般殺為5～5笛℃。相對塑濕度一般侍為85％違～9s％紋，因干酪哪品種而異怎。當相對任濕度一定苦時，硬質(zhì)蔽干酪在7頸℃條件下情需8個月歸以上的成宣熟，在1挎0℃時需詳6個月以暫上，而在著15℃時眾則需4個睛月左右。嚷軟質(zhì)干酪后或霉菌成平熟干酪需猶要20-淘--30蝦天。2、成熟皺條件a.前雜期成熟將待成熟雁的新鮮干網(wǎng)酪放人溫魯度、濕度特適宜的成疾熟庫中，躺每天用潔饞凈的棉布倍擦拭其表賢面，防止說霉菌的繁耕殖。為了遲使表面的寶水分蒸發(fā)勾均勻，擦缺拭后要反墾轉(zhuǎn)放置。吉此過程一元般要持續(xù)羊15～2形0d。3、成熟憂管理為了防判止霉菌蹦生長和不增加美令觀，將富前期成釣熟后的打干酪清仍洗于凈筋后，用煌食用色抄素染成秀紅色(透也有不友染色的洪)。待據(jù)色素完艙全干燥飄后，在粱160眼℃的石吩蠟中進隱行掛蠟看。所選既石蠟的婆熔點以目54～答56℃塊為宜。b.上憂色掛蠟c.后期蜓成熟和儲鹿藏為了使據(jù)干酪完筐全成熟非，以形壟成良好猜的口感描和風味偷，還要越將掛蠟噴后的干標酪放在習成熟庫救中繼續(xù)完成熟2鼠～6個進月。成喇品于酪鉗應放在廉5℃及萌相對濕壺度80贈％～9視0％條毛件下儲欠藏。傳統(tǒng)方法腫：加入蛋璃白酶、畜肽酶和命脂肪酶鐮；現(xiàn)在的玩方法：加入脂貢凱體包裹的椒酶類、基創(chuàng)因工程修媽飾的乳酸幫苗等，以愧加速干酪虎的成熟；吊提高成熟賞溫度加速裕干酪成熟餐。4、啄加速干勁酪成智熟的方柄法教辰案驅(qū)首貝頁授課順序拒5擊學董時2哨日期檔20昌年姨月埋日壩班級課題第五節(jié)干酪的質(zhì)量控制

目的要求了解：干酪的質(zhì)量缺陷種類掌握：解決缺陷的方法重點難點1.干燥的方法2.噴霧干燥的原理3.噴霧干燥的特點4.噴霧干燥的機理教學過程1.復習2.引入3.講解4.小結講新課（另附）教學掛圖無課后分析一、物病理性缺海陷及其丹防止方車法1、質(zhì)地勢干燥凝乳塊悟在較高用溫度下哪“熱燙其”引起嚼干酪中卻水分排丘出過多披導致制爺品干燥桶，凝乳要切割過丘小、加簽溫攪拌餓時溫度推過高、凈酸度過以高、處夕理時間升較長及性原料含件脂率低跨等都能汁引起制貼品干燥永?？筛倪M喘加工工維藝，表抬面掛石冰蠟、塑扔料袋真石空包裝丹及在高仆溫條件蠟下進行痰成熟來梳防止。2、組藥織疏松即凝乳中禿存在裂隙隱。酸度不吃足，乳清賢殘留于凝沸乳塊中，繭壓榨時間麥短或成熟念前期溫度居過高等均糧能引起此療種缺陷。邁防止方法腿：進行充飾分壓榨并驢在低溫下老成熟。3、多脂汗性指脂肪油過量存工在于凝針乳塊表豈面或其拒中。是由于操崗作溫度過簡高，凝塊僑處理不當育（如堆積突過高）而豆使脂肪壓夕出?？赏ㄖミ^調(diào)整生厘產(chǎn)工藝來變防止。4、斑嗚紋操作不息當引起僅。特別堅在切割駝和熱燙覺工藝中耗由于操開作過于誼劇烈或腸過于緩組慢引起芝。5、發(fā)絞汗概念：指臂成熟過程議中干酪滲腹出液體。其可能的滾原因是干尊酪內(nèi)部的頂游離液體抽多及內(nèi)部訊壓力過大比所致，多材見于酸度位過高的干杰酪。要改升進工藝控雅制酸度。二、化秋學性缺傭陷及其償防止方岔法1、金福屬性黑奸變由鐵、吧鉛等金物屬與干索酪成分拿生成黑省色硫化如物，根店據(jù)干酪欲質(zhì)地的調(diào)狀態(tài)不嘗同而呈娃綠、灰章和褐色錫等色調(diào)獻。操作時除鴿考慮設備愿、模具本及身外，還琴要注意外魄部污染。2、桃組紅或赤授變當使用慚色素（荷如安那滴妥）時積，色素吳與干酪運中的硝蝕酸鹽結品合而成捐更濃的扁有色化痛合物。對此應俘認真選碑用色素但及其添瞧加量。三、微個生物性狀缺陷及濕其防止昂方法1、酸度輔過高主要原因濾是微生物李發(fā)育速度負過快。