第二章細菌真菌病毒(陳)

第二章細菌真菌病毒(陳)第一頁，共103頁。微生物細菌真菌病毒原蟲藻類第二頁，共103頁。一、細菌性食物中毒1.細菌性食物中毒的概念細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。第三頁，共103頁。2.細菌性食物中毒可分為感染型：凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒為感染型食物中毒毒素型：凡是食用由于細菌大量繁殖產(chǎn)生毒素的食物而引起的中毒為毒素型食物中毒第四頁，共103頁。3.細菌性食物中毒的特點：有明顯的季節(jié)性,尤以夏秋季發(fā)病率最高動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要中毒食品發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異最常見的致病菌：腸道致病菌

第五頁，共103頁。4.細菌對人體的危害途徑感染型：細菌直接參與，如沙門菌、副溶血弧菌毒素型：細菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌過敏型：細菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺造成過敏，如莫根變形桿菌第六頁，共103頁。一）沙門氏菌屬食物中毒

1.沙門氏菌特點生長繁殖的最適溫度為20～37℃它們在普通水中可生存2～3周，在糞便和冰水中生存1～2月沙門氏菌屬在自然環(huán)境中分布很廣，人和動物均可帶菌第七頁，共103頁。主要污染源是人和動物腸道的排泄物正常人體腸道帶菌在1%以下，肉食生產(chǎn)者帶菌可高達10%以上第八頁，共103頁。2.沙門氏菌食物污染主要污染食品：肉類，魚、禽、奶、蛋類食品。其中肉，蛋類最易受到沙門氏菌污染，其帶菌率遠遠高于其它食品發(fā)生時間：全年，以夏、秋季多發(fā)。主要原因：吃了未燒煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其它環(huán)節(jié)污染的牲畜肉。第九頁，共103頁。3.沙門氏菌食物中毒特點沙門菌食物中毒是由于大量活菌進入消化道，附著于腸粘膜上，生長繁殖并釋放內(nèi)毒素引起的以急性胃腸炎等癥狀為主的中毒性疾病。一般病程3-5天，愈后良好，嚴重者尤其是兒童、老人及病弱者如不及時救治，可導致死亡。第十頁，共103頁。4.預防措施防止污染：如原料污染、生熟不分控制繁殖：如儲存不當殺滅病原菌：如加熱不徹底我國細菌性食物中毒中，70%～80%是由沙門氏菌引起，而在引起沙門氏菌中毒的食品中，90%以上是肉類等動物性產(chǎn)品

第十一頁，共103頁。二）致病性大腸桿菌食物中毒1.致病性大腸桿菌特點

主要存在于人和動物的腸道，隨糞便分布于自然界中在自然界生存活力較強，在土壤，水中可存活數(shù)月受污染的食品多為動物性食品，如肉，奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包全年可發(fā)生，以5～10月多見第十二頁，共103頁。根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希氏菌被分為產(chǎn)腸毒素性、侵襲性、致病性、黏附性和出血性5種部分埃希氏菌株與嬰兒腹瀉有關，并可引起成人腹瀉或食物中毒的暴發(fā)第十三頁，共103頁。2.致病性大腸桿菌食物各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱第十四頁，共103頁。3.預防措施首先要防止食物被致病性大腸桿菌污染要通過強化肉品檢疫，控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染，加強對從業(yè)人員健康檢查等經(jīng)常性衛(wèi)生管理入手,減少食品污染機率烹飪中特別要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被污染的食品必須在致病性大腸桿菌產(chǎn)毒前將其殺滅

