食品防腐劑課件

食品防腐劑課件第1頁/共75頁（一）改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時(shí)空差所帶來的污染、變質(zhì)問題和資源的地域性問題。（三）保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；（四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；（六）滿足其他特殊需要如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。食品添加劑

——指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。2第2頁/共75頁食品的腐敗變質(zhì)原因及結(jié)果：食品腐敗變質(zhì)——是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過程。①因微生物的污染、生長繁殖引起的腐敗變質(zhì)②因食品內(nèi)部所含固有酶作用③因空氣的氧化與干燥作用④因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；發(fā)生酶促反應(yīng)，使食品分解，并產(chǎn)生熱能，使食品逐漸變質(zhì)。最終，食品形體崩解。微生物利用食品中營養(yǎng)素生長繁殖，結(jié)果食品中蛋白質(zhì)、碳水化合或脂肪被微生物分解。最終，食品形體崩解。對(duì)策現(xiàn)代高科技工業(yè)加入防腐劑

傳統(tǒng)3第3頁/共75頁食品的防腐對(duì)策概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響1.傳統(tǒng)的食品保藏方法2.工業(yè)化和高科技的方法缺陷：3.防腐劑保藏法以上兩者屬于“物理保藏法”4第4頁/共75頁防腐劑保藏法：采用防腐劑保藏食品的方法。防腐劑：防止或延緩食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。

從防腐原理看，防腐劑是在常溫常壓下通過其對(duì)微生物細(xì)胞活性的抑制，達(dá)到殺死微生物或抑制微生物增殖目的來防止或延緩食品腐敗變質(zhì)的。與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物好處：食品的口感、質(zhì)地得到很大的提高；營養(yǎng)物質(zhì)破壞少；產(chǎn)品的品種急劇擴(kuò)展（如低鹽、糖系列）；產(chǎn)品的貯存成本極大地降低（比之如冷藏、冷凍等）；實(shí)現(xiàn)廚房工作社會(huì)化。食品的防腐對(duì)策概覽第5頁/共75頁食品的防腐方法概覽在下列情況下考慮采用防腐劑：①當(dāng)一些食品不

采用(或不能采用)冷、熱處理方法加工時(shí)。如新鮮果蔬（表面噴涂防霉劑消毒劑）、瓶裝碳酸飲料（苯甲酸鈉和二氧化碳防腐，可以不殺菌直接灌裝封口）、腌菜、泡菜②作為物理保藏方法的一個(gè)補(bǔ)充以減輕其處理的強(qiáng)度，同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。如很多罐頭食品、腌菜、泡菜、冷藏果蔬食品③一些食品打開后不能及時(shí)食用完或使用完的。如醬油、醋、豆瓣醬、蠔油等調(diào)味品，泡菜、腌菜、果醬6第6頁/共75頁防腐劑保護(hù)下存放于室溫的食品7第7頁/共75頁Chapter1:防腐劑（FoodPreservatives）第1節(jié)食品防腐劑總論第2節(jié)(常用）食品防腐劑個(gè)論第3節(jié)其它防腐劑第4節(jié)

防腐劑的使用注意事項(xiàng)第5節(jié)

常用防腐劑優(yōu)缺點(diǎn)比較第6節(jié)禁用的“食品防腐劑”

