烹飪教學(xué)課件

烹飪教學(xué)課件第1頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二第一章烹飪美學(xué)概述第一節(jié)烹飪美學(xué)中的基本概念第二節(jié)學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)的必要性第三節(jié)烹飪美學(xué)的特點第四節(jié)學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)的方法第五節(jié)與烹飪美學(xué)聯(lián)系密切的實踐課第六節(jié)烹飪美學(xué)研究的主要內(nèi)容第2頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪歷史概念：《易經(jīng)·鼎》中：“鼎，象也。以木巽（xùn）火，亨飪也?！弊g成現(xiàn)代話說是：把食物原料放置在鼎中，用柴草順風(fēng)點火煮熟鼎中的食物，就是烹飪。

現(xiàn)代概念：狹義的烹飪，是指飯菜的制作，這種制作僅局限于商業(yè)酒店、餐館、食堂等事廚者和家庭烹飪等手工操作。這與我國現(xiàn)代的詞典中的解釋相同。廣義的烹飪，是指人們?yōu)榱藵M足生理需求和心理需求，把可食原料加工為直接食用成品的活動。這個概念是廣大烹飪專家學(xué)者經(jīng)過深思熟慮、嚴格推敲而確定的，是具有很強時代感的，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代烹飪的豐富內(nèi)涵。第3頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二小資料：《易經(jīng)》易經(jīng)就是指導(dǎo)如何提高生命能量，教導(dǎo)人們?yōu)槿颂幨兰斑m應(yīng)生活的書。它涉及三項內(nèi)容：修行學(xué)、哲學(xué)、占卜學(xué)。因此，它成為道教、儒教、陰陽術(shù)數(shù)的經(jīng)典，三教在各自領(lǐng)域內(nèi)對其有不同理解和應(yīng)用。是古代人對太陽月亮的運動規(guī)律總結(jié)之經(jīng)驗。是遠古眾多圣人（或神人）根據(jù)大自然（或天道、生命）的發(fā)展變化規(guī)律經(jīng)過很長的年代創(chuàng)作并不斷修改而成的。其中，經(jīng)上古圣人（或連山易祖、九天玄女）某一時期集大成，作成《連山古易》。圣人盤古之后世，因時又作《歸象易》又經(jīng)過很長年代，圣人大自然（天道、社會的發(fā)展）變化，重修易經(jīng)，作成《歸藏易》傳于伏羲。歸藏易偏重于個人修行及人類發(fā)展的問題。到周文王時，自然及社會環(huán)境又變，圣人修易傳于文王，而名周易（周義為周朝，圓周，周轉(zhuǎn)回歸），傳至現(xiàn)世。到孔子時，其所增修易偏重于義理（哲學(xué)）。連山、歸象、歸藏?zé)o傳。

第4頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美學(xué)“美”的概念的產(chǎn)生：也就是“美”字的本義，正是在那種具體的外觀和形式進行審美活動的基礎(chǔ)上形成的。隨著社會審美活動的日益增多，人們就用一定的抽象的方式來反映和確定那種能夠引起人們審美感受的事物內(nèi)容和實質(zhì)，于是“美”的概念就產(chǎn)生了。美學(xué)思想的建立：“美”的概念滲透到社會的方方面面，它涉及到社會、道德、政治、藝術(shù)等，使人們的審美領(lǐng)域突破了外觀美、形式美的局限。

美學(xué)科學(xué)的建立：美學(xué)思想的產(chǎn)生和形成雖然較早，但把美學(xué)作為一門科學(xué)來建立卻是近200多年的事，是近代科學(xué)發(fā)展的產(chǎn)物?！懊缹W(xué)”一詞最早作為一門科學(xué)名稱使用的是被譽為“美學(xué)之父”的德國理性主義者保姆嘉通。第5頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二小資料：美學(xué)美學(xué)是以對美的本質(zhì)及其意義的研究為主題的學(xué)科。美學(xué)是哲學(xué)的一個分支。研究的主要對象是藝術(shù)，但不研究藝術(shù)中的具體表現(xiàn)問題，而是研究藝術(shù)中的哲學(xué)問題，因此被稱為“美的藝術(shù)的哲學(xué)”。美學(xué)的基本問題有美的本質(zhì)、審美意識同審美對象的關(guān)系等。美學(xué)一詞來源于希臘語aesthesis。最初的意義是“對感觀的感受”。由德國哲學(xué)家亞歷山大·戈特利布·鮑姆加登首次使用的。他的《美學(xué)（Aesthetica）》一書的出版標志了美學(xué)做為一門獨立學(xué)科的產(chǎn)生。美學(xué)作為獨立的學(xué)科是從德國十八世紀的鮑姆嘉登開始的，但它的產(chǎn)生建立在自古希臘以來歷代思想家關(guān)于美的理論探討之上，是以往美學(xué)理論的體系化、科學(xué)化。

