餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講稿

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講稿第1頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四背景第2頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四形勢

餐飲業(yè)食品安全問題依然突出缺乏較為系統(tǒng)完善的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范各地對餐飲業(yè)的衛(wèi)生許可標準不統(tǒng)一我國餐飲業(yè)數(shù)量龐大，呈高速增長趨勢第3頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四難度加工工藝五花八門餐飲單位規(guī)模和經(jīng)營條件差異大管理和從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

第4頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四制定目的

貫徹國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營行為，預(yù)防食源性疾病發(fā)生規(guī)范衛(wèi)生許可深入推進食品衛(wèi)生量化分級監(jiān)督管理制度的實施提升餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理水平調(diào)動社會各方廣泛參與消費環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督

第5頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四特點一、統(tǒng)一定義，規(guī)范詞語二、分類提出管理要求三、基本要求和倡導(dǎo)要求相結(jié)合四、對餐飲經(jīng)營單位指導(dǎo)性強五、有助于消費者維權(quán)六、嚴格硬件標準，不遷就落后第6頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四內(nèi)容第一章總則第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件（硬件）第三章加工操作衛(wèi)生要求（行為）第四章衛(wèi)生管理（軟件）第五章從業(yè)人員衛(wèi)生要求（人員）第六章附則第7頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四總則第8頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四總則制定依據(jù)適用范圍規(guī)范用語其他第9頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四制定依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》其他相關(guān)法律法規(guī)制定本規(guī)范

第10頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四適用范圍餐飲業(yè)經(jīng)營者，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。第11頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四規(guī)范用語餐飲業(yè)

餐館

小吃店

快餐店

食堂

集體用餐配送單位

第12頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四規(guī)范用語食品

原料

半成品

成品

涼菜

生食海產(chǎn)品

裱花蛋糕

第13頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四規(guī)范用語現(xiàn)榨果蔬汁

自助餐

加工經(jīng)營場所

食品處理區(qū)

清潔操作區(qū)

準清潔操作區(qū)

一般操作區(qū)

第14頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四規(guī)范用語粗加工操作場所

切配場所

餐用具清洗消毒場所

食品庫房

非食品處理區(qū)

就餐場所

第15頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四規(guī)范用語中心溫度

冷藏

冷凍

清洗

消毒

交叉污染

從業(yè)人員

第16頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四其他規(guī)范中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。

第17頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件第18頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件選址衛(wèi)生要求

建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求

設(shè)施衛(wèi)生要求

設(shè)備與工具衛(wèi)生要求

第19頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四選址衛(wèi)生要求（一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。

第20頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求建筑結(jié)構(gòu)區(qū)間設(shè)置流程布局通道設(shè)置專間配置（附表1）面積要求（附表1）水池設(shè)置其他第21頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四附件1推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求

加工經(jīng)營場所面積(㎡)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所餐館、食堂≤150≥1：2.0≥食品處理區(qū)面積50%且≥8㎡≥5㎡餐用具清洗消毒、各類專間第22頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、餐用具清洗消毒、各類專間500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、餐用具清洗消毒、各類專間、清潔工具存放＞3000≥1：3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、各類專間、清潔工具存放第23頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)設(shè)施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)地面與排水衛(wèi)生要求餐飲業(yè)墻壁與門窗衛(wèi)生要求屋頂與天花板餐飲業(yè)衛(wèi)生要求餐飲業(yè)廁所衛(wèi)生要求餐飲業(yè)庫房衛(wèi)生要求餐飲業(yè)專間衛(wèi)生要求餐飲業(yè)洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求第24頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)設(shè)施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)供水設(shè)施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求第25頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)地面與排水衛(wèi)生要求

材料要求工藝設(shè)置要求污水流向防止有害動物適當處理廢水第26頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)墻壁與門窗衛(wèi)生要求

材料要求工藝設(shè)置要求防蠅、防塵要求高度的要求第27頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四屋頂與天花板餐飲業(yè)衛(wèi)生要求

材料要求工藝設(shè)置要求防脫落高度的要求其他第28頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)廁所衛(wèi)生要求位置要求配套設(shè)施設(shè)置材料要求排污管設(shè)置第29頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)庫房衛(wèi)生要求食品與非食品分開不同性質(zhì)食品分類存放必要時設(shè)置冷庫隔墻離地防有害動物侵入材料要求第30頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)專間衛(wèi)生要求獨立隔間溫度控制空氣消毒洗手更衣專用設(shè)施門窗設(shè)置及食品傳送面積要求第31頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求數(shù)量及位置要求附屬設(shè)施要求方法標示材料要求水龍頭要求其他裝置第32頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)供水設(shè)施衛(wèi)生要求供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。第33頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求

