健康和化學(xué)專題知識(shí)講座

健康和化學(xué)專題知識(shí)講座健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第1頁(yè)各地居民平均壽命

全世界

20世紀(jì)初，約45歲；

1993年，65歲(我國(guó)70歲，日本78歲)

中國(guó)（上海市）

1949年，35歲（1951年，43.08歲）；

年，70.8歲（年，77.04歲）。美國(guó)

1900年，約49歲；

年，79歲。中國(guó)古話“人生七十古來(lái)稀”已成為歷史。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第2頁(yè)中國(guó)傳染病死亡率年傳染病死亡率35%1949年5％健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第3頁(yè)促使人類壽命延長(zhǎng)原因是什么？醫(yī)療條件改進(jìn)——化學(xué)研究提供預(yù)防、治療和診療疾病藥品、方法和技術(shù)；生活質(zhì)量提升——化學(xué)研究認(rèn)識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成份、控制和確保食品質(zhì)量、合成防腐劑和抗氧化劑延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存時(shí)間?；瘜W(xué)為人類健康作出了巨大貢獻(xiàn)?；瘜W(xué)對(duì)人類健康作用健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第4頁(yè)3.1藥品化學(xué)對(duì)人類健康貢獻(xiàn)

藥品化學(xué)：是設(shè)計(jì)、合成和研究用于預(yù)防、診療和治療疾病藥品一門學(xué)科。研究?jī)?nèi)容包括發(fā)覺(jué)、發(fā)展和判定新藥，以及在分子水平上解釋藥品及含有生物活性化合物作用機(jī)理。當(dāng)前化學(xué)合成或從動(dòng)植物、微生物中提取化學(xué)藥品已經(jīng)有上萬(wàn)種，常見(jiàn)近千種。常見(jiàn)病、多發(fā)病得到控制，重大疑難疾病死亡率大大下降。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第5頁(yè)3.1.1世紀(jì)神藥——阿司匹林（Aspirin）1893年德國(guó)拜爾藥廠霍夫曼(F.Hoffmann)制成了乙酰水楊酸(阿司匹林)，臨床試驗(yàn)六年后于1899年注冊(cè)并大量生產(chǎn)使用，成為了世界上應(yīng)用最廣藥品。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第6頁(yè)世紀(jì)神藥——阿司匹林

阿司匹林含有解熱鎮(zhèn)痛作用，對(duì)胃刺激作用比水楊酸小得多，也沒(méi)有水楊酸難聞味道。廣泛用于治療傷風(fēng)、感冒、頭痛、神經(jīng)痛、關(guān)節(jié)痛、風(fēng)濕痛等，多年又發(fā)覺(jué)它還是預(yù)防和治療心腦血管疾病良藥。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第7頁(yè)世紀(jì)神藥——阿司匹林不良反應(yīng)及注意事項(xiàng)：①胃腸道反應(yīng)：如上腹不適、惡心、胃黏膜出血等。②水楊酸反應(yīng)：如眩暈、惡心、耳鳴等。僅1994年，全球阿司匹林銷量就達(dá)362.5億片，總重量達(dá)1.16×104噸。誕生110年來(lái)生命力不減，為人類健康貢獻(xiàn)巨大，被譽(yù)為“世紀(jì)神藥”。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第8頁(yè)關(guān)于阿司匹林辛酸小說(shuō)

實(shí)際上，1897年霍夫曼是在他上司、著名化學(xué)家阿圖爾·艾興格林指導(dǎo)下，而且完全采取艾興格林提出技術(shù)路線，才第一次合成了組成阿司匹林主要物質(zhì)。1934年，霍夫曼宣稱創(chuàng)造了阿司匹林。當(dāng)初德國(guó)正處于納粹統(tǒng)治時(shí)期，對(duì)猶太人迫害已經(jīng)愈演愈烈。納粹統(tǒng)治者不愿意認(rèn)可阿司匹林創(chuàng)造者有猶太人這個(gè)事實(shí)，于是便將錯(cuò)就錯(cuò)把創(chuàng)造家桂冠戴到了霍夫曼一個(gè)人頭上，為他們“大日耳曼民族優(yōu)越論”貼金。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第9頁(yè)關(guān)于阿司匹林辛酸小說(shuō)

納粹統(tǒng)治者為了堵住艾興格林嘴，還把他關(guān)進(jìn)了集中營(yíng)。二次大戰(zhàn)結(jié)束后，艾興格林又提出這個(gè)問(wèn)題，但很快他就逝世了，從此這事便石沉大海。英國(guó)醫(yī)學(xué)家、史學(xué)家瓦爾特·斯尼德幾經(jīng)周折取得德國(guó)拜爾企業(yè)特許，查閱了拜爾企業(yè)試驗(yàn)室全部檔案，終于以確鑿事實(shí)恢復(fù)了這項(xiàng)創(chuàng)造歷史真面目。他指出：在阿司匹林創(chuàng)造中，阿圖爾·艾興格林功不可沒(méi)。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第10頁(yè)3.1.2從染料到磺胺藥

磺胺類藥品（Sulfonamides,SAs）是指含有對(duì)氨基苯磺酰胺結(jié)構(gòu)一類藥品總稱，是一類用于預(yù)防和治療細(xì)菌感染性疾病化學(xué)治療藥品。SAs種類可達(dá)數(shù)千種，其中應(yīng)用較廣并含有一定療效就有幾十種。