第十五頁，共103頁。三）葡萄球菌腸毒素食物中毒1.葡萄球菌特點葡萄球菌有兩個典型的菌種，金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌的致病作用最強，能引起化膿性病灶及敗血癥，可污染食物并產(chǎn)生腸毒素而引起食物中毒第十六頁，共103頁。廣泛分布于人及動物的皮膚，鼻咽腔，指甲下和自然界中，一般有30%～50%的人鼻咽腔帶有此菌，金黃色葡萄球菌感染的患者其鼻腔帶菌率達80%以上，人手上可有14%～44%的帶菌率第十七頁，共103頁?；加谢撔圆≡畹娜榕＃瑒t奶中帶菌率非常高。引起中毒的食物以剩飯，涼糕，奶油糕點，牛奶及其制品，魚蝦，熟肉制品為主。第十八頁，共103頁。該菌對外界環(huán)境抵抗力較強，在干燥狀態(tài)下可生存數(shù)日，加熱70℃要一小時才能將病原菌殺滅食品被金黃色葡萄球菌污染后,在適宜的條件下細菌迅速繁殖,產(chǎn)生大量的腸毒素。產(chǎn)毒的時間長短與溫度和食品種類有關。一般37℃需12小時或者18℃三天才能產(chǎn)生足夠中毒量的腸毒素而引起食物中毒。第十九頁，共103頁。在20%～30%的CO2環(huán)境中和有糖類，蛋白質(zhì)，水分的存在下，有利于腸毒素的產(chǎn)生。腸毒素耐熱性強，帶有腸毒素的食物煮沸120分鐘才能被破壞，所以在一般的烹調(diào)加熱中不能被完全破壞。一旦食物中有葡萄球菌腸毒素的存在，就容易發(fā)生食物中毒。第二十頁，共103頁。2.中毒表現(xiàn)不發(fā)燒，劇烈嘔吐，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等。病程較短，一般1~3天痊愈，很少死亡。第二十一頁，共103頁。3.預防措施防止葡萄球菌污染食物：要防止帶菌人群對各種食物的污染，必須定期對食品加工人員，餐飲從業(yè)人員，保育員進行健康檢查。對患有化膿性感染，上呼吸道感染者應調(diào)換工作。要加強畜禽蛋奶等食品衛(wèi)生質(zhì)量管理。不要面對食品咳嗽、打噴嚏，飯前便后洗手第二十二頁，共103頁。防止腸毒素形成：應在低溫，通風良好條件下貯藏食物，這樣不僅能防止細菌生長且能防止腸毒素的形成。食物應冷藏，食用前要徹底加熱。常溫下剩飯應放置在陰涼、通風條件下不要超過4個小時第二十三頁，共103頁。不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水制作生冷、涼拌菜時必須注意個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生健康人咽部葡萄球菌帶菌率可達20~40%第二十四頁，共103頁。四）副溶血性弧菌食物中毒1.副溶血性弧菌特點在溫度37℃，含鹽量在3%～3.5%的環(huán)境中能極好的生長。對熱敏感，56℃加熱1分鐘可將其殺滅。對酸也敏感，在食醋中能立即死亡。第二十五頁，共103頁。海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45～49%，夏季高達90%以上副溶血性弧菌廣泛存在于溫熱帶地區(qū)的近海海水，海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中第二十六頁，共103頁。2.副溶血性弧菌食物中毒由此菌引起的食物中毒的季節(jié)性很強，大多發(fā)生于夏秋季節(jié)，在6~10月，海產(chǎn)品大量上市時引起中毒的食物主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類以及咸菜或涼拌菜等，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟煮透或熟制品被污染腸道病史的帶菌可達32～35%