防止方法悄：降低預薪發(fā)酵溫獲度，并鴨加食鹽鵲以抑制利乳酸菌感繁殖；膨加大凝違乳酶添刮加量；冤切割時糾切成微捎細凝乳惰粒；高窯溫處理泥；迅速搖排除乳嶼清以縮該短制造踐時間。2、干酪豆液化干酪中革有液化立酪蛋白培的微生垃物而使換干酪液宋化。多燃發(fā)生于插干酪表淡面。引起液化先的微生物系一般在中持性或微酸將性條件下凍發(fā)育。3、發(fā)酵達產(chǎn)氣干酪成朵熟生成液微量氣飛體，不忽形成大熔量的氣政孔，而掙由微生壞物引起瓶干酪產(chǎn)涉生大量虛氣體是史干酪的社缺陷之腫一。成熟前零期產(chǎn)氣嚴是由于轟大腸桿翠菌污染聰，后期輩產(chǎn)氣則守是由梭沸狀芽胞千桿菌、冒丙酸菌史及酵母樹菌繁殖礎產(chǎn)生的潤。防止的丸對策可間將原料偉乳離心性除菌或聰使用產(chǎn)熱生乳酸鏈球牽菌肽的乳酸菌裕作為發(fā)酵茂劑，也可炭添加硝酸生鹽，調(diào)整塘干酪水分化和鹽分。4、苦聲味生成干酪的苦萌味是常見敞的質(zhì)量缺痕陷。酵母或非亞發(fā)酵劑菌前都可引起惱干酪苦味蔽。極微弱險的苦味可認構成Ch培edda賊rch帶eese喪的風味成亦分之一，輩這是特定胡的蛋白胨塑、肽所引螞起。另外，乳牽高溫殺菌揀、原料乳扮的酸度高影、凝乳酶穩(wěn)添加量大辱以及成熟候溫度高均堂可能產(chǎn)生喜苦味。食芽鹽添加量趴多時，可亮降低苦味滅的強度。5、惡臭干酪中在如存在耗厭氣性砌芽胞桿研菌，會攤分解蛋業(yè)白質(zhì)生皂成硫化氧氫、硫著醇、亞腿胺等。州此類物太質(zhì)產(chǎn)生藍惡臭味出。生產(chǎn)凳過程中戲要防止啄這類菌逆的污染示。6、酸窗敗由污染微嘉生物分解之乳糖或脂飲肪等生成雞丁酸及其濫衍生物所扛引起。污氏染菌主要跪來自于原躺料乳、?？s慧糞及土壤幻玉等。教姑案嫩首稍頁授課順逗序6霸學時肺2翠日期2呈0茫年汽月率日絞班弦級課題第六節(jié)其他干酪的生產(chǎn)工藝

目的要求了解：其他干酪的生產(chǎn)工藝

掌握：農(nóng)家干酪、荷蘭圓形干酪、契達干酪、融化干酪、干酪制品重點難點1.農(nóng)家干酪2.荷蘭圓形干酪3.契達干酪4.融化干酪5.干酪制品教學過程1.復習2.引入3.講解4.小結講新課（另附）教學掛圖無課后分析其他干酪癢的生產(chǎn)工草藝一、農(nóng)漏家干酪彼（Co洲tta給ge黨Che菌ese箱）農(nóng)家干惱酪屬典蜘型的非壘成熟軟攻質(zhì)干酪錄，它具直有爽口齒、溫和血的酸味兄，光滑宵、平整脂的質(zhì)地奶。制作農(nóng)脖家干酪嚴的所有落設備及旬容器都魯必須徹袍底清洗嫂消毒以哪防雜菌陵污染，鋒因為農(nóng)莖家干酪牌是非常瘋易腐的死產(chǎn)品。（一）貧原料乳章及預處補理農(nóng)家干挺酪是以庸脫脂乳慨或濃縮背脫脂乳徐為原料寒，一般強用脫脂季乳進行含標準化沾調(diào)整，婆使無脂焰固形物刺達到8躍.8％籃以上。屑然后對搭原料乳捐進行6布3℃、松30m畫in或零72℃資、16挺s的殺陵菌處理盾。冷卻晶溫度應野根據(jù)菌凡種和工不藝方法謠來確定撈。一般短時霜法為32濃℃，長時友法為22束℃。（二）框發(fā)酵劑劃和凝乳昨酶的添援加1、添加模發(fā)酵劑將殺菌悔后的原促料乳注山入干酪必槽中，廳保持在問25～艱30℃賀，添加隊制備好徒的生產(chǎn)祝發(fā)酵劑洋（多由司乳酸鏈僻球菌和醋乳油鏈純球菌組棋成）。微添加量慨為：短時時法（低5～6命h）5夫%～6桐%，長您時法（茫16～求17h比）1.綱0%。加入前要師檢查發(fā)酵套劑的質(zhì)量受，加入后量應充分攪慌拌。2、氯化秩鈣及凝乳則酶的添加按原料乳虧量的0.攪011%象加入Ca虧Cl2，攪拌幫均勻后荷保持5餅～10欠min守。按凝乳酶擱的效價添需加適量的統(tǒng)凝乳酶，邁一般為每劍100k延g原料乳腦量加0.端05g，對攪拌5～勺10mi炸n。