2018年春南軒中學(xué)“食物中毒預(yù)防與控制”宣講

2018年春南軒中學(xué)“食物中毒預(yù)防與控制”宣講第一頁，共39頁。主要內(nèi)容學(xué)校食物中毒的概述學(xué)校食物中毒的防控要點學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急管理2第二頁，共39頁。食物中毒：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病?！妒称钒踩ā返?9條餐飲服務(wù)單位最常見的食品安全事故就是食物中毒食物中毒的分類致病微生物引起的食物中毒（細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒）化學(xué)毒物引起的食物中毒（有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒）學(xué)校食物中毒的概述3第三頁，共39頁。2015年學(xué)生食物中毒事件情況

學(xué)校食物中毒的特點影響范圍大以微生物性食物中毒為主，中毒人數(shù)多，死亡率低無法完全避免食物中毒發(fā)生4第四頁，共39頁。學(xué)校食物中毒的防控要點5第五頁，共39頁。致病微生物引起的食物中毒致病微生物危害的特點廣泛存在，一般肉眼看不見食品沒有感官變化≠沒有受到致病微生物的污染是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點控制的危害。6第六頁，共39頁。

食品中的病原菌從何而來生的食物蛋白質(zhì)或糖類含量豐富～水分活性灰塵、泥土、水、廢棄物及其他污物受污染的操作環(huán)境人動物7第七頁，共39頁。營養(yǎng)溫度濕度酸度時間氧氣微生物生長繁殖的條件60℃5℃8第八頁，共39頁。細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒的特點季節(jié)性：夏秋季主要中毒食品：動物性食品發(fā)病率高、死亡率較低、恢復(fù)快臨床癥狀：以消化道癥狀為主。9第九頁，共39頁。生熟交叉污染餐具、容器具不潔較易發(fā)生的情形：——盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底——消毒后的餐具受到二次污染可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的操作10第十頁，共39頁。食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。供餐時冷菜提前切配并在常溫下放置。盒飯加工后在常溫下保存較長時間。食品冷卻時間過長或溫度過高。

11第十一頁，共39頁。食品未燒熟煮透較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時間不足等。12第十二頁，共39頁。從業(yè)人員帶菌污染13第十三頁，共39頁。長時間儲存的食品食前未徹底重?zé)嶂林行臏囟?0℃以上14第十四頁，共39頁。進食未經(jīng)加熱處理的生食品15第十五頁，共39頁。防止污染（安全的水和食品原料、保持清潔、生熟分開）控制繁殖（溫度、時間）殺滅病原菌（燒熟煮透、嚴(yán)格洗消）控制加工量預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則16第十六頁，共39頁。沙門氏菌食物中毒污染食品：畜肉、蛋、禽肉、奶癥狀：潛伏期12～36h，腹痛、腹瀉、黃綠色水樣便、嘔吐、高熱等。預(yù)防措施

——避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗

——食品燒熟煮透——低溫儲存食品——隔頓食品回鍋徹底加熱

——避免交叉污染

——嚴(yán)格洗手常見的細(xì)菌性食物中毒17第十七頁，共39頁。案例1眉山市東坡區(qū)映天學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件2013年6月13日17:20，眉山映天學(xué)校接到校醫(yī)務(wù)室反映有學(xué)生出現(xiàn)發(fā)熱癥狀，其中部分學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、乏力、頭昏癥狀，學(xué)校立即將學(xué)生送往市人民醫(yī)院診治，到18:30，入院觀察治療學(xué)生72人。6月16日，根據(jù)省、市、區(qū)疾病預(yù)防控制中心實驗室檢測結(jié)果，經(jīng)專家組會商，確定此次事件為一起鼠傷寒沙門氏菌污染食品引起的感染性腹瀉，污染源為“涼拌豇豆”。原因：食堂從業(yè)人員將違規(guī)制作的涼拌豇豆放入盛裝過生雞肉而未經(jīng)消毒的食盆，盛器生熟交叉污染造成食物污染。18第十八頁，共39頁。志賀氏菌食物中毒污染食品：冷葷、涼拌菜。癥狀：潛伏期10～20h，腹痛、腹瀉、水樣便、嘔吐、發(fā)熱等。預(yù)防措施