磺胺藥是當(dāng)代醫(yī)學(xué)中常見(jiàn)一類抗菌消炎藥，其品種繁多，已成為一個(gè)龐大“家族”?？墒牵钤缁前穮s是染料中一員為：

健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第11頁(yè)磺胺藥問(wèn)世在磺胺問(wèn)世之前，西醫(yī)對(duì)于炎癥，尤其是對(duì)流行性腦膜炎、肺炎、敗血癥等，都因無(wú)特效藥而感到非常棘手。1932年，德國(guó)化學(xué)家合成了一個(gè)名為“百浪多息”紅色染料，因其中包含一些含有消毒作用成份，所以曾被零星用于治療丹毒等疾患。然而在試驗(yàn)中，它在試管內(nèi)卻無(wú)顯著殺菌作用，所以沒(méi)有引發(fā)醫(yī)學(xué)界重視。

健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第12頁(yè)磺胺藥問(wèn)世1932年，德國(guó)生物化學(xué)家杜馬克(Domagk)發(fā)覺(jué)“百浪多息”對(duì)于感染溶血性鏈球菌小白鼠含有很高療效。以后，他又用兔、狗進(jìn)行試驗(yàn)，都取得成功。那時(shí)，他女兒被針刺受到鏈球菌感染，經(jīng)各種方法治療無(wú)效，病情十分危急，他試著給女兒注射“百浪多息”，結(jié)果女兒得救。這是磺胺在人體中第一次制服了鏈球菌?；前访趾芸煸卺t(yī)療界廣泛傳輸開來(lái)?；前匪幨嵌未髴?zhàn)前唯一有效抗菌藥品。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第13頁(yè)磺胺藥結(jié)構(gòu)與種類磺胺藥是一系列含硫芳香化合物，這些化合物母體物質(zhì)是對(duì)氨基苯磺酰胺(SN)，它含有結(jié)構(gòu)為：磺胺衍生物：在對(duì)氨基苯磺酰胺分子中用各種基團(tuán)取代一NH2上氫原子。到1946年已合成出磺胺類化合物達(dá)數(shù)千種。臨床上應(yīng)用有“磺胺噻唑(ST)”、“磺胺嘧啶（SD)”等。其中，SD用于預(yù)防和治療流行性腦炎，磺胺甲噁唑(SMZ)”抑菌作用較強(qiáng)。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第14頁(yè)磺胺藥殺菌機(jī)理

為何磺胺藥能殺死細(xì)菌呢?

