《烹飪衛(wèi)生與安全》-第二講-病原生物基礎和食物中毒及其控制

《烹飪衛(wèi)生與安全》-第二講-病原生物基礎和食物中毒及其控制第一頁，共66頁。第二章餐飲食品生物性危害及其控制第一節(jié)病原生物基礎第二節(jié)食物中毒及其控制第三節(jié)常見細菌性食物中毒第四節(jié)真菌性食物中毒第五節(jié)細菌性傳染病及其控制第六節(jié)病毒性傳染病及其控制第七節(jié)食源性寄生蟲病及其控制第八節(jié)病媒生物的危害及其控制第二頁，共66頁。第一節(jié)病原生物基礎一、細菌二、霉菌三、病毒四、寄生蟲第三頁，共66頁。細菌細菌是一種單細胞微生物，單個細菌只有在顯微鏡下放大1000倍才能看得見。單個細菌體積微小，通常以微米（um）作為測量單位。第四頁，共66頁。一、細菌1、細菌形態(tài)、結構2、細菌的生長第五頁，共66頁。第六頁，共66頁。第七頁，共66頁。第八頁，共66頁。細菌生長的控制第九頁，共66頁。低溫下細菌不宜死亡，新陳代謝活動降低，活力仍然存在；在高溫下細菌不但停止生長且易死亡。根據細菌對溫度的要求，可分為嗜冷菌（－28～20℃）、嗜溫菌（20～45℃）、嗜熱菌（45～60℃），引起人體疾病的病原菌往往都是嗜溫菌第十頁，共66頁。食品中的濕度可以用物理干燥法和冷凍干燥法降低。物理干燥法，干制原料相對于未干燥的食品保存時間要長。冷凍干燥法，肉放入冰箱冷凍，形態(tài)是固體水分不能被細菌所利用。第十一頁，共66頁。絕大多數細菌適宜在環(huán)境中生長，在烹調時尤其制作凉拌菜肴放些醋可以阻止絕大多數病原菌的活動。第十二頁，共66頁。有的細菌需要氧氣，需要在有氧的環(huán)境下生長，有的是厭氧菌，需要在無氧的環(huán)境下生長。因此對于食品可采用真空包裝儲藏食品。第十三頁，共66頁。霉菌霉菌——凡是在營養(yǎng)基質上能形成絨毛狀、網狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數外），統(tǒng)稱為霉菌。第十四頁，共66頁。二、霉菌1、霉菌的形態(tài)結構2、影響霉菌生長的因素3、霉菌的控制第十五頁，共66頁。1、霉菌的形態(tài)結構①無隔膜菌絲②有隔膜菌絲第十六頁，共66頁。①無隔膜菌絲菌絲中無隔膜，整團菌絲體就是一個單細胞，其中含有多個細胞核無隔膜第十七頁，共66頁。②有隔膜菌絲菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個細胞，菌絲體由很多個細胞組成有隔膜第十八頁，共66頁。2、影響霉菌生長的因素①水分②溫度③食品基質第十九頁，共66頁。①水分在食品學中常用水分活度（WaterActivity，簡稱Aw）反應食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，進而知道食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性。Aw越接近于1或0.98，微生物最易生長繁殖Aw降為時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長Aw在時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產毒的霉菌繁殖。第二十頁，共66頁。②溫度大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25℃～30℃在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。第二十一頁，共66頁。③食品基質在含有糖、少量氮、無機鹽中即可生長第二十二頁，共66頁。3、霉菌的控制霉菌不耐熱，可將食品置于60℃加熱10min予以殺滅第二十三頁，共66頁。病毒病毒——是一類個體微小，無完整細胞結構，含單一核酸，必須在活細胞內寄生并復制的非細胞型微生物第二十四頁，共66頁。長期以來人們對食品中病毒了解很少，主要原因有：①病毒不能像細菌、霉菌那樣能在食品上生長繁殖，在食品中的數量較少②有些食品中的病毒尚不能用當前已有的方法培養(yǎng)出來③多數病毒從感染到發(fā)病潛伏期較長，原因分析和追溯較復雜困難，不像細菌性食物中毒與化學性食物中毒原因容易追溯第二十五頁，共66頁。三、病毒1、病毒的特點2、病毒污染源與傳播方式3、病毒的控制第二十六頁，共66頁。1、病毒的特點①體積非常微小病毒個體微小，測量病毒大小的單位是納米（nm），即1/1000（μm）②結構簡單，只含有一種類型的核酸第二十七頁，共66頁。2、病毒污染源與傳播方式①病毒污染源②傳播方式第二十八頁，共66頁。①病毒污染源手足口病狂犬病蛤蜊第二十九頁，共66頁。②傳播方式糞便、尸體直接污染食品原料和水源。手、生產工具等在食品加工、運輸、銷售等過程中對食品造成污染。第三十頁，共66頁。②傳播方式c.感染或攜帶病毒的動物，可能導致動物性食品的病毒污染。d.