思考題8第8頁/共75頁第1節(jié)食品防腐劑總論一、防腐劑分類二、

防腐劑應(yīng)具備的條件三、

防腐劑的正確使用9第9頁/共75頁一、防腐劑分類(一)、按照防腐劑對(duì)微生物作用程度分：1.殺菌劑：殺死微生物，防止食品腐敗變質(zhì)2.抑菌劑：抑制微生物增殖，延緩食品腐敗變質(zhì)（兩者之間無嚴(yán)格界限，因其濃度、作用時(shí)間長短、微生物種類等不同而異）(二)、按照防腐劑來源、抗菌機(jī)理和用途不同分：1.酸型防腐劑：11種(GB2760)2.非酸型酯類防腐劑：6種3.生物防腐劑(抗生素)：微生物天然產(chǎn)生、經(jīng)過安全評(píng)價(jià)。2種4.果蔬保鮮劑9種5.消毒劑：可分為滅菌劑，高效、中效、低效消毒劑。6.其它防腐劑功能分類代碼，17；CNS：17.001～034共34種10第10頁/共75頁二、防腐劑應(yīng)具備的條件1．性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)期內(nèi)有效，使用及分解后無毒。2．在低濃度下仍有抑菌作用。3．本身無刺激性氣味和異味。4．不應(yīng)影響人的機(jī)體代謝及正常的腸道菌群活動(dòng)。5．價(jià)格合理，使用方便。如：苯甲酸鈉 山梨酸鉀 尼泊金酯 乳酸鏈菌素（肽）10 30 100 1700￥/kg11第11頁/共75頁三、防腐劑的正確使用1．了解食品所帶的腐敗菌的大致種類。2．了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等條件，以及防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度，以便正確使用和確定使用量。3．了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲(chǔ)藏條件和它們對(duì)防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時(shí)機(jī)。防腐劑僅對(duì)未變質(zhì)的食物起作用，故在未變質(zhì)前加入。防患于未然?。ぉで也荒芤粍谟酪荩ㄅc后述的抗氧化劑的使用相同）第12頁/共75頁第2節(jié)（常用）食品防腐劑個(gè)論一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、對(duì)羥基苯甲酸酯(系列)四、丙酸鈣13第13頁/共75頁一、苯甲酸（BenzoicAcid）及其鈉鹽CNS：17.001（17.002）又名安息香酸，

分子式C7H6O2,，相對(duì)分子質(zhì)量122.12。其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名。分子式C7H5O2Na,相對(duì)分子質(zhì)量144．11。苯甲酸及其鈉鹽之間的換算：1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉；1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.847g苯甲酸。第14頁/共75頁（一）性狀白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；沸點(diǎn)249.2℃。其水溶液具有酸性，對(duì)225nm紫外光有強(qiáng)烈的吸收作用；白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；屬強(qiáng)堿弱酸鹽，酸性條件下容易析出苯甲酸沉淀（所以投料時(shí)應(yīng)先加苯甲酸鈉液，混勻后再加酸液和果汁）苯甲酸鈉苯甲酸兩者溶解度15第15頁/共75頁苯甲酸鈉加入酸性溶液中時(shí)會(huì)析出苯甲酸

H+=+Na苯甲酸鈉加入酸性溶液中時(shí)會(huì)析出不溶于水的苯甲酸，使苯甲酸鈉起不到防腐作用。所以生產(chǎn)碳酸飲料和果汁飲料中，投料時(shí)應(yīng)先加苯甲酸鈉液，混勻后再加酸液和果汁（糖精鈉與苯甲酸鈉一樣）

++16第16頁/共75頁苯甲酸（鈉）的溶解度17第17頁/共75頁（二）毒性及解毒機(jī)制1．苯甲酸*LD50

大鼠口服2530

mg/kg(bw)。ADI：0-5mg/kg（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。2苯甲酸鈉LD50