第二十七頁，共103頁。3.中毒表現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐大部分病人發(fā)病后2~3天恢復正常，少數(shù)嚴重病人由于休克、昏迷而死亡第二十八頁，共103頁。4.預防措施低溫保存海產(chǎn)食品及其它食品烹調(diào)加工各種海產(chǎn)食品時，原料要潔凈并燒熟煮透，烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時可加適量食醋加工過程中生熟用具要分開對加工海產(chǎn)品的器具必須嚴格清洗、消毒食品燒熟至食用的放置時間不要超過4個小時第二十九頁，共103頁。五）肉毒毒素食物中毒1.肉毒梭菌及其毒素特點肉毒梭菌廣泛分布于土壤，江河湖海淤泥沉積物，塵土及動物糞便中，并可借助食品、農(nóng)作物、水果、海產(chǎn)品、昆蟲、家禽、鳥類等傳播到各處其生長繁殖及產(chǎn)毒的最適溫度為18～30℃，芽胞耐高溫，干熱180℃，5～15分鐘才能殺滅第三十頁，共103頁。產(chǎn)生的肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素人消化道中的消化酶、胃酸很難破壞其毒性很容易被堿或加熱破壞而失去毒性，例如80℃或100℃經(jīng)10～20分鐘則可完全被破壞第三十一頁，共103頁。2.肉毒毒素食物中毒—肉毒中毒一年四季均可發(fā)生，尤以冬春季節(jié)最多引起中毒的食物多為家庭自制谷類或豆類發(fā)酵制品如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等第三十二頁，共103頁。在我國肉毒中毒多發(fā)區(qū)的土壤、糧谷、豆類及發(fā)酵制品中，肉毒梭菌的檢出率分別為22.2%、12.6%和4.88%在日本90%以上是由家庭自制魚類罐頭食品或其它魚類制品引起美國72%為家庭自制魚類罐頭，水產(chǎn)品及肉奶制品新疆一帶流行的“米送乎乎’’中毒

第三十三頁，共103頁。3.中毒表現(xiàn)頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復視，隨后咀嚼無力、張口困難、言語不清、聲音嘶啞、吞咽困難、頭頸無力、垂頭等嚴重的導致呼吸困難多因呼吸停止而死亡肉毒中毒屬于神經(jīng)型食物中毒，死亡率較高第三十四頁，共103頁。4.中毒預防對可疑污染食物進行徹底加熱自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達到14%以上，并提高發(fā)酵溫度，要經(jīng)常日曬，充分攪拌，使氧氣供應充足不吃生醬

第三十五頁，共103頁。六）志賀氏菌屬食物中毒

是人類細菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌

第三十六頁，共103頁。1.志賀氏菌及其毒素特點一般56～60℃經(jīng)10分鐘即被殺死該菌耐寒，在37℃水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內(nèi)可存活9～10天，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1~2周，被污染的衣服、用具等可帶菌數(shù)月之久對化學消毒劑敏感，1%石碳酸15～30分鐘死亡第三十七頁，共103頁。2.志賀氏菌食物中毒全年均有發(fā)生，但夏、秋兩季多見中毒食品以冷盤和涼拌菜為主熟食品在較高溫度下存放較長時間是引發(fā)志賀氏菌食物中毒的主要原因第三十八頁，共103頁。3.中毒癥狀一般情況將在6至24小時內(nèi)出現(xiàn)癥狀發(fā)熱、嘔吐、腹痛、頻繁的腹瀉，水樣便，混有血液和黏液嚴重者出現(xiàn)（兒童多見）驚厥、昏迷，或手腳發(fā)冷、脈搏細而弱，血壓低等表現(xiàn)第三十九頁，共103頁。4.預防措施不要食用存放時間長的熟食品注意食品的徹底加熱和食用前再加熱要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水第四十頁，共103頁。七）假單胞菌屬食物中毒