食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。熱加工場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。第34頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)用熱力方法為主進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。第35頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐飲具、工具、容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。第36頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求生產(chǎn)經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。必要時在生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。第37頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，加工操作場所工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。第38頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。大型餐館和食堂，在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。第39頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)設(shè)備與工具衛(wèi)生要求無衛(wèi)生死角，易于清洗消毒。不會引起食品污染。不會引起交叉污染。明確的區(qū)分標志。材料要求。其他要求。第40頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四加工操作衛(wèi)生要求第41頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四加工操作衛(wèi)生要求餐飲業(yè)加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行餐飲業(yè)原料采購衛(wèi)生要求餐飲業(yè)貯存衛(wèi)生要求餐飲業(yè)粗加工及切配衛(wèi)生要求餐飲業(yè)烹調(diào)加工衛(wèi)生要求餐飲業(yè)涼菜配制衛(wèi)生要求餐飲業(yè)備餐及供餐衛(wèi)生要求餐飲業(yè)食品再加熱衛(wèi)生要求餐用具的清洗消毒和保潔要求其他第42頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則制定。針對餐飲操作的每個工作環(huán)節(jié)，包括設(shè)施設(shè)備的使用。制定標準操作程序，設(shè)定評價指標，明確責(zé)任到人。加強員工培訓(xùn)。HACCP體系的建立。第43頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)原料采購衛(wèi)生要求選擇食品與原輔料作好驗收工作作好食品索證和登記溯源工作人庫前的驗收登記應(yīng)有記錄防止運輸過程的污染第44頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)貯存衛(wèi)生要求清潔衛(wèi)生，無霉斑、防鼠、防蠅、防蟑螂。不與有毒有害物質(zhì)同一倉庫。分類分架，隔墻離地，先進先出，定期檢查。冷藏的要求。第45頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)粗加工及切配衛(wèi)生要求感官檢查不合格者不得使用葷素分開，生熟分開并有標志食品表面的清潔與消毒易腐食品盡快加工使用或冷藏分類存放其他第46頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)烹調(diào)加工衛(wèi)生要求感官檢查不合格者不得使用中心溫度不低于70度分類存放熟食品冷卻后冷藏回收食品（含輔料）不得再次供應(yīng)第47頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)涼菜配制衛(wèi)生要求感官檢查不合格者不得使用洗手消毒更衣要求五專要求空氣、臺面、器具消毒原料清潔消毒處理剩余冷菜處理第48頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)備餐及供餐衛(wèi)生要求感官檢查不合格者不得使用洗手消毒更衣要求五專要求空氣、臺面、器具消毒原料清潔消毒處理存放溫度要求第49頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)食品再加熱衛(wèi)生要求無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2h以上的），存放時間超過2h的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。冷凍熟制品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。第50頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐用具的清洗消毒和保潔要求專用清洗消毒場所或設(shè)施設(shè)備定時檢查設(shè)施設(shè)備狀態(tài)和消毒液濃度有標記的專用保潔設(shè)施并定期清洗消毒與未消毒餐具分開存放符合GB14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》不得重復(fù)使用一次性餐具第51頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四衛(wèi)生管理第52頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四衛(wèi)生管理餐飲業(yè)機構(gòu)與人員要求餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理要求餐飲業(yè)場所及設(shè)施衛(wèi)生管理餐飲業(yè)設(shè)備及工具衛(wèi)生管理餐飲業(yè)清洗和消毒衛(wèi)生管理餐飲業(yè)留樣要求餐飲業(yè)記錄管理第53頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)機構(gòu)與人員要求第一責(zé)任人設(shè)立衛(wèi)生管理職責(zé)部門設(shè)定專職或兼職食品衛(wèi)生管理員檢驗室設(shè)置制訂員工食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計劃制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度第54頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理要求餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持清潔和良好狀況。餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。廢棄物的清除與容器的清洗消毒。廢棄物存放場所衛(wèi)生要求。廢棄油脂處理。污水排放要求。除蟲滅害與有害動物殺滅。第55頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)場所及設(shè)施衛(wèi)生管理建立加工操作場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件3），使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。建立加工操作場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。食品加工操作場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。第56頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)設(shè)備及工具衛(wèi)生管理

建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。第57頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)清洗和消毒衛(wèi)生管理應(yīng)制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。清洗消毒的方法應(yīng)安全、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。第58頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四衛(wèi)生管理餐飲業(yè)食品添加劑的的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，并有專人保管。第59頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)留樣要求配送的集體用餐、供餐100人以上的大型宴會及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48h以上，每個品種留樣量不少于100g。第60頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四餐飲業(yè)記錄管理原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月。第61頁，共68頁，2023年，2月20日，星期四從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第62頁，共68頁，2023年，2月20