大鼠口服4070

mg/kg(bw)。ADI：0-5mg/kg（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。限量的苯甲酸類的物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9～15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，所以苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄。但上述兩種解毒過程均在肝臟中進(jìn)行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，不宜食用含有苯甲酸類防腐劑的食品。18第18頁/共75頁（三）作用機(jī)制及抑菌效果作用機(jī)制：苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物的生長、繁殖，是由于具有非選擇地抑制了微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很強(qiáng)的阻礙乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)的作用，從而使糖有氧代謝中斷）；同時(shí)，對(duì)細(xì)胞膜的通透性也具有障礙作用。抑菌效果：苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)高，故在pH小于4時(shí)，抑菌活性高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高溶液的酸性來提高其抑菌活性。故，苯甲酸最適抑菌pH為2.5～4.0，此pH條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）。**當(dāng)pH5.5以上時(shí)，對(duì)霉菌、酵母沒有抑制作用。19第19頁/共75頁（四）苯甲酸類防腐劑的使用范圍、投放量可用于含酸食物的防腐：飲料、調(diào)味品、糖果、果醬、酸菜等。 最小投放劑量（起作用劑量）2/10000生產(chǎn)時(shí)加入最大投放劑量（直接食用）1/1000生產(chǎn)時(shí)加入最大投放劑量（濃縮型）2/1000生產(chǎn)時(shí)加入膠姆糖配料1.5/1000生產(chǎn)時(shí)加入酸漬的蔬菜（泡菜）1/1000漬1周后加入不同食品，其具體最大使用量不同，詳見GB276020第20頁/共75頁東湖老陳醋──添加苯甲酸鈉21第21頁/共75頁苯甲酸及其鈉鹽使用范圍及其使用量22第22頁/共75頁（五）使用注意事項(xiàng)1.由于苯甲酸對(duì)水的溶解度比苯甲酸鈉低，實(shí)際生產(chǎn)過程中多使用鹽型防腐劑。2.如果必須用苯甲酸（沒有鹽型的防腐劑），可加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90℃以上熱水溶解，使其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后才添加到食品中；或者，可先用適量乙醇溶解后再應(yīng)用。3.忌鈉鹽的醬油，則可考慮用乙醇為溶劑?；?，采用對(duì)羥基苯甲酰酯類的防腐劑（后述）。23第23頁/共75頁（六）使用實(shí)例這是使用大多數(shù)添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵循的操作。配制原液汽水、果汁飲料——應(yīng)在配制糖漿時(shí)添加：先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中也可在溶糖時(shí)添加時(shí)機(jī)與投料順序醬油——苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加。通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時(shí)（一般65～75℃，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。先用適量的熱水或近80℃的醬油溶解后加入。苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑及酸和果汁24第24頁/共75頁碳酸飲料一次灌裝法工藝原始污染，是老式飲料設(shè)備的致命傷25第25頁/共75頁二、山梨酸及其鉀鹽

山梨酸，別名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸鉀別名2，4—己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對(duì)分子質(zhì)量150.22。

山梨酸及其鉀鹽之間的換算：1g山梨酸相當(dāng)于1.34g山梨酸鉀；1g山梨酸鉀相當(dāng)于0.746g山梨酸。26第26頁/共75頁（一）性狀

山梨酸：為無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。對(duì)光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時(shí)可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點(diǎn)134.5℃，沸點(diǎn)228℃（分解）。飽和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。山梨酸鉀：為無色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對(duì)密度1.363，約270℃熔化并分解。易溶于水：1g約溶于1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。27第27頁/共75頁（二）毒性