（三）窩凝乳的彩形成凝乳是在瓶25～3步0℃條件喘下進行。短時法需澇靜置4.猛5～5h葉以上，長靜時法則需萄12～1語4h。當乳清酸繡度達到0角.52％丙（pH為符4.6）憲時凝乳完耀成。1、切割當酸度達還到0.5損％～0.膚52％（址短時法）哨或0.5億2%～0染.55%錢（長時法愚）時開始種切割。用劍水平和垂叛直式刀分螞別切割凝察塊。凝塊的喜大小為咐1.8史～2.夫0cm態(tài)（長時毫法為1接.2c購m）。（四）攪切割、瓦加溫攪詞拌2、加遠溫攪拌切割后塘靜置1讓5～3做0mi塊n，加累入45仗℃溫水隙（長時頁間法加采30℃鬼溫水）贊至凝塊陳表面1老0cm專以上位監(jiān)置。邊緩慢攪旗拌，邊在董夾層加溫覆，在45木～90m獄in內(nèi)達血到49℃拆（長時間爪2.5h寬達到49選℃），攪蘿拌使干酪伏粒收縮至胞0.5～奏0.8c膨m大小。（五）拐排除乳腿清及干仁酪粒的婚清洗將乳清全橫部排除后引，分別用艇29℃、阿16℃、察4℃的殺閱菌純水在脂干酪槽內(nèi)堤漂洗干酪蘇粒三次，佳以使干酪霜粒遇冷收憤縮，相互宇松散，并情使其溫度急保持在7蛾℃以下。（六）狡堆積、辣添加風地味物質(zhì)水洗后將坡干酪粒堆救積于干酪薪槽的兩側吩，盡可能奧排除多余狡的水分。再根據(jù)實社際需要加舍入各種風屑味物質(zhì)。最常見嶄的是加劑入食鹽完（1％執(zhí)）和稀努奶油，套使成品蕉乳脂率黨達4％碎～4.聲5％。（七）績包裝與苦貯藏一般多鞭采用塑吊杯包裝威，重量恨有：2港50g銷、30迷0g等亡。應在予10℃傅以下貯間藏并盡請快食用頭。二、荷蘭仰圓形干酪伯（Eda左mCh彈eese脊）（一）原遇料乳的驗擦收與標準主化原料乳嗎按乳脂艇率為2婆.5％窗～3.趁0％進杰行標準虧化。（二）原著料乳的殺犯菌將原料乳誕在干酪槽器內(nèi)進行6霜3～65膨℃、30魂min的裕殺菌處理俘后，冷卻湯至29～兼31℃。向原料乳公中添加2搞％的發(fā)酵睡劑，攪拌處后，加入基0.02浸％的Ca犬Cl2（事先斷配成1棋0%溶仇液）。蜓調(diào)整酸灑度至0珍.18煌％～0港.20戚％。（三）中添加發(fā)武酵劑加凝乳酶?。ㄓ?％鏟的食鹽水浮配成2％玻的溶液）伙攪拌均勻碌，保溫靜勾置25～永40mi瞇n進行凝社乳。凝乳酶葵的添加茫量應按腐其效價書進行計厭算，當這效價為逼7萬單埋位時，磚一般加俱入原料溜乳量的貌0.0陣03％折。（四）添座加凝乳酶切割后落的凝塊阿大小約貧為1.罵0～1青.5c足m。然仙后用干附酪耙攪財拌25泰min布。當凝衰塊達到冬一定硬潮度后排奶出全部菌乳清量因的1/域3，再修加溫攪丑拌，在閱25m職in內(nèi)哭使溫度叔由31籮℃升密至38吵℃，并票在此溫優(yōu)度下繼利續(xù)攪拌庸30m弦in。當凝塊蠶收縮，到達到規(guī)鈴定硬度識時排除見全部乳哪清。（五）旺切割及匆凝塊的獅處理將凝塊在倍干酪槽內(nèi)徐進行堆積縮慧，徹底排會除乳清。治此時乳清寨的酸度應榜為0.1冬3％～0歌.16％目。然后，停切成大之小適宜主的塊并臣裝入成像型器內(nèi)犧，置于希壓榨機輕上預壓躲榨約3賄0mi戶n，取掉下整形薦后反轉(zhuǎn)兵壓榨，棗最后進廟行3～戒6h的扁正式壓蜓榨。取譯下后進怕行整理予。（六）抵堆積、奧成型壓本榨將干酪放宣在溫度為尊10～1乳5℃、濃硬度為20裁％～22池％的鹽水爛中浸鹽2剖～3d，宇每天翻轉(zhuǎn)遺一次。（七）塵鹽浸將浸鹽歡后的干氏酪擦干擾放入成睬熟庫中原進行成側熟。條貫件為：載溫度1赴0～1倚5℃，井相對濕塊度80撫％～8胖5％。每天進忠行擦拭熄和反轉(zhuǎn)貞，至1哄0～1翠5d后統(tǒng)上色掛獲蠟。最四后放入遼成熟庫路中進行斜后期成于熟（5竊～6個慣月）（八）嬌成熟三、契間達干酪語（Ch火edd禁ar勵Che破ese綢）原料乳經(jīng)辮驗收、凈間化后進行碼標準化使盟酪蛋白/叛乳脂肪的扁比為0.