2022年度山東省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)考試試題試卷(包含答案)

2022年度山東省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)考試試題試卷(包含答案)

一、判斷題(20題)1.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.模具成型中，內(nèi)模成型時(shí)，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A.職業(yè)病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

22.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

23.()不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點(diǎn)低D.維生素含量多

24.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

25.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

26.煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

27.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A.計(jì)算毛料成本B.計(jì)算凈料成本C.分析同行競爭對(duì)手價(jià)格D.分析消耗原料成本

28.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時(shí)間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時(shí)間也就越長D.結(jié)力也就越少

29.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A.氨基酸B.營養(yǎng)素C.礦物質(zhì)D.維生素

30.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A.1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

31.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法

32.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠(yuǎn)C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

33.化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

34.做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

35.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀(jì)守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價(jià)實(shí)

36.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

37.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

38.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

39.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

40.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

41.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

42.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

43.價(jià)格是原料成本與()的和。

A.費(fèi)用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

44.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

45.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

46.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

47.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

48.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

49.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

50.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

51.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

52.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進(jìn)生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

53.制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A.判斷市場(chǎng)需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

54.()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。

A.和面機(jī)B.打蛋機(jī)C.攪肉機(jī)D.壓面機(jī)

55.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

56.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.成本

57.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

58.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

59.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

60.下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公

61.()毛利率應(yīng)從低。

A.名菜名點(diǎn)B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

62.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

63.下列中說法錯(cuò)誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C.轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D.所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

64.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

65.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

66.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

67.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

68.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

69.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

70.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

參考答案

1.A

2.B

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.B

20.A

21.C

22.D

23.A

24.C

25.B

26.C

27.C

28.A

29.