第6頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪美學(xué)學(xué)科的建立烹飪美學(xué)作為一門獨立科學(xué)來建立和研究的，僅是近20年的事。烹飪美學(xué)作為一門獨立的科學(xué)，它是美學(xué)的分支科學(xué)，是運用美學(xué)原理來美化烹飪，使烹飪符合美的規(guī)律，具有美感。它是烹飪和美學(xué)發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物，因為烹飪是變化之學(xué)、創(chuàng)新之學(xué)。第7頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪美學(xué)思想的建立五味調(diào)和的美學(xué)思想養(yǎng)助益充的美學(xué)思想飲食時序的美學(xué)思想飲食適口的美學(xué)思想食禮美學(xué)思想第8頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二小資料：《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年（公元前“239”年前后）秦國丞相呂不韋組織屬下門客們集體編撰的雜家著作，又名《呂覽》。此書共分為十二紀、八覽、六論，共十二卷，一百十六篇，二十余萬字。在公元前239寫成，當時正是秦國統(tǒng)一六國前夜?！秴问洗呵铩返氖o是全書的大旨所在，是全書的重要部分，分為《春紀》、《夏紀》、《秋紀》、《冬紀》。每紀都是5篇，共60篇。本書是在“法天地”的基礎(chǔ)上來編輯的，而十二紀是象征“大圜”的天，所以，這一部分便使用十二月令來作為組合材料的線索?！洞杭o》主要討論養(yǎng)生之道，《夏紀》論述教學(xué)道理及音樂理論，《秋紀》主要討論軍事問題，《冬紀》主要討論人的品質(zhì)問題。八覽，現(xiàn)在63篇，顯然脫去一篇。內(nèi)容從開天辟地說起，一直說到做人務(wù)本之道、治國之道以及如何認識、分辨事物、如何用民、為君等。六論，共36篇，雜論各家學(xué)說。第9頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二小資料：《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)四大經(jīng)典著作之一（《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《傷寒論》、《金匱要略》、《溫病條辨》），也是第一部冠以中華民族先祖“黃帝”之名的傳世巨著，是我國醫(yī)學(xué)寶庫中現(xiàn)存成書最早的一部醫(yī)學(xué)典籍。是研究人的生理學(xué)、病理學(xué)、診斷學(xué)、治療原則和藥物學(xué)的醫(yī)學(xué)巨著。在理論上建立了中醫(yī)學(xué)上的“陰陽五行學(xué)說”、“脈象學(xué)說”“藏象學(xué)說”、“經(jīng)絡(luò)學(xué)說”、“病因?qū)W說”“病機學(xué)說”、“病癥”、“診法”、論治及“養(yǎng)生學(xué)”、“運氣學(xué)”等學(xué)說。其醫(yī)學(xué)理論是建立在我國古代哲學(xué)理論的基礎(chǔ)之上的，反映了我國古代樸素唯物主義辨證思想。黃帝內(nèi)經(jīng)成編於戰(zhàn)國時期，成為中國醫(yī)藥學(xué)發(fā)展的理論基礎(chǔ)和源泉?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》包括《素問》81篇和《靈樞》81篇，各9卷?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》的著成，標志著中國醫(yī)學(xué)由經(jīng)驗醫(yī)學(xué)上升為理論醫(yī)學(xué)的新階段。第10頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二小資料；禮記《禮記》是中國古代一部重要的典章制度書籍?！抖Y記》是戰(zhàn)國至秦漢年間儒家學(xué)者解釋說明經(jīng)書《儀禮》的文章選集，是一部儒家思想的資料匯編?！抖Y記》的作者不止一人，寫作時間也有先有后，其中多數(shù)篇章可能是孔子的七十二名關(guān)門弟子及其學(xué)生們的作品，還兼收先秦的其它典籍?！抖Y記》與《儀禮》、《周禮》合稱“三禮”，對中國文化產(chǎn)生過深遠的影響，各個時代的人都從中尋找思想資源。第11頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二小資料：論語《論語》是儒家學(xué)派的經(jīng)典著作之一，由孔子的弟子及其再傳弟子編纂而成。它以語錄體和對話文體為主，記錄了孔子及其弟子言行，集中體現(xiàn)了孔子的政治主張、倫理思想、道德觀念及教育原則等。通行本《論語》共二十篇。論語的語言簡潔精練,含義深刻,其中有許多言論至今仍被世人視為至理?！墩撜Z》是儒家的經(jīng)典之作，它對很多文化名人產(chǎn)生深遠的影響。毛澤東很喜歡《論語》，曾經(jīng)借用《論語》中"君子欲訥于言,而敏于行"這句話給他的女兒們?nèi)∶麨槔蠲簟⒗钤G,希望她們成為少說空話,多做實事的人。