棗69～0悼.71。殺菌采菜用巴氏宋消毒6伴3～6狂5℃、座30m恰in，梨冷卻至喪30～米32℃桶，注入薯事先殺馬菌處理條過的干宜酪槽內(nèi)垃。（一）妥原料乳街的預處輝理（二）距發(fā)酵劑霧和凝乳它酶的添惱加發(fā)酵劑塵一般由嬸乳酪鏈炎球菌和化乳酸鏈紅球菌組銅成。當費乳溫在蒸30～宣32℃飯時添加耕原料乳扛量1％拒～2％的的發(fā)酵團劑。因為發(fā)籃酵劑可奸以產(chǎn)生瓣足夠數(shù)柿量的酸嬌，抑制棟雜菌繁爬殖，提追高干酪熄的質(zhì)地機、一致事性和風信味，所抽以發(fā)酵禍劑對契寒達干酪蚊的質(zhì)量咱起著非咬常重要友的作用備。發(fā)酵劑腸加入攪欠拌均勻周后加入煩原料量泥0.0箏1％～堪0.0激2％的斤CaC窄l2，要徐徐鋼均勻添加傘。由于成臟熟中酸度欠高，抑制底產(chǎn)氣菌，違故不需添蓬加硝酸鹽丈。靜置發(fā)溝酵30～同40mi橡n后，酸割度達到0稼.18％爬～0.2懸0％時，珠再添加約康0.00貼2％～0組.004猾％的凝乳弟酶，攪拌推4～5m峽in后，謎靜置凝乳致。凝乳酶添搖加后20艇～40m墳in，凝雞乳充分形呢成后，進階行切割，蜓一般大小義為0.5它～0.8憂cm；切再后乳清酸俯度一般應浴為0.1女1％～0胞.13％綢。在溫度售31℃下舍攪拌25師～30m梅in，促請進乳酸菌友發(fā)酵產(chǎn)酸鴉和凝塊收吵縮滲出乳曾清。（三）射切割、旗加溫攪紙拌及排伐除乳清然后排信除1/蠟3量的池乳清，什開始以程每分鐘星升高1追℃的速果度加溫洗攪拌。熟當溫度垃最后升瓶至38裁～39供℃后停礦止加溫徐，繼續(xù)禮攪拌6載0～8隙0mi涂n。當潛乳清酸覺度達到銹0.2菌0％左搜右時，味排除全敲部乳清混。排除乳清梨后，將干舍酪粒經(jīng)1輝0～15桑min堆遺積，以排穴除多余的膊乳清，凝冠結成塊，侄厚度為1纏0～15領cm，此欺時乳清酸肌度為0.填20％～想0.22特％。將呈餅狀盾的凝塊切亮成15c籮m×25翅cm大小落的塊，進刻行反轉(zhuǎn)堆靈積，視酸中度和凝塊譜的狀態(tài)，燦在干酪槽查的夾層加稀溫，一般票為38～獸40℃。（四）凝把塊的反轉(zhuǎn)饒堆積（C薄hedd乳arin脾g）每10墊～15麻min震將切塊逼反轉(zhuǎn)疊裝加一次溝，一般轟每次按降2枚、孔4枚的哈次序反搬轉(zhuǎn)疊加然堆積。乘在此期削間應經(jīng)淡常測定柴排出乳鵲清的酸凈度，當若酸度達窗到0.暮5％～剃0.6平％（高從酸度法線為0.捎75％叛～0.遞85％達）時即師可。全過程需昆要2h左可右，該過供程比較復謹雜，現(xiàn)已扔多采用機燥械化操作躺。堆積結束社后，將餅飯狀干酪塊早用破碎機腳處理成1虹.5～2遲.0cm林的碎塊。破碎的目上的在于加葡鹽均勻，閉定型操作車方便，除珠去堆積過揀程中產(chǎn)生骨的不愉快階氣味。然拿后采取干慚鹽撒布法咸加鹽。（五）破姜碎（Mi困llin瓶g）與加驕鹽當乳清穗酸度為目0.8唐%～0埋.9%庭，凝塊速溫度為向30～腸31℃摘時，按配凝塊量樂的2%埋～3%米，加入單食用精沙鹽粉。富一般分勉2～3妥次加入撓，并不豎斷攪拌漸，以促張進乳清最排出和棗凝塊的嫁收縮，橫調(diào)整酸對的生成運。生干酪承含水4凡0％，冬食鹽1鏟.5%捷～1.炊7%。將凝塊霜裝入專選用的定蕩型器中撒在一定響溫度下椅（27看～29跑℃）進鏡行壓榨券。開始磁預壓榨膽時壓力咸要小，彩并逐漸顧加大。擊用規(guī)定居壓力0草.35薯～0.農(nóng)40M敬Pa壓葬榨20艦～30度min暈，整形勿后再壓勺榨10祖～12殘h，最稻后正式嘩壓榨1講～2d忠。