長期以來，我國曾多次發(fā)生酵米面，銀耳，醋涼粉，糯米團，玉米淀粉等食物中毒事件，對引起中毒的病原菌曾認為是黃桿菌，1987年孟昭赫等通過研究并建議命名為椰毒假單胞酵米面亞種，簡稱為椰酵假單胞菌第四十一頁，共103頁。1.椰酵假單胞菌特點椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生米酵菌酸米酵菌酸耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性第四十二頁，共103頁。2.椰酵假單胞菌食物中毒發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品是引起中毒的主要原因，常見的食品有糯米面湯圓、小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖第四十三頁，共103頁。3.椰酵假單胞菌中毒表現(xiàn)上腹不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。重者可出現(xiàn)皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫一般不升高病死率高達40%~100%損害人的肝、腦、腎等器官第四十四頁，共103頁。4.中毒預防嚴禁用霉變的玉米制作食品。最好不制作、不食用酵米面，不食發(fā)霉變質(zhì)的鮮銀耳。第四十五頁，共103頁。八）李斯特氏菌1.李斯特氏菌特點不怕堿，怕熱不怕冷，在-20℃可存活一年。該菌可通過眼及破損皮膚、粘膜進入體內(nèi)而造成感染第四十六頁，共103頁。2.李斯特氏菌食物中毒廣泛分布在土壤、污水、動物糞便、蔬菜、青飼料及其它多種食品中，部分正常人體內(nèi)也可帶有此菌多發(fā)生在夏、秋季節(jié)奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等食品未經(jīng)煮熟、煮透，冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用第四十七頁，共103頁。3.中毒表現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀嚴重的敗血癥、腦膜炎等，也可引起心內(nèi)膜炎腦干出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀者預后較差第四十八頁，共103頁。4.中毒預防冰箱冷藏室內(nèi)（4~10℃）保存的食品存放時間不宜超過1周食用冷藏食品時應燒熟、煮透牛奶最好煮沸后食用對肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意。

第四十九頁，共103頁。九）豬鏈球菌病鏈球菌屬條件性致病菌，種類很多，在自然界和豬群中分布廣泛，國際學術界一般認為豬群帶菌率高達30-75%，但不一定發(fā)病高溫高濕、氣候變化、圈舍衛(wèi)生條件差等應激因子均可誘發(fā)豬鏈球菌病第五十頁，共103頁。近年來在歐洲、美洲和亞洲多個國家均有豬感染發(fā)病且致人死亡的報道我國將豬鏈球菌病列為二類動物疫病。建國以來，疫情在我國廣東、江蘇等多個省份先后發(fā)生。其中，1998年，我國江蘇省南通市曾發(fā)生豬鏈球菌2型疫情，并導致人死亡第五十一頁，共103頁。1.人感染豬鏈球菌的途徑主要有經(jīng)破損的皮膚和黏膜傳播，一般是由于屠宰和飼養(yǎng)人員在接觸病死豬時，致病菌經(jīng)破損皮膚和黏膜侵入人體而引發(fā)感染。經(jīng)口傳播，這種情況主要有兩種形式，一是感染者吃了未完全煮熟的病豬肉或內(nèi)臟而感染；二是廚具交叉污染，即在剛剛切過生豬肉的菜板上制作涼拌菜。第五十二頁，共103頁。此外，經(jīng)呼吸道傳播是豬與豬之間傳播的主要方式，尚未有證據(jù)表明人可以通過此途徑被傳播。尚未發(fā)現(xiàn)人傳人的現(xiàn)象。第五十三頁，共103頁。2.防治通過宣傳教育提高生豬屠宰、加工人員以及其它密切接觸者的自我防護意識禁止屠宰病豬、死豬和出售病豬，對死亡的病豬要深埋和焚燒，不吃病豬肉，不隨意拋棄死豬尸體第五十四頁，共103頁。對已經(jīng)接觸過病死豬的人員要預防性的服用抗菌藥物，減少被傳染的風險衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大對生豬的檢驗檢疫力度，杜絕病死豬肉流入市場第五十五頁，共103頁。二、霉菌性食物中毒霉菌毒素中毒癥的概念：霉菌在谷物或食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物攝入含有這種毒素物質(zhì)發(fā)生的中毒癥稱為霉菌毒素中毒癥第五十六頁，共103頁。1.霉菌毒素中毒具有以下特點

中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食物被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除沒有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，機體對霉菌毒素不產(chǎn)生抗體霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性

