2023年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用測試卷

10/16202311(時間：60分鐘總分值：100151～10311～155551．以下有關家庭制作果酒、果醋和腐乳的表達，正確的選項是( )A．菌種均可來自于自然環(huán)境，接種純潔的菌種則品質(zhì)更佳B．均需在適宜溫度下進展發(fā)酵，果酒發(fā)酵溫度最高C．果酒、果醋發(fā)酵需無氧環(huán)境，腐乳制作需有氧環(huán)境D．變酸的酒外表的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲解析：參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以來自自然環(huán)境，18～25℃，果30～3515～18℃，所以果醋發(fā)酵溫度最高；參與果醋制作的醋酸菌和參與腐乳制作的毛霉都屬于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作過程都需要在有氧環(huán)境中進展；變酸的酒外表的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲。答案：A2( )A．果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物無氧呼吸的產(chǎn)物B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制成果醋C．腐乳制作過程中必需有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，如毛霉D．泡菜泡制的時間越長，亞硝酸鹽含量越高，可用比色法測定其含量解析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧性，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型；果酒制成后除需轉(zhuǎn)移到溫度較高環(huán)境外，還需醋酸桿菌且需在有氧環(huán)境中才可制作果醋；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸；隨發(fā)酵進展，亞硝酸鹽含量先漸漸增加，后又漸漸降低，用比色法可進展亞硝酸鹽含量的測定。答案：C3．以下哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸( A．氧氣、糖源充分B．氧氣充分、缺少糖源C．缺少氧氣、糖源充分D．氧氣、糖源都缺少解析：當氧氣、糖源都充分時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當氧氣充分、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧氣時，醋酸菌不能進展發(fā)酵。答案：A4．以下產(chǎn)醋最多的措施是( A．將果酒中參加食醋，并通氣B．將果酒中參加變酸的酒外表的菌膜，并通氣C．將果酒暴露在空氣中D．將果酒中參加沖洗葡萄的水，并通氣解析：食用的食醋已經(jīng)經(jīng)過滅菌措施，因此不含有相應菌種；變酸的果酒外表的菌膜中含有大量的醋酸菌，將其接種到果酒中并且通氣將會產(chǎn)生更多的醋酸；空氣中也含有醋酸菌，和B項比較含量較少；沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不大。答案：B5．在釀制果醋的過程中，以下相關說法正確的選項是( 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細菌，需先通一段時間氧氣后密封18～25℃，發(fā)酵效果最好當氧氣、糖源充分時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋醋酸菌對氧氣特別敏感，僅在深層發(fā)酵時缺氧影響代謝活動解析：醋酸菌是需氧型細菌，因此進展果醋發(fā)酵時不需要密封；30～35℃；當氧氣、糖源充分時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋；醋酸菌對氧氣特別敏感，在整個發(fā)酵過程中，缺氧都會影響代謝活動。答案：C6．如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，以下表達正確的選項是( A．發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快B．集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2C．發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”形增長D．假設發(fā)酵液外表消滅菌膜，最可能緣由是發(fā)酵瓶漏氣解析：酒精發(fā)酵過程中，開頭時，酒精的產(chǎn)生速率漸漸加快，后來保持相對穩(wěn)定，最終由于養(yǎng)分物質(zhì)漸漸被消耗等緣由，酒精的產(chǎn)生速率漸漸減慢；集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的CO2；發(fā)酵過程中酵母種群呈“S”形增長；假設發(fā)酵液外表消滅菌膜，最可能緣由是發(fā)酵瓶漏氣，醋酸菌大量生殖所致。答案：D7．可用于檢驗果酒發(fā)酵產(chǎn)物的是()①酸性重鉻酸鉀溶液②堿性重鉻酸鉀溶液③澄清石灰水④斐林試劑①④C．②③④

①③D．①③④解析：果酒發(fā)酵產(chǎn)物是酒精和二氧化碳。(1)酒精可以用酸性重鉻(2)二氧化碳用澄清石灰水檢測，能使澄清石灰水變渾濁。答案：B8．以下果酒、果醋和腐乳制作相關的表達，正確的選項是( A．腐乳制作所需要的適宜溫度是35℃B．果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會漸漸增大C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA解析：果酒需要的溫度在18～25℃，果醋制備的溫度是 30～35℃，腐乳制作需要的適宜溫度是15～18℃；果酒發(fā)酵過程中，葡萄糖分解變成酒精，因此發(fā)酵液密度會漸漸減??；使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌種分別是酵母菌(單細胞真菌)、醋酸桿菌(屬于需氧型細菌)和毛霉(多細胞真菌)，它們均有細胞構(gòu)造，都具有細胞壁、核糖體、DNARNA。答案：D9．以下有關發(fā)酵食品加工的操作，正確的選項是( A．制作果酒時應對葡萄進展反復沖洗以免雜質(zhì)的影響B(tài)．制作果醋時應避開通入空氣以保證有關菌種正常代謝C．制作腐乳時應適量加鹽以避開豆腐變質(zhì)、變軟D．