2022年-2023年貴州省面點師資格考試初級培訓模擬題(含答案)

2022年-2023年貴州省面點師資格考試初級培訓模擬題(含答案)

一、判斷題(20題)1.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

2.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

3.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯誤

4.對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯誤

5.包餡品種使用按的方法時，應注意動作要輕重適度，防止餡心外露。

A.正確B.錯誤

6.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

7.因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。

A.正確B.錯誤

8.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯誤

9.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

10.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A.正確B.錯誤

11.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A.正確B.錯誤

12.如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡的形成。

A.正確B.錯誤

13.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。

A.正確B.錯誤

14.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

15.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。

A.正確B.錯誤

16.桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯誤

17.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

18.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A.正確B.錯誤

19.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

A.正確B.錯誤

20.在調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

22.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

23.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

24.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

25.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

26.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

27.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

28.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

29.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

30.下列中說法錯誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電

B.通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C.轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護

D.所有的通風設備應有警示標志

31.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

32.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

33.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

34.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動

35.用電磁爐時，應切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

36.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

37.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

38.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

39.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設備C.通風設備D.電烤箱

40.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

41.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

42.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。

A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

43.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

44.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

45.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

46.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

47.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。

A.正確B.錯誤

48.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

49.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

50.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細膩部分。

A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動物性

51.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

52.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂

53.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

54.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

55.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A.可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B.維護上皮細胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D.促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

56.和面摻水量應根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

57.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

58.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

59.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

60.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質(zhì)量D.定數(shù)量

61.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

62.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

63.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

64.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

65.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

66.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

67.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關D.插座

68.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)

69.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

70.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.B

8.A

9.A

10.A

11.B

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.B

20.A

21.C

22.C

23.D

24.D

25.A

26.D

27.A

28.D

29.