第12頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)的必要性是時代的需要是接受審美教育，完善人格的需要是學(xué)科建設(shè)的需要是廚師職業(yè)化的需要是烹飪技術(shù)創(chuàng)新的需要第13頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪美學(xué)的特點以食用為目的，豐富著烹飪的內(nèi)涵對烹飪創(chuàng)作者有一定的指導(dǎo)意義烹飪美學(xué)的造型方法簡潔明快烹飪美學(xué)愉悅?cè)说木竦?4頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)的方法與美學(xué)原理相結(jié)合與烹飪史、美學(xué)史相結(jié)合與其他藝術(shù)相結(jié)合與烹飪實踐相結(jié)合課內(nèi)課外相結(jié)合第15頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪美學(xué)研究的主要內(nèi)容有關(guān)烹飪美的問題有關(guān)烹飪美的創(chuàng)新問題有關(guān)烹飪美的欣賞問題有關(guān)美的烹飪技藝展示問題有關(guān)美境的問題第16頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二第二章烹飪美學(xué)基礎(chǔ)知識第一節(jié)烹飪美概述第二節(jié)美感和烹飪美感第三節(jié)烹飪色彩第四節(jié)烹飪藝術(shù)形體及其表現(xiàn)形式第五節(jié)烹飪美學(xué)的訓(xùn)練第17頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪美的概述美的本質(zhì)：馬克思主義認為，世界上的一切事物是可以被認識的，也包括了對美的認識。它把對美的本質(zhì)的認識同人的本質(zhì)相聯(lián)系，認為美是一種客觀存在的社會現(xiàn)象，是人在能動地改造客觀世界實踐中，將人的本質(zhì)力量對象化的結(jié)果。是在對象世界中的感性形象表現(xiàn)出來的對人的本質(zhì)力量的肯定和確證。烹飪美的定義：烹飪美也是一種客觀的社會現(xiàn)象，是人類在長期的烹飪實踐中，把人類自己的聰明才智、高超的烹飪技藝和創(chuàng)造能力物化在烹飪上，是烹飪從業(yè)者的本質(zhì)力量的感性顯現(xiàn)。第18頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪美的特征形象性：美具有具體的現(xiàn)象，它可以引起人們的感覺器官關(guān)注，進而感受它的具體形態(tài)。