——同沙門氏菌食物中毒。

19第十九頁，共39頁。金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒污染食品：剩飯、涼糕、奶油糕點、乳制品、魚蝦、熟肉制品。癥狀：潛伏期1～6h，惡心、嘔吐、腹痛、水性或血性腹瀉、低熱。預(yù)后良好。預(yù)防措施——避免手部有傷口從業(yè)人員上崗——剩飯菜及時低溫冷藏，并縮短存放時間——從業(yè)人員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣20第二十頁，共39頁。案例2自貢市榮縣長山中學(xué)食物中毒事件2011年12月30日，自貢市榮縣長山中學(xué)有59名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉癥狀。先到長山鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院治療，后轉(zhuǎn)入榮縣人民醫(yī)院住院治療，無重癥及死亡病例，經(jīng)治療后痊愈。從業(yè)人員手部感染性傷口所致金黃色葡萄球菌腸毒素污染導(dǎo)致的食物中毒21第二十一頁，共39頁。蠟樣芽孢桿菌食物中毒污染食品：主要為剩飯。癥狀：潛伏期1～6h，惡心、嘔吐、腹痛、水性或血性腹瀉、低熱。預(yù)后良好。預(yù)防措施——剩飯?zhí)幚硗咸烟乔蚓c毒素食物中毒22第二十二頁，共39頁。真菌毒素食物中毒特定的食物品種（野蘑菇、霉變食品）引起中毒的食物表面長霉或無霉變毒素耐熱有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性23第二十三頁，共39頁。24第二十四頁，共39頁。霉變甘薯中毒中毒原因：甘薯寧、1-甘薯醇、4-甘薯醇癥狀：一般在食后24h發(fā)病。輕度中毒者有頭痛、頭暈、胃腸癥狀，重者有發(fā)熱、肌肉顫抖、心悸、呼吸困難、視物模糊、瞳孔擴大，甚至昏迷、死亡。預(yù)防措施——貯存程中防霉變——不吃發(fā)硬味苦的甘薯25第二十五頁，共39頁。化學(xué)毒物引起食物中毒的預(yù)防索證索票嚴(yán)禁采購（亞硝酸鹽、含鋁泡打粉等禁用食品添加劑和有毒有害動植物原料）貯存（溫度、時間、地點）加工處理（去除、清洗、浸泡、燒熟煮透、加醋等）26第二十六頁，共39頁。案例3巴中市巴州區(qū)雪山初級中學(xué)食物中毒事件2004年1月13日中午12：20左右，某初級中學(xué)學(xué)校食堂進餐的27名學(xué)生（住校生26人，走讀生1人），于進餐后14：15分出現(xiàn)首例惡心、嘔吐的病人，末例病人發(fā)病時間為19：00分，經(jīng)治療后癥狀開始緩減，并陸續(xù)治愈返校。原因：四季豆加工不當(dāng)所致食物中毒27第二十七頁，共39頁。常見的有毒化合物

——潤滑油、洗滌劑、消毒劑——滅鼠藥、滅蟑藥、滅蟻藥——洗衣粉——食品添加劑……化學(xué)性食物中毒28第二十八頁，共39頁?；瘜W(xué)性食物中毒的特點潛伏期短，最短10min病情重，死亡率高全年均可發(fā)生，無季節(jié)性、地域性2015年學(xué)生食物中毒事件情況

2015年化學(xué)性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強、克百威、甲醇、氟乙酰胺等。29第二十九頁，共39頁。30第三十頁，共39頁。毒鼠強中毒化學(xué)名：四亞甲基二砜四胺,簡稱四二四。商品名“聞到死”、“三步倒”、“一掃光”、“沒鼠命”等。常見原因：故意投放或誤用毒性：屬神經(jīng)類劇毒，氰化鉀的100倍、砒霜的300倍，5毫克即可致人死亡。預(yù)防：切斷源頭

31第三十一頁，共39頁。，湖南省岳陽縣長湖鄉(xiāng)中心小學(xué)發(fā)生中毒事件，88名學(xué)生中毒，中毒原因系有人在食堂內(nèi)投放毒鼠強。，云南丘北縣雙龍營鎮(zhèn)平龍村佳佳幼兒園兒童中毒事件目前已排除學(xué)校供餐中毒，通過提取物監(jiān)測顯示毒鼠強呈陽性。經(jīng)過公安部門初步調(diào)查，這起中毒事件是一名兒童從外面帶零食到校園里食用引發(fā)的。，湖南一對小姐妹吃垃圾堆食物中毒身亡，原因是誤食“毒鼠強”。32第三十二頁，共39頁。瘦肉精中毒瘦肉精：又名鹽酸克倫特羅，是一種可用作興奮劑的藥物，能引起交感神經(jīng)興奮，醫(yī)療上用于治療哮喘。中毒食品：肉類食品預(yù)防：嚴(yán)把進貨關(guān)33第三十三頁，共39頁。學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急管理

34第三十四頁，共39頁。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故分級按照嚴(yán)重程度，從高到低依次為特別重大食品安全事故、重大食品安全事故、較大食品安全事故和一般食品安全事故。處置依據(jù)《食品安全法》（2015年10月1日實施）《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》（2011年）《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》（2012年）

35第三十五頁，共39頁。餐飲服務(wù)單位的責(zé)任和義務(wù)及時妥善救助病員及時履行