（六）成罪型壓榨成型后雄的生干毅酪放在企溫度1叫0～1置5℃，浸相對濕級度85虹%條件問下發(fā)酵匪成熟。裕開始時橫，每天子擦拭反撿轉(zhuǎn)一次鋤，約經(jīng)作一周后文，進行欲涂布掛惠蠟或塑犬袋真空英熱縮包霉裝。整個成熟品期6個月供以上。若肚在4～1局0℃條件徑下，成熟蔽期需6～僅12月。午包裝后的迷契達干酪罷應貯存在脈冷藏條件朋下，防止濱霉菌生長處，延長產(chǎn)希品貨架期姜。（七）成散熟四、融鑼化干酪將同一稅種類或姐不同種勵類的兩草種以上羨的天然專干酪，圓經(jīng)粉碎穗、加乳岸化劑、雅加熱攪電拌、充回分乳化茫、澆灌谷包裝而里制成的遭產(chǎn)品，集叫做融示化干酪候（Pr鞠oce龜sse慎dC培hee攻se）碼，也稱卷加工干遍酪。（一）濕概念（二）融啦化干酪的器特點①可以將高不同組織姑和不同成稱熟度的干卸酪適當配顛合，制成鐮質(zhì)量一致勻的產(chǎn)品；②由于在級加工過程室中進行加沈熱殺菌，偷食用安全馬、衛(wèi)生，精并且具有屋良好的保浴存特性；③集各張種干酪扮為一體灑，組織塵和風味籮獨特；④可以添飄加各種風菠味物質(zhì)和燃營養(yǎng)強化明成分，較褲好地滿足耳消費者的毯需求和嗜佳好。（三）補融化干舊酪的生衣產(chǎn)工藝一般選擇助細菌成熟筆的硬質(zhì)干組酪如荷蘭表干酪、契連達干酪和腿荷蘭圓形遇干酪等。為滿足制槽品的風味炸及組織，迫成熟7～籌8個月風仿味濃的干彈酪占20干%～30袋%。1、原料磚干酪的選釘擇為了保持打組織滑潤予，則成熟要2～3個扇月的干酪蜻占20%堆～30%夠，搭配中懲間成熟度四的干酪5吧0％，使齊平均成熟駐度在4～在5個月之夠間，含水毯分35%呀～38%用，可溶性徐氮0.6巖%左右。磁過熟的干昂酪，由于幅有的氨基吼酸或乳酸饞鈣結晶析嫌出，不宜搞作原料。有霉菌塊污染、瘋氣體膨汽脹、異豬味等缺蠶陷者不荷能使用委。原料干酪礦的預處理遞室要與正晌式生產(chǎn)車鞭間分開。漲預處理是綿去掉干酪賽的包裝材蟲料，削去娃表皮，清餐拭表面等彩。2、原享料干酪敬的預處會理用切碎機轎將原料干疲酪切成塊財狀，用混允合機混合苦。然后用瓣粉碎機粉尾碎成4～稠5cm的敞面條狀，幻玉最后用磨地碎機處理職。近來，相此項操呀作多在蜜溶融釜周中進行丸。3、切速碎與粉稿碎在溶融釜或中加入適然量的水，街通常為原喘料干酪重嚇的5%～彈10%。成品的孕含水量濤為40意%～5燥5%，殼但還應寺防止加無水過多葵造成脂手肪含量殿的下降鋪，按配到料要求櫻加入適會量的調(diào)騰味料、培色素等抬，然后欺加入預臉處理粉踐碎后的良原料干俗酪，開聲始向溶位融釜的胞夾層中作通入蒸州汽進行軍加熱。4、熔融棉、乳化當溫度談達到5鏡0℃左瞇右，加霸入1%蒸～3%友的乳化邪劑，如而磷酸鈉撕、檸檬未酸鈉、納偏磷酸把鈉和酒兼石酸鈉小等。最后將溫蒸度升至6婚0～70仿℃，保溫殊20～3哈0min役，使原料育干酪完全赤融化。加絞乳化劑后隆，如果需暮要調(diào)整酸躬度時，可扎以用乳酸轟、檸檬酸激、醋酸等伍，也可以窮混合使用溫。成品的撇pH值薄為5.嫁6～5灘.8，用不得低技于5.蛛3。乳所化劑中登，磷酸脫鹽能提域高干酪太的保水引性，可刪以形成浙光滑的蝴組織狀棋態(tài)；檸淋檬酸鈉宿有保持桐顏色和版風味的優(yōu)作用。在進行乳促化操作時介，應加快音釜內(nèi)的攪胃拌器的轉(zhuǎn)除數(shù)，使乳床化更完全農(nóng)。在此過丑程中應保覺證殺菌的法溫度。一風般為60基～70℃攔、20～裝30mi捏n，或8渾0～12息0℃、3鐘0s等。酒乳化終了扭時，應檢稼測水分、皺pH值、瞞風味等，旬然后抽真扮空進行脫靠氣。5、充院填、包撒裝經(jīng)過乳化殿的干酪應筆趁熱進行和充填包裝粒。必須選尸擇與乳化猾機能相適亂應的包裝已機。包裝把材料多使紛用玻璃紙態(tài)或涂塑性哀蠟玻璃紙綠、鋁箔、文偏氯乙烯拍薄膜等。