聯(lián)想性：在現(xiàn)實生活中，烹飪與人們的生活密切相關(guān)，烹飪美作為人們對烹飪“美”的追求，幾乎滲透到了人們生活的方方面面，也賦予了諸多的寓意，擴展了烹飪美的內(nèi)涵，體現(xiàn)了烹飪美的聯(lián)想特征。社會性：美是一種社會的客觀現(xiàn)象，它是依賴于社會生活，它來源于人類的社會實踐。創(chuàng)造性：首先，烹飪實踐創(chuàng)造了物質(zhì)財富和精神財富；烹飪創(chuàng)造中體現(xiàn)了人類的智慧、理想、力量和才干等品質(zhì)，都是美的。第19頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪美同真、善、丑的關(guān)系烹飪美同真的關(guān)系：美是以真為基礎(chǔ)的，沒有了真，也就沒有了美。烹飪美與善的關(guān)系：美是以善為前提的，任何有害于人類生存和發(fā)展的事物，都不可能成為美的。烹飪美與真善的辨證統(tǒng)一：真善是美的條件，美中蘊含著真善。烹飪美同丑的關(guān)系：美同丑是相互依存的；在一定條件下美與丑也是相互轉(zhuǎn)化的。第20頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪美的形態(tài)自然美：是指自然事物的美，或者說是現(xiàn)實生活中自然事物的美；烹飪自然美是指在烹飪中自然事物所表現(xiàn)出來的美。它主要包括烹飪原料的自然美、烹飪調(diào)料的自然美和烹飪自然美等。社會美：是指社會生活和社會生活領(lǐng)域中表現(xiàn)出來的美；烹飪社會美是指在烹飪實踐中所體現(xiàn)的美。藝術(shù)美：是指藝術(shù)作品的美，是通過藝術(shù)家塑造的具體形象，來反映現(xiàn)實生活的審美屬性，表現(xiàn)作者對生活的審美評價的一種社會意識形態(tài)；烹飪藝術(shù)美是指烹飪藝術(shù)作品的表現(xiàn)的美。第21頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美感定義：是人類獨特的一種心理活動現(xiàn)象，是人類在接觸到美的事物時所引起的一種感受，它對我們來說是不陌生的；美感的獲得是通過創(chuàng)作和欣賞兩個途徑來獲得的。特征：直覺性；愉悅性；差異性。美感的心理過程：在審美感受的心理過程中，審美感知、想象、理解和情感等心理活動的基本形式是相互聯(lián)系，相互作用的，是一個復(fù)雜的心理過程。第22頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪美感定義：是指烹飪領(lǐng)域內(nèi)的美的事物刺激了人的感官，而引起人們對美的感受和體會或愉悅、舒適的心理感受；烹飪美感的獲得也是由創(chuàng)造和欣賞兩種途徑來獲得的。烹飪美感設(shè)計注意事項：①了解烹飪藝術(shù)的展示形式，即是在宴會中展示還是表演，是在圓形餐桌還是在方形餐桌展示以及展示的檔次、主題等。其主要目的是使設(shè)計的作品達到最佳的享用和欣賞效果；②了解烹飪享用的主體（即審美主體），這些人員的組成成分、民族、年齡、文化程度、飲食習(xí)慣、生活禁忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人滿意；③了解烹飪的基本功能，以增加就餐情趣，活躍就餐氛圍。最終使烹飪起到滿足人們的生理需求和精神需求的功能。第23頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二色彩定義：是由發(fā)光體的光線照射在物體上，其中一部分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就是人們看到的物體色彩。色彩三屬性：色相、明度、純度。色調(diào)：指由多種色彩組合在一起所呈現(xiàn)出的調(diào)子。光源色：是影響畫面所描寫對象的光線來源的色彩傾向。色彩種類：調(diào)和色、對比色、類似色、同一色、原色、間色等。色彩的情感和表情。第24頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪色彩定義：即原料的色彩（原料的固有色），如翠綠的黃瓜，金黃的面包，鮮紅的櫻桃等。特點：看其色，就與其本身的滋味聯(lián)系在一起，引起味覺的條件反射和食欲的連鎖反映。烹飪色彩，主要是依靠原料色彩的互相組配或利用別的食品色劑調(diào)和形成。烹飪色彩的分類：烹飪色劑、烹飪固有色和烹飪色彩等。第25頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪藝術(shù)形體形體：是指事物的具體可感的外在形態(tài)。形體組成元素點、線、面、體。點：一個沒有長度、寬度和大小，是一條線的開始和結(jié)束，也存在于兩線相交叉處；日常生活中，習(xí)慣于把與環(huán)境相比較顯得小的部分叫點線：點移動的軌跡，沒有寬窄和粗細，只有長度的概念，有起點和終點。生活中常把那些具有一定的長度、而其寬度和粗細可以忽略不計的對象稱為線。面：線移動的軌跡形成的面。生活中常把各種從宏觀到微觀的形體表面，都稱為面。體：是具有長、寬、高三度空間形態(tài)，是比點、線、面更為復(fù)雜，包含著點、線、面的因素，占據(jù)著實際空間區(qū)域，形態(tài)變化無窮無盡，有著豐富的內(nèi)涵，是點、線、面的有機結(jié)合，它同面的關(guān)系最密切。

第26頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪藝術(shù)表現(xiàn)形式寫實表現(xiàn)方法：是對物象的如實描繪和刻畫，即模仿性造型，以動物、花卉、器具等的本身形象為主要創(chuàng)作表現(xiàn)對象，在表現(xiàn)手法上要求樸實、自然、逼真。變化表現(xiàn)方法：是根據(jù)烹飪作品設(shè)計內(nèi)容的需求及食品原料本身的特點，在符合設(shè)計立意的基礎(chǔ)上，依照形式美的法則，對寫實的自然物象（包括記憶物象）的外形、結(jié)構(gòu)、色彩等進行解體、取舍、加強和重新加工、變化、組織后，創(chuàng)造出新的物象形象。第27頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二形式美定義：是指社會、自然中各種形式因素（如色彩、線條、形體和聲音等）的有規(guī)律的組合。形式美和事物的美的形式既有聯(lián)系又有區(qū)別。