山梨酸

*

LD50

大鼠口服7360

mg/kg(bw)。ADI：0-25

mg/kg(bw)．山梨酸鉀

LD50

大鼠口服4920

mg/kg(bw)。ADI：0-25

mg/kg(bw)山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無害的．可用于嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。28第28頁/共75頁（三）抑菌效果、范圍結(jié)構(gòu)與微生物喜嗜的葡糖類似，故山梨酸可以立即滲透過其細(xì)胞壁進(jìn)入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶；利用自身的雙鍵破壞酶的立體結(jié)構(gòu)，使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝。穿透力機(jī)制對(duì)霉菌、酵母等好氣性菌均有抑制作用；細(xì)菌，弱對(duì)嫌氣性芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。抑菌范圍抑菌pH范圍屬于酸型防腐劑，防腐效果隨pH值的升高而降低；但山梨酸適宜的pH值范圍比苯甲酸為廣。pH＜4，抑菌活性強(qiáng)pH＞6，抑菌活性降低抑菌效力＝3～5×苯甲酸類29第29頁/共75頁（四）山梨酸（鉀）的使用范圍、投放量比之苯甲酸鈉，山梨酸類防腐劑因低毒，使用范圍擴(kuò)大了近三倍之多?？捎糜诳捎糜诤崾澄锏姆栏猴嬃?、調(diào)味品、果蔬、果醬、酸菜、肉、魚、蛋、禽類等制品。詳細(xì)的使用范圍及最大使用量，參見《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760)最小投放劑量（起作用劑量）2/10000生產(chǎn)時(shí)加入最大投放劑量（直接食用）1/1000生產(chǎn)時(shí)加入最大投放劑量（濃縮型）2/1000生產(chǎn)時(shí)加入使用注意事項(xiàng)30第30頁/共75頁山梨酸及其鉀鹽使用范圍

全部31第31頁/共75頁（五）使用非鹽型防腐劑注意事項(xiàng)

山梨酸對(duì)水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液里，隨后再加入食品中．溶解時(shí)注意不要使用銅、鐵容器。詳見下表：溶液應(yīng)隨用隨配，并防止加堿過多而使溶液呈堿性，影響抑菌效果。配制1000ml山梨酸溶液加碳酸氫鈉的量山梨酸濃度/%123456789山梨酸/g102030405060708090碳酸氫鈉/g7.515.1322.6930.2637.8345.3952.4660.5268.0932第32頁/共75頁三、對(duì)羥基苯甲酸酯類在對(duì)羥基苯甲酸酯中，主要應(yīng)用的有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯。CNS:17.032、17.007種類乙酯C9H10O3166.18又名：尼泊金酯為無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點(diǎn)116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。33第33頁/共75頁（一）毒性

1．LD50小鼠口服5

g/kg(bw)。(苯甲酸，山梨酸)2．ADI0-10

mg/kg(bw)（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯總量計(jì)）。對(duì)羥基苯甲酸酯類的性質(zhì)與烴基有直接的相關(guān)性。對(duì)-羥基苯甲酸酯類，隨著R基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減?。ㄖ苄栽龃螅６惐?、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。GB2760-2011中只允許使用對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯及它們的鈉鹽。34第34頁/共75頁（二）抑菌機(jī)制與效果對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)制基本類似苯酚:──破壞微生物的細(xì)胞膜；──使細(xì)胞蛋白質(zhì)變性；──并抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。由于它具有酚羥基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都強(qiáng)。與其他防腐劑不同，對(duì)羥基苯甲酸酯類的抑菌作用不象苯甲酸類和山梨酸類那樣受pH的影響。它的抗菌作用在pH4～8的范圍內(nèi)均有很好的效果。對(duì)霉菌、酵母有較強(qiáng)的抑制作用。對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。35第35頁/共75頁（三）使用范圍、量我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)規(guī)定：對(duì)羥基苯甲酸乙酯(以對(duì)羥基苯甲酸計(jì))的最大使用量：碳酸飲料 0.20g／kg；果汁（果味）型飲料 0.25g／kg；果醬（不含罐頭） 0.25g／kg；醬油、醬料 0.25g／kg；詳見GB2011：它們水溶性較低，使其在食品防腐中的應(yīng)用有局限性，范圍要窄于前二種防腐劑。第36頁/共75頁對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽使用范圍、最大使用量

37第37頁/共75頁（四）使用須知由于對(duì)—羥基苯甲酸酯的水溶性較低，使用時(shí)通常先將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇溶液中?？蓪⒉煌孽ヮ惢旌鲜褂?，也可與苯甲酸等混合使用，取其協(xié)同作用，以提高防腐效果。38第38頁/共75頁四、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽CNS:17.029，17.006，17.005丙酸鈣分子式：C6H10O4Ca·nH2O

(n=0,1),

相對(duì)分子質(zhì)量

204.24(單水物)、186.23(無水物)。39

白色結(jié)晶性粉末，無臭或具輕微特異臭。為單斜板狀結(jié)晶，可溶于水（1g約溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。