古包裝的量零、形狀和鍵包裝材料擊的選擇，乎應考慮到受食用、攜想帶、運輸降方便。包循裝材料既棚要滿足制賞品本身的爬保存需要宋，還要保未證衛(wèi)生安咽全，6、貯藏包裝后鍬的成品威融化干強酪，應涼靜置1絕0℃以帽下的冷賊藏庫中牙定型和續(xù)貯藏。五、干援酪制品（一）鍛干酪食康品天然干酪壤和融化干辛酪被廣泛倒地應用到薯其他食品澡中，如干矩酪三明治裕、干酪香顫腸、干酪公蛋糕、干耍酪漢堡包素、干酪糖元果等，目夏前在各國循食品市場臺上占有重忙要的地位搭，并且有仔著良好的姻發(fā)展勢頭誰。由于人郊們目前梳在對食雄品追求思其營養(yǎng)飄和風味辯的同時魔，開始社重視了牛食品對罵人體的尿健康保矩健作用畢。因此刃，最近士不斷開選發(fā)研制說出強化踏鈣、微蠶量元素后、維生北素等及錦降低脂捉肪和鹽奧含量的徐干酪。另外，出添加功環(huán)能性食鍵品營養(yǎng)姥物質(zhì)，坦如食物疾纖維、乓低聚糖鍵、甲殼阿素、C季PP等霜開發(fā)新賄型功能核性食品聾。（二）功包能性干酪繭制品教案恥首沾頁授課順殼序海9這學時鉛2讓日期2盟0停年劑月榨日吸班直級課題第四章煉乳生產(chǎn)技術第一節(jié)甜煉乳的生產(chǎn)技術目的要求掌握：甜煉乳的生產(chǎn)工藝及控制方法重點難點1.原料乳的預處理2.加糖方法3.噴霧干燥的特點4.噴霧干燥的機理教學過程1.復習2.引入3.講解4.小結講新課（另附）教學掛圖無課后分析煉乳煉乳系原虹料乳經(jīng)真加空濃縮除遷去大部分案水分后制映成的產(chǎn)品址。主要為擺淡煉乳及暮甜煉乳。第一節(jié)鞋甜煉念乳一、概念甜煉乳貪是指在炭原料乳菠中加入淡約17亡%左右脾的蔗糖艱，經(jīng)殺及菌、濃司縮至原致重量得魄８０%鋒左右而絕成的產(chǎn)泳品。其主要成驕分見表9電-1。二、釋甜煉乳諸生產(chǎn)工壟藝甜煉生裳產(chǎn)工藝途流程（城如圖2翼-6-蠶1）圖9-達1甜朱煉乳生榜產(chǎn)工藝中流程原料乳驗收標準化預處理預熱殺菌真空濃縮裝罐封罐冷卻結晶成品包裝檢驗糖液殺菌蔗糖干燥滅菌沖洗空罐表9-1逢甜煉乳的我理化指標（一）疼原料乳券的驗收幫及預處塘理牛乳應背嚴格按徹要求進體行驗收云，驗收俊合格的話乳經(jīng)稱撈重、過災濾、凈捐乳、冷削卻后泵邀入貯奶的罐。（二）玻乳的標晃準化乳的標準歡化是指調(diào)蛙整乳中脂唉肪（F）趟與非脂乳虹固體（S栽NF）的療比值，使帳符合成品查中脂肪與咳非脂乳固偷體比值。在脂肪艷不足時傾要添加政稀奶油品，脂肪厲過高時殺要添加劣脫脂乳休或用分枕離機除省去一部薪分稀奶滾油。具嗓體步驟漢為：1、脫漸脂乳及倚稀奶油敲中非脂重乳固體喝的計算(1)脫肥脂乳中S被NF1的計算SNF1＝膨×服100(2)稀崗奶油中S肺NF2的計算SNF2%=學×閉脫脂乳中榮SNF1%2、含滋脂率不沫足時標求準化的誤計算在脂肪不撒足時可添惠加稀奶油笛，需要的福量為C＝寸×R3、含啦脂率過首高時標李準化的個計算C=式中葉C—需叼添加稀表奶油量記（kg儲）M—原本料乳量名（kg歌）F—原常料乳的遵含脂率登（%）F1—脫脂乳隆的脂肪含視量（%）F2—稀奶權油的含岸脂率（趙%）R—成嬌品中脂屯肪與非李脂乳固柏體比值SNF—巷原料乳的恐非脂乳固披體（%）SNF景1—以章原料乳庭所得脫峽脂乳的串非脂乳艷固體（爆%）SNF2—以原波料乳所漆得稀奶臟油的非施脂乳固掉體（%尸）（三）預晌熱殺菌1、叼預熱殺糊菌目的在原料梁乳濃縮死之前進倆行的加吩熱處理絨稱為預墳熱。預熱的目嚴的：（1）殺丈滅原料乳底中的病原港菌和大部兩分雜菌，芬破壞和鈍交化酶的活詠力。（2）為查牛乳在真制空濃縮起粱預熱作用勺，防止結仍焦，加速討蒸發(fā)。使竟蛋白質(zhì)適到當變性，告推遲成品騎變稠。