第五十七頁，共103頁。2.霉菌毒素分類真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理現(xiàn)象，真菌毒素可分為肝臟毒腎臟毒神經(jīng)毒震顫毒第五十八頁，共103頁。3.對人類危害程度及對經(jīng)濟影響的重要性1)可以引起癌癥已確定化學結構的霉菌毒素有麥角菌產(chǎn)生的麥角堿雜色曲霉、構巢曲霉所產(chǎn)生的雜色曲霉素黃曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉素致實驗動物肝癌的致癌物質(zhì)第五十九頁，共103頁。冰島青霉產(chǎn)生的黃米毒素、皺褶青霉和緩生青霉產(chǎn)生的皺褶青霉素、灰黃青霉產(chǎn)生的灰黃霉素均能引起小鼠肝癌串珠鐮刀菌產(chǎn)生的鐮刀菌毒素及交鏈孢霉產(chǎn)生的交鏈孢霉素能引起大鼠前胃和食管鱗癌還有其它一些霉菌毒素可引起實驗動物的肝癌、肉瘤、胃癌、結腸癌、乳腺和卵巢的腫瘤第六十頁，共103頁。一）曲霉毒素曲霉毒素中，最有名的要數(shù)黃曲霉毒素這是某些黃曲霉和寄生曲霉的菌株產(chǎn)生的肝毒性代謝物廣泛地存在于花生、玉米、麥類、稻谷、高梁等農(nóng)產(chǎn)品中第六十一頁，共103頁。1.黃曲霉及其毒素黃曲霉普遍存在于空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕的條件下容易生長，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農(nóng)產(chǎn)品上生長，使之霉變。第六十二頁，共103頁。黃曲霉毒素在水中溶解度低耐高溫，花生炒制后可使得黃曲霉毒素的量減少40-60%在堿性溶液中黃曲霉毒素易于被降解，有用氨水處理被黃曲霉毒素污染的動物飼料的報道一般的烹調(diào)條件下不易被完全破壞第六十三頁，共103頁。目前已發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素衍生物有20多種，其中以B1的毒性最強，為氰化鉀的10倍,砒霜的68倍，國際癌癥研究所將黃曲霉毒素確定為一類致癌物。第六十四頁，共103頁。2.我國黃曲霉毒素的最大允許量玉米、花生及其制品：20μg/kg大米和食用油脂（花生油除外）：10μg/kg其他糧食、豆類和發(fā)酵食品：5μg/kg醬油和醋：5μg/kg嬰兒代乳品：0μg/kg。

第六十五頁，共103頁。3.中毒癥狀發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退嚴重者在2～3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn)，亦可出現(xiàn)心臟擴大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等癥第六十六頁，共103頁。4.控制黃曲霉毒素危害的最根本措施改進糧食產(chǎn)品的生產(chǎn)、儲運條件，防止糧食霉變的發(fā)生，嚴禁生產(chǎn)、加工、銷售有毒霉變大米第六十七頁，共103頁。5.其他的曲霉毒素：棕曲霉毒素：存在于被棕曲霉污染了的玉米、小麥、花生等糧食中棕曲霉毒素有多種同系物，在紫外燈下可觀察到這種毒素所產(chǎn)生的熒光棕曲霉毒素是一種強的腎毒素和肝毒素，能使中毒者發(fā)生肝、腎損害和腸炎第六十八頁，共103頁。小柄曲霉毒素：也稱雜色曲霉素是一種毒性小于黃曲霉毒素的誘發(fā)肝癌的物質(zhì)存在于被雜色曲霉等污染了的玉米、小麥、花生等糧食中第六十九頁，共103頁。星曲霉素：星曲霉素則是從星狀曲霉的玉米粉培養(yǎng)物中提取出來的一種黃色針狀結晶。它具有強烈地抑制線粒體酶系統(tǒng)作用。第七十頁，共103頁。二）青霉毒素

