食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生食品衛(wèi)生與安全性

食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生食品衛(wèi)生與安全性第1頁/共21頁

食品衛(wèi)生是“在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必具的一切條件和措施”。第2頁/共21頁

（一）食品衛(wèi)生的定義國(guó)際法典《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP1—1969，Rev.3（1997）]定義食品衛(wèi)生就是要保證食品安全，即食物中不含有毒、有害物質(zhì)，要保證食品始終在清潔的環(huán)境中，由身體健康的食品從業(yè)人員生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷售，減少其在食物鏈各個(gè)階段所受到的污染，無摻假、偽造，保證食品應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色、香、味、形，符合食品的安全衛(wèi)生要求。一、食品衛(wèi)生與安全性的概念第3頁/共21頁《食品衛(wèi)生通則》對(duì)食品安全性的定義是“當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來損害的保證”；食品安全就是指食品本身對(duì)消費(fèi)者的安全性，即食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患；目前突出的食品安全問題。農(nóng)業(yè)種植的源頭污染：蔬菜中的高毒有機(jī)磷類農(nóng)藥殘留；茶葉農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)；水果農(nóng)藥殘留和生長(zhǎng)素濫用；畜禽產(chǎn)品獸藥殘留和疫??；養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染：水產(chǎn)品藥物殘留和貝類產(chǎn)品的污染。（二）食品安全性第4頁/共21頁圖4-1-1食品中危害的來源食品中危害的來源（見圖4-1-1）。（二）食品安全性、第5頁/共21頁

食品的安全性評(píng)價(jià)就是評(píng)價(jià)某種食品是否可以安全食用；食品安全性評(píng)價(jià)是在人體試驗(yàn)和判斷識(shí)別的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的；現(xiàn)代食品安全性評(píng)價(jià)除了進(jìn)行傳統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)研究外，還需有人體研究、殘留量研究、消費(fèi)水平（膳食結(jié)構(gòu)）和攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)等；食品及與食品有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)日容許攝入量（

ADI值）的確定方法（三）食品安全性評(píng)價(jià)

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環(huán)境污染及其對(duì)食品的危害已成為人們?nèi)找骊P(guān)注的社會(huì)問題（見圖4-1-2）。二、環(huán)境污染圖4-1-2環(huán)境污染的危害第7頁/共21頁三、食品污染

（一）食品污染的概念食品污染是指在食品和食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物。食品污染物是指任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)。第8頁/共21頁

根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為三個(gè)方面（見圖4-1-3）。（二）食品污染的分類圖4-1-3食品污染的分類第9頁/共21頁（三）食品污染物的來源與污染的途徑食品污染的途徑（見圖4-1-4）。圖4-1-4食品污染的途徑第10頁/共21頁（四）食品污染的特點(diǎn)

污染物可從一種生物到達(dá)另一種生物而最后進(jìn)入人體，在此過程中形成一條鏈狀關(guān)系，稱為食物鏈。食物鏈的初級(jí)生產(chǎn)者是綠色植物和含光合作用的微生物。初級(jí)消費(fèi)者是直接食用植物的食草動(dòng)物。次級(jí)消費(fèi)者是食用食草動(dòng)物的肉食動(dòng)物。食物鏈按照食性關(guān)系依次排列，形成了相互制約、多鏈節(jié)形式的關(guān)系，呈”金字塔”形排列。最底層的是低等生物，然后生物等級(jí)逐級(jí)升高，位居塔頂?shù)氖侨祟?。?1頁/共21頁（五）食品污染的危害

食品污染不僅對(duì)消費(fèi)者的健康形成威脅，而且造成在經(jīng)濟(jì)上的重大損失（見圖4-1-7）。圖4-1-7食品污染的危害第12頁/共21頁（六）防止食品污染的一般原則1.大力開展食品安全衛(wèi)生的宣傳教育；

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)法規(guī)、制度、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，積極實(shí)施GMP和HACCP等先進(jìn)的食品安全控制體系，從食品的采購、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)采取相應(yīng)的防止污染措施；

3.積極制定和完善各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的衛(wèi)生管理規(guī)范，制定、頒發(fā)食品中有毒有害物質(zhì)的容許量標(biāo)準(zhǔn)；

4.各級(jí)政府有關(guān)部門要按照各自的職責(zé)做好防止食品污染的工作。第13頁/共21頁四、食源性疾病

（一）食源性疾病食源性疾病是指通過攝食而使感染性和有毒有害物質(zhì)進(jìn)入人體所引起的疾?。ㄒ妶D4-1-8）。圖4-1-8食源性疾病的分類第14頁/共21頁據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計(jì)，5歲以下兒童每年約發(fā)生15億次腹瀉性疾病，70%以上的腹瀉是由食源性致病因素造成；食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，所有國(guó)家食源性疾病的發(fā)病率都呈上升趨勢(shì)，是目前世界上最突出的衛(wèi)生問題；據(jù)估計(jì)，在發(fā)達(dá)國(guó)家，有1/3以上的人群感染食源性疾病。四、食源性疾病第15頁/共21頁（二）食物中毒1.食物中毒的定義食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染性）的疾病、亞急性疾病。含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品稱為中毒食品。第16頁/共21頁2.食物中毒的特點(diǎn)中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)，均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食物后，發(fā)病立即停止；食物中毒潛伏期短，發(fā)病急驟，病程亦較短；所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似，一般無人與人之間的直接傳染。（二）食物中毒第17頁/共21頁3.中毒食品的分類及食物中毒類型中毒食品的分類及食物中毒類型（見圖4-1-9）。（二）食物中毒圖4-1-9中毒食品的分類及食物中毒類型

第18頁/共21頁（三）金屬材料及其制品的安全衛(wèi)生

金屬制品的主要安全衛(wèi)生問題是有害金屬如鉛、砷、鎘、鉻等的遷移。常見的金屬罐藏容器馬口鐵罐存在錫溶出問題，有機(jī)錫對(duì)人體具有一定毒性。常用鋁制食具和烹調(diào)器存在的鋁溶出，是應(yīng)予關(guān)注的安全衛(wèi)生問題。第19頁/共21頁（四）陶瓷和搪瓷制品的安全衛(wèi)生