2、預沙熱方法和劉工藝條件甜煉乳誘一般采尺用80疑～85矛℃，1悄0mi妥n或9馬5℃，從3～5初min足，也可綠采用1南20℃確，2～撤4s。（四）加稀糖1、列加糖的拘目的主要目的劈燕在于抑制軍煉乳中細應菌的繁殖眼，增加制桃品的保存溉性。糖的駕加入會在柿煉乳中形狡成較高的咳滲透壓，緊而且滲透諒壓與糖濃掃度成正比醉，因此，舒就抑制細雞菌的生長為繁殖而言艙，糖濃度垂越高越好節(jié)。2、加鴉糖量的計浙算加糖量棕的計算拐是以蔗筆糖比為謀依據(jù)的辯。蔗糖比尋又稱蔗藝糖濃縮給度,是濾甜煉乳紅中蔗糖四含量與港其水溶銷液的比腫,即Rs偉=裂×萌100趕%或Rs攻=技×裝100犯%式中Rs省——蔗采糖比(割%)Wsu——煉鋤乳中蔗上糖含量擾(%)W——租煉乳中水麻分含量(丹%)WsT——煉乳招中總乳固續(xù)體含量(燈%)通常規(guī)告定蔗糖瘋比為6竊2.5種%～6栗4.5掏%。蔗糖比高航于64.右5%會有央蔗糖析出圣，致使產(chǎn)莖品組織狀融態(tài)變差；生低于62火.5%抑爺菌效果差屢。例l:墊煉乳中增總乳固海體的含和量為2耍8%,鏟蔗糖含航量為4亞5%,捆其蔗糖銳比為多載少?解：Rs=乒×1京00%=默62.5瞇%根據(jù)所要摩求的蔗糖遍比,也可股以計算出功煉乳中的踩蔗糖含量味。例2:煉城乳中總乳壞固體含量染為28%笨,脂肪為俯8%.標完準化后原豎料乳的脂殖肪含量為群3.16盯%,非脂憂乳固體含述量為7.膀88%,洪欲制得蔗渣糖含量4劇5%的煉愈乳,試求愛100k厭g原料乳徑中應添加漿蔗糖多少劫?解:濃縮令比Rc=型=2煮.53應添加魂蔗糖100暮×Wsm=1得00×孤=1岸7.7判8(幣kg)3、加撐糖方法（1）兩將糖直政接加于鬧原料乳跨中，然剖后預熱徐。（2）濃臨度65%鑰～75%莖的濃糖漿勝經(jīng)95℃胖、5mi敗n殺菌，憶冷卻至5悶7℃后與精殺菌后的瞎乳混合濃鄙縮。（3）在叨濃縮將近君結束時，港將殺菌并戴冷卻的濃貍糖漿吸入懇濃縮罐內(nèi)桿。第三種防為最好喬。（四）駁濃縮1、濃堆縮的目撲的除去部叉分水分鑄，有利發(fā)于保存難；減少積重量和魔體積，拿便于保基藏和運亡輸。2、真空敘濃縮的特屑點（1）具常有節(jié)省能慮源，提高逼蒸發(fā)效能樸的作用；（2）蒸陰發(fā)在較低仙條件下進查行，保持吃了牛乳原說有的性質(zhì)予；（3）避申免外界污算染的可能垃性。3、真空駐濃縮條件綱和方法濃縮條件菠為溫度4傻5～60匙℃，真空勇度78.縣45～9狐8.07溝kPa。經(jīng)預熱程殺菌的傷乳到達斥真空濃燭縮罐時詞溫度為慌65～紐奉85℃灣，可以飄處于沸圣騰狀態(tài)偽，但水炸分蒸發(fā)驢結果勢塞必溫度調(diào)下降，位因此要依保持水疲分不斷每蒸發(fā)必廚須不斷恭供給熱繡量，這喪部分熱綿量一般分是由鍋圣爐供給釣的飽和伏蒸汽，肥稱為加情熱蒸汽僚，而牛涂乳中水膜分汽化竄形成的逗蒸汽稱論為二次叼蒸汽。二次蒸滋汽不被火利用叫常單效蒸碑發(fā)；如唯將二次峽蒸汽引騎入另一懲個蒸發(fā)欲器作為后熱源用罰，稱為收雙效蒸閃發(fā)。4、濃龍縮終點飽的確定濃縮終思點的確網(wǎng)定一般御有三種示方法：（1）黑相對密度軟測定法相對密度己測定法使質(zhì)用的比重筋計一般為疲波美比重春計，刻度突范圍在3王0～40oBe間，篩每一刻度梢為0.1oBe。15.6特℃時的甜誓煉乳相對遮密度與1肌5.6℃腦時的波美攤度存在如穿下關系B=14蠢5-（2）瘋粘度測角定法粘度測律定法可突使用回嚼轉(zhuǎn)粘度促計或毛免式粘度單計。測定時需庭先將乳樣賺冷卻到2閥0℃,然剛后測其溫廈度，一般迫規(guī)定為1熔00oR/20寺℃。（3）縮慧折射儀詢法使用的尿儀器可渴以是阿蜻貝折射染儀或T梁Z-6油2型手從持糖度西計。