鏈球菌生長(zhǎng)依靠對(duì)氨基苯甲酸(性質(zhì)與磺胺相同，是細(xì)菌維生素)，當(dāng)病人服用磺胺藥以后，磺胺藥被人體內(nèi)鏈球菌看成對(duì)氨基苯甲酸吸收，與細(xì)菌內(nèi)酶結(jié)合，妨礙新陳代謝作用，促使細(xì)菌死亡。也有些人認(rèn)為，磺胺藥依靠阻止細(xì)菌生長(zhǎng)所必需維生素葉酸合成來(lái)抑制細(xì)菌。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第15頁(yè)磺胺藥臨床應(yīng)用磺胺藥能殺死細(xì)菌有鏈球菌、肺炎球菌、腦膜炎雙球菌、琳球菌、葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、鼠疫桿菌等，主要用于醫(yī)治血液中毒、上呼吸道感染(如咽喉炎、扁桃腺炎、中耳炎、肺炎等)、泌尿道感染、腸道傳染病、淋病、腦膜炎、眼部感染(如結(jié)膜炎、沙眼)、瘧疾以及許多其它傳染病。長(zhǎng)久服用磺胺藥后，細(xì)菌會(huì)有抗藥性。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第16頁(yè)磺胺藥貢獻(xiàn)磺胺類藥品臨床應(yīng)用已經(jīng)有幾十年歷史，它含有較廣抗菌譜，而且療效確切、性質(zhì)穩(wěn)定、使用簡(jiǎn)便、價(jià)格廉價(jià)，又便于長(zhǎng)久保留，故當(dāng)前仍是僅次于抗生素一大類藥品，磺胺類藥品創(chuàng)造，曾使死亡率很高細(xì)菌性疾病如肺炎、腦膜炎等得到有效控制，為人類健康作出了主要貢獻(xiàn)。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第17頁(yè)3.1.3青霉素家族青霉素發(fā)覺(jué)：1928年一天，英國(guó)學(xué)者弗萊明(Flemming)觀察許多培養(yǎng)皿里葡萄球菌生長(zhǎng)情況，突然發(fā)覺(jué)一只培養(yǎng)皿里，有一個(gè)來(lái)自空氣綠色霉菌，在這種霉菌周圍，葡萄球菌全部消失了。他和助手把霉菌放在肉湯培養(yǎng)液里培養(yǎng)，再把長(zhǎng)滿青綠色霉菌液體過(guò)濾，接著把濾液滴進(jìn)長(zhǎng)滿葡萄球菌玻璃器皿里，幾小時(shí)后葡萄球菌全部死亡。他又把濾液稀釋800倍，殺菌效果仍很好。1929年他在《科學(xué)》周刊上發(fā)表了研究結(jié)果。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第18頁(yè)科學(xué)史話——青霉素發(fā)覺(jué)健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第19頁(yè)科學(xué)史話——青霉素發(fā)覺(jué)健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第20頁(yè)科學(xué)史話——青霉素發(fā)覺(jué)健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第21頁(yè)科學(xué)史話——青霉素發(fā)覺(jué)健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第22頁(yè)圖中央是青霉菌，周圍是致病細(xì)菌。距青霉素最遠(yuǎn)細(xì)菌個(gè)大、色濃，活力十足；距青霉菌較近細(xì)菌個(gè)較小、色較淺，活力較差；而最靠近青霉菌細(xì)菌個(gè)最小、色發(fā)白，顯然已經(jīng)死亡青霉素發(fā)覺(jué)健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第23頁(yè)青霉素發(fā)覺(jué)弗萊明匯報(bào)發(fā)覺(jué)了青霉素，直到10年以后，才引發(fā)了英國(guó)牛津大學(xué)化學(xué)家查恩和病理學(xué)家弗洛里重視，他們培養(yǎng)、分離和純化了青霉素，并進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)，確證它功效。1941年他們用天然青霉素粉末救活了一名垂死15歲男孩。他倆又到美國(guó)從事青霉素生產(chǎn)。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第24頁(yè)青霉素發(fā)覺(jué)1943年青霉素批量進(jìn)入市場(chǎng)，拯救了許多第二次世界大戰(zhàn)中美國(guó)傷員。青霉素被公認(rèn)為第二次世界大戰(zhàn)期間三大創(chuàng)造之一（另兩大創(chuàng)造為原子彈、雷達(dá)）。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第25頁(yè)青霉素種類很多，主要是R基團(tuán)不一樣，如R為C6H5CH2G型、R為C6H5OCH2V型等。其中G型是應(yīng)用最廣泛一個(gè)。當(dāng)前青霉素生產(chǎn)仍是以生化方法即發(fā)酵制備為主。青霉素G化學(xué)結(jié)構(gòu)健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第26頁(yè)青霉素殺菌機(jī)理青霉素殺菌機(jī)理與抑制細(xì)菌細(xì)胞壁合成相關(guān)。細(xì)菌酶（轉(zhuǎn)肽酶）與青霉素分子結(jié)合在一起，不可逆地抑制了該酶催化活性，從而不能用于細(xì)菌細(xì)胞壁合成，細(xì)菌抗?jié)B透壓能力降低，引發(fā)菌體變形、破裂而死亡。但青霉素幾乎不損害人和動(dòng)物細(xì)胞，所以是一類比較理想抗生素。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第27頁(yè)青霉素臨床應(yīng)用青霉素主要用于治療葡萄球菌傳染癥，如腦膜炎、化膿癥、骨髓炎等；溶血性鏈球菌傳染癥，如腹膜炎、肺炎、淋病、梅毒等。因?yàn)榍嗝顾谿及其鈉鹽不能非常有效地對(duì)付革蘭陰性細(xì)菌，現(xiàn)已研制出對(duì)付革蘭陰性細(xì)菌更有效氨芐青霉素、羧芐青霉素等新藥。因?yàn)榇笠?guī)模使用，越來(lái)越多細(xì)菌對(duì)青霉素有耐藥性，須不停創(chuàng)制新藥品，使藥品更新?lián)Q代。所以，化學(xué)家與細(xì)菌斗爭(zhēng)任重而道遠(yuǎn)。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第28頁(yè)健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第29頁(yè)使用青霉素前必須進(jìn)行皮試健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第30頁(yè)3.2食品營(yíng)養(yǎng)化學(xué)營(yíng)養(yǎng)是人體從外界獲取食物滿足本身生理需要過(guò)程，其中包含攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究不一樣人不一樣營(yíng)養(yǎng)需求，方便使兒童發(fā)育健壯、聰明，使成年人精力充沛，使老年人健康長(zhǎng)壽。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是以新陳代謝為基礎(chǔ)生物化學(xué)。營(yíng)養(yǎng)素就是食物組分，是確保人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍和維持健康生活物質(zhì)。主要包含糖類（碳水化合物）、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）和水等六類物質(zhì)。人從食物中攝取這些營(yíng)養(yǎng)素。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第31頁(yè)3.2.1食品營(yíng)養(yǎng)與人體物質(zhì)交換消化：在一系列消化酶作用下，將大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，如多糖分解為單糖、蛋白質(zhì)分解為氨基酸、脂肪分解為脂肪酸和甘油。同時(shí)，維生素和礦物質(zhì)在消化過(guò)程中從食物細(xì)胞中釋放出來(lái)。吸收：食物消化后營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)過(guò)消化道管壁進(jìn)入血液循環(huán)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收主要在小腸進(jìn)行；胃只能吸收少許水分和酒精等；大腸主要吸收小腸沒(méi)完全吸收水分和電解質(zhì)。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第32頁(yè)食品營(yíng)養(yǎng)與人體物質(zhì)交換代謝：營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)入血液循環(huán)，供組織細(xì)胞利用，在組織細(xì)胞中，糖、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水要發(fā)生各種不一樣化學(xué)反應(yīng)，并轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰炕蚪M織材料。生物轉(zhuǎn)化：進(jìn)入人體內(nèi)各種異物（如藥品、毒物等）在體內(nèi)化學(xué)轉(zhuǎn)變過(guò)程。生物轉(zhuǎn)化能夠改變異物結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。排泄：體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)生小分子活性物質(zhì)或毒物、經(jīng)生物轉(zhuǎn)化異物等經(jīng)過(guò)肝臟或腎臟等路徑排出體外。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第33頁(yè)小腸中各種營(yíng)養(yǎng)素吸收位置健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第34頁(yè)3.2.2糖和脂類糖類物質(zhì)由碳、氫、氧元素組成，化學(xué)式符合Cn(H2O)n通式，類似于“碳”與“水”聚合，故又稱為“碳水化合物”。糖類分類：分為單糖（不能水解成更小分子糖類，如葡萄糖、果糖）、低聚糖或寡糖（能水解成2～10個(gè)單糖，如麥牙糖、蔗糖、乳糖）和多糖（能水解成10個(gè)以上單糖，如淀粉、纖維素）。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第35頁(yè)糖類糖類甜味：果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖有甜味，果糖是最甜糖。果糖、蔗糖與葡萄糖甜味百分比是9∶5∶4。乳糖沒(méi)有甜味，淀粉等多糖沒(méi)有甜味。糖類是人體主要能源。糖分解時(shí)釋放能量，供生命活動(dòng)需要，糖代謝中間產(chǎn)物又能夠轉(zhuǎn)變成其它含碳化合物如氨基酸、脂肪酸、核苷等。糖磷酸衍生物能夠生成DNA，RNA等主要生物活性物質(zhì)。植物光合作用產(chǎn)生糖類是動(dòng)物主要營(yíng)養(yǎng)起源。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第36頁(yè)糖類葡萄糖：主要由淀粉等水解得到，是機(jī)體吸收和利用最好單糖。它向機(jī)體提供能量，并與其它物質(zhì)一起組成機(jī)體主要組成成份，如糖蛋白、糖酯、脂類等。人體內(nèi)血糖含葡萄糖。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第37頁(yè)糖類蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖組成二糖，甘蔗和甜菜中含量最高。易于發(fā)酵(jiao)，可產(chǎn)生溶解牙齒琺瑯質(zhì)物質(zhì)，與牙垢中一些細(xì)菌作用后，在牙齒上形成一層粘著力很強(qiáng)不溶性葡聚糖，同時(shí)產(chǎn)生酸，引發(fā)齲(qu)齒。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第38頁(yè)糖類多糖：分為可消化多糖和不可消化多糖。可消化多糖有淀粉、糊精、糖元；不可消化多糖有纖維素。淀粉：是人體能量主要起源，由單一葡萄糖分子組成，分直鏈淀粉和支鏈淀粉。纖維素：也由單一葡萄糖分子組成，但結(jié)構(gòu)與淀粉不一樣。人體不能消化，但一些食草動(dòng)物（牛、馬、羊等）消化道內(nèi)含有能分解纖維素微生物。食草動(dòng)物經(jīng)過(guò)微生物分解纖維素取得本身所需葡萄糖。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第39頁(yè)脂類脂類：是脂肪和類脂總稱。脂肪：一分子甘油和三分子含偶數(shù)(10以上)個(gè)碳高級(jí)脂肪酸組成三羧酸甘油酯。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第40頁(yè)脂肪單純甘油酯：R1、R2

