漫談味精之一談?wù)勅梭w中的味精

漫談味精之一談?wù)勅梭w中的味精第1頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

味精，長(zhǎng)期以來(lái)，雖已給我們的菜肴帶來(lái)了不可缺少的美味，但仍然因?yàn)樗纳硎蓝兄乱恍┝餮缘臒o(wú)端非議。以至于有些人會(huì)敬而遠(yuǎn)之，但又有誰(shuí)幾曾聽(tīng)說(shuō)過(guò)，有人因吃味精而招致不幸的？第2頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一其實(shí)，那些不明就里的人根本不知道你雖然可以不吃味精，可你的人體內(nèi)卻是有著味精的，而且味精和它的化合物還在你的身體內(nèi)發(fā)揮著極其重要的作用。第3頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一.味精是怎樣一種物質(zhì)？第4頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1907年，日本人在蒸發(fā)了海帶湯之后得到了谷氨酸鈉的粉末，發(fā)現(xiàn)這個(gè)東西嘗起來(lái)像許多食物中的鮮味。這個(gè)東西就是我們吃的味精。第5頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一最初的規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)味精是從水解谷物的蛋白質(zhì)然后純化得到的?，F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌以糖為原料發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用小麥淀粉、甜菜、甘蔗等，使得生產(chǎn)成本大為降低。第6頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一味精的化學(xué)名稱就叫谷氨酸鈉。是一種由谷氨酸的酸根離子與鈉離子形成的鹽。谷氨酸鈉第7頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一那么谷氨酸又是什么？它是一種氨基酸，是組成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸中的一種。具有鮮味的谷氨酸與鹽中的鈉離子結(jié)合起來(lái)就得到了味精——谷氨酸鈉。味精在胃中遇到胃酸就又會(huì)變成谷氨酸。也就是說(shuō)我們?cè)诔韵铝宋毒?，它就轉(zhuǎn)化成了谷氨酸。第8頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二.谷氨酸在生命體中發(fā)揮什么作用？第9頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

我們都知道，氮是組成生命的最重要的元素之一。首先是植物要吸收土壤中的氮素（氨、硝酸鹽），然后用來(lái)合成氨基酸，進(jìn)而合成植物蛋白質(zhì)。隨后又在食物鏈中轉(zhuǎn)化為動(dòng)物（包括我們?nèi)梭w）的蛋白質(zhì)。植物中最初合成的氨基酸之一就是谷氨酸。因?yàn)楣劝彼崾前被D(zhuǎn)換反應(yīng)的中心分子。很多脫氨基與氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)都要先生成谷氨酸后，然后再進(jìn)一步反應(yīng)，生成其它的氨基酸和合成蛋白質(zhì)。

第10頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一谷氨酸大量存在于谷類蛋白質(zhì)中，動(dòng)物腦中含量也較多。游離態(tài)的谷氨酸就具有鮮味。谷氨酸在生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占重要地位，參與動(dòng)物、植物和微生物中的許多重要化學(xué)反應(yīng)。第11頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一更重要的是，生命體中的谷氨酸，在谷氨酰胺合成酶催化作用下還會(huì)生成谷氨酰胺。谷氨酰胺也是一種合成蛋白質(zhì)的氨基酸。它既是氨的解毒產(chǎn)物，也是氨的儲(chǔ)存及運(yùn)輸形式。它主要從腦、肌肉等組織向肝或腎運(yùn)氨。第12頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一谷氨酰胺可以提供氨，用于合成新的氨基酸和合成核苷酸的嘧啶、嘌呤。因此，谷氨酰胺是合成氨基酸、蛋白質(zhì)、核酸和許多其它生物分子的前體物質(zhì)。

第13頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一正因?yàn)橐陨系脑?，人的身體本身也在產(chǎn)生味精。味精在人體中，絕不是可有可無(wú)的物質(zhì)?！段饔斡洝分忻鑼懙难Ч砉忠蕴粕娜?，其實(shí)人體身上最鮮美的地方還是在骨頭上，已知人身上的味精主要存在于骨骼中（約有2000克），此外尚有10克是游離的，其中2.5克作為產(chǎn)生神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)而分布在大腦中。當(dāng)然，人類的母乳也是有著鮮味的。第14頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一所以，我們可以不吃味精，但我們?nèi)梭w內(nèi)卻不能沒(méi)有味精。第15頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三.谷氨酸與谷氨酰胺在血液中是大量存在的第16頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

谷氨酸與谷氨酰胺都是人體自身能合成的氨基酸，在各類蛋白質(zhì)中它們的含量都是數(shù)一數(shù)二的,且在血液中大量存在，在血液中的各種氨基酸中，谷氨酰胺要占60%以上。第17頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一谷氨酰胺在血液中大量存在的原因是因?yàn)樗鼘?duì)機(jī)體具有多方面的作用：1．提供必需的氮源，促進(jìn)肌肉增長(zhǎng)。2．刺激生長(zhǎng)激素、胰島素和睪酮的分泌。3．增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的功能。4．參與合成谷胱甘肽（人體重要的抗氧化劑）。提高機(jī)體的抗氧化能力。5．維持腸道屏障的結(jié)構(gòu)及功能。6．改善腦機(jī)能。谷氨酸是腦中主要的抑制氨基酸和γ-氨基丁酸的前體．第18頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一由于谷氨酸與谷氨酰胺擔(dān)負(fù)著人體生命“供氮”的重任，因此在疾病、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)不佳或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)等應(yīng)激狀態(tài)下，機(jī)體對(duì)谷氨酰胺的需求量增加，以致自身通過(guò)吸收蛋白質(zhì)來(lái)合成也不能滿足需要，此時(shí)就需要外源的專門補(bǔ)充。第19頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一綜上所述，人體中的味精包括谷氨酸與谷氨酰胺等，在人體中有著極其重要的作用。適當(dāng)?shù)氖秤卯?dāng)然是可以增加營(yíng)養(yǎng)和治病的。

但是網(wǎng)上卻報(bào)道有一位臺(tái)灣的“大師”到處演講他的所謂的“新世紀(jì)健康飲食”，并說(shuō)：“不建議吃味精，它的成分就是谷氨酸鈉，僅增強(qiáng)食物的味覺(jué)刺激，完全沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。”這種天方夜譚式的演講豈不是莫名其妙地在誤導(dǎo)大眾？第20頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一且不去說(shuō)谷氨酸在人體中的重要作用，單就味精本身而言，每100克味精中含水3.4克、脂肪0.9克、碳水化合物16.9克、鈣75毫克、磷206毫克、鐵1.5毫克。這些含量也就已充分說(shuō)明味精是含有營(yíng)養(yǎng)成分的調(diào)味品。第21頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期一這位還算知道味精是谷氨酸鈉的“大師”，建議大家不吃味精，但是他難道不知道，其實(shí)我們吃的不少鮮美食品中就有著不少味