青霉毒素是由污染食品的青霉屬霉菌產(chǎn)生。如島青霉毒素、黃綠青霉毒素、橘青霉素、皺褶青霉素、震顫霉菌毒素等島青霉黃綠青霉橘青霉皺褶青霉第七十一頁，共103頁。1.橘青霉素多由橘青霉產(chǎn)生主要生長繁殖于貯存的大米中橘青霉素是一種腎毒素，出現(xiàn)腎臟萎縮、腎小管病變，排尿量增多致癌、致畸第七十二頁，共103頁。2.震顫霉菌毒素震顫毒素中毒是動物采食被該類毒素污染的飼料所引起的以纖維性震顫、運動失調(diào)及強直性痙攣、虛脫為特征的中毒性基本。常見于牛和犬。第七十三頁，共103頁。三、病毒對食品安全性的影響病毒：是一類個體微小，無完整細胞結構，含單一核酸（DNA或RNA）型，必須在活細胞內(nèi)寄生并復制的非細胞型微生物。

第七十四頁，共103頁。一）肝炎病毒對熱、低溫、干燥、紫外線和一般消毒劑耐受。原因：攝入污染食品、飲水人類肝炎病毒有甲型、乙型、非甲非乙型和丁型病毒之分。甲型肝炎病毒呈球形，無包膜，核酸為單鏈RNA。乙型肝炎病毒呈球形，具有雙層外殼結構，外層相當一般病毒的包膜，核酸為雙鏈DNA。第七十五頁，共103頁。A型流感病毒，可以感染、傳播的禽鳥共有80多種，雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、麻雀、烏鴉等許多鳥類。2004年春季禽流感：“此次流感的最大特點是從以前不傳染人變成了現(xiàn)在能夠傳染給人。”癥狀：類似感冒，嚴重者內(nèi)臟出血，壞死，甚至造成死亡。世界衛(wèi)生組織指出：糞便是禽流感傳播的主渠道，通過飛沫及接觸呼吸道分泌物也能傳播。亞太候鳥遷徙路徑恰好與禽流感爆發(fā)路線吻合，候鳥充當了禽流感傳播媒介。二）禽流感病毒第七十六頁，共103頁。倫納特·尼爾松,瑞典<每日新聞報>禽流感病毒攻擊人體細胞第七十七頁，共103頁?！駝e與活禽接觸吃禽類食物時，不吃生的或半生不熟的、特別是禽類血液制品?！褡⒁飧邷叵厩萘鞲胁《驹?0℃加熱2min就會死亡。對乙醚、氯仿、丙酮等有機溶劑、紫外線很敏感，很容易被殺死?！癯Ｓ孟舅幐栺R林、氧化劑、烯酸、去氧膽酸鈉、羥胺、鹵素化合物（漂白粉和碘劑）、重金屬離子等，都能迅速破壞其傳染性。預防第七十八頁，共103頁。怎樣鑒別雞肉的質(zhì)量▲色澤鑒別新鮮雞肉：皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅等顏色。變質(zhì)雞肉：皮膚無光澤，雞肉呈暗褐色。▲氣味鑒別新鮮雞肉：具有鮮雞肉的正常氣味。變質(zhì)雞肉：氣味異常，甚至有臭味。第七十九頁，共103頁?！鴱椥澡b別新鮮雞肉：指壓后的凹陷能立即復原。變質(zhì)雞肉：指壓后的凹陷不能立即復原。▲肉湯鑒別新鮮雞肉：肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，有香味。變質(zhì)雞肉：肉湯混濁，有絮狀物，無香味。第八十頁，共103頁。四、食源性寄生蟲1.