制作酸奶時應保證有氧環(huán)境以提高酸奶的酸度解析：發(fā)酵技術制葡萄酒所需的酵母菌菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能進展反復沖洗；制作果醋時，用的是醋酸菌，是好氧細菌，應通入空氣以保證有關菌種正常代謝；制作腐乳時應適量加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；制作酸奶時是利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量生殖，將葡萄糖分解成乳酸。答案：C10．以下關于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的表達中，錯誤的是( )A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型一樣B70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的外表觀看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需掌握不同發(fā)酵條件解析：果酒的發(fā)酵菌種是酵母菌，其代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，果醋的發(fā)酵菌種是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型；制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒；變酸的酒的外表觀看到的菌膜就是醋酸菌在液面大量生殖而形成的；果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需掌握不同發(fā)酵條件，假設酒制作需要無氧環(huán)境，適宜溫度為18～25℃，而果醋制作需要有氧環(huán)境，適宜溫度為 30～35℃。答案：A11．關于酸奶制作，以下說法正確的選項是( A．含抗生素的牛奶更簡潔發(fā)酵B．溫度越高，制作酸奶需要的時間越長C．牛奶變酸的同時，其中的糖類發(fā)生了變化D．全部物質(zhì)都裝瓶后再加熱滅菌，酸奶凝固的會更好答案：C12．以下有關生物技術實踐操作的表達正確的選項是( A．果醋發(fā)酵過程中，要嚴格密封，才有利于醋酸菌的代謝B．制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長C．用乳酸菌制作酸奶時需要不時通入氧氣D．家庭制作果酒時，用洗滌劑反復沖洗葡萄外表不會影響發(fā)酵效果解析：醋酸菌是好氧菌，所以需要適時充氣才有利于醋酸菌的代謝；加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作中不會過早酥爛，同時鹽還能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)；乳酸菌是厭氧菌，所以需要隔絕氧氣；家庭制作果酒，主要是利用附著在葡萄皮上的野生酵母菌，所以不能用洗滌劑反復清洗。答案：B13．以下有關生物技術的表達，不正確的選項是( )制作果醋時，必需向發(fā)酵裝置不斷地補充無菌空氣，以保證醋酸菌的生長制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長C．變酸的酒外表的菌膜是醋酸菌大量生殖形成的D．用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術制葡萄酒必需添加酵母菌菌種解析：用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術制葡萄酒所需的酵母菌菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌種。答案：D14．測定亞硝酸鹽含量的有關表達，不正確的選項是( 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響，需在鹽酸酸化條件下N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料對顯色反響樣品進展目測，可準確算出泡菜中亞硝酸鹽含量D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇解析：目測顏色比較粗略，不行以準確算出亞硝酸鹽的含量。答案：C15．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的緣由及成分分別是( )A．乳酸菌是厭氧型微生物，初期進展有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2因腌制過程中鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣發(fā)酵初期酵母菌活動猛烈，其利用氧氣進展呼吸作用，產(chǎn)生的氣體為CO2乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度上升，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣AB在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的緣由是發(fā)酵初期酵母菌活動猛烈，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2，CD答案：C54516．(9嘗試制作果酒和果醋，選用了如下圖裝置，請據(jù)圖答復以下問題：認真觀看裝置，假設用于制作果酒，裝置中有兩處不妥，請改正：① ；② 在制作果酒時，充氣口的使用方法是 ；在制作果醋時充氣口的使用方法是 。排氣管用彎曲瘦長的玻璃管或彎曲的長膠管與瓶身相連，緣由是 。出料口的作用是 。(5)接種醋酸菌，需上升溫度到 ℃，并且需要通氣，這是由于醋酸菌為 。(6)與醋酸菌相比較，酵母菌在細胞構(gòu)造上最大的特點是 。(7)使用果酒制作果醋的過程中，醋酸菌細胞內(nèi)發(fā)生的代謝過稱為(寫方程式) 。解析：(1)發(fā)酵裝置清洗消毒后，將發(fā)酵液從瓶口裝入，預留發(fā)酵瓶空間，塞緊橡皮塞，密封出料口，充氣口玻璃管應插在發(fā)酵液深處，排氣口應離開液面一段距離，以防發(fā)酵產(chǎn)生的泡沫堵塞排氣口。正確的裝置圖如下：在制作果酒時，充氣口應當密封，否則外界氣體會通過充氣口進入瓶內(nèi)，影響酵母菌的無氧呼吸，即影響酒精產(chǎn)量；在制作果醋時，充氣口應接氣泵，不斷充入空氣。排氣管用彎曲瘦長的玻璃管或彎曲的長膠管與瓶身相連，這樣既能防止空氣中微生物污染發(fā)酵液，又能使瓶內(nèi)氣體順當排出。出料口是用來取樣的，發(fā)酵過程中需定時檢測發(fā)酵產(chǎn)物的濃度及菌體數(shù)量，還可用來排出廢料。醋酸桿菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌，其代謝的適宜溫度為30～35℃。醋酸菌是原核生物，但酵母菌是真核生物，二者的細胞構(gòu)造主要區(qū)分在于有無以核膜為界限的細胞核。使用果酒制作果醋的過程中，葡萄酒在醋酸菌的作用下，酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，反響式為C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。