2022年上海市面點師資格考試初級考試題(包含答案)

2022年上海市面點師資格考試初級考試題(包含答案)

一、判斷題(20題)1.制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯誤

2.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯誤

3.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯誤

4.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯誤

5.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯誤

6.各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

7.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

8.無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯誤

9.由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

10.搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

A.正確B.錯誤

11.在調(diào)制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯誤

12.如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

A.正確B.錯誤

13.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

14.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

15.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯誤

16.點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點綴。

A.正確B.錯誤

17.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點。

A.正確B.錯誤

18.包餡品種使用按的方法時，應(yīng)注意動作要輕重適度，防止餡心外露。

A.正確B.錯誤

19.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

A.正確B.錯誤

20.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

22.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

23.列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

24.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A.職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

25.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

26.和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

27.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

28.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過細D.結(jié)成疙瘩

29.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

30.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

31.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

32.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

33.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素

34.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

35.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A.氨基酸B.營養(yǎng)素C.礦物質(zhì)D.維生素

36.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

37.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質(zhì)量D.定數(shù)量

38.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

39.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

40.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

41.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

42.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

43.用電磁爐時，應(yīng)切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

44.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

45.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

46.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

47.下列中不科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

48.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

49.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

50.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

51.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點

52.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

53.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結(jié)核

54.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

55.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

56.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

57.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動

58.化學膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

59.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

60.發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

61.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上()。

A.開窗通風B.立即離開C.打開燃氣D.察看情況

62.下列中說法錯誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B.通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C.轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D.所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志

63.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

64.()毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對較低的產(chǎn)品

65.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

66.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A.燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

67.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

68.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領(lǐng)用B.采購C.預定D.銷栲

69.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

70.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

參考答案

1.A

2.A

3.B

4.B

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.B

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.B

20.A

21.B

22.A

23.A

24.D

25.C

26.D

27.A

2