、R3三個(gè)烴基相同?；旌细视王ィ喝齻€(gè)烴基不相同。天然脂肪普通為混合甘油酯?；蚪】岛突瘜W(xué)專題知識(shí)講座第41頁(yè)脂肪中脂肪酸含不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸飽和脂肪酸：不含雙鍵脂肪酸成為飽和脂肪酸，全部動(dòng)物油都是飽和脂肪酸甘油酯。脂肪健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第42頁(yè)不飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅嵊杏退?，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。脂肪健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第43頁(yè)必需脂肪酸：三種不飽和脂肪酸——亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。是人體不可缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取。必需脂肪酸作用：是組織細(xì)胞組成個(gè)別，可保護(hù)皮膚免受射線損傷，降低血中膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、降低血小板黏附性等。人體缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生皮炎、抵抗力減弱等。脂肪健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第44頁(yè)脂肪又稱為油脂，又可分為油和脂。油：不飽和脂肪酸含量較多脂肪，室溫下是液體，如植物油。脂：飽和脂肪酸含量較多脂肪，室溫下是固體或半固體，如動(dòng)物油。油脂酸敗：油脂或含油脂食物久藏后，輕易產(chǎn)生一個(gè)使人厭惡臭味和苦味。油脂酸敗原因：①脂肪中不飽和烴被空氣中氧所氧化，產(chǎn)生短鏈醛、酮或酸。②在酶作用下脂肪分解為低級(jí)酮類化合物。脂肪健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第45頁(yè)類脂類脂：就是類似脂肪意思，是性質(zhì)類似于油脂物質(zhì)。包含磷脂（卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂）、糖脂、脂蛋白、固醇和蠟。全部細(xì)胞都含有磷脂，它是細(xì)胞膜和血液中結(jié)構(gòu)物，在腦、神經(jīng)、肝中含量尤其高，卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富磷脂之一。脂蛋白是血液中脂類主要運(yùn)輸工具。最主要固醇是膽固醇。膽固醇是細(xì)胞膜和血漿脂蛋白主要組成成份，人體必不可少。但當(dāng)膽固醇沉積在動(dòng)脈血管內(nèi)壁上時(shí)，能引發(fā)心臟病和高血壓。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第46頁(yè)脂類生理功效脂類生理功效：①組成機(jī)體組織，如組成生物膜，細(xì)胞中含有磷脂幾乎都集中在生物膜中。②體內(nèi)貯存和提供能量：1克脂肪在體內(nèi)完全氧化可提供38.91千焦能量。③促進(jìn)脂溶性維生素等許多生物活性物質(zhì)吸收。④保護(hù)作用：保護(hù)和固定主要器官免受外力傷害。⑤維持體溫正常：皮下脂肪起隔熱保溫作用，使體溫到達(dá)正常和恒定。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第47頁(yè)3.3.3維生素維生素：維持人體正常生理功效所必須物質(zhì)。維生素是有機(jī)化合物，不組成細(xì)胞物質(zhì)。許多酶或輔基含有維生素成份，參加各種代謝活動(dòng)。人體內(nèi)不能合成或合成極少，必須經(jīng)過(guò)食物來(lái)供給。缺乏維生素，人體生長(zhǎng)發(fā)育就會(huì)受妨礙，或者停頓，甚至死亡。當(dāng)前發(fā)覺(jué)維生素有20各種，世界公認(rèn)有14中，下表列出是一些較為主要維生素。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第48頁(yè)主要維生素健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第49頁(yè)主要維生素健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第50頁(yè)維生素A維生素A有A1和A2，維生素A1是視黃醇（與視覺(jué)相關(guān)），維生素A2是脫氫視黃醇，維生素A2生理活性只有A140%。維生素A性質(zhì)：維生素A含有多個(gè)不飽和鍵，輕易被氧化，尤其在光作用下更輕易破壞，在無(wú)氧條件下熱穩(wěn)定性良好。所以保留維生素A，必須防止與空氣接觸及光照。維生素A2結(jié)構(gòu)健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第51頁(yè)維生素A維生素A功效：①它是視紫紅質(zhì)成份，而視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜上色素。缺乏它視網(wǎng)膜就不能感受弱光，在暗處不能區(qū)分物體，即夜盲癥。②它是上皮生長(zhǎng)所必需物質(zhì)，缺乏它會(huì)出現(xiàn)上皮組織萎縮、皮膚干燥，長(zhǎng)出角質(zhì)細(xì)胞。③維生素A還能維持骨骼和牙齒正常發(fā)育，增強(qiáng)生殖力等。④缺乏維生素A還輕易引發(fā)各種感染，如感冒、肺炎等。⑤最近報(bào)道維生素A有抗癌作用。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第52頁(yè)維生素A維生素A起源：維生素A只存在于動(dòng)物體內(nèi)，如魚肝油、魚子、肝、蛋黃等。植物體中類胡蘿卜素是主要維生素A起源，比如β-胡蘿卜素在體內(nèi)分解生成2個(gè)維生素A1。β-胡蘿卜素結(jié)構(gòu)健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第53頁(yè)維生素B1維生素B1為硫胺素，它結(jié)構(gòu)式：維生素B1功效：1.促進(jìn)細(xì)胞代謝和身體生長(zhǎng)發(fā)育；2.促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌，幫助消化，尤其是碳水化合物消化；3.改進(jìn)精神情況，維持神經(jīng)組織、肌肉、心臟活動(dòng)正常；4.減輕暈機(jī)、暈船；5.可緩解相關(guān)牙科手術(shù)后痛苦；6.有利于對(duì)帶狀皰(pào)疹治療。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第54頁(yè)維生素B1維生素B1起源：含硫胺素最多食物是酵母、粗米、粗面、花生、黃豆、肝、牛肉、瘦豬肉、雞蛋等。而貝類、淡水魚、厥菜、紫菜中含有能使B1分解酶。維生素B1需要量：大家對(duì)B1需要量隨體內(nèi)糖量而定，吃糖多則需要多些，對(duì)消化道有疾病人，孕婦以及常少許喝酒人更需要補(bǔ)充B1。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第55頁(yè)維生素B2維生素B2是核黃素，這是因其存在于細(xì)胞核而得此名。結(jié)構(gòu)式為：維生素B2性質(zhì)：桔黃色固體，微溶于水，對(duì)熱比較穩(wěn)定，但遇堿或見(jiàn)光可遭破壞。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第56頁(yè)維生素B2維生素B2功效：參加體內(nèi)各種氧化還原反應(yīng)，能促進(jìn)糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝，對(duì)維持皮膚，黏膜和視力正常技能都有主要作用。缺乏維生素B2則細(xì)胞內(nèi)氧化作用不能很好地進(jìn)行。其表現(xiàn)為皮炎，爛嘴角，舌頭發(fā)亮發(fā)紅，眼睛怕光，易流淚，角膜充血，會(huì)局部發(fā)炎，脫屑等。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第57頁(yè)維生素B2維生素B2起源：動(dòng)物肝、腎、心臟、瘦肉及酵母、米糠、麥麩、花生、菠菜中維生素B2含量最多，另外，乳品中也有不少，核黃素在消化道中很輕易被吸收，谷類和蔬菜中維生素B2和其它物質(zhì)結(jié)合很緊，必須在煮熟過(guò)程中才能分離出來(lái)從而被消化吸收。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第58頁(yè)維生素D維生素D與維生素A共存。效力較強(qiáng)有D2（麥角鈣化醇）和D3（膽鈣化醇）它們均屬于甾醇衍生物。維生素D起源：人體中麥角甾醇等維生素D原經(jīng)紫外線作用即可轉(zhuǎn)化為D2。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第59頁(yè)維生素D維生素D功效：促進(jìn)鈣和磷在小腸中吸收，維持血清鈣磷濃度穩(wěn)定；促進(jìn)牙齒和骨骼正常生長(zhǎng)，利用鈣磷沉積促進(jìn)組織鈣化。缺乏維生素D，骨骼鈣化少，骨質(zhì)變軟，易形成軟骨化癥，嚴(yán)重會(huì)造成X形腿、O形腿、雞胸或小兒佝僂病等。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第60頁(yè)維生素C維生素C性質(zhì)：維生素C是己糖衍生物，白色晶體易溶于水。它極易被氧化，遇熱遇堿均會(huì)被破壞，遇銅離子則更易被分解。所以煮菜不宜加熱太久，更不要用銅鍋，也不宜加堿。煮時(shí)要加蓋，切碎蔬菜不宜久放，不然與空氣接觸時(shí)間長(zhǎng)了之后會(huì)被氧化而破壞其中維生素C。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第61頁(yè)維生素C維生素C功效：能促進(jìn)膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口愈合；促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程，確保細(xì)胞膜完整性；改進(jìn)鐵、鈣和葉酸利用；清楚自由基。缺乏維生素C能引發(fā)壞血病，主要癥狀是出血、關(guān)節(jié)血性滲出等；還會(huì)造成全身乏力、食欲減退、易出血。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第62頁(yè)維生素E維生素E（生育酚）：比較主要有α、β、γ、δ4種，性質(zhì)穩(wěn)定，能耐酸、堿，在無(wú)氧時(shí)可耐200℃高溫。有氧時(shí)，易被氧化，是食用油脂最理想抗氧化劑。維生素E功效：在人體內(nèi)也含有抗氧化作用，有抗衰老效果。缺乏會(huì)引發(fā)肌肉萎縮癥。維生素E也含有增加血液中膽固醇作用，還可減輕各種毒物對(duì)人體器官損害。維生素E起源：植物油、堅(jiān)果中維生素E含量比較豐富。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第63頁(yè)3.3.4礦物質(zhì)無(wú)機(jī)鹽又稱礦物質(zhì)，人體及動(dòng)物所需礦質(zhì)元素有K，Na，Ca，F(xiàn)e，Mg，Cu，Mn，Co，P，S，C1，I，F(xiàn)，Se等，它們是組成骨、齒和體液(血液、淋巴)主要成份。體內(nèi)許多生理作用也靠無(wú)機(jī)鹽來(lái)維持。膳食中長(zhǎng)久缺乏一些無(wú)機(jī)鹽會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良癥狀。體內(nèi)礦物質(zhì)又分微量元素（含0.1g/kg以下）和常量元素（含0.1g/kg以上）健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第64頁(yè)微量生命元素許多微量元素與人類生命活動(dòng)親密相關(guān)，所以是必不可少，這類元素稱為“生命元素”。到當(dāng)前為止已確認(rèn)微量生命元素有16種：Zn(鋅)、Cu(銅)、Co(鈷)、Cr(鉻)、Mn(錳)、Mo(鉬)、Fe(鐵)、I(碘)、As(砷)、B(硼)、Se(硒)，Ni(鎳)、Sn(錫)、Si(硅)、F(氟)、V(釩)。微量生命元素含量均由生命活動(dòng)需要而定，它們?cè)隗w內(nèi)必須保持平衡，不然會(huì)影響人體健康甚至造成疾病。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第65頁(yè)