丙酸鹽屬于酸型防腐劑。溫度（℃）0204060

80

90100丙酸鈣在水中溶解度（%）30282827283032

（一）丙酸鹽性狀第39頁/共75頁

（二）丙酸及其鈉鹽、鈣鹽毒性丙酸是食品中正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物。據(jù)FAO/WHO報(bào)道，丙酸鹽不存在毒性作用，其ADI為0-10mg/kg(bw)。安全性好40第40頁/共75頁（三）丙酸鹽抑菌效果丙酸鹽對(duì)各類霉菌、需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌具有較強(qiáng)的抑制，對(duì)防止黃曲霉素的產(chǎn)生有特效。（好氣芽孢桿菌如枯草芽孢桿菌）丙酸鹽對(duì)酵母無抑制作用。丙酸鹽可抑制腐敗微生物體內(nèi)β-丙氨酸的合成。丙酸鹽（鈉或鈣）可用于焙烤制品：焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，還有抵抗霉菌產(chǎn)生霉菌毒素的作用。對(duì)于西點(diǎn)，用丙酸鈉較好。效果：例如，面包中加入丙酸鈣0.3％，可延長2-4d不長霉；月餅中加0.25％，可延長30-40d不長霉。41第41頁/共75頁（四）使用范圍及用量使用范圍及用量：焙烤食品、豆制品、調(diào)味品等最大使用量2.5g/kg;濕生面制品最大使用量0.25g/kg.詳見《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）使用方法：在實(shí)際使用中，丙酸鹽一般在和面時(shí)添加，或在出爐時(shí)作表面噴涂防腐，或噴涂于包裝材料上。其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類和各種焙烤食品所需的貯存時(shí)間而定。42噴霧（丙酸鈣+乙醇溶解）紙盆蛋糕用紙第42頁/共75頁GB2760-201143第43頁/共75頁（五）使用注意事項(xiàng)1.使用碳酸鹽類化學(xué)膨松劑時(shí)不宜使用丙酸鈣，這是因?yàn)閮烧叻磻?yīng)生成碳酸鈣而降低膨松劑產(chǎn)生二氧化碳的能力。2.丙酸鹽為酸型防腐劑，在酸性范圍內(nèi)有效：pH5以下對(duì)霉菌的抑制作用最佳；pH6時(shí)抑菌能力明顯降低。第44頁/共75頁第3節(jié)其他防腐劑一、乳酸鏈球菌素（Nisin）二、二氧化氯（ChlorineDioxide）（穩(wěn)定態(tài)二氧化氯）三、雙乙酸鈉（SodiumDiacetate）四、脫氫乙酸（DehydroaceticAcid）及其鈉鹽（SodiumDehydroacetate）45第45頁/共75頁一、乳酸鏈球菌素(Nisin)

CNS:17.019別名乳酸鏈球菌肽、尼生素，屬于生物防腐劑。分子式C143H228O37N42S7，相對(duì)分子質(zhì)量3348。其結(jié)構(gòu)見下圖乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸組成。活性分子常為二聚體、四聚體等。大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。圖中3個(gè)字母的字母串都是氨基酸，共34個(gè)46第46頁/共75頁（一）Nisin性狀為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒。試驗(yàn)表明：1.不同的PH值下其溶解度不同：──PH值在7時(shí)，溶解度為49.0mg/ml;──若在0.02M