烹飪形式美：是指在烹飪實踐活動中各種形式因素的有規(guī)律的組合。烹飪內(nèi)容美：是指烹飪過程極其產(chǎn)品本質(zhì)的好的一方面，例如烹飪過程的規(guī)范、衛(wèi)生等，烹飪產(chǎn)品的具有良好的名稱、口味、質(zhì)感、營養(yǎng)、保健、療疾等方面。烹飪內(nèi)容美與形式美的統(tǒng)一第28頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二形式美法則整齊漸次

對稱均衡

對比調(diào)和

節(jié)奏韻律

反復(fù)連貫

尺度比例

多樣統(tǒng)一

第29頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪美學(xué)的訓(xùn)練烹飪資料的收集：常見的方法有寫生、攝影、攝像、實物觀察、查閱相關(guān)書籍和參加有關(guān)大賽、觀摩繪畫石雕等藝術(shù)作品展等等。資料的分析總結(jié)：是對先期收集到的資料，進行去粗取精，去偽存真，再結(jié)合烹飪實踐的特性，對其自然形象進行藝術(shù)處理，使其符合食用、欣賞的要求。否則，造型再優(yōu)美逼真形象，充其量只能說它是一件藝術(shù)品，而不是烹飪藝術(shù)作品。這樣一來就失去了烹飪的意義，也就無烹飪美可談。第30頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪藝術(shù)造型的訓(xùn)練模擬練習(xí)法：是運用廉價的烹飪原料或質(zhì)地相近的原材料座位基礎(chǔ)材質(zhì)，再結(jié)合烹飪實踐程序（或工藝）來模仿或仿造客觀物象的自然形象進行造型的一種練習(xí)方法。常見的有黃泥練習(xí)法、橡皮泥練習(xí)法、低廉原料或烹飪廢料練習(xí)法、紙刻練習(xí)法等。意念練習(xí)法：是在沒有原材料時或?qū)δ撤N原材料非常熟悉時，而且有時間的情況下，發(fā)揮創(chuàng)作者的想象能力來在大腦中進行某種原料的造型練習(xí)方法。

舉一反三練習(xí)法：是用某一種烹飪原料對某一個或幾個造型形象進行反復(fù)練習(xí)，或?qū)⒛骋辉煨托蜗螅磸?fù)運用一種烹飪原料或多種烹飪原料練習(xí)的方法。

形神練習(xí)法：是練習(xí)造型作品的形態(tài)使其具有靈魂，讓作品活化成為活的藝術(shù)的一種練習(xí)方法。

第31頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二烹飪藝術(shù)菜點的構(gòu)圖方法中心對稱構(gòu)圖中線對稱構(gòu)圖“S”形對稱構(gòu)圖象形構(gòu)圖均衡構(gòu)圖獨立形象構(gòu)圖自然不規(guī)則構(gòu)圖第32頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二第三章美食的藝術(shù)設(shè)計第一節(jié)食品雕刻的藝術(shù)設(shè)計第二節(jié)冷菜的藝術(shù)設(shè)計第三節(jié)熱菜的藝術(shù)設(shè)計第四節(jié)面點的藝術(shù)設(shè)計第五節(jié)水果雕切的藝術(shù)設(shè)計第33頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二食品雕刻藝術(shù)設(shè)計易出現(xiàn)的錯誤概念不清：是指食品雕刻創(chuàng)作者對食品雕刻的概念理解不夠，受到一些雕刻手法的錯誤引導(dǎo)，而走入歧途。主次不分：是指雕刻的作品沒有主次之分或主題不明顯。

亂用拼接物：是指在食品雕刻中為了達到某種特殊效果而大量地使用鐵絲、鋼絲、竹簽、非食用膠水等材質(zhì)，使雕刻作品脫離了美化菜肴的目的。第34頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二食品雕刻藝術(shù)設(shè)計常見的方法插花藝術(shù)手法的借鑒繪畫藝術(shù)手法的借鑒雕塑藝術(shù)手法的借鑒絹花、別花等手工藝品手法的借鑒其他工藝美術(shù)中藝術(shù)手法的借鑒第35頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二冷菜的藝術(shù)設(shè)計冷菜制作過程的藝術(shù)設(shè)計冷菜制作過程的藝術(shù)設(shè)計菜肴拼擺設(shè)計點綴設(shè)計第36頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二熱菜的藝術(shù)設(shè)計整只原料成型菜肴的藝術(shù)設(shè)計刀工成形熱菜的藝術(shù)設(shè)計藝術(shù)熱菜的設(shè)計第37頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二藝術(shù)熱菜的設(shè)計借助雕塑藝術(shù)方法創(chuàng)作藝術(shù)熱菜