人體全身鐵量只不過(guò)3g～5g，但在體內(nèi)功效極為主要。功效：鐵與血紅蛋白、肌血紅蛋白相結(jié)合，形成紅血球，參加組織中氧氣、二氧化碳轉(zhuǎn)運(yùn)和交換過(guò)程。體內(nèi)鐵大個(gè)別是在血紅蛋白內(nèi)，缺鐵血紅蛋白就不足，經(jīng)血流運(yùn)輸?shù)礁鞑课谎鯕庖簿徒档停@種情況被稱為缺鐵性貧血，嚴(yán)重時(shí)免疫功效下降。肝和蛋黃含鐵很高且易吸收，肉和海帶、紫菜、黑木耳等蔬菜含鐵量也不少。微量生命元素——鐵健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第66頁(yè)硒能夠保護(hù)眼睛和使視力敏銳。據(jù)報(bào)道山鷹眼睛中含有特高硒含量，比人類要高出10倍。這就是為何山鷹能夠在高空看清地面上小動(dòng)物原因。人體若缺乏硒，則首先表現(xiàn)在視力減退上。硒能夠保護(hù)人體內(nèi)細(xì)胞不受損害，維持細(xì)胞正常功效。因?yàn)槿梭w內(nèi)有一個(gè)保護(hù)細(xì)胞膜酶叫谷胱甘肽過(guò)氧化物酶，而硒就是它主要組成個(gè)別。微量生命元素——硒健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第67頁(yè)硒對(duì)于免疫細(xì)胞吞噬(shì)病菌能力也有主要作用。硒可抑制癌癥發(fā)生和發(fā)展。

