2022年度山西省面點師資格考試初級模擬考(包含答案)

2022年度山西省面點師資格考試初級模擬考(包含答案)

一、判斷題(20題)1.為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯誤

2.由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

3.撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。

A.正確B.錯誤

4.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

5.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

6.如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡的形成。

A.正確B.錯誤

7.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

8.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

9.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

10.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯誤

11.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

12.油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

13.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

A.正確B.錯誤

14.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

15.刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

16.成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。

A.正確B.錯誤

17.風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯誤

18.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點。

A.正確B.錯誤

19.在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

20.油酥大餅由油酥和水調面制成。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.和面摻水量應根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫

22.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

23.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

24.()是符合設備安全操作規(guī)范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

25.()毛利率應從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細的產(chǎn)品C.與普通客人關系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對較低的產(chǎn)品

26.不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

27.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

28.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

29.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

30.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

31.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

32.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

33.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養(yǎng)價值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

34.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

35.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

36.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領用B.采購C.預定D.銷栲

37.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

38.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

39.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

40.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

41.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國家利益為重C.為國家服務D.為人民服務

42.利用()的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

43.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒，團結協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

44.()毛利率應從低。

A.名菜名點B.加工精細的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風味獨特的產(chǎn)品

45.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D.微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

46.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調設備C.通風設備D.電烤箱

47.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

48.化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

49.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

50.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A.職業(yè)病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

51.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

52.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

53.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

54.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

55.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

56.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

57.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

58.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。

A.正確B.錯誤

59.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

60.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

61.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

62.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

63.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

64.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

65.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

66.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

67.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

68.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

69.下列中說法錯誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電

B.通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C.轉動的設備要有完善的防護

D.所有的通風設備應有警示標志

70.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.B

8.A

9.B

10.B

11.B

12.B

13.B

14.B

15.B

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.C

22.D

23.B

24.D

25.B

26.D

27.B

28