概念食源性寄生蟲病是指進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的含有寄生蟲蟲卵或幼蟲的食品而感染的一類疾病的總稱。第八十一頁，共103頁。對人類健康危害嚴重的食源性寄生蟲有華枝睪吸蟲，又稱肝吸蟲衛(wèi)氏并殖吸蟲，又稱肺吸蟲姜片蟲廣州管圓線蟲第八十二頁，共103頁。患這類疾病的方式：進食生魚片、生魚粥、生魚佐酒、醉蝦蟹或未經(jīng)徹底加熱的涮鍋、燒烤的水生動植物抓魚后不洗手使用切過生魚的刀及砧板切熟食、或用盛過生魚的器皿盛熟食飲用含有囊蚴的生水則是感染姜片蟲的另一種重要方式第八十三頁，共103頁。一）華支睪吸蟲淡水魚蝦中有華支睪吸蟲的囊蚴寄生，可使人得華支睪吸蟲病（也叫肝吸蟲?。┤A枝睪吸蟲病的危害主其癥狀表現(xiàn)如同肝炎。要是肝受損，輕者可以引起腹痛、腹瀉、營養(yǎng)不良、肝腫大，重者可以出現(xiàn)肝硬化、腹水和侏儒癥螺肉沼螺、涵螺、豆螺是華支睪吸蟲的第一中間宿主第八十四頁，共103頁。二）肺吸蟲淡水蟹有肺吸蟲寄生，能使人得肺吸蟲病感染肺吸蟲囊蚴后，童蟲或成蟲在人體組織與器官內(nèi)移行，若寄居在肺，患者有咳嗽、胸痛，出現(xiàn)如同結核病似的咳嗽吐痰（鐵銹色）等癥狀如果進入人腦，寄居在腦則出現(xiàn)中風、昏迷、癲癇、偏癱等第八十五頁，共103頁。寄居在肝主要表現(xiàn)為肝大、肝痛寄居在皮下則形成移行性包塊或結節(jié)淡水魚蝦一定要做熟了吃！最好遠離生魚片之類的生吃法！第八十六頁，共103頁。三）姜片蟲感染姜片蟲后可出現(xiàn)腹痛、腹瀉、營養(yǎng)不良等現(xiàn)象姜片蟲卵附著于子宮壁上第八十七頁，共103頁。四）廣州管圓線蟲食用帶有廣州管圓線蟲幼蟲螺肉后，幼蟲在人體移行病變集中在腦組織，可引起劇烈頭痛、惡心、嘔吐、發(fā)燒、間歇性嗜睡或昏睡，少數(shù)患者可昏迷、躁動、精神障礙、頸部有僵直感部分患者可有各種部位如頭、軀干、四肢燒灼、麻木、疼痛等第八十八頁，共103頁。部分患者出現(xiàn)視力障礙、失明；半數(shù)患者可出現(xiàn)肝臟腫大。嚴重者出現(xiàn)癱瘓、嗜睡、昏迷甚至死亡第八十九頁，共103頁。五）豬帶絳蟲生食或半生食豬肉而感染的豬帶絳蟲，可出現(xiàn)消化道癥狀，并發(fā)腸梗阻、闌尾炎人若食入含有豬帶絳蟲卵的食物還可以引起腦囊蟲病，造成癲癇、腦膜炎等嚴重后果第九十頁，共103頁。六）其他寄生蟲1.曼氏迭宮絳蟲青蛙是曼氏迭宮絳蟲的中間宿主，吃青蛙肉時，殘存的曼氏迭宮絳蟲幼蟲可進入人體導致眼裂頭蚴病、皮下裂頭蚴病、口腔頷面部裂頭蚴病、腦裂頭蚴病及內(nèi)臟裂頭蚴病等使人體組織遭到破壞，人會出現(xiàn)失明、昏迷、皮膚瘙癢甚至癱瘓等癥狀第九十一頁，共103頁。蛇吃青蛙，它是曼氏迭宮絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主，體內(nèi)同樣可能有曼氏迭宮絳蟲的幼蟲存在，如果處理不當，食后同樣可能得上述疾病第九十二頁，共103頁。2.寄生蜱狗常去荒涼無人地、灌木叢活動的狗，身上容