由此可見(jiàn)硒對(duì)人體健康有著極為主要作用。微量生命元素——硒健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第68頁(yè)成人體內(nèi)含鋅約2.5g。鋅是人體生長(zhǎng)發(fā)育、生殖、遺傳、免疫、內(nèi)分泌、神經(jīng)等主要生理過(guò)程中必不可少物質(zhì)。缺鋅時(shí)性成熟遲緩；機(jī)體免疫機(jī)制被減弱，抵抗力降低而易被細(xì)菌感染。兒童缺鋅影響智力和生長(zhǎng)發(fā)育，出現(xiàn)侏儒病。鋅還能促進(jìn)傷口愈合，增強(qiáng)免疫功效。補(bǔ)鋅：鋅元素主要存在于海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟中，瘦肉、豬肝、魚類、蛋黃等。其中以牡蠣含鋅最為高。微量生命元素——鋅健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第69頁(yè)碘很輕易吸收。體內(nèi)碘被甲狀腺利用得最多，約占30％。甲狀腺所分泌甲狀腺素能促進(jìn)體內(nèi)氧化作用，調(diào)整熱能代謝和營(yíng)養(yǎng)素合成與分解，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育。缺碘將使甲狀腺素降低，新陳代謝率下降。幼年人影響生長(zhǎng)發(fā)育，思維遲鈍；成年人性情失常，煩躁不安，眼球突出，胃口好，但身體消瘦，出現(xiàn)鵝喉(大脖子病或地方性甲狀腺腫)。補(bǔ)充碘：吃碘鹽、海產(chǎn)動(dòng)植物，如魚或海帶。但碘過(guò)量也有危害，碘致甲狀腺腫(IH)和高碘性甲亢。