蚊、蠅、鼠、跳蚤等病媒動物可作為某些病毒的傳播媒介，造成食品污染e.污染食品的病毒被人和動物攝食，并在體內繁殖后，又可通過糞便、唾液、動物尸體等對食品造成再污染第三十一頁，共66頁。3、病毒的控制①加熱多數病毒在60℃時30min或100℃數秒內即被殺死②輻照可采用紫外線燈照射消滅病毒③藥劑主要是藥物消滅病毒第三十二頁，共66頁。四、寄生蟲1、概念及分類2、寄生蟲的生活史3、寄生蟲的危害4、控制第三十三頁，共66頁。1、概念及分類寄生蟲——是指不能或不能完全獨立生存，需寄生于其他生物體內的蟲類。宿主——寄生蟲所寄生的生物體稱為寄生蟲的宿主。寄生蟲分為吸蟲、線蟲、絳蟲、原蟲等第三十四頁，共66頁。第三十五頁，共66頁。第三十六頁，共66頁。第三十七頁，共66頁。瘧原蟲阿米巴原蟲弓形蟲第三十八頁，共66頁。2、寄生蟲的生活史第三十九頁，共66頁。3、寄生蟲的危害①機械損傷引起刺入、移行、脹大、咬破等作用，使宿主的組織或細胞損傷破毀，出現出血、炎性反應等第四十頁，共66頁。②奪取養(yǎng)分寄生蟲在人體寄生生長過程中，從寄生部位吸取蛋白質、碳水化合物、礦物質和維生素等營養(yǎng)物質，使宿主出現營養(yǎng)不良、消瘦、貧血等癥狀第四十一頁，共66頁。③分泌毒素很多寄生蟲和細菌相似，能產生毒素使宿主中毒，引起宿主機體全身病理反應或局部炎性反應，造成局部組織壞死或增生。第四十二頁，共66頁。④造成栓塞有些寄生蟲的卵和幼蟲能栓塞微血管、膽管或腎管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，有的器官因此發(fā)生機能障礙。特別是寄生于重要器官如眼、腦、心、腎等組織內，能造成功能障礙，甚至危及生命。蛔蟲性腸組塞第四十三頁，共66頁。4、控制①加強肉類食品檢驗禁止生產經營含有致病性寄生蟲的食品②烹調方法禁止生吃肉、魚類。如生魚片、生雞蛋、生吃螺螄，其次，水洗可去蟲卵。第四十四頁，共66頁。第二節(jié)食物中毒及其控制一、食物中毒概述二、細菌性食物中毒的預防與控制三、事故的處理第四十五頁，共66頁。一、食物中毒概述1、細菌性食物中毒的概念2、細菌性食物中毒的特點3、細菌性食物中毒的常見原因第四十六頁，共66頁。食物中毒——指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病第四十七頁，共66頁。1、細菌性食物中毒的概念細菌性食物中毒——是人們食入被致病性細菌或細菌產生的毒素所污染的食品而引起的一種急性食源性疾病第四十八頁，共66頁。第四十九頁，共66頁。第五十頁，共66頁。第五十一頁，共66頁。2、細菌性食物中毒的特點①食物中毒的發(fā)病與共進相同的食物有關②潛伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性③癥狀相似④沒有人與人之間的直接傳染第五十二頁，共66頁。①食物中毒的發(fā)病與共進相同的食物有關所有的病人都在相近的時間內食用了某種共同的致病食物，中毒也都局限在食用了同一致病食物的人群中第五十三頁，共66頁。②潛伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性食用有毒食物后，如攝入數量較大，很多人在短時間內同時或先后相繼發(fā)病，并很快發(fā)病人數達到高峰，繼而逐漸消失潛伏期一般在24h或48h以內第五十四頁，共66頁。③癥狀相似攝入同一食物而中毒的病人，其癥狀及其相似，多數病人呈現急性胃腸炎癥狀，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等第五十五頁，共66頁。④沒有人與人之間的直接傳染停止食用有毒食物后，不再出現新患者。第五十六頁，共66頁。3、細菌性食物中毒的常見原因①生熟交叉污染②食品貯存不當③食品未燒煮熟透④從業(yè)人員帶菌污染食品⑤進食未經加熱處理的生食品第五十七頁，共66頁。①生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染第五十八頁，共66頁。②食品貯存不當如熟食品在10℃～60℃之間的溫度條件下存放時間應<2h，長時間存放就容易引起變質。第五十九頁，共66頁。③食品未燒煮熟透食品加工時中心部位的溫度未達到70℃。第六十頁，共66頁。④從業(yè)人員帶菌污染食品不進行健康體檢，未獲健康證從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品第六十一頁，共66頁。⑤進食未經加熱處理的生食品生吃活的、生魚片、醉蝦等第六十二頁，共66頁。二、細菌性食物中毒的預防與控制1、選擇新鮮和有確定來源的食物原料2、徹底清潔原料3、進行衛(wèi)生的加工和操作4、必要的消毒處理和防腐儲存5、盡快食用第六十三頁，共66頁。三、事故的處理1、處理原則d.根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理