當溫度為替20℃、值脂肪含量至為8%時待，甜煉乳括的折射率莊和總固體譯含量之間從有如下關剖系：總固體含濫量（%）姜=70+安44（折智射率-1比.465怒8）（五）均墾質(zhì)甜煉乳均論質(zhì)壓力一萌般在10迅～14M唐pa,溫開度為50花～60℃蔽。如果采饒用二次漂均質(zhì)，貝第一次逼均質(zhì)條葵件和上飾述相同貪，第二驚次均質(zhì)啞壓力為萍3.隨0～3祝.5皮Mpa獸,溫度喇控制在妹50～冷60℃號為宜。（六）里冷卻結痛晶甜煉乳強生產(chǎn)中即冷卻結花晶是最捧重要。1、冷卻騎結晶的目枯的（1）急及時冷尋卻以防繳止煉乳欣在貯藏短期間變旱稠、傾術向。（2）控錦制乳糖結研晶，使乳費糖組織狀籮態(tài)細膩。2、乳糖煎結晶與組主織狀態(tài)的野關系乳糖的溶當解度較低幻玉,室溫下隸約為18低%,在含笨蔗糖62福%的甜煉程乳中只有冤15%。留而甜煉乳冊中乳糖含山量約為1爹2%，水惡分約為2物6.5%斬，這相當條于100陽g水中約腫含有45即.3g乳斑糖，其中冤有2/3雁的乳糖是低多余的。在冷卻過退程中，隨蚊著溫度降船低，多余鏟的乳糖就量會結晶析路出。若結畢晶晶粒微獵細,則可所懸浮于煉明乳中，從壇而使煉乳騾組織柔潤釀細膩。若遲結晶晶粒再較大，則鋼組織狀態(tài)騙不良，甚穗至形成乳翼糖沉淀。3、乳搖糖結晶俘溫度的治選擇若以乳糖局溶液的濃淡度為橫坐忙標，乳糖螺溫度為縱鹿坐標，可擋以繪出乳殲糖的溶解牽度曲線，您或稱乳糖倒結晶曲線娃(圖9-察2)。圖9-2物乳糖結女晶曲線圖中四條奮曲線將乳字糖結晶曲芒線圖分為慮三個區(qū)：鬼最終溶解動度曲線左扯側為溶解育區(qū)，過飽雄和溶解度逐曲線右側鼻為不穩(wěn)定倒區(qū)，它們途之間是亞跌穩(wěn)定區(qū)。翁在不穩(wěn)定蹄區(qū)內(nèi)，乳哥糖將自然騾析出。在亞穩(wěn)定俯區(qū)內(nèi)，乳剖糖在水溶串液中處于盤過飽和狀忌態(tài)將要結鐘晶而未結鍬晶。在此米狀態(tài)下，到只要創(chuàng)造憂必要的條沈件如加入蘆晶種，就友能促使它濾迅速形成攤大小均勻皂的微細結察晶，這一員過程稱為找乳糖的強羨制結晶。戴試驗表明佳，強制結微晶的最適康溫度可以諸通過促進難結晶曲線欣來找出。例：用摸含乳糖敏4.8論%、非昂脂乳固破體8.雙6%的享原料乳憶生產(chǎn)甜裕煉乳,公其蔗糖畢比為6厲2.5桃%,蔗漲糖含量豈為45玻.0%魄，非脂前乳固體窗含量為頓19.逐5%，仔總乳固您體含量毒為28巖.0%予，計算黃其強制找結晶的跡最適溫勾度。解:水分含則量哈ω續(xù)=1慈00-深(28何.0+只45)查=撐27.垂0(%載)濃縮比Rc雖=煉乳中乳委糖含量陜ωLC=4.壇8（%）穴×2.2片67=1妹0.88趴(%)煉乳水蝦分中乳簽糖濃度ωLw=由圖2智-6-檢2的結豆晶曲線笑上可以徐查出，向該煉乳辨理論上訪添加晶倉種的最家適溫度鵲為28憶℃。4、晶沾種的制撈備晶種粒徑瓦應在5μ騙m以下拿。晶種取精惑致乳糖粉漿（多為α蘿-乳糖）布，在10剝0～10卷5℃下烘律干2～3浮h,然后雕經(jīng)超微粉泄碎機粉碎性,再烘干懂1h,并棚重新進行貪粉碎，通設過120贊目篩就可坊以達到要戰(zhàn)求，然后跳裝瓶、密守封、貯存屢。晶種添舟加量為煉割乳質(zhì)量的抽0.02洋%～0.璃03%。晶種也談可以用新成品煉聽乳代替抵,添加炮量為煉旗乳量的柱1%。5、冷途卻結晶喬方法分為間歇系式及連續(xù)叨式兩大類五。間歇式冷勤卻結晶通申常采用蛇城管冷卻結頭晶器。分為三個蠟階段：第一階段螺為冷卻初開期，即濃詠乳出料后債乳溫在5貌0℃左右樸,應迅速盾冷卻至3屆5℃左右旋；第二階段乓為強制結菌晶期，繼濃續(xù)冷卻至饅接近28工℃，可投違入晶種,蓬攪拌。保伏溫0.5謙h左右,掃以充分形嗚成晶核；第三階縮慧段冷卻慨后期襪把煉乳獸冷卻至跪20℃松攪拌1愧h，即究完成冷括卻結晶繳操作。