借助冷菜中的藝術(shù)方法創(chuàng)作藝術(shù)熱菜借助裱花藝術(shù)表現(xiàn)方法創(chuàng)制藝術(shù)熱菜

養(yǎng)食合一熱菜的烹制熱菜的點綴第38頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二面點的藝術(shù)設(shè)計地方風(fēng)味面點的藝術(shù)設(shè)計席點的藝術(shù)設(shè)計大眾面點的藝術(shù)設(shè)計第39頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二地方風(fēng)味面點的藝術(shù)設(shè)計突出地方特產(chǎn)烹飪原料

突出地方風(fēng)味特色突出地方文化（例如西安羊肉泡饃、北京炸醬面等）第40頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二席點的藝術(shù)設(shè)計迎合宴會主題選料要講究、制作要精巧注意席點的選器，點綴恰當要配合宴席菜肴地方特色小吃入席第41頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二大眾面點的藝術(shù)設(shè)計突出經(jīng)濟實惠、就地取材突出大眾化和營養(yǎng)化制作方法突出簡便、省時容易被大眾接受和傳播第42頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二水果雕切的藝術(shù)設(shè)計水果雕切藝術(shù)在宴席中的作用

水果雕切藝術(shù)設(shè)計中的注意事項

第43頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二水果雕切藝術(shù)在宴席中的作用提高菜肴的藝術(shù)品位

提高宴席的就餐氛圍

醒酒解膩

營養(yǎng)均衡第44頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二水果雕切藝術(shù)設(shè)計中的注意事項注意衛(wèi)生注意選料

刀工處理要簡練

成品盛裝時的注意事項

（色彩的搭配；水果形狀、質(zhì)感的搭配；餐具的選擇；防止水果褐變現(xiàn)象的發(fā)生）第45頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二第四章宴席的藝術(shù)設(shè)計第一節(jié)宴席概述第二節(jié)宴席前奏的藝術(shù)設(shè)計第三節(jié)宴席高潮的藝術(shù)設(shè)計第四節(jié)宴席尾聲的藝術(shù)設(shè)計第46頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二宴席概述定義：古稱“燕飲”、“筵席”、“醼（yàn）飲”、“讌（yàn）會”等，今人稱“酒會”、“席面”等。它是人們?yōu)榱四撤N社交目的需要，在特定的場所聚食，由餐飲工作者根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序等精心編排制作的一整套菜點。宴席包含了三個重要環(huán)節(jié)，即宴席的準備、菜點的烹制以及餐室服務(wù)。宴席是我國烹飪活動的重要組成部分，有著悠久的歷史，源遠流長。第47頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二宴席前奏的藝術(shù)設(shè)計手碟設(shè)計宴席食雕作品設(shè)計宴席冷菜設(shè)計第48頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二宴席高潮的藝術(shù)設(shè)計頭湯設(shè)計

頭菜設(shè)計大菜設(shè)計熱炒菜肴設(shè)計腰點設(shè)計第49頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二宴席尾聲的藝術(shù)設(shè)計湯甜菜設(shè)計小炒菜肴設(shè)計主食（飯食）設(shè)計果盤（水果拼盤）設(shè)計冰點設(shè)計香茗設(shè)計第50頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二第五章美食欣賞第一節(jié)視覺欣賞第二節(jié)嗅覺和味覺欣賞第三節(jié)聽覺欣賞第四節(jié)宴席欣賞第51頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二視覺欣賞美食的色美食的形美食的美食的餐具美食的量美食的意境美食的營養(yǎng)美食的衛(wèi)生第52頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美食的色美食的色，即為食品的色彩，是最先進入人的視線的，對食品有先聲奪人的功效。它是美食非常重要的構(gòu)成要素，是烹飪藝術(shù)重要的表現(xiàn)形式之一。食品的色彩調(diào)配有原料本身之色的搭配、菜肴餐器的色彩調(diào)配和調(diào)料之色的調(diào)配三種形式。第53頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美食的形烹飪原料的整形之美烹飪原料整形的變化之美烹飪原料的單元之美刀工成形之美菜肴塑形之美菜肴助形之美主輔料形狀搭配之美