答案：(1)充氣口應插入液面下肯定深度出氣口管口應在液面上方離液面一段距離應當密封應接氣泵并適時充入空氣防止空氣中微生物污染發(fā)酵液取樣、定時檢測發(fā)酵產(chǎn)物的濃度及菌體數(shù)量、排出廢料等(5)30～35好氧型細菌具有核膜包被的細胞核C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O17．(9γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸?？蒲腥藛T通過試驗爭論了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后GABAGABA根底。試驗步驟如下：①豆腐白坯外表接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培育48h，獲得毛坯。5d。2890d。④分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA前發(fā)酵和鹽腌過程后發(fā)酵時間請分析答復以下問題：通常含水量為 左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為 。前發(fā)酵過程中，毛坯的 GABA含量發(fā)生明顯變化的緣由是 。步驟②中，加鹽腌制的正確方法是 。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面局部GABA會 而導致測定值減小。酵過程中，GABA含量再次增加的緣由是 后發(fā)酵 d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。解析：(1)做腐乳所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形，且簡潔腐敗變質(zhì)；制作腐乳時主要的微生物是毛霉，毛霉15～18℃。據(jù)圖中曲線可知，前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量明顯上升，其發(fā)生明顯變化的緣由是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA。將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些，鹽能抑GABA量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面局部GABA后發(fā)酵過程中，GABA60d答案：(1)70%15～18℃毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些溶解于水(不存在于腐乳塊中)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶連續(xù)發(fā)揮作用6018．(9酸鹽對人體安康有潛在危害，某興趣小組預備參與“科技創(chuàng)大賽”，查閱資料得到如圖。制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是 乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有 。38 ；pH呈下降趨勢，緣由是 。乳酸菌高5倍)，擬參照資料的試驗方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與一般乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的凹凸，并確定其最適條件。請你設計一個試驗結(jié)果記錄表，并推想試驗結(jié)論。 。解析：(1)乳酸菌是厭氧菌，制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封以到達隔絕空氣、為乳酸菌供給無氧環(huán)境的目的；乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]、ATP。分析題圖可知，與第三天相比，第八天亞硝酸鹽含量較低，因此第8天后的泡菜更適于食用；由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，因此在發(fā)酵過程中pH分析題意可知，該試驗的目的是探究與一般乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的凹凸及適宜的條件，因此試驗的自變量是菌種、食鹽濃度和時間，因變量是亞硝酸鹽的含量，因此記錄試驗結(jié)果的表格為：1212345678910一般乳酸菌4%6%8%10%優(yōu)選乳酸菌4%6%8%8%10%“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜的亞硝酸鹽含量比一般乳酸菌的含量低。答案：(1)隔絕空氣，為乳酸菌供給無氧環(huán)丙酮酸、[H]、ATP(2)亞硝酸鹽含量較低乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸使pH(3)一般乳酸4%菌6%8%10%優(yōu)選乳酸4%菌6%8%121234567891010%19．(9其中屢次表達了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析答復以下問題：在果醋制作時，運用醋酸菌在供給

和糖源充分時，將糖分解成醋酸；在糖源不充分時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學反響式： 。腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應留意掌握 ；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量掌握在 %左右。制作泡菜的原理是 。(4)蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在 條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料。解析：(1)在果醋制作時，當氧氣、糖源都充分時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浠瘜W反響式為：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。腐乳制作過程中，加鹽腌制時，應留意掌握鹽的用量；配制鹵12%左右，假設酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，假設酒精含量過低則缺乏以殺菌。制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量生殖，將葡萄糖分解成乳酸。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