微量生命元素——碘健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第70頁(yè)宏量元素——鈣、磷鈣和磷：鈣(Ca)和磷(P)是牙和骨主要個(gè)別，細(xì)胞磷脂、核酸都含有磷。鈣有維持組織，尤其是肌肉和神經(jīng)正常反應(yīng)功效。磷在體內(nèi)一是以磷酸鹽形式存在，起著維持體內(nèi)正常酸堿度作用，因?yàn)榱姿猁}是一個(gè)緩沖物質(zhì)。另一個(gè)是以磷酸和磷脂形式存在，它是糖和脂肪吸收和代謝過(guò)程中必需物質(zhì)。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第71頁(yè)宏量元素——鈣、磷含鈣和磷豐富食物：骨、蛋、豆、乳含鈣和磷很多，蔬菜和硬果含鈣豐富，肉、魚含磷豐富。硬水中含有鈣，喝井水和泉水則可由飲水中得到相當(dāng)量鈣。食物中一些成份如菠菜中草酸，谷類食物中植酸，都能和鈣結(jié)成不溶性鹽(草酸鈣、植酸鈣或植素)，從而不能為人體所吸收。多吃這一類食物，不但把谷類或蔬菜中鈣沉淀下來(lái)，還能夠把其它攝入食物中鈣也沉淀下來(lái)，隨糞而排出。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第72頁(yè)鈣磷缺乏和疾病：體內(nèi)鈣量多了使肌肉和神經(jīng)遲鈍，少了就過(guò)分敏感。骨質(zhì)大量脫鈣，使骨質(zhì)變得稀松不堅(jiān)固。鈣是骨骼主要成份，缺鈣會(huì)得佝僂病和齲齒。食物中必須有充分維生素D，或常曬太陽(yáng)，才能確保鈣和磷吸收。宏量元素——鈣、磷健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第73頁(yè)鉀、鈉和氯作用：鉀、鈉和氯是維持體內(nèi)滲透壓、酸堿度和肌肉以及神經(jīng)細(xì)胞應(yīng)激性物質(zhì)，在生理上都是主要元素。缺鈉與疾?。喝梭w缺鈉會(huì)感到頭暈、乏力，長(zhǎng)久缺鈉易患心臟病，并可造成低鈉綜合征。這種情況輕易出現(xiàn)在人體大量失水后。所以，高溫工作者飲料中要加適量食鹽(NaCl)。水瀉病人需靜脈注射生理鹽水。宏量元素——鉀、鈉和氯健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第74頁(yè)食鹽過(guò)剩與疾?。喝梭w隨鈉鹽攝取量增加，骨癌、食道癌、膀胱癌發(fā)病率亦增高。假如增加鉀鹽攝取量，則胃、腸癌發(fā)病率成百分比下降。鈉還和水腫相關(guān)，水腫組織中因?yàn)楹^(guò)多鈉鹽，水量就由外向內(nèi)滲透，造成水腫。所以水腫病人應(yīng)少食鹽，使體內(nèi)氯和鈉降低，水存不住，水腫也可消去。但缺鈉時(shí)，體液滲透壓減小，為保持滲透壓不變，要排出水分。這么就會(huì)使血液變濃、變少、血流慢、尿量降低、發(fā)生各種缺水癥狀。宏量元素——鉀、鈉和氯健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第75頁(yè)3.4食品添加劑