第54頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美食的美食的餐具形象餐具異形幾何餐具圖案組合餐具紋飾餐具雕刻餐具第55頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美食的量所謂量，是指菜肴的盛裝之量，即菜肴在裝盤時的分量多少，與餐具的規(guī)格要合乎比例，這樣才富有美感，否則就無美感而言。所以說，菜量也是人們對飲食審美的一個因素，所謂多一點則多，少一點則少，說的就是菜量對最終成菜的影響。

第56頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美食的意境意匠的美感意趣的美感意境的美感第57頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美食的營養(yǎng)營養(yǎng)，是指菜肴所含的人體必需的營養(yǎng)素，是供人體維持自身的正常生長發(fā)育，保持健康肌體的保證，是人們就餐的主要目的之一，也是評價菜肴質(zhì)量的指標之一。營養(yǎng)的涵蓋面比較廣，包含以養(yǎng)生為目的、以療疾為目的的營養(yǎng)美食。美食營養(yǎng)的審美可通過對成品美食的原料搭配、色彩的組配、菜肴的形狀、火候的控制、烹調(diào)方法的選擇和食用享受等方面的欣賞來獲取。

第58頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美食的衛(wèi)生美食的衛(wèi)生，是指肴饌的衛(wèi)生，也是人們飲食的審美標準之一，是通過人們目測來實現(xiàn)的。菜肴的衛(wèi)生主要包括菜點的烹飪衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、菜點的盛裝衛(wèi)生和食用衛(wèi)生等幾個方面。第59頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二嗅覺和味覺欣賞美食的香美食的味美食的質(zhì)第60頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美食的香香，是指菜肴的揮發(fā)物質(zhì)所散發(fā)出來的氣味，是中國美食評定優(yōu)劣的重要感官性狀標準之一。香和口味有著本質(zhì)上的區(qū)別，是物質(zhì)所具有的兩個完全不同的感官屬性。食品的香氣是由嗅覺來感知的，嗅覺常常是先于味覺，甚至先于視覺的。美食的香氣主要成分是醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等類物質(zhì)。美食的香氣能引起人的情感沖動，產(chǎn)生聯(lián)想。美食香氣的來源大致有三種，即原料之香、調(diào)料之香和加熱（熟化）之香。美食香的種類大致可分為濃香、芳香、酥香、鮮香、辣香、甘香、醬香等幾種類型。美食的香通常是通過科學(xué)烹飪來實現(xiàn)的，在烹飪過程中常用增強法、抑異法和賦予法等。美食的香氣從嗅入到食用大致需要先入之香、入口之香、回味之香三個過程第61頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美食的味味，即食品的滋味、味道、口味，是食品所具有的能夠使味蕾得到某種味覺感受的特性。對它的評定判別主要是通過人的味覺器官來感知的。中國美食中人們特別重視味的欣賞。中國美食的滋味可分為兩大類，即基本味和復(fù)合味。在中國烹飪中，調(diào)味方法有調(diào)味論和本味論兩種形式。美食滋味大致有烹飪原料的味道、調(diào)料的味道、烹飪原料熟化后產(chǎn)生的味道三種形式美食的味感聯(lián)想，也就是說美味可引起人們的豐富聯(lián)想。第62頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美食的質(zhì)“飲食之道，所尚在質(zhì)”，這是古人對菜肴的審美標準之一。所謂質(zhì)，是指美食的質(zhì)地對口腔的一種觸感，主要有松、脆、嫩、滑、酥、爽等。口感的種類質(zhì)感風(fēng)格質(zhì)感的本色美質(zhì)感的高級效應(yīng)

第63頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二聽覺欣賞美食的名稱之美菜點的典故之美菜點的烹調(diào)之美菜點的餐桌合成之美菜點的背景音樂菜點的口中之音歌聲中的美食第64頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美食的名稱之美數(shù)字在菜點中的運用

