山羊奶脫膻處理

山羊奶的脫膻處理岳杰商丘師范學院080914摘要：羊奶就有很高的營養(yǎng)價值，通過分析羊乳特殊風味（膻味）的形成機理，并根據(jù)其形成機理探究羊乳的一系列脫膻處理技術。關鍵詞：山羊奶，膻味，營養(yǎng)價值，脫膻山羊奶以其特殊的風味和營養(yǎng)價值及保健功能、易于吸收等優(yōu)點被視為乳品中的精品，被稱為“奶中之王”，是世界上公認的最接近人奶的奶品。根據(jù)中國輕工業(yè)出版社出版的《新版乳制品配方》公布的羊奶與牛奶及人奶營養(yǎng)成分的比較可得出，山羊奶與牛奶營養(yǎng)含量和消化吸收之間有比較大的差異，其中山羊奶更接近于人奶，而消化吸收利用率還要高于人奶。這也是國內(nèi)外眾多營養(yǎng)專家評價“山羊奶是唯一可與母乳相媲美的功能食品”的主要原因。然而，在我國大部分地區(qū)由于山羊乳的特殊風味不被消費者所接受，這直接影響了羊奶的銷售，對牧民飼養(yǎng)奶山羊的熱情有很大的打擊，從而影響了羊奶業(yè)的發(fā)展。隨著人們對健康理念認識的不斷提高，羊奶的需求則日益增強，人們對羊奶的脫膻處理的要求也變得更加迫切。為滿足市場對羊奶的需求，改善我國羊奶業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，很多學者對羊乳的膻味去除的進行了大量的研究，本文在前人的基礎上對羊乳的脫膻處理技術進行了歸納總結(jié)，以期能給讀者提供方便。1、 山羊奶的營養(yǎng)價值有實驗表明：山羊奶含有200多種營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，其中含有多種乳酸、2O種氨基酸和維生素、25種礦物質(zhì)、數(shù)10種酶和多種乳糖。山羊奶鈣和磷，不僅含量高，而且比例適當，對老人、青少年、嬰幼兒、孕婦和哺乳期的婦女特別重要。山羊奶含脂肪量也很高，每100mL山羊奶中含脂肪4.1g；山羊奶脂肪本身已形成良好的乳化狀態(tài)，脂肪球的大小與人乳脂肪相近，豐富的中鏈脂肪酸不會造成脂肪的堆積；山羊奶中的乳糖可調(diào)節(jié)胃酸，有促進腸蠕動和消化腺分泌的作用。通常山羊奶消化吸收過程需要24小時，各種營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收率均在90%以上，其中蛋白質(zhì)、脂肪的消化率分別達到98%、95%。它的酸度低，僅有11.46T，比牛奶低2.23=T，而且具有優(yōu)越的緩沖性能，特別適合胃酸分泌過多、胃炎、胃潰瘍的病人以及胃腸功能差的嬰兒、老人、病人飲食。另外，奶山羊不易感結(jié)核病。山羊奶的總營養(yǎng)價值高于牛奶，其中干物質(zhì)營養(yǎng)含量一般比牛奶10%左右，比人奶高5%左右每100mL山羊奶中含蛋白質(zhì)3.8g，蛋白質(zhì)中含有很多種必需氨基酸。其中除蛋氨酸外，其余9種均高于牛奶。山羊奶中的游離氨基酸也高于牛奶，而游離氨基酸是很容易消化的。2、 山羊奶膻味的來源山羊的膻味是山羊本身所固有的一種特殊氣味，它是山羊的代謝產(chǎn)物。關于山羊奶風味的成因有如下幾種說法：（1）外界污染：即吸附了外界不良氣味而形成的，包括吸附了來自山羊皮脂腺的分泌物（如某些脂肪酸）。挪威農(nóng)業(yè)大學經(jīng)實驗發(fā)現(xiàn)，膻味值與游離脂肪酸的含量有關，膻味隨游離脂肪酸含量的增加而增強。山羊奶中的短鏈脂肪酸（C4-C10）含量較高，其含量占其所有脂肪酸的15%，而牛奶的僅占9%。在山羊奶及其制品中，短鏈脂肪酸及游離脂肪酸的含量與膻味強度之間呈明顯的正相關。母山羊身上的臭腺分泌物，來自于羊毛，皮膚的氣味污染和羊舍氣味的影響。羊奶的吸附性很強，特別是在剛擠出的奶溫度下降時，它會大量吸收外界的不良氣味。（2）內(nèi)部某些化學成分造成的：認為山羊奶中某些化學成分和在含量上與牛奶有顯著差異的物質(zhì)與膻味有關。鄰位和同位甲酸只存在于山羊奶乳清干酪中，并具有苦味，有人認為氯化鉀的高含量也可能影響山羊奶風味。