HCL中，溶解度增至110mg/ml----實(shí)用──在堿性條件下幾乎不能溶解。一般以0.02MHCl鹽酸溶解后使用47第47頁/共75頁2.不同的PH值下的熱穩(wěn)定性：(酸穩(wěn)定)──在pH小于2.0的稀鹽酸中可經(jīng)115.6℃滅菌而不失活；──當(dāng)pH超過4時(shí)，特別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：──如在pH等于5.0時(shí)，滅菌后喪失40％活力；──pH等于6.8時(shí)，滅菌后喪失90％活力。但乳酸鏈球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉湯等大分子保護(hù)，穩(wěn)定性大大提高。乳酸鏈球菌素對(duì)蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特別敏感，但對(duì)粗制凝乳酶不敏感。乳酸鏈球菌素的標(biāo)準(zhǔn)品純度為2.5％，并定為1×106IU/g。純品：1g＝40×106IU48第48頁/共75頁（二）Nisin毒性LD50:小鼠口服9.26g/kg(bw)(雄性)；6.81g/kg(bw)(雌性)大鼠口服14.7g/kg(bw)(雄性)；6.81g/kg(bw)(雌性）。ADI:0-33000IU/kg(bw)（FAO／WHO，1994）乳酸鏈球菌素是多肽（而非營養(yǎng)成分之外的異物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考慮一般添加劑的毒性及抗菌素的副作用問題。對(duì)乳酸鏈球菌的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，其安全性很高。49第49頁/共75頁（三）抑菌機(jī)制、效果抑菌機(jī)制在于它作為陽離子表面活性劑，影響細(xì)菌胞膜和抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成，并能增強(qiáng)一些細(xì)菌對(duì)熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。效果作為一種天然的防腐劑，它能有效地殺滅引起食品腐敗的革蘭氏陽性腐敗菌，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等特點(diǎn)。在食品中加入0.5-10mg/kg乳酸鏈球菌素(一般情況下，10ppm可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽性細(xì)菌)，能降低食品滅菌的溫度和縮短食品滅菌時(shí)間，使食品較好地保持原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤和延長貯存時(shí)間，且節(jié)能和減少破損率。第50頁/共75頁（三）抑菌效果（續(xù)）乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它能形成芽孢的厭氧性細(xì)菌等。對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無作用。因此若與山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧細(xì)菌）或輻射處理等配合使用，則可使抗菌譜擴(kuò)大。與抗菌素比較51第51頁/共75頁［與抗菌素比較］該產(chǎn)品是世界上唯一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFA確認(rèn)的安全、天然的食品防腐劑──

測(cè)試結(jié)果證明，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ榇蠖鄶?shù)存在這種物質(zhì)。乳酸鏈球菌素進(jìn)入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸,所以：不會(huì)引起醫(yī)用抗生素引起的抗藥性問題；也不會(huì)與其他抗生素出現(xiàn)交叉抗性；更不會(huì)改變腸道內(nèi)的正常菌群。到目前為止，已在全世界約50個(gè)國家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，許多國家如英國、法國、澳大利亞等對(duì)添加量不做任何限制。用量52第52頁/共75頁（四）Nisin使用范圍及用量我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定：加入方式53第53頁/共75頁（五）加入方式、條件使用時(shí)可先將乳酸鏈球菌素制成5％-6％的蒸餾水(或冷開水)懸液，放置30min-60min后加入食品中，充分混勻，一般使用量為(0.1-0.2)g/kg。在滅菌乳制品中的應(yīng)用如下：其中高溫瞬間滅菌條件為130~135℃，3s；二次滅菌條件為115℃，15min。

第54頁/共75頁二、二氧化氯別名過氧化氯，分子式ClO2，相對(duì)分子質(zhì)量67.45。第55頁/共75頁（一）性狀常溫、常壓下為具有刺激性、爆炸性、腐蝕性的黃綠色至黃紅色氣體，冷卻壓縮后可成為液體，沸點(diǎn)11℃熔點(diǎn)-59℃。對(duì)光不穩(wěn)定，易溶于水，在20℃、40kPa壓力下每升水可溶2.9g，約比氯在水中的溶解度大5倍。二氧化氯溶于水不起任何化學(xué)反應(yīng)，將溶液曝光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。穩(wěn)定態(tài)二氧化氯是將二氧化氯穩(wěn)定在水溶液或漿狀物中，在常溫下可保持?jǐn)?shù)年不失效。使用時(shí)加酸活化，可立即釋放出ClO2。活化后的二氧化氯溶液可在暗處或棕色瓶中保持2個(gè)星期左右。第56頁/共75頁（二）毒性1．