食品添加劑包含食用香精香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、保鮮劑、防腐劑、食用色素等。作用是提升食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，確保食品色、香、味，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存時(shí)間。

食品防腐劑：能預(yù)防或延緩食品腐敗食品添加劑。常見(jiàn)有：苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸乙酯。其中，山梨酸及其鹽類對(duì)人體毒害最小。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第76頁(yè)抗氧化劑抗氧化劑：食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提升食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期食品添加劑。氧化不但會(huì)使食品中油脂變質(zhì)，而且還會(huì)使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引發(fā)食物中毒。主要有：抗壞血酸、異抗壞血酸等健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第77頁(yè)食用色素食用色素：分為天然食用色素和合成食用色素。天然食用色素：由動(dòng)、植物組織中提取色素，多為植物色素。常見(jiàn)有辣椒紅、紅曲紅、姜黃、焦糖色素等。天然色素色彩易受金屬離子、水質(zhì)、酸堿度、氧化、光照、溫度影響，普通較難分散，染著性、著色劑間相溶性較差，且價(jià)格較高。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第78頁(yè)食用色素合成食用色素：我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－1996）列入合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等。與天然色素相比，合成色素顏色愈加鮮艷，著色力強(qiáng)，不易褪色，且價(jià)格較低。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第79頁(yè)調(diào)味劑

調(diào)味劑：改進(jìn)食品感官性質(zhì)，使食品愈加美味可口，并能促進(jìn)消化液分泌和促進(jìn)食欲食品添加劑。包含甜味劑、酸味劑、咸味劑、鮮味劑及辛香劑等。咸味劑：主要是食鹽。甜味劑：主要是糖、糖精、甜蜜素等。鮮味劑：主要是味精。酸味劑：有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在全部有機(jī)酸中酸味最緩解可口，廣泛應(yīng)用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第80頁(yè)化學(xué)為人類健康作出了巨大貢獻(xiàn)。假如化學(xué)被不法分子所利用，也會(huì)給人類帶來(lái)危害，如多年來(lái)發(fā)生毒奶粉、健美豬、紅心咸鴨蛋、毒瓜子、染色饅頭等事件。不過(guò)，這些事件本身并不是化學(xué)錯(cuò)，而且，要預(yù)防食品中出現(xiàn)有毒有害物質(zhì)，就必須加強(qiáng)食品監(jiān)測(cè)監(jiān)管，控制食品質(zhì)量，這也離不開化學(xué)學(xué)科，尤其是分析化學(xué)學(xué)科。3.5食品中有毒有害物質(zhì)健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第81頁(yè)三聚氰胺與毒奶粉

三聚氰胺：C3H6N6，是一個(gè)用途廣泛基礎(chǔ)有機(jī)化工中間產(chǎn)品，最主要用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂原料。該樹脂有很好性能，如耐水、耐熱、耐腐蝕、絕緣、機(jī)械強(qiáng)度高等，廣泛用于木材、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣等行業(yè)。還可作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等。三聚氰胺毒性：毒性輕微，長(zhǎng)久攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可深入誘發(fā)膀胱癌。健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第82頁(yè)假蛋白原理：蛋白質(zhì)由氨基酸組成。蛋白質(zhì)平均含氮量為16％左右，而三聚氰胺含氮量為66.6％。我國(guó)常見(jiàn)“凱氏定氮法”測(cè)定食品和飼料中蛋白質(zhì)含量，它是測(cè)出含氮量乘以6.25來(lái)估算蛋白質(zhì)含量，這種“偷懶”估測(cè)方法缺點(diǎn)造成三聚氰胺被不法商人摻雜進(jìn)食品或飼料中，使得食品或飼料蛋白質(zhì)測(cè)試含量虛高。所以，三聚氰胺也被作假人稱為“蛋白精”。三聚氰胺與毒奶粉

健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第83頁(yè)毒奶粉是特指含有三聚氰胺奶粉，可能是直接加入，也可能是在原料奶中加入。另一個(gè)解釋是企業(yè)加入是尿素，原奶在高溫下變成奶粉，高溫使得尿素發(fā)生脫水反應(yīng)，生成三聚氰胺，所以最終產(chǎn)出奶粉中還有三聚氰胺。三聚氰胺與毒奶粉

健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第84頁(yè)毒奶粉事件：年9月，我國(guó)20各種嬰幼兒配方乳粉和20各種液態(tài)奶中檢出三聚氰胺，包含三鹿、伊利、蒙牛、雅士利、圣元等著名品牌。年，河北、山西、青海、天津、黑龍江等省市再現(xiàn)三聚氰胺超標(biāo)毒奶粉百余噸，很可能是不法分子對(duì)年還未完全銷毀問(wèn)題奶粉進(jìn)行加工、銷售。年，美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）首次在美國(guó)我國(guó)生產(chǎn)（牛、羊、魚、蝦）飼料中發(fā)覺(jué)含有三聚氰胺。三聚氰胺與毒奶粉

健康和化學(xué)專題知識(shí)講座第85頁(yè)瘦肉精與健美豬

瘦肉精：是能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)、抑制肥肉生長(zhǎng)一類藥品