3、影響膻味的因素山羊奶膻峽強度受到諸多因素的影響，如品種、年齡、季節(jié)、遺傳因素、產(chǎn)奶量、乳成分含量、泌乳期、飼料種類及乳蛋白脂肪酶（LPL）活性大小等。3.1品種個體之間與品種剛往往存在著一定的差異。挪威科學家的研究表明，膻味經(jīng)長期選種可以發(fā)生變化，膻味也可以遺傳，其遺傳力為0.25。.3.2公羊身上的氣味公羊身上的味腺會散發(fā)出濃烈的氣味，如果公羊與母羊混養(yǎng)，尤其是擠奶時有公羊在旁邊時，這些異味很容易被羊奶吸收，使羊奶帶有膻味。羊奶有很強的吸附性，特別是在剛擠出的奶溫度下降時，它會大量吸收外界的不良氣味。3.3飼料的種類和季節(jié)羊吃的東西有強烈的異味，所產(chǎn)的奶也極可能會有異味。劣質(zhì)的青貯飼料、洋蔥、油菜籽、一枝黃花、忍冬（金銀花）、接骨木和千里光等都會使羊奶產(chǎn)生異味。補飼嫩葉飼料能降低膻味強度，晚秋期間室內(nèi)飼養(yǎng)的羊奶膻昧較低，牧地放牧羊所產(chǎn)之乳的膻味較在室內(nèi)的強。高精料比例和高飼養(yǎng)水平可能提高膻味強度。其它一些影響乳脂率的因素也對膻昧強度有影響。3.4圈舍的衛(wèi)生羊奶很容易吸收異味，如果羊舍和羊身衛(wèi)生差，羊奶也就很容易有異味。所以應保持羊舍干凈、通風。同時要注意保持羊身潔凈。3.5LPL活性山羊奶中LPL活性與膻昧強度有一定關系。LPL隨奶存放時間及溫度的升高而促進乳脂之分解，從而使膻昧強度增加。4、山羊奶的脫膳技術4.1遺傳改良山羊品種由于膻味是可以遺傳的，所以通過遺傳學方法，選育出膻味強度低的山羊品系，降低膻味基數(shù)。4.2。-環(huán)糊精包埋。-環(huán)狀糊精是由7個葡萄糖殘基以a-1，4糖苷鍵連接而成的環(huán)狀化合物。。-環(huán)糊精分子中心存在的空穴，使其能夠與很多種有機化合物形成包合物。。-環(huán)糊精分子中，空穴外邊緣具有親水性或極性：洞內(nèi)壁具有疏水性或非極性。若化合物分子大小適當，則能被。--環(huán)糊精洞穴包埋在內(nèi)，得到絡合物。引起山羊奶膻味的物質(zhì)是短鏈游離揮發(fā)性脂肪酸，主要是C6、C8、C10，它們之間相互作用，形成穩(wěn)定的絡合物，正好可以被6-環(huán)糊精穴洞包埋在內(nèi)。工藝流程為：原料奶--凈乳--加。-環(huán)糊--均質(zhì)--殺菌--灌裝。4.3抽真空脫氣(閃蒸)閃蒸就是高壓的飽和水進入低壓的容器中，由于壓力的突然降低使這些飽和水變成飽和水蒸氣和飽和水。即根據(jù)壓力下降，溶液沸點下降的原理進行真空蒸發(fā)冷卻，抽去不良氣味。工藝流程為：原料奶--凈乳--閃蒸--均質(zhì)--殺菌--灌裝。4.4微生物學方法利用某些特定微生物(如乳酸菌)，通過三個方面的作用:①產(chǎn)生一些具有芳香味的物質(zhì)來掩蓋膻味②產(chǎn)生乳酸以降低pH值抑制脂解酶的活性減少再生性揮發(fā)性脂肪酸③利用微生物酶作用以減少固有揮發(fā)性脂肪酸含量。4.5工藝學手段由于膻昧的主要成分具有揮發(fā)性，可通過某種形式的高溫處理，使揮發(fā)性脂肪酸最大限度揮發(fā)以降低膻味強度。4.6加強飼養(yǎng)和管理改善山羊的飼養(yǎng)配方，使用能減少膻味的飼料原料。同時加強羊舍的管理，保持羊舍的環(huán)境衛(wèi)生，及時清理羊舍的臟物。參考文獻1華晶忠,劉笑笑，汪芳.梁成云羊奶消費現(xiàn)狀的調(diào)查分析[J].農(nóng)產(chǎn)食品科技,2009,3(1):31?34.2石永勝，陳集燕.羊奶的營養(yǎng)價值與奶山羊的飼養(yǎng)[J].廣西畜牧獸醫(yī)，2005,21(5):213?214.3陳建明，馮建忠，張居農(nóng).山羊奶營養(yǎng)及加工工藝特性中國奶牛[J].2009,(4):42?45.4李玨聲.山羊奶的營養(yǎng)價值[J].中國乳品工業(yè).1992,20(3):137?141.5趙有璋主編.羊生產(chǎn)學(第二版).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1995.6郭明若，駱承庠.山羊奶的風味[J].中國乳品工業(yè).1994,