LD50

大鼠口服大于2.5g/kg（bw）（2g/100mL穩(wěn)定態(tài)二氧化氯）。小鼠口服8.4mL/kg(bw)(雄性)；小鼠口服6.8mL/kg(bw)（雌性）。2．

ADI0-30mg/kg（bw）（FAO／WHO，1994）。3．致突變?cè)囼?yàn)二氧化氯對(duì)高等動(dòng)物細(xì)胞結(jié)構(gòu)基本無影響，無致癌、致畸、致突變作用。第57頁/共75頁（三）使用范圍及用量我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定：可用于果蔬魚類保鮮加工。使用40-50mg／kg的二氧化氯浸泡剛捕獲的對(duì)蝦10-20min，再加20mg/kg二氧化氯的水冰凍，可使對(duì)蝦在7-10d內(nèi)保持原有的色、香、味。58第58頁/共75頁（四）優(yōu)點(diǎn)及注意事項(xiàng)二氧化氯屬于強(qiáng)氧化劑，既可將具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除產(chǎn)生臭氣的根源。通常所說的臭氣主要是硫化物如硫醇(R-SH)、硫醚(R-S-R’)、硫化氫(H2S)、硫化銨[(NH4)2S]等；含氮化合物如甲胺(CH3NH2)、二甲胺[(CH3)2NH]、三甲胺[(CH3)3N]、乙胺(C2H5NH2)等。它們均可被二氧化氯氧化成無臭味的化合物，如它可將硫化氫、二氧化硫氧化成SO42-；將硫醇氧化成磺酸；將三甲胺氧化成二甲胺等。本品可被日光照射分解，故應(yīng)貯于棕色瓶中，保存于低溫暗處并盡快用完。第59頁/共75頁三、雙乙酸鈉（SodiumDiacetate）屬于酸型防腐劑主要用作真菌抑制劑，是一種廣譜、高效、無毒防腐劑。（過去也可作為酸度調(diào)節(jié)劑、風(fēng)味物質(zhì)和加工助劑）應(yīng)用范圍廣，見GB2760-201160第60頁/共75頁三、雙乙酸鈉（SodiumDiacetate）61第61頁/共75頁四、脫氫乙酸及其鈉鹽--酸型防腐劑屬于酸型防腐劑酸性環(huán)境廣譜抗菌（越酸越有效，中性堿性無效），0.1~0.4%抑制細(xì)菌，0.005~0.1%抑制真菌（廣譜高效防霉劑）其它因素影響不大：對(duì)熱穩(wěn)定應(yīng)用范圍廣，見GB2760-201162第62頁/共75頁脫氫乙酸及其鈉鹽使用范圍和使用限量63第63頁/共75頁1．注意食品染菌情況，減少原料染菌機(jī)會(huì)2.確定合理的添加時(shí)機(jī)3．調(diào)節(jié)食品pH值(降低pH)與水分活度3．食品熱處理及熱處理程度（降低原始染污）4．防腐劑溶解與分散5．防腐劑復(fù)合使用6.與其他加工及保藏手段結(jié)合使用防腐劑是否在食品中充分發(fā)揮作用，可能會(huì)受以下因素影響，因此應(yīng)注意以下事項(xiàng)：第4節(jié)防腐劑的使用注意事項(xiàng)第64頁/共75頁

食品水分：總水分：食品在105℃干燥至恒重所減少的重量。水分活度（wateractivityaw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分;

aw<0.6時(shí)，絕大部分微生物均不能生長。食品按水分活度分三類類別AW總水分（%）高水分食品>0.8>70

中間水分食品0.2-0.820-40

低水分食品<0.2<10