吉祥語在菜點中的運用嵌頭藏尾修辭在宴席菜肴中的運用第65頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二菜點的典故之美反映創(chuàng)作過程的典故佳肴反映主人翁意愿的典故佳肴反映美景美意的典故佳肴第66頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二菜點的烹調(diào)之美刀工節(jié)奏美菜品烹制之音美炒勺之音美第67頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二菜點的餐桌合成之美餐桌烹飪之音菜點餐桌合成之音餐桌情趣菜品美妙之音第68頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二菜點的背景音樂菜點的背景音樂，是指食客在享用美食時的附隨音樂，也是美食美境的重要組成部分，它對人們享用美食的情緒影響較大，會直接影響到食客的就餐心理。背景音樂一般是以歡快、喜慶為主題，或以緩慢、愉悅、輕柔的輕音樂為主題，很少使用悲情的音樂。還有一些藝術(shù)宴會菜肴，為了達到某種意境而使用特殊的背景音樂也是很有特色的。第69頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二菜點的口中之音菜點的口中之音，指菜點入口后有不同的質(zhì)感，在口腔中與牙齒接觸所產(chǎn)生的聲音。不同的質(zhì)感所產(chǎn)生的聲音不同，青菜質(zhì)地脆嫩其聲音清脆，滑炒肉類的滑嫩之聲，干炸、酥炸菜點的酥脆之音等。例如大型港片喜劇《食神》、《滿漢全席》和八十年代國產(chǎn)影片《小小得月樓》等電影中都有這樣的特寫鏡頭。第70頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二歌聲中的美食歌聲是人們在勞動中產(chǎn)生的一種藝術(shù)形式，能夠帶給人們無窮的歡樂，豐富著人們的日常生活。在眾多的歌曲中，有很多是與人們的飲食有關(guān)的，這里僅以內(nèi)蒙古地區(qū)為例加以說明。第71頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二宴席欣賞主題宴席主料全席特色宴席主菜大席仿古宴席典故宴席景致宴席地方宴席主食宴席第72頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二主題宴席主題宴席，就是按照東道主的要求和賓客的構(gòu)成情況以及承辦者的物質(zhì)技術(shù)條件等因素設(shè)計而成的，并具有明確的辦宴目的的宴席。例如女王歡宴和萬壽宴第73頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二主料全席宴席主料全席，顧名思義，是以某一種或某一類烹飪原料設(shè)計而成的宴席。例如全雞宴、全魚宴、全龍宴、丸子全宴等。它有統(tǒng)一的格局，全席突出“全”、“品”、“趣”三個字。主料全席用料精專，技法規(guī)整，風(fēng)味協(xié)調(diào)，情趣盎然，席面構(gòu)成龐大，以精純、嚴密、整齊、高雅而著稱。第74頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二特色宴席特色宴席，是指某地的一些特色原料或特產(chǎn)原料或地方口味濃郁的帶有某一地域特點的宴席。例如長安蝎子宴、赤峰駝峰宴等，這里以兩席為例，作進一步的賞析。第75頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二仿古宴席仿古宴席，是指仿照古代宴席格局和宴飲情趣，用仿古菜式和創(chuàng)新菜式編排而成，再配以仿古餐飲環(huán)境和仿古侍應(yīng)以及古代舞蹈、音樂、禮儀等而設(shè)計的酒席。它一般活躍在歷史名城、人文風(fēng)景名勝地和對外開放口岸，服務(wù)對象主要是外賓、歸僑、港澳臺商以及國內(nèi)游客。它以古香古色的飲食文化色彩和豐盛精美、風(fēng)味特異的肴饌等為基本特征。第76頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二景致宴席景致宴席，就是以名勝古跡為肴饌創(chuàng)作造型對象而研制的一類宴席。長安八景宴，顧名思義，即用各種烹飪原料將古城長安八大景觀再現(xiàn)于餐盤之中，集食用、觀賞等于一體。第77頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二主食宴席主食宴席，是以米、面等糧食為主、副食為輔設(shè)計烹飪而成的宴席。它打破了傳統(tǒng)的辦宴格式，反其道而行之，以某一系列主食或某一風(fēng)味為系列辦宴，推陳出新，給人以新奇雅致之感。例如陜西的餃子宴、山西的面食宴等。這里以山西面食宴、創(chuàng)新面食和西安餃子宴為例，進行賞析。第78頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二第六章環(huán)境欣賞第一節(jié)美食環(huán)境欣賞第二節(jié)廚藝欣賞第三節(jié)服務(wù)欣賞第四節(jié)其他娛樂欣賞第79頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二美食環(huán)境欣賞

就餐環(huán)境的美化烹飪環(huán)境的美化第80頁，共94頁，2023年，2月20日，星期二就餐環(huán)境的美化

就餐環(huán)境，實則就是飲食場所或餐室環(huán)境，是人們享受美味佳肴的場所，有著特殊的要求，它的好壞，將直接影響